Хамон и прочий окорок.

Romashchandr, почему же , не отказывался, эта партия после обмазкиПтица - Говорун, в л/с всё можно

Эти окорока все лето провисели на улице, было сухо. Плесени не было. Только чуть чуть белой.
А сейчас.
А сейчас начались дожди. И, пожалуйста. Сплошная аутентичность!
Пусть цветет пышным цветом!
Ничего удалять не буду!
Более того, с этих попробую перенести на те окорока, которые в помещении.

Вопрос конечно делитантский- но тем не менее и он имеет право на существование.
Что серо-зеленая плесень покрывает все при повышенной влажности -я знаю и меня всегда это беспокоило-
а почему бы заранее не высадить самому на лапы Молд 600 например-
и выглядело бы эстетичней и вкус она значительно улучшает по моему?
От этой операции одни плюсы да и только?

Птица - Говорун, третий сезон засеваю Бессастарт, и потом дрочиво с разноцветными плесенями отсутствует, результат радует!..

третий сезон засеваю БессастартТарас, 02 Сент. 23, 16:58

Тоже отличный вариант. А главное что это не дает размножаться другим-диким плесеням!

Птица - Говорун,

Что серо-зеленая плесень покрывает все при повышенной влажности -я знаю и меня всегда это беспокоило-Птица - Говорун, 02 Сент. 23, 15:49

Испанцы не беспокоятся!
И вам не стоит:

вкус она значительно улучшает по моему?Птица - Говорун, 02 Сент. 23, 15:49

серо-зеленая плесень дает специфический вкус выдержанного мяса, очень похожий на деревенскую палендвицу, это небольшой аммиачный запах и ореховый вкус. Летом по технологии повышаю температуру в хамонбоксе до 12-15 градусов заодно что бы сохранить влажность в районе 75-85% ну и лапы обрастают немного. Если держать температуру ниже чем 6-8 градусов то плесени не будет а вкус останется исключительно мяса. Выглядит налет не очень поэтому с выдержанного окорока счищаю его щеткой с солью, к осени температуру в ящике опять выставляю ниже 10­С (что бы удержать влажность) и рост плесени прекращается. На вскрытых двух и трех летних окороках рост плесени мало заметен.

А у меня в дополнение к этому цветному букету на коже чёрные точки появляются, тоже плесень.

А ещё кто нибудь видел бурую (коричннвую) плесень?
Или это может быть что то другого?

Наткнулся на просторах на такое видео. Надеюсь не оф-топ, и собственно интересное помещение похоже на большую коптильню. И практическое применение окороков не традиционное в плане сегодняшних дней)

оKAY, да повсеместно мясо впрок так или иначе сушили и коптили. Только на хамоне раздули ажиотаж. У хамона есть своя технология вяления с прописанной температурой и влажностью, которая идет с влажных прохладных погребов/пещер, но подавляющее большинство в этой ветке болт забило на технологию, мясо вялят как получается а пафоса до небес.

Мыслей ,что это и от чего у меня нет. Вообще.
Короче, отверстия за неделю просохли. Изначально, в одном легкий такой застойный запашок был.Jamonero, 28 Июня 23, 22:58

Добрый день! А ты не думаешь, что это могла быть липома? Была фотка такой беды на форуме. Я, так понимаю, это дефект самого мяса.

Mik82,
Добрый день!
Как предположение, могу согласиться. Возможно. Отчасти, похоже. Только у меня идет как бы вдоль кости.
Но я не специалист, так что окончательно утверждать не могу.
Ну и статистика. Чтобы она была сразу в 10 лапах из 32 т.е. у 30% -что то многовато.
Хотя, кто знает???
Хорошо, если бы специалист это профессионально объяснил.
Но пока этого нет.
Так что вопрос открытый.

Чтобы она была сразу в 10 лапах из 32 т.е. у 30% -что то многовато.Jamonero, 07 Сент. 23, 15:01

В том и штука, что как я помню, это все было из одной партии. Вот и подумалось, если мясо покупалось в одном месте, это именно дефект мяса.

И практическое применение окороков не традиционное в плане сегодняшних дней)оKAY, 05 Сент. 23, 22:49

я шефу ногу хамона как то подарил готовую.
Он её в котлетки перекрутил

А ты не думаешь, что это могла быть липома?Mik82, 07 Сент. 23, 14:32

А по подробней про нее узнать можно? Это не опасно кушать?

А по подробней про нее узнать можно? Это не опасно кушать?Птица - Говорун, 07 Сент. 23, 16:51

По сути, это доброкачественная опухоль, жировик. Съесть ее и не получится, потому как она превращается в гель, пробовать который не тянет)))

Добавлено через 34мин.:

olser, неприятная, но не опасная вещь.
Липома (от греч. λίπος — жир), жировая опухоль, жировик — доброкачественная соединительнотканная опухоль; развивается в слое подкожной соединительной рыхлой ткани и может проникнуть вглубь между мышцами и сосудистыми пучками до надкостницы.
Пару раз попадались в ногах в районе шарового сустава.Bukashka, 18 Окт. 20, 09:34

Вот, что писали знатоки

В том и штука, что как я помню, это все было из одной партии. Вот и подумалось, если мясо покупалось в одном месте, это именно дефект мяса.Mik82, 07 Сент. 23, 15:19

Да. Все верно. Это была практически одна партия- 8 штук, плюс 2 лапы из другой.
По консистенции-похоже. Только у меня, слава богу, значительно меньше этого вещества было. Но тем не менее оно было и примерно такое же, как на фото, так как его на 30 см палочка прокалывала спокойно.
Букашкино определение тоже об этом.
Поэтому склонен согласиться, что на данный момент эта версия наиболее вероятная. У меня тоже мысль была, то что именно в одной партии это проявилось, может это было как то связано с условиями содержания этих хрюшек. Может они ушибам были подвергнуты или еще что.
Как ни крути, редкая штука, а тут сразу 30%. Но, видно, так совпало….

Добавлено через 12мин.:

Он её в котлетки перекрутилRomashchandr, 07 Сент. 23, 16:39

Неужели такие бывают?
Редкостный д-б!
Хотя мне тоже случай рассказывали. Товарищу привезли ногу, красиво запаянную, в вакуумной упаковке.
Ногу запаяли прямо с плесенью. Как положено. А он сам был в отъезде. Передали его маме. Так она ему, когда приехал , говорит. Господи, ну что у тебя за друзья. Хоть бы постеснялись. Привезли тебе какую-то гадость. Ногу. Всю в плесени, видно просроченную. Так я ее даже не вскрывала, сразу на помойку отнесла.

на помойку отнеслаJamonero, 07 Сент. 23, 20:56

кому-то повезло

По консистенции-похоже. Только у меня, слава богу, значительно меньше этого вещества было.Jamonero, 07 Сент. 23, 20:56

Год назад у меня мухи полезли из разреза под коленом свиньи, за который крюками цепляют, в паре ног.терпеть не стали одну в мусор порубили, другую отрубили колено и оставили... Тоже вдоль кости двигалось развитие
Но. У меня запах мерзкий был, ногам уже месяца 4-5 было. Мкх обнаружили в конце лета. До конца лета температура в помещении была +17, перед тем как мухи полезли температура поднялась до +20 и мы дверь забыли закрыть на пару дней (до этого помещение было герметичность)

У меня запах мерзкий был, ногам уже месяца 4-5 было.Romashchandr, 09 Сент. 23, 14:44

Повторю для понимания , что происходило у меня.
В мае вывесил все 32 ноги на улице. Если вынул из соли в декабре-январе, то им всем было тоже по 5 мес.
Тем более, что практически все с дефектом, а именно 8 из 10. были из первой партии. То есть им было не меньше 5 мес.
На улице в это время вывешивал в предыдущие годы. Все было ОК. Мухи объявляли полный игнор.
А в этот раз, смотрю, что то больно сильно интересуются. И увидел потеки некоего вещества, к которому и льнули мухи.
А дальше , самое главное:
Я тут же , по простому говоря, расковырял эти места. Аж в глубину на 30!!! сантиметров!!!.
И забил все это солью! Думаю, это очень важно! Повторяю, забил солью плотно, плотно.
В некоторые дырки вошло аж по 2 две больших железных кружки соли! И замазал все это топленым жиром.
Думаю, соль и спасла от последствий. Принцип один. Лучше пересолить, чем выкинуть!

Но пересола, думаю, не будет, так как к 5 месяцам в мясе уже установился баланс, оно отдало влагу, подсохло. Короче, посмотрим. Процесс идет, зимой, когда вскрою, все подробно опишу.

Дальше. Перевесил часть ног в помещение, где никогда не бывает мух. Там они висели неделю или две спокойно. Из них потихоньку капала эта жидкость. И тут вдруг появились первые мухи. Непонятно, откуда взялись. Никогда такого не было и вот опять, как говорил В.С. Черномырдин.
Я их протравил. На другой день опять. Опять потравил. А на другой день снова. И тут до меня дошло. Где то все таки пряталось потомство, а сейчас начинает расти. Но делать нечего. Продолжил борьбу. Она продолжалась еще где то три дня. А потом все затихло. Устаканилось. Ну и потом, спустя месяц, я начал вымывать соль из этих дыр и оттуда вымылись вдобавок и дохлые червячки. Это было в трех ногах.
Фотки я выкладывал. Некоторые , брезгливые, начали волну гнать. Но мне это фиолетово. Своя голова есть.
И я ей не только ем! А иногда и думаю!
Так вот, только из одной дырки чуть чуть затхлый запах был. Очень чуть чуть. Из остальных -хамоном пахло. Я дополнительно эту дырку еще под канальным вентилятором неделю просушил и все стало ОК!
Ну, а то, что там были зверьки, да и хрен с ними. Все равно, все края у хамона обрезаются. Так что обрежем и тут. Кстати, только сегодня ел яблоко. А в нем червячок. И я подумал. Господи, чего париться, ну были они и в хамоне. Я их видел дохлыми. Вымыл, и всего делов. Они в мясо то не проникают. А наоборот, их задача вылезти наружу и превратиться в муху. Я уже все изучил! Так что так! Главное, не паниковать.
Ну и не забывать о чудотворных обеззараживающих свойствах простой соли!

Я , думаю, если бы ты когда проблемы обнаружил, солью дополнительно набил бы и у тебя ничего бы тухлого не было.
А дырки, где крюк, вообще не понимаю, в чем проблема. Я при посоле туда соль набиваю от души, так эти дырки потом быстрее всех усыхают, становятся каменными.
И повторю. Мелкую соль НЕ ИСПОЛЬЗОВАТЬ! ТОЛЬКО КРУПНУЮ-3 ПОМОЛ!!!
Все, кто солил мелкой, непременно , так или иначе, сталкивались с порчей продукта. Хотя сами они этого до сих пор не осознают. Но это уже их проблема!