Хамон и прочий окорок.

Я пока хамон не делал и даже просто мясо не вялил. Но ветка очень интересная и познавательная!
Возможно, как буду строить веранду у бани, выделю небольшой уголок для хамона.
Разреши вопрос новичка.
А вся плесень, которая образуется на правильно засоленном и вяленом при рекомендуемым температурам и влажности, безопасна (не ядовита)?
Нет вероятности, что прорастёт ядовитая плесень?
Слышал краем уха, что сыр, который с плесенью, заражают специально отобранными сортами. Не допускают прорастания дикой плесени. Хотя, возможно, эта информация мне приснилась 😁

Rtehnik,
Ты меня спрашиваешь?
Во первых всегда готов поддержать начинающих. Сам недавно таким был. Да , наверное, еще им и остался.
Если сравнивать с испанцами.
Поэтому выделяй местечко у бани и начинай хамоноделить. Не пожалеешь!

А вся плесень, которая образуется на правильно засоленном и вяленом при рекомендуемым температурам и влажности, безопасна (не ядовита)?
Нет вероятности, что прорастёт ядовитая плесень?Rtehnik, 15 Дек. 23, 07:10

Как я понимаю, любая плесень на хамоне в той или иной степени ядовита. Все таки это плесень!

В сырах, да, используется специальная плесень, которая, наверное, более безвредна.

Но я ж не ученый плесеневед, который с утра до ночи плесенями занимается. Поэтому и даю ссылки на испанские сайты, которые говорят, не бойтесь плесени на хамоне, так как она, во первых, внутрь не проникает!
А во вторых, я думаю, чтобы уж вообще супер опасная плесень выросла, наверное, нужны особые составляющие, которые при правильной технологии хамона не используются.
В третьих, в Японии считается особым деликатесом супер ядовитая рыба Фугу.
В четвертых в Швеции есть такие консервы из селедки, сюрстремминг называются, которые ни один нормальный человек есть не будет, ибо рвотный рефлекс возникает.
В пятых, на современных производствах хамона, его возможно заранее заражают безвредными видами плесени.
Однако, не думаю, что в средневековой Испании крестьяне так могли делать. Хотя, кто знает.
В шестых. Если уж так боишься плесени, удаляй ее.
В седьмых. Вон SGUN пишет, что у него плесени практически нет вообще. Он ее не любит и если что, он ее головами изничтожает. У меня плесень появилась только на лапах, которые висели на улице. Которые висели в помещении, там плесени не было. Я , про свою плесень не парюсь. Наоборот, мне интересно бы было, чтобы она еще сильнее разрослась.
То есть для плесени нужно больше влажности, которой в наших самодеятельных условиях добиться сложновато.
Как то так.

Jamonero, на хамоне точно плесени? Они идентифицированы?

Jamonero, на хамоне точно плесени? Они идентифицированы?lsevna, 15 Дек. 23, 13:15

Я у них паспорта не проверял, но мое мнение такое:
На хамонах, которые делаем мы это плесени. Наши родные российские, полезные.
На хамонах, которые продаются в Испании- думаю, тоже, просто плесени. Не будут же они свой народ травить.
А вот на хамонах, которые к нам в Россию везут из за границы-это вопрос.

Более того, я так думаю, там не плесени вовсе ,а весьма вероятно- шпионская субстанция!

Еще в 60-е годы, В.С.Высоцкий не даст соврать, до чего доходило.
Воду в кранах шпиЁны заменяли на самогон. Да! Это медицинский факт. Все знают.
Так что сейчас, при таком развитии технологий, плесенью может прикинуться любая злонамеренная вражина из госдепа.
Надо быть на чеку,поэтому правильно вопрос ставите, товарищ Isevna. Бдительность-наше оружие!!!
Каждую сволочь нужно, как вы правильно говорите, товарищ, хотя выговорить трудно, иди н тихфи цировать. Во!
То есть, короче, к стенке!

И я каюсь и разоружаюсь перед партией, что необдуманно давал ссылки на всякие буржуазные зарубежные сайты, которые, как я теперь понял, благодаря вашей бдительности, все до одного были инспирированы американской военщиной, чтобы нанести вред нашему государству!

На этом тему про плесени прошу считать закрытой.
Следующая тема:
А есть ли жизнь на Марсе.

AlexKub, я обычно делаю в декабре-январе
как раз в гараже 3-4 градуса
и висит он там потом 2-2.5 года
годовалые не нравятся, хамоном там и не пахнет, хотя бы полторашка
влажность и температура естественная
за 7 лет ничего не пропало
плесень всего один раз появилась, но головы рулят

Мне еще рано двухгодичные делать. Эдак мне придется вторую камеру делать, ибо режимы климата разные у только что заложенного и годовалого хамона. Или сразу заряжать на 2 года большой партией.
Хотя мне и 9 месячный хамон очень понравился (и всем, кого я угощал), и запах был прекрасный, мне трудно представить, что у 2 годовалого может что-то еще лучше получиться.
Но я верю, может на следующий год, если с этого года 12 ног получатся отличными, заряжу уже 40 ног (погреб позволяет), и тогда из них часть оставлю на второй год.

Добавлено через 7мин.:

То есть для плесени нужно больше влажности, которой в наших самодеятельных условиях добиться сложновато.AlexKub, 15 Дек. 23, 14:49

Я могу сделать любую плесень, я просто боюсь перестараться и испортить ноги.
Я не найду никак точные параметры климата в динамике на год, - везде примерно. То, что я делаю, это компиляция этих "примерно". Получилось - и ладно, рисковать ногами не хочется.
При 95-100% и 18-20 градусах на 4 месяце ноге приходит хана, хотя плесень чудная. При 60% и 10 градусах на том же сроке всё ок, но плесени нет вообще. Понятно, где-то между.
Но хочется бы найти точные данные в динамике, чтобы не рисковать большой партией.

При 95-100% и 18-20 градусах на 4 месяце ноге приходит хана, хотяAlexKub, 15 Дек. 23, 14:49

А если держать высокую влажность, а темп.10-15 ?
Глянь, а может из этого полезную инфу почерпнуть можно.

Исходя из этих графиков, по моему, ты рано перешел на температуру 18-20.

Хотя мне и 9 месячный хамон очень понравился (и всем, кого я угощал), и запах был прекрасный, мне трудно представить, что у 2 годовалого может что-то еще лучше получиться.AlexKub, 15 Дек. 23, 14:49

сделай
поймешь
9 месяцев вообще сырец
имхо
хамоном там и не пахнет

Готово!

RIA, а газета и шпагат зачем? Или это презент?

А если держать высокую влажность, а темп.10-15 ?
Глянь, а может из этого полезную инфу почерпнуть можно.
Исходя из этих графиков, по моему, ты рано перешел на температуру 18-20Jamonero, 15 Дек. 23, 15:07

Вау... Вот это я искал везде.... Спасибо большое!
Конечно, рано перешел. Это ж не от меня зависело. Я ж говорю, засолил в апреле, и летом в погребе температура стала 18. Если бы я засолил в декабре, как раз к лету вышел бы на нужную температуру.
Одно дело подогреть погреб, а другое охлаждать - совсем разные деньги и ресурсы. Просто не хотелось ждать до декабря, думал, прокатит.
Ну и в жару влажность в погребе под 100%, потому что воздух с улицы охлаждается и конденсат.
А так я поставил осушитель от dexp с патрубком для дренажа, подключил к системе умного дома - и все проблемы решил. В сутки литров 15 в жару конденсата откачивал. Сейчас литр-два в сутки.
Думал, сломается китайщина, а нет. С июня постоянно в погребе работает, и ничего.

AlexKub,
На еще, мне не жалко:
https://www.jamonprive.com/elaboracion-del-jamon-serrano
https://nicojamones.com/...rico-y-serrano/
https://www.jamonlovers.es/elaboracion-jamon-iberico/

Коллеги, кто сталкивался,- обычно, когда выкапываешь из соли, мясо уплотняется и частично обезвоживается, а тут у одной лапы, которую достал из соли, одна большая мышца,- как пакет с водой под шкурой перекатывается!.. Ждать проблем?

Тарас, Презент)

Ладно, 3 месяца выравнивания сделаю, потом на 3-4 дня в +25,- "проверка на вшивость". Бомбанет так бомбанет!

А я бы попробовал проколоть сейчас. Может там реально, жидкость какая или кровь.
И попытаться выдавить.
Мы же люди-цари природы!
Мы должны управлять обстоятельствами, а не плестись покорно у них в хвосте!
Ну что это, подожду, потом выложу на 25. Бомбанет, не бомбанет..... Рулетка.

Видел на ютуб, как в куриные тушки воду вкачивают для веса, шприцом. Они сразу надуваются. Это не тот случай?

AlexKub, скорее всего, не тот, поросята домашние, часто просто парным, теплым привозит, за ним такого не водилось раньше

В Испании на автоматических производствах есть машины для массажа ножек. Может и надо побить их слегонца чтобы от гематом или уколов лишняя жидкость вышла или равномерно распределилась.
А также не пренебрегайте гнетом

ХБел , в том то и дело, что она снизу лежала, верхние закаменели, как положено

Видел на рынке хамон порезанный на ломтики, в вакуумной упаковке. Испания.
2000 руб/300г.
Удивил ярко красный цвет мяса, что говорит о консервации нитритной солью.
Они так только на экспорт делают?