Хамон и прочий окорок.

как так ровно и квадратно нарезал?
Открывай секреты...
Я тут свой хамон чик сравнил с испанским. Вкус и запах совпадают, а вот текстура мяса разная. Правда у меня свежий с ноги срезанный, а испанский - слайсы неизвестной давностиRomashchandr, 28 Дек. 23, 22:05

Как говорится никакого секрета нет
Если процент усушки 30% то хороший слайсер режет идеально при толщине 1.5 милиметра я перед нарезкой охлаждаю его до 2х градусов и мне нравится резать поперек волокон так он реально тает во рту
Кстати вчера взвесил сколько чистого мяса получается из 8.5 кг сырья
Получилось 3кг

резать поперек волокон так он реально тает во ртуХБел, 29 Дек. 23, 22:34

Мне казалось, только я такой.

ХБел , lsevna, я поэтому и стал фасовать крупными кусками,- кто как захочет, так и порежет! Правда так, как на хамонере специальным ножом, вдоль волокон кусок не нарежешь...

Добавлено через 8ч. 18мин.:

у одной лапы, которую достал из соли, одна большая мышца,- как пакет с водой под шкурой перекатывается!..Тарас, 15 Дек. 23, 17:44

через 20+ дней навестил "больную" лапу в погребе(выкапывал вторую партию из соли),- мышца уплотнилась, уже не "пакет с водой", думаю полёт, таки, нормальный будет!..

Вероятно в вакууме и в тепле норм себя кусок будет чувствоватьRomashchandr, 28 Дек. 23, 22:00

Нельзя сыровял без нитрита в тепле завакуумированым держать. Клостридии не дремлют! Температура должна быть ниже 6°С.

Клостридии не дремлют!оKAY, 30 Дек. 23, 19:05

а ботулизм уже разжаловали?!?

а ботулизм уже разжаловали?!?Тарас, 30 Дек. 23, 19:13

так ботулотоксины клостридии вырабатывают)))

оKAY, согласен, но один вид, узкоспециальный, анаэробный. А другие клостридии вырабатывают и тетаноспазмин, и Е-токсин; а любители ромового дандера за них "пасть порвут"!..

согласен, но один вид, узкоспециальный, анаэробный.Тарас, 30 Дек. 23, 22:03

Так мы про сыровял же говорим в вакуумной упаковке, что собственно и является анаэробной средой в которой те специальные Clostridium botulinum будут вести свою подрывную деятельность. И они не какой то редкий зверь, а довольно распространеные...

Про дандер ничего не имею против. Ром зе бест! Но тут оф топ;)

Надо ли понижать температуру, увеличивать вентиляцию?Supercup, 29 Дек. 23, 00:56

после посола надо держать температуру и влажность 3-4°с и 75% соответственно, с активной вентиляцией ты этого не добьешься, кто бы что про хамон в собачьей конуре тут не писал

dee, при всём уважении,- сейчас на улице у нас именно +2+4°С и 75% влажности, так что активная вентиляция в "собачьей конуре" привела бы к искомому результату!...

Тарас, ну положим сегодня и у нас +3..+4 а вчера было +7 а завтра -4, после завтра -10, и как это все влияет на качество хамона ? Серрано переводиться как "горный" , подходящий стабильный микроклимат может быть в пещерах или глухих глубоких подвалах и то не факт. Э не, без хамонбакса не будет хамона, кто бы что не говорил. Хочешь получит качество - создай условия.

Toyk, не очень, я о чем и толкую

с активной вентиляцией ты этого не добьешься, кто бы что про хамон в собачьей конуре тут не писалdee, 31 Дек. 23, 09:48

Привет, Дее!
Ты один остался, но самый упертый!
И это хорошо, много раз про это писал, потому что ты прикольный своей упертостью!
Вот фото из собачьей будки, столь милой твоему сердцу:
Это температура и влажность внутри будки:( неск.дней назад шли дожди и влажность вообще была 100 проц.)

Это канальный вентилятор:( включается на 15 мин.каждые 3 часа).

А вот хамоны. Висят с 1 декабря.

Ну, и где здесь плесень?
Так что не надо гнать волну, акадЭмик.

Что касается испанских пещер и подвалов.
Вы, уважаемые, немного все таки подумайте, прежде чем сравнивать огромные объемы пещер или старинных подвалов с клетушкой погреба. Даже, если там, в этих пещерах или подвалах нет принудительной вентиляции, все равно ,присутствует хоть легкое, но движение воздуха! И в таких огромных объемах этих помещений этого хватает, чтобы возле хамонов происходил необходимый воздухообмен, в результе которого практически все бактерии улетают в бесконечность, где и дохнут, из за отсутствия благоприятной среды.
А в погребе, ну какой там объем. Спертый воздух стоит. Соответственно, бактерии там благополучно размножаются, парят и кишат.
Для сравнения, у коллег, которые вывешивают окорока в помещениях сравнительно больших объемов, как то,-под крышей на чердаке или в гараже, даже при высокой влажности и отсутствии активной вентиляции , такое обсеменение плесенью практически отсутствует. Вот SGUN, например, не даст соврать.

Всех с наступающим Новым Годом!!!
Здоровья и всего всего!!!
Чтобы Хамоны зрели, а самогон гнался и настаивался и все это не иссякало!

хороший слайсерХБел, 29 Дек. 23, 22:34

ааа слайсер. А фото и модель можно. Задумался тут о покупке.
По сути на рынке китайские слайсер с разным диаметром диска 220мм, 250 и 300 мм. Вот выбираю между 250 и 300, только вот на что диаметр в данном случае влияет не знаю.... 220мм у него даже конструкция другая, а вот 250 и 300 одинаковые.

С наступившим новым годом всех, чтобы ваши ноги зрели и становились вкуснее

Добавлено через 2мин.:

Нельзя сыровял без нитрита в тепле завакуумированым держать. Клостридии не дремлют! Температура должна быть ниже 6°С.оKAY, 30 Дек. 23, 19:05

а я без нитрида и не делаю. Но за напоминание спасибо.

ааа слайсер. А фото и модель можно. Задумался тут о покупке.Romashchandr, 02 Янв. 24, 09:30

Дружище я выбирал по финансам но мой тебе совет бери профессиональный можно и б/у то что у меня это ritter модель хорошая но только если ты режешь колбаску сухую или одну ногу в год а меня десяток в год пошло и для меня уже слабовата
Всех с наступившим стабильной погоды и ищите фермеров с хорошей свинятиной

Да вроде с диском 250 и 300 мм все проффесиональные... Как минимум на них не написано что они любительские и визуально все слайсер что я видел выглядят профессионально (кроме кухонных хлеборезок).
Вот например gastrorag они профессиональные или нет? И у них 3 модели - 220, 250, 300мм.
220 видно что хлеборезка по сути, но 250 и 300 один в один.... Обе проффесиональные,, но в чем разница для нас?

коллеги
хватит сраться

2 двухлетки
солил я
себе и соседу
год у меня в гараже висели
сосед свою забрал и додерживал при комнатной температуре
моя так и висела в гараже
вскрыли в 20-х числах декабря
2 большие разницы
не ожидал

SGUN,
Так напиши обчеству яснее.
В чем фишка?
Которая нога оказалась лучше.
И по каким параметрам.
Иетересно же!

Jamonero, свою фотки выкладывал
соседская суше, солонее но самое по мне... духанчик странный
не мой
не тухлый, но списфисский
я есть не стал

SGUN,
Странно.....
После года чтобы подванивать стала даже специфич. духаном. Если только она изначально не была дефективной.
А так, после года, при высоких температурах- около 30 град.хамон наоборот, начинает благоухать прям хамон хамон.
Может тебе этот запах просто не зашел?
Здесь уже была дискуссия надо в высокую температуру помещать или нет. Я за такое и как мин.50% на ветке за это. За это также испанская технология.

Dee,
вот тебе фоточка, чтобы ты успокоился. Не поленился, специально для тебя пошел сфоткал.

Устройство бочки тебе, надеюсь, понятно.
Параметры окруж. среды:
Температура 1 град. Влажн.76%.