Хамон и прочий окорок.

резать поперек волокон так он реально тает во ртуХБел, 29 Дек. 23, 22:34

Мне казалось, только я такой.

ХБел , lsevna, я поэтому и стал фасовать крупными кусками,- кто как захочет, так и порежет! Правда так, как на хамонере специальным ножом, вдоль волокон кусок не нарежешь...

Добавлено через 8ч. 18мин.:

у одной лапы, которую достал из соли, одна большая мышца,- как пакет с водой под шкурой перекатывается!..Тарас, 15 Дек. 23, 17:44

через 20+ дней навестил "больную" лапу в погребе(выкапывал вторую партию из соли),- мышца уплотнилась, уже не "пакет с водой", думаю полёт, таки, нормальный будет!..

Вероятно в вакууме и в тепле норм себя кусок будет чувствоватьRomashchandr, 28 Дек. 23, 22:00

Нельзя сыровял без нитрита в тепле завакуумированым держать. Клостридии не дремлют! Температура должна быть ниже 6°С.

Клостридии не дремлют!оKAY, 30 Дек. 23, 19:05

а ботулизм уже разжаловали?!?

а ботулизм уже разжаловали?!?Тарас, 30 Дек. 23, 19:13

так ботулотоксины клостридии вырабатывают)))

оKAY, согласен, но один вид, узкоспециальный, анаэробный. А другие клостридии вырабатывают и тетаноспазмин, и Е-токсин; а любители ромового дандера за них "пасть порвут"!..

согласен, но один вид, узкоспециальный, анаэробный.Тарас, 30 Дек. 23, 22:03

Так мы про сыровял же говорим в вакуумной упаковке, что собственно и является анаэробной средой в которой те специальные Clostridium botulinum будут вести свою подрывную деятельность. И они не какой то редкий зверь, а довольно распространеные...

Про дандер ничего не имею против. Ром зе бест! Но тут оф топ;)

Надо ли понижать температуру, увеличивать вентиляцию?Supercup, 29 Дек. 23, 00:56

после посола надо держать температуру и влажность 3-4°с и 75% соответственно, с активной вентиляцией ты этого не добьешься, кто бы что про хамон в собачьей конуре тут не писал

dee, при всём уважении,- сейчас на улице у нас именно +2+4°С и 75% влажности, так что активная вентиляция в "собачьей конуре" привела бы к искомому результату!...

Тарас, ну положим сегодня и у нас +3..+4 а вчера было +7 а завтра -4, после завтра -10, и как это все влияет на качество хамона ? Серрано переводиться как "горный" , подходящий стабильный микроклимат может быть в пещерах или глухих глубоких подвалах и то не факт. Э не, без хамонбакса не будет хамона, кто бы что не говорил. Хочешь получит качество - создай условия.

Toyk, не очень, я о чем и толкую

с активной вентиляцией ты этого не добьешься, кто бы что про хамон в собачьей конуре тут не писалdee, 31 Дек. 23, 09:48

Привет, Дее!
Ты один остался, но самый упертый!
И это хорошо, много раз про это писал, потому что ты прикольный своей упертостью!
Вот фото из собачьей будки, столь милой твоему сердцу:
Это температура и влажность внутри будки:( неск.дней назад шли дожди и влажность вообще была 100 проц.)

Это канальный вентилятор:( включается на 15 мин.каждые 3 часа).

А вот хамоны. Висят с 1 декабря.

Ну, и где здесь плесень?
Так что не надо гнать волну, акадЭмик.

Что касается испанских пещер и подвалов.
Вы, уважаемые, немного все таки подумайте, прежде чем сравнивать огромные объемы пещер или старинных подвалов с клетушкой погреба. Даже, если там, в этих пещерах или подвалах нет принудительной вентиляции, все равно ,присутствует хоть легкое, но движение воздуха! И в таких огромных объемах этих помещений этого хватает, чтобы возле хамонов происходил необходимый воздухообмен, в результе которого практически все бактерии улетают в бесконечность, где и дохнут, из за отсутствия благоприятной среды.
А в погребе, ну какой там объем. Спертый воздух стоит. Соответственно, бактерии там благополучно размножаются, парят и кишат.
Для сравнения, у коллег, которые вывешивают окорока в помещениях сравнительно больших объемов, как то,-под крышей на чердаке или в гараже, даже при высокой влажности и отсутствии активной вентиляции , такое обсеменение плесенью практически отсутствует. Вот SGUN, например, не даст соврать.

Всех с наступающим Новым Годом!!!
Здоровья и всего всего!!!
Чтобы Хамоны зрели, а самогон гнался и настаивался и все это не иссякало!

хороший слайсерХБел, 29 Дек. 23, 22:34

ааа слайсер. А фото и модель можно. Задумался тут о покупке.
По сути на рынке китайские слайсер с разным диаметром диска 220мм, 250 и 300 мм. Вот выбираю между 250 и 300, только вот на что диаметр в данном случае влияет не знаю.... 220мм у него даже конструкция другая, а вот 250 и 300 одинаковые.

С наступившим новым годом всех, чтобы ваши ноги зрели и становились вкуснее

Добавлено через 2мин.:

Нельзя сыровял без нитрита в тепле завакуумированым держать. Клостридии не дремлют! Температура должна быть ниже 6°С.оKAY, 30 Дек. 23, 19:05

а я без нитрида и не делаю. Но за напоминание спасибо.

ааа слайсер. А фото и модель можно. Задумался тут о покупке.Romashchandr, 02 Янв. 24, 09:30

Дружище я выбирал по финансам но мой тебе совет бери профессиональный можно и б/у то что у меня это ritter модель хорошая но только если ты режешь колбаску сухую или одну ногу в год а меня десяток в год пошло и для меня уже слабовата
Всех с наступившим стабильной погоды и ищите фермеров с хорошей свинятиной

Да вроде с диском 250 и 300 мм все проффесиональные... Как минимум на них не написано что они любительские и визуально все слайсер что я видел выглядят профессионально (кроме кухонных хлеборезок).
Вот например gastrorag они профессиональные или нет? И у них 3 модели - 220, 250, 300мм.
220 видно что хлеборезка по сути, но 250 и 300 один в один.... Обе проффесиональные,, но в чем разница для нас?

коллеги
хватит сраться

2 двухлетки
солил я
себе и соседу
год у меня в гараже висели
сосед свою забрал и додерживал при комнатной температуре
моя так и висела в гараже
вскрыли в 20-х числах декабря
2 большие разницы
не ожидал

SGUN,
Так напиши обчеству яснее.
В чем фишка?
Которая нога оказалась лучше.
И по каким параметрам.
Иетересно же!

Jamonero, свою фотки выкладывал
соседская суше, солонее но самое по мне... духанчик странный
не мой
не тухлый, но списфисский
я есть не стал

SGUN,
Странно.....
После года чтобы подванивать стала даже специфич. духаном. Если только она изначально не была дефективной.
А так, после года, при высоких температурах- около 30 град.хамон наоборот, начинает благоухать прям хамон хамон.
Может тебе этот запах просто не зашел?
Здесь уже была дискуссия надо в высокую температуру помещать или нет. Я за такое и как мин.50% на ветке за это. За это также испанская технология.

Dee,
вот тебе фоточка, чтобы ты успокоился. Не поленился, специально для тебя пошел сфоткал.

Устройство бочки тебе, надеюсь, понятно.
Параметры окруж. среды:
Температура 1 град. Влажн.76%.

Народ где взять прокладку между слоями нарезки когда в вакуум упаковываем чтобы не слипалось.ХБел, 28 Дек. 23, 19:27

Нашёл решение? Тоже интересует этот вопрос.