Хамон и прочий окорок.

Здравствуйте. Сделал первый хамон в этом году, в прошлом испортился. Подошел к делу конкретно. Загерметизировал погреб на большой глубине, сделал приточную и вытяжную вентиляцию через фильтры, обогрев, увлажнитель, осушитель, откачку конденсата, борьбу с возможными мышами - всё через "умный дом", влажность, температуру и обмен воздуха регулирует автоматика, управляю и контролирую с мобильного с любой точки мира. Теперь не страшно зарядить и 20 ног.
Но беда меня подкараулила с другой стороны. Заказал сегодня две ноги. Привезли.
А там под щиколотками ног пробиты топором щели (подвешивают так свинью для разделки). Понимаю, что если соли туда засыпать, это ничего страшного. Но в таких местах хамона обычно не бывает нормального, там засохшее мясо будет.
И вот где-то увидел, замазывают проблемные места смесью муки и жира.
Никто не пользовался этой смесью? И каков ее точный рецепт, чтобы не погнило?

AlexKub, проколы лучше засыпать нитриткой, а смесь(сунья),- это смалец пополам с рисовой мукой, итальянцы еще немного молотого черного перца добавляют

AlexKub, забей солью и не парься
у нас все такие
за семь лет ни одна не пропала

Но в таких местах хамона обычно не бывает нормального, там засохшее мясо будет.AlexKub, 23 Нояб. 23, 22:23

По моему, довольно наивно ожидать в этом месте и еще 20 см.ниже от него, вообще, не только какого либо хамона но даже и засохшего мяса!
Поэтому набивай солью и не парься!
А громкие эпитеты, типа беда подкараулила, прибереги для других случаев, которые, надеюсь, ни у тебя, ни у нас не возникнут!
И не вздумай обмазывать жиром/ суньей свежепосоленую ногу. Это только навредит.
Ее следует обмазывать, когда она треть веса при сушке потеряет.

Привет!
Поделитесь схемой изготовления хамонеры. А то уже вскрывать пора, а тут......)

RIA, да пожста:

Добавлено через 11мин.:

:)

Это самая брутальная)))

RIA,

Вот такую на авито купил за 550 р с доставкой

RIA, я такую сделал.

Дай размеры

RIA,
Вот самая простая от меня:

спасибо

crazy fog, Отличный вариант 👍 Ссылочку можно?

RIA, их на авито много в поиске забей Хамонера и выбирай на свой вкус и кошелёк

Коллеги, не совсем по теме, но связано... Свинину приходится брать четвертями, соответственно, по 4-5 кг карбонада от каждой четверти нужно "утилизировать". Полендвицу кто-нибудь делал? Сколько солил, какие "подводные камни"?Тарас, 14 Нояб. 23, 17:53

У меня встречный вопрос. а кто что делает с вырезкой. Именно в части сыровяления?

Тоже забираем мясо четвертями и полутушами. Что куда пожарить, запечь знаем. А вот чтобы такого ещё засыровялить?

а кто что делает с вырезкой. Именно в части сыровяленияRomashchandr, 26 Нояб. 23, 21:32

бастурму

И не вздумай обмазывать жиром/ суньей свежепосоленую ногу. Это только навредит.
Ее следует обмазывать, когда она треть веса при сушке потеряет.

А смысл тогда в этой обмазке? Что она дает-то? Треть веса нога уже под конец теряет!

Добавлено через 3мин.:

...Тоже забираем мясо четвертями и полутушами. Что куда пожарить, запечь знаем. А вот чтобы такого ещё засыровялить?

Тоже забирал так, но что-то надоело переплачивать за треть лишнего ненужного мяса и костей. В магазине фермерского мяса с мясником договорился, он обрубает как надо )

А смысл тогда в этой обмазке? Что она дает-то? Треть веса нога уже под конец теряет!AlexKub, 27 Нояб. 23, 22:55

Ты, я смотрю, над каждым граммом своего будущего хамона трясешься…..
Расслабься, спокойно почитай ветку с самого начала. Очень занимательно. И знаниями насыщает , и ответы на многие вопросы дает.
Но так и быть, раз уже начал писать, попробую пояснить простыми словами.
В процессе хамонизации окорок созревает. Но при этом и потихоньку сохнет. Это неразрывный и взаимосвязанный процесс. Препятствовать высыханию на этом этапе нельзя. А когда уже 30% потерял, то считается, что основные процессы созревания внутри почти закончились, замедлились, но все еще идут. И вот в этот период, чтобы избежать лишнего, уже ненужного обезвоживания/пересыхания окорока и закала и производят обмазку.
Короче, буквы знаешь, не ленись, читай ветку. Тут за 12 лет столько информации аксакалы насобирали……….

Ты, я смотрю, над каждым граммом своего будущего хамона трясешься…..

Я опасаюсь, чтобы не сгнило, где прорублено до кости, тем более порубили, где хамонная часть и начинается. Это не совсем щиколотка, выше.
Форум прочитал естественно, но с обмазкой всё равно не понял в комплексе. 30 процентов окорок уже в конце теряет, смысл если только два года висеть, да и то иберику на желудях. А кто-то здесь выдерживает два года? Или это больше как консервация, чтобы не высохло лишнего?

А кто-то здесь выдерживает два годаAlexKub, 27 Нояб. 23, 23:28

SGUN только двухлетние потребляет, да и другие сторожилы тоже.
Прочитай внимательно мой текст еще раз. Я в нем немного добавил инфы.
После потери веса 30 проц окорок почти созрел. Но процессы еще идут. При этом дальнейшее его обезвоживание уже вредит процессу дальнейшего созревания. Вот для этого его и мажут. А тот же SGUN, по моему, не мажет. Кто то любит по суше. Я , наример, мажу.
Ну и на мой взгляд, более выдержанный окорок имеет более интересный и разнообразный вкус. Имхо. Хотя и однолетний тоже хорош.
Если боишься конкретно за эту дыру, когда окорок из соли достанешь, и его от соли очистишь, то в дыру эту набей свежей соли или нитритки. Марлей обмотай, чтобы соль не высыпалась. И все будет ок!
Ну и напомню:
Соль только крупная, третий помол!
Температуру 1-5 градусов первые три месяца выдерживать обязательно!