Хамон и прочий окорок.

AlexKub, тогда понятно. А какой объём помещения?Вячеслав Сергеевич, 19 Дек. 23, 22:49

2х4 метра примерно.

ХБел , из "долголежателей" осталась лишь коппа из говяжьей шеи, остальное выгребли клиенты...даже лапа только одна осталась годовалая, и ту требуют "распилить", кризис жанра...

Тоже друзьям читаю лекции, но потом они поступают по своему.Romashchandr, 18 Дек. 23, 11:19

Народ, конечно, удивительный. Каждый все равно, ситуацию понимает по своему.
Три дня назад приятеля угостил. Килограмма 2 кусок. Говорю, никаких холодильников, хамон любит тепло, храни на кухне. Тряпочкой накрой. Вчера звонит, хвалит, благодарит. Вкусно. Где хранишь, спрашиваю. Да на лоджии на кухне положил, там у меня 3-5 градусов. Хорошо. Я говорю, я ж тебя предупреждал, не нужно в холод. Ответ меня приколол: так ты ж сказал, не нужно хранить в холодильнике. Я в холодильнике и не храню. Лежит на кухне, на холодной лоджии…. :)
Хотя, кусковой хамон может и нужно в более холодном месте хранить. Так как сохнет быстро.
Ногу однозначно при комнатной температуре следует хранить. А вот куски.....

Я куски вакуумирую и в морозилку кладу. Хранится очень долго, не окисляется и не сохнет. Это если не планируется сразу всю ногу съесть :-)

skonik, в морозилке место для другого...

Обнаружил у себя проблемку пересыхают ноги 15 месяцев они не большого веса вот думаю не закатать ли их в вакуум и в холодильник убрать?
Был у кого такой опыт?

пересыхаютХБел, 22 Дек. 23, 18:59

по весу определял?
Обычно усушку тормозят обмазкой суньей, но я с таким не сталкивался, за 20 месяцев не более 30-35% усушки

ХБел , весь сыровял храню в вакууме в холодильнике до года. С лапами такого опыта нет. Вакуум должен быть нормальный. Камерного вакууматора таких размеров в живую не видел, но они есть)

Привет!
Годовалую лапу вскрыл, всё отлично. А цвет разный в слоях, это норм?

RIA, да

Доедаю первую

я чей-то не доберусь до своих январь 22
дети гараж завалили кбт на новую хату
не подлезть

Добавлено через 3дн. 1ч. 44мин.:

декабрь 2021
сегодня вскрыли

SGUN,
Ну и как впечатление

Добавлено через 2мин.:

Народ где взять прокладку между слоями нарезки когда в вакуум упаковываем чтобы не слипалось.
Хочу как у испанцев)

Я куски вакуумирую и в морозилку кладуskonik, 21 Дек. 23, 13:59

В вакууме и в холодильнике хорошо лежит, без заморозки. Вероятно в вакууме и в тепле норм себя кусок будет чувствовать

Ну и как впечатлениеХБел, 28 Дек. 23, 19:27

для двухлетки не сухой
соли норм
покатит

Доедаю первуюХБел, 25 Дек. 23, 11:46

как так ровно и квадратно нарезал?
Открывай секреты...
Я тут свой хамон чик сравнил с испанским. Вкус и запах совпадают, а вот текстура мяса разная. Правда у меня свежий с ноги срезанный, а испанский - слайсы неизвестной давности.

Всем привет. Подскажите по плесени. Почитал тему и походил по испанским ссылкам. Думается, что рано начала появляться. Вводные такие - засолка при температуре 8 градусов, влажность 90%. Вытащил, промыл водой и повесил в подвал 28 ноября. Темп 6-7 градусов, влажность 90%. Последний раз проверял 2 недели назад, только начали появляться точки, сегодня доехал до дачи и выглядит так. Стоит убирать или оставить? Надо ли понижать температуру, увеличивать вентиляцию?

Надо ли понижать температуру, увеличивать вентиляцию?Supercup, 29 Дек. 23, 00:56

Температуру первые минимум 90 дней ОБЯЗАТЕЛЬНО нужно держать в диапазоне 1-5 градусов!
5 градусов- это макс! Ни 6, ни тем более 8 !!!
На этом этапе поддержание требуемой низкой температуры является самой важной необходимостью!
Хотя у меня самого сейчас темп.6 неск.дней. Но я ничего сделать не могу, так как столько градусов на улице, а принудительного охлаждения нет. Уповаю на природу-мать нашу. А она вон как. Поэтому мандражирую.
Про плесень. На данном этапе она нежелательна. Окорок еще очень сырой, поэтому протирание этой плесени ничего не даст.
Она опять появится.
Она уничтожается сушкой- обдувом. У меня при такой влажности обдув снизу маленьким канальным вентилятором, по 15 минут каждые 2-3 часа.
С помощью простейшего розеточного таймера с круглым циферблатом.
Никакой плесени, никакого закала.

Я бы влажность понизил до 80%. А так белая плесень хорошо

Всем спасибо. Плесень вытер,поставил вентилятор с таймером и приоткрыл посильнее заглушку. Буду наблюдать