Хамон и прочий окорок.

вот эта ПДФкаdee, 24 Янв. 24, 14:00

Большое спасибо!
Распечатаю себе в библиотеку и постараюсь вызубрить до корки,

Была у меня тоже такая мысль но руки не доходят возиться
Но если бы я это делал то взял бы два куска ровной формы с одной стороны кожа с небольшим количеством сала далее по пунктам:
1 солим из расчета 1 кг 1 день можно и мелкой а если крупной то смачиваем соль из расчета сколько мяса столько и соли и обязательно нитритки хотя бы по щепотке гр 15 на кусок 3 кг
2 достали и если крупная то смахнули и ли мелкая то сполоснули и просушили мясо
3 самое сложное именно здесь и начинается. Нужен большой вакуумный пакет и сложить их мясной стороной друг к другу и вакуумируем и в холодильник на один месяц.
4 достаем и на полку при температуре 2 гр и влажность 80-90% на два месяца
5 поднимаем температуру каждый месяц на 1-2 градуса влажность держим про вентиляцию не забываем
Если всё правильно то должна появляться плесень и желательно белая
6 дойдет до 10 градусов обмазываем
7 можно поднимать температуру но влажность держим 75% плесень должна расти
Вот как то так.

Добавлено через 2мин.:

Добавлено через 1мин.:

Найди мясо венгерской мангалицы у частника она приближенна к иберике

солим из расчета 1 кг 1 день можно и мелкой а если крупной то смачиваем соль из расчета сколько мяса столько и соли и обязательно нитритки хотя бы по щепотке гр 15 на кусок 3 кгХБел, 24 Янв. 24, 19:58

Спасибо! Все понял кроме одного - зачем мочить крупную соль - у меня она 3 го помола?
Ведь свежее мясо состоит примерно из 70% воды - она сама естественным образом ее впитает и потом еще и выделять станет?

Не мочить а смочить из пуливизатора например чтобы взаимодействие пошло

Добавлено через 17ч. 1мин.:

А может кто то сказать точно какую породу свиней на хамон выращивают в Испании?

А может кто то сказать точно какую породу свиней на хамон выращивают в Испании?ХБел, 24 Янв. 24, 20:26

секрета нет, в любом поисковике, на память - иберика (иберийская порода)

там же есть и коппа:dee, 24 Янв. 24, 14:00

Простите, что я тут с коппой, но уж если речь зашла... Может быть я что не так делал, но засол на 7 дней лично есть не смог. Солил 3 помолом, сверху натирал нитриткой слегка. Все вроде получилось, мясо плотное, по плотности равномерное по всему куску, в меру жирное, цвет - идеален, сухость - идеальна. Но соленое - пипец. И это при том, что я не решился держать его в соли 7 дней, а сократил выдержку. Один кусок на 3 кг продержал 7 дней, второй на 1 кг - 3 дня. Маленький кусок, который лежал 3 дня, съел, хотя и мучался. Второй совсем есть не смог - до сих пор лежит вскрытый(((( Следующий засол буду делать из расчета сутки на 1 кг. И да, качество мяса решает. Солилил два варианта - промышленное белгородское и Мираторг. Мираторг лучше по вкусовым качествам

Добавлено через 7мин.:

Да, и по хамону. Может кому пригодится из начинающих. В этом году экспериментировал с засолом в деревянном ящике на улице под домом (у меня есть открытая часть фундамента, специально оставил, чтобы ветер гулял под домом свободно). На этапе засола попал на морозы до -7. Очень боялся, что ноги промерзнут. Когда вытаскивал из соли уже несколько дней был стабильный минус. Очень переживал. Соль была смерзшаяся, слежавшася, разбивал ее молотком. Ноги под солью мягонькие. Не промерзли от слова совсем. Нигде даже признаков льда. Правда, когда опустился сильный минус, я короб обернул тканным утеплителем толщиной 30 мм. Понятно, что было тепло от земли и сверху от пола дома. Но все равно. Это не подпол

Mik82, с коппой гораздо проще "попадать" в соль,- это солить по весу мяса, 35г/кг, в пакете, можно и в вакууме, но дольше

Mik82, экскрементируй дальше
не интересно
на хамоне сутки на кг
какие в ж... 3?

Mik82, экскрементируй дальше
не интересноSGUN, 26 Янв. 24, 10:36

Так 7 дней написано в методичке прилагавшейся выше на форуме, как готовый рецепт. Отсюда и недоумение

Добавлено через 1мин.:

Mik82, с коппой гораздо проще "попадать" в соль,- это солить по весу мяса, 35г/кг, в пакете, можно и в вакууме, но дольшеТарас, 26 Янв. 24, 10:17

Если в вакууме, то дольше 7 дней?

Mik82, сдуру можно х.. сломать
сделай сутки на кг при нормальной температуре
а потом веселись

Mik82, Я солил нириткой 35гр на 1кг, по времени 7 дней на 1 кг. Всё чудно получилось.

Mik82, Я солил нириткой 35гр на 1кг, по времени 7 дней на 1 кг. Всё чудно получилосьRIA, 26 Янв. 24, 11:33

Что добавлял?
Какая плесень и старты?

ХБел , Старты "Бесстарт" 0.5 гр на 1кг, Кристалют 5гр на 1 кг.
Культуру белой плесени в порошочке купил и побрызгал.
Смесь специй хорошая получилось, не потерялся аромат. И в стрейч.

RIA - как солил? В вакуум пакете?

Культуру белой плесени в порошочке купил и побрызгалRIA, 26 Янв. 24, 12:19

,
плесневую корочку тоже съедаешь или обрезаешь?

В стрейч-пленку обмотал.
Корочку сдираю. Выбрасываю.

Старты "Бесстарт" 0.5 гр на 1кг, Кристалют 5гр на 1 кг.
Культуру белой плесени в порошочке купил и побрызгал.
Смесь специй хорошая получилось, не потерялся аромат. И в стрейч.RIA, 26 Янв. 24, 12:19

Кислотность лишняя присутствует?
Что за стрейч? Чудо пакет?

ХБел , Стрейч-пленкой обернул.)
По кислотности нормально получилось.

Я солил нириткой 35гр на 1кг, по времени 7 дней на 1 кг. Всё чудно получилось.RIA, 26 Янв. 24, 11:33

Пасиба! сделаю два варианта: нитриткой на 7 дней и сухим, "хамонным", посолом кг/сутки без нитритки))) Ну, и старты

Mik82, Приправы очень хороший эффект дают.

Добавлено через 6мин.:

Такие например. 👍
Особенно чеснок, ягоды можжевельника и апельсин хорошо чувствуется.

Особенно чеснок, ягоды можжевельника и апельсин хорошо чувствуется.RIA, 26 Янв. 24, 15:43

Спасибо!
С чесноком в этот раз я явно переборщил))))