Хамон и прочий окорок.

Народ где взять прокладку между слоями нарезки когда в вакуум упаковываем чтобы не слипалось.ХБел, 28 Дек. 23, 19:27

Нашёл решение? Тоже интересует этот вопрос.

Jamonero, вот что и странно
ноги с одного замеса
солил я одной солью в одном ящике
летом в гараже 25-27
такого духана ни разу не ловил

этот вопросВячеслав Сергеевич, 06 Янв. 24, 20:44

В статье https://bit.ly/3NRLJEm пишут, что "впитывающие прокладки для мяса" изготовляют из целлюлозы, или силикагеля, или их смесей. Возможно, подходит "Целлюлозная кулинарная пленка 50м для колбасы ветчины" https://www.wildberries.ru/catalog/30204652/detail.aspx ?

такого духана ни разу не ловилSGUN, 06 Янв. 24, 20:49

Я понял в чем дело.
Сосед повесил хамон на кухне. А сам любит жареную селедку или скумбрию, которую жарил каждый день. Вот его хамон и пропитался этим запахом.

Jamonero, нет, у него тоже частный дом, места достаточно, где повесить
уж точно не на кухне

SGUN, вспомнился дед из анекдота: " - Я же говорил! А ты - засахарилось, засахарилось"

dee, честно говоря, такой запашок первый раз лет за 9 унюхал, когда соседка нарезку принесла
жена поела
я даже пробовать не стал
но не тухляк 100%

Добавлено через 6дн. 4ч. 43мин.:

5 лап прикупили
завтра солить будем

Ну что , граждане-товарищи , опять пауза нависла?
Праздники закончились, нужно бы ветку оживить. SGUN попытался вас раскочегарить, а вы что то не поддаетесь.
Попробую я свои 5 копеек вставить.
Короче. Не понимаю я, ( речь веду только касательно хамона) зачем вы все слайсерами всякими интересуетесь да вакуумными аппаратами.
Нет, если для бизнеса, то тогда мне понятно. А если для себя, то мне непонятно, зачем его, хамон то есть, нарезать да в пластик упаковывать? Почему в ноге не оставлять?
Ведь хамон в виде ноги при температуре 16-20 градусов может много лет храниться и при этом качество его всегда будет на высоте и только улучшаться. А если его нарезать, да в холодильник засунуть…… По мне, так ерунда получится. Вакуумируй, не вакуумируй, а будет не то!
У меня сейчас на кухне с октября нога стоит. Грызем понемногу. Сегодня, кстати, перевернул. Так 100 процентам грызунов нравится мясо, которое при доступе воздуха слегка дополнительно подсохло.
Вот хамон тряпками закрытый так он у меня и стоит. Тряпкам этим лет 20 уже. Они еще с тех времен, когда оригинальный хамон начал привозить и потреблять. Они с тех пор все жиром пропитались. Теперь снова при деле. Уже на собственном хамоне!

А вот открыл, чтобы подрезать сушеного мяска:

А вот перевернул лапу и свежий срез:

Народ разборчивый, предпочитает, когда открытое мясо чуть мясо подвялится .

Ну ,а вот кусок от тех дефектных лап, о которых писал, которые были уколами испорчены.
Как показывал, перед НГ я неск.таких лап попилил и знакомых угостил. Ну и себе, естественно, оставил.
Вот один кусок у меня пролежал на подставке хамона на кухне. А сегодня, думаю, надо попробовать и народу доложить.
Ну что сказать. Высох он за месяц прилично. Резать тонко его при этом очень удобно строительным или канцелярским ножом. Нож острый и получается очень тонкая нарезка.
На вкус нормальный, хамоновый, но солоноват. А если края тоненько по периметру обрезать, соленость уходит. Вероятно, когда сох, влага выходила и испарялась, а соль,которая была растворена в этой влаге, оставалась на поверхности. Кстати, в хамоне в ноге почему то такого эффекта не наблюдаю….

Хамон в ноге вкуснее! Однозначно!!!

Пробовал с хамонами и так и эдак поступать. Пришел к выводу , что лучше нарезать сразу на слайсы и вакуумировать. Накрывай хоть чем все равно нога пересыхать сразу начинает и выветривается присущий хамону дух , ну и естественно стал соленее , короче , превращается просто в вяленое мясо. Я обычно режу хамон на дочкин или жены день рождения и буквально через пару дней весь его пакую. Очень удобно, хочешь хамончка достал пакетик, в гости идешь еще пакетик.

Нарезанный хамон лучше хранить в холодильнике

Накрывай хоть чем все равно нога пересыхать сразу начинает и выветривается присущий хамону духaakara1, 15 Янв. 24, 23:19

Не зря говорят, на вкус и цвет.....
Поэтому ни в коей мере не оспаривая вашу точку зрения, повторю свои ощущения, что в ноге и вкус и запах, на мой взгляд, сохраняются идеально. То что она подсыхает, когда стоит открытая, большинству нравится.
Ну и опять сошлюсь на основоположников,у которых классикой считается потребление хамона, отрезанного от окорока, стоящего дома на хамонере.
Но, повторю, конечно, на вкус и цвет....
Что касается

достал пакетик, в гости идешьaakara1, 15 Янв. 24, 23:19

хорошая идея!

Привет всем. Как думаете нога 17 кг. просолиться, не перебор?

tvisterr-77, ты с кострецом считаешь?

нога 17 кг. просолиться,tvisterr-77, 17 Янв. 24, 13:33

Просолится.
Главное соблюсти выдержку в диапазоне 0+5 градусов в течении минимум 50 дней!
17 не солил, но 16 солил.
И неоднократно.
Причем мой принцип 1день на 1 кг.

Согласен с тем что с ноги крайне не удобно срезать поэтому сейчас режу ноги по 10см и в вакуум перед этим кость удаляю и получается потом цельный кусок мяса

Температуру первые минимум 90 дней ОБЯЗАТЕЛЬНО нужно держать в диапазоне 1-5 градусов!Jamonero, 29 Дек. 23, 01:58

Главное соблюсти выдержку в диапазоне 0+5 градусов в течении минимум 50 дней!Jamonero, 17 Янв. 24, 14:33

Так всё-таки сколько нужно дней на выравнивание?

Кто нибудь задавался вопросом какую категорию свинины лучше на хамон использовать?

ХБел , а у тебя есть варианты?
у меня щас была по 250 р
на 450 р за типа фермерскую? как то шишликов нет
да и хз чем эта фермерская отличается

Дело не в фермерской а в товарной 1,2 и 3 категории

ХБел , ну если есть возможность выбрать то беконных пород и зернового откорма всяко лучше будет

ХБел , можно вопрос - а ты отличишь одно от другого через 2 года?