Хамон и прочий окорок.

Птица - Говорун, как только в области агрохолдинг строит свинокомбинат - кругом оказывается АЧС и частникам запрещают держать свиней. Это первое.
И второе - даже на базаре свинину хотят видеть мякенькой и светленькой, какая-то красная и плотная - это подделка 🤣🤣🤣.
Москва - большой город, а свойская свинина под заказ 1 день в неделю. И намного дороже кстати. И не так, чтоб очередь стоит. Заказ - чтоб потом не выбрасывать.

какие нафиг свиньиSGUN, 22 Янв. 24, 15:30

Да нет держат еще - остались только те люди у которых есть доступ к кормам и нет постоянной работы или гарантированного заработка вот они и упираются еще!
Пол туши я беру себе только потому что желающих много - а я с другом клиент постоянный и мы с ним даем сразу предоплату весной где то в мае м-це а к декабрю
забираем 9 ти примерно месячную свинку на двоих - самовывозом. Знаю я этих людей больше 20 лет - и не разу не подвели друг друга.
----Две лапы я выбросил уже - трубчатые кости у них взорвались- так и не отважился продолжить эксперимент - просто потому что нет возможности при посоле и выдержке
держать постоянную температуру 5 градусов! ---Значит не судьба мне их сделать

Добавлено через 13мин.:

какие нафигSGUN, 22 Янв. 24, 15:30

А можно у тебя спросить персонально одну глупость?
Нет у меня места даже под одну лапу- а что если мне попробовать сделать Хамон из куска мяса
килограмма на 2-3 без кости конечно? Получится или нет?
Почему спрашиваю - та потому что я смог бы его держать в холодильнике завернутым в пергамент
после посола - да и дальше с ним проще было бы???
Если ДА то как это сделать проще и опиши пошагово для куска на 3 кг-что и как мне с ним делать?
Буду признателен если напишешь подробно и кратко - как ты умеешь это делать постоянно!

Птица, DIMA, SGUN.
Ну, вы просветили по свинкам.
Я чел. сугубо городской и понятия не имел про такое разнообразие пород и отличие во вкусе. Думал, ну в Испании свинки, которые желуди едят и черного цвета это одна порода, а остальные белые- другая.
А оно вон как!!!
Думал, у нас раз фермерские свинки, значит хорошие.
Дурак дураком. Век живи, век учись!
Потому и мясо у нас суховатое внутри, ДАЖЕ ПРИ НАЛИЧИИ ПРИЛИЧНОГО СЛОЯ ЖИРА СНАРУЖИ! ( специально для тебя, SGUN,это подчеркиваю).

что если мне попробовать сделать Хамон из куска мясаПтица - Говорун, 22 Янв. 24, 16:29

Извиняюсь, не хорошо встревать, когда не спрашивают, сам тут на предыдущей странице ругался, но, с вашего позволения, свое мнение выскажу.
Моё мнение такое. В результате всех известных и неоднократно описанных на форуме циклов и процессов, мясо в ноге зреет. На его зрелость и созревание влияет в том числе и масса ноги. А в 3 кг куске оно, на мой взгляд, просто высохнет, не успев созреть и стать хамоном.
Это мое ИМХО!!! Решение за тобой, конечно!
А почему тебе, все таки не купить
совсем дешманский рабочий холодильник развалюху за 3-5 тыр?
И в нем провести все необходимые процессы с ногами???
Он стоит всяко дешевле двух выкинутых ног.
Вон, dee, купил, сделал себе и не нарадуется!

Jamonero, прости
холодосы за 3 рубля закончились
компрессо рублей 6 стОит
ты отстал от жизни

нет возможности при посоле и выдержке
держать постоянную температуру 5 градусов! ---Значит не судьба мне их сделатьПтица - Говорун, 22 Янв. 24, 16:29

б/у холодильник дешевле мяса, ну и 200-300кВт в год электроэнергии.

Добавлено через 6мин.:

SGUN, я покупал первый холодильник за 400 РФ, второй за 2000, третий тестю тоже что-то около этого. По осени продал самсунг 10 лет ноуфрост 180см за примерно 5500РФ. Уж чего-чего а холодильников валом, сейчас как раз время брать - не сезон дачников, у которых замена по весне, и не студентов, которые разметают их по осени.

вот примерно 1400РФ https://www.kufar.by/item/213822959 плюс доставка до Воронежа не сильно больше

холодильник закрывает все вопросы - температуру, влажность и вредители

dee, прости, коллега, я 12 лет холодосами и кондеями занимался
хлам брать не буду
как и стирки индезитовские одноразовые

SGUN, так можно и новый взять, если финансы позволяют то буду только раз за тебя. Хамон это надолго, тем более если на коммерческой основе. Странно видеть как люди рискуют полутонной мяса без климатической камеры, я вот на пару лап даже из пенопласта и бруса ящик пробовал делать, на элементах пельтье - все не то, холодос рулит.

dee, я приспособился без холодоса
сейчас в гараже +4
лапы засолил 14.01
завтра буду вывешивать
еще месяца два такая температура и будет
а дальше им уже пофиг
а коммерция требует совсем другого подхода, согласен на 100%

в 3 кг куске оно, на мой взгляд, просто высохнет, не успев созреть и стать хамоном.Jamonero, 22 Янв. 24, 21:07

Ну а если его после выдержке обмазать рисовой мукой со смальцем? Ведь это самое делают для предотвращения закала - то есть пересушивания поверхности?
А все остальное должно получиться по схеме и технологии хамона? Или я не прав - тогда в чем моя ошибка???

А холодильник у меня есть - переделал его из морозилки Занусси - я в нем сыровяленную колбаску делаю - но там температура установлена автоматикой 14 град и 75 % влажности и он как бы по полной загружен уже. Я вот и хотел микро хамон попробовать сделать- обкатать технологию на нем-подобрать в результате этого и комплект оборудования?

Ну а если его после выдержке обмазать рисовой мукой со смальцем?Птица - Говорун, 23 Янв. 24, 11:26

Свое мнение по поводу 3 кг. я изложил. Микро хамоны не делал. Не знаю.
Про холодильник моя рекомендация остается в силе.
Подождем, что скажут другие форумчане...

Птица - Говорун, сделай палету
она сильно меньше

сделай палету
она сильно меньшеSGUN, 23 Янв. 24, 15:08

А что это такое?

Птица - Говорун, передняя лапа

Если уж и заниматься микросыровялом то делать коппу - вяленый кусок шеи в пару килограмм а антураж в виде костей и копыт отложить до для приобретения хамонбокса.

dee, ну это уже ветчина

SGUN, давай откроем вики и прочитаем "Ветчина́ (ветшина, от ветхий; противопол. свежина́, свежени́на) — просоленный и прокопчённый свиной окорок, или реже передняя лопатка; коптят и другие части, например, рёбра; бывает также ветчина оленья[1], из индейки, курицы[2] и пр." хотя вот лично у меня ветчина ассоциируюется с варено-копчеными изделиями из свинины т.е с "кумпяком"

dee, Дима, мне это нах не надо

На самом деле можно из куска 3-4 кг получить хамон если сделать всё по технологии, из ног делают потому что возни меньше а не кости дают свой аромат и вкус.
Мы уже выяснили что мясо определенной породы дает свой вкус.
Далее соление что 15 что 3 кг солится однотипно
Главный процесс это не высушить мясо при выравнивании а уж тем более при поднятии температуры следить за влажностью и тут то как раз и момент когда мухи летят
Кто понял молодец)

Далее соление что 15 что 3 кг солится однотипноХБел, 23 Янв. 24, 21:51

Как по твоему это правильно сделать??? И дальше?

Птица - Говорун, единственным более менее документом является вот эта ПДФка [сообщение #12963333] , вот хамон серрано:

там же есть и коппа:

94 или 88% влажности на день я бы не ловил а вот 12-16°С и 85% влажность это как раз то что надо, имхо