Хамон и прочий окорок.

Да мясо скорей всего шприцованое, вот и вытекает физрастворTaaroa, 20 Июня 23, 15:57

А скажи пожалуйста, что мешало этому физраствору вытекать во время посола, в декабре?
Тогда, при одновременной засолке 8 лап, вытекла небольшая лужица, размером с блюдце.
При том, что сверху еще был положен гнет.

Меньше слушайте сказок на ночь про 0,8 дней посола и созревание на балконеdee, 20 Июня 23, 16:15

Кроме дешевого ехидства, по существу есть что сказать?

А скажи пожалуйста, что мешало этому физраствору вытекать во время посола, в декабре?Jamonero, 21 Июня 23, 00:44

Возможно как раз то что во время посола просаливается очень небольшая часть ноги, там хорошо если сантиметр полтора при сухом после просаливается, а дальнейшее проникновение соли вглубь то есть выравнивание как раз около полугода и занимает. Вот соль и начала воду выдавливать. Но это конечно так... гипотеза.
С другой стороны в мясе воды то не так и много своей, и если через полгода вяленья ещё течет, то это вряд ли собственные мышечные запасы.

Окорок за месяц просаливается почти полностью, или полностью, наружные слои чуть больше, потом выраанивается.
Раствореная соль не может выдавливать воду.
Воды в окороке 80% всего и около 40% свободной.

РАССКАЗ С ПРОДОЛЖЕНИЕМ

ВНИМАНИЕ: ДОБАВЛЕНО ПРОДОЛЖЕНИЕ

Я все ж таки думаю, что это жидкость из сустава.
Так как на просто воду она не сильно похожа. Она какая то более густая и тягучая, если можно так выразиться.
А вот почему начала течь сейчас, спустя 6 месяцев, это вопрос.
И при этом еще и полость вдоль кости возникла. Загадка.
Как я писал, это было 1 мес назад. Я эту полость забил солью, так как мухи этой жидкостью начали очень интересоваться. После того, как забил солью, у мух интерес пропал. Вытекая, эта жидкость застывала в виде сосулек.
Сейчас течь прекратилась. Все подсохло. Процесс хамонизации продолжается в стандартном режиме.
Зимой, когда вскрою зреющий урожай, постараюсь все рассмотреть по подробнее, где, что и как.

Добавлено через 35дн. 19ч. 31мин.:

ПРОДОЛЖЕНИЕ

Ну что, детишки, ждете зимы, когда свои хамоны вскрывать начнете?
Чтобы занять вас до зимы, садитесь в кружок, расскажу вам страшную сказку-быль. Там будет и про мух и про опарышей, и про неизвестные науке дыры в хамоне. Короче, полный трэш.
Сразу скажу, что конец у сказки хороший.
Никто не пропал и не пострадал....

Но начало было жуткое.

Итак, продолжу повествование о том, как развивалась события после предыдущего поста.
Чтобы было понятно, специально скажу, что окорока я перенес и повесил в помещение, в котором вообще, никогда не было мух.
И ,как я писал выше, все вроде устаканилось, и ничего не предвещало.....
Но в один прекрасный день захожу в эту комнату ,а там штук 10 мух летает. Думаю, откуда? Взял средство, разбрызгал. В конце дня дохлых мух вымел.
На другой день-опять мухи. Повторил процедуру.
На третий день- опять.
Тут у меня закралась мыслишка.
Что то не то. Не могут мухи в таких количествах каждый день залетать. Значит, все таки, где то были опарыши, которые теперь превращаются в мух. На окороках их не заметил.
На полу их тоже не видно. Там газеты у меня и дрова. Ничего не разглядеть.
Начал в инете изучать тему опарышей.( кстати сказать, слово то какое то противное. Не буду его использовать). Успокоился немного. Оказывается они ,если завелись, поедают только испорченную субстанцию. В хороший продукт не лезут. Дырки там не делают. Их даже, до сих пор , в Канаде и Америке для обработки ран у людей исплользуют. И потом, они из продукта,где завелись, наровят вылезти наружу, чтобы закуклиться в панцирь и потом в муху превратиться. Таким образом, количество образующихся из них мух все таки конечно, если не давать этим новым появившимся мухам возможности откладывать новое потомство.
И точно, эпопея с ежедневными новыми мухами продолжалась у меня где то дней 10.
А потом мухи закончились.
Я выждал еще дней 10- тишина.
Ну думаю, нужно окорока,из которых эта жидкость вытекала , откуда могли потенциально вылазить эти прородители мух, куда я соль забивал, промыть, все что там внутри вымыть и жиром обмазать.
Сделал приспособу.
К старому душевому шлангу прикрепил длинную трубку, чтобы было удобно ее в это отверстие засовывать и соль вымывать.
И вот результат. В трех лапах были таки эти гады.

На фото видна и моя приспособа и соль и дохлые червячки.
Все промыл, повесил, внизу канальный вентилятор поставил. Он неделю непрерывно дул, просушил отверстия хорошо.
Надо сказать, что дыры образовались что надо! Огромные!
Сквозь всю ногу до шкуры, которая просвечивает в далеке.
Что это, отчего, так и не понятно.
Но ,если раньше я предполагал, что это жидкость из сустава, то теперь скажу- вряд ли. Да и дырка далековато от сустава находится.

Мыслей ,что это и от чего у меня нет. Вообще.
Короче, отверстия за неделю просохли. Изначально, в одном легкий такой застойный запашок был.
Подчеркиваю, не тухлятиной голимой, а такой как бы застойный воздух.
После недельного обдува и сушки все ОК. Идеальный хамоновый запах.
Дырки залил топленым жиром.

Ну и всё!
Сейчас все висят как на подбор.
Запах стоит отличный. Вроде все.
Естественно, планирую ознакомить публику, а что там внутри получилось. Но это когда вскрою, месяцев через 8.
Тем, что там жило мушинное потомство, я решил не брезговать.
Все равно, края буду обрезать. Кроме того, и в грибах и в ягодах в жизни мы иногда встречаемся с ними. Так что, сильно напрягаться думаю, не стоит. Ну а кто брезгливый, прошу всякие гадости и предостережения мне тут не писать.
Все мы взрослые люди и способны оценить последствия своих действий.
Наоборот, все это подробно я описал с целью кого то очень впечатлительного отговорить от выбрасывания лапы, в которой вдруг завелись непрошенные гости.
Ну и в конце.
Когда все окорока вылечил, развесил решил сделать приборку на полу. Все дрова, газеты с пола убрал, вытряс, вынес, а мусор на полу изучил.
И точно. Среди мусора нашел много панцырей из которых вылезли мухи.
Они довольно прочные, коричневого цвета.
Короче, я теперь воочию представляю круговорот мух в природе.
Вот такой вот страшный, но поучительный рассказ, дети мои.
В такие ситуации лучше не попадать. А если попали, не отчаивайтесь.
А выводы делайте сами.

КОНЕЦ СТРАШНОЙ БЫЛИ
КТО ПРОЧИТАЛ ДО КОНЦА, ТОТ МОЛОДЕЦ!!!

мож просто сетку натянуть? от мух и рочей нечисти? у меня 21-й год декабрь ишшо висит

SGUN,
Моя идея в том, чтобы избегать лишних танцев вокруг лап. Вывесил и забыл. Только температуру контролирую. А сетки и прочее- лениво. Смотри, окорока после посола я вывесил в январе. То есть, по моему опыту, да и по опыту других, на этом форуме, к маю, июню их состояние уже должно быть таким, что мухи им по....
В предыдущие годы так всё и было.
Но в этот раз что то пошло не так .
В 10 ногах из 32 стала сочиться какая то жидкость и в этом месте диаметром примерно 2-3 см на всю глубину 30 см мясо было похоже на сырую глину. (См.мои предыдущие опусы).
Что это, никто тут так и не сказал.
Может артерия какая? Не знаю.
Короче, эта субстанция и привлекла мух. Но остальным то 22 лапам все было ОК. Без всяких сеток!
Вообще, чисто на улице специально повесил 6 лап. В этот раз только, для безопасности, опрыскал их насыщенным раствором нитритной посолочной смеси.
Кстати, минутное дело. Развел соль, залил в пшикалку и пшик, пшик- 5 минут и все дела!
Для информации, я сейчас купил для опрыскивания сада опрыскиватель на 12 литров на аккумуляторах. Так по этой технологии таким опрыскивателем при необходимости можно тысячи штук окороков солью опрыскать в легкую, не напрягаясь, за 30 минут!!! (SaZaN 75-возьми на заметку. Для твоего производства может пригодиться.Этот опрыскиватель фигачит как глухонемой. Имеет кучу насадок).
Короче, все окорока, в том числе и те, что на улице висят, сейчас как новенькие. ( Кстати, гости, которые не знают об этом моем увлечении, про те, что на улице, в беседке висят, думают что они пластмассовые или надувные!!!🤣🤣🤣 Спрашивают, зачем повесил). Так вот. На уличных, после обработки раствором соли, даже плесень не образуется. А в прошлые годы, когда не прыскал, плесень была!
Так что получаю опыт, анализирую события, делаю выводы.
Чтобы потом как можно меньше хороводов вокруг лап водить!!!
При гарантированном результате!

Вот, с мая, эти висят на улице, обрызганные раствором соли. Мухи не садятся, плесень не образуется.

Jamonero, а какие танцы
повесил в бокс с сеткой и забыл на пару лет
без всякого гимора

SGUN,
Есть у меня такое помещение и 22 окорока висят сейчас там. Плюс 5 штук с прошлого года. Но там всегда тепло +22+25.
Поэтому начальный этап у меня происходит в кладовке, где окорока я развешиваю под потолком, с открытой дверью на улицу.
А еще там, в кладовке, у меня всякие нужные вещи лежат. Хожу туда по 10 раз в день. А представляешь какой бокс,закрытый сеткой, на 32 лапы я должен буду там отдельно выгородить. Да при этом он должен быть супернадежным, гарантии чего добиться очень трудно. Мухи все равно дырочку найдут. И тогда снова начинай все по кругу. Нет , этот вариант мне не подходит.
Моя идея добиться того, что несмотря на свободный контакт окороков и мух для окороков при этом не возникает никаких последствий .
К маю мясная часть ног уже сухая. Мухи не страшны. А у тех 10 лап, о которых идет речь, получается изначально был какой то брак, дефект, в результате которого из мяса и начала течь эта субстанция. Значит, нужно просто в начале мушинного сезона лапы осмотреть хорошо и при необходимости, такие подозрительнве места присыпать солью с жиром. Или опрыскать солевым раствором.
И то и то- эффективно, легко и просто.

а какие танцыSGUN, 04 Авг. 23, 15:32

Внимательно слежу за темой- но почему то ни кто из вас никогда не касался темы Трубчатой кости внутри лапы? А ведь в ней находится мозг который состоит почти на 80% из воды?
Вот когда вскрываете свои лапы - хоть кто то догадался вскрыть трубчатые кости ? Что там с мозгами? В каком они состоянии? и в каждой ли лапе они одинаковы?
Мне почему то кажется что все неприятности именно оттуда и происходят?
Считаю что тема не исследована до конца! Не бросайте в меня только тапками- лучше вскрытыми костями от лап!

Jamonero, у меня не такие объемы, конечно, но штук

по 12 бывает висит
гараж в цоколе
зимой +3 +4
как раз под засол и выравнивание

Добавлено через 3мин.:

Птица - Говорун, а зачем этой фигней заниматься?
обрезал и выкинул
мож ишшо шкуру с салом на химанализ сдать???

Вот когда вскрываете свои лапы - хоть кто то догадался вскрыть трубчатые кости ? Что там с мозгами?Птица - Говорун, 05 Авг. 23, 04:49

Я собакам из этих костей кашу варю. Ишпанцы суп из этих костей поедают, говорят у них суп какой то , национальный . Так вот кости эти рубил, ничего внутри интересного не было, мозг темно коричневого цвета , с запахом окисленного сала.

Так вот кости эти рубил, ничего внутри интересного не было, мозг темно коричневого цвета , с запахом окисленного салаToyk, 05 Авг. 23, 07:50

Подожди!
Снаружи произошли большие изменения - качественно и количественно изменилась лапа.
А что внутри трубчатой кости кроме запаха окислившегося сала больше ничего не произошло?
Только цвет стал коричневым и все?

эту парашу я есть не стануSGUN, 05 Авг. 23, 07:56

Так я и не предлагаю тебе этот суп кушать. Ты же не ишпанец 😂

Добавлено через 3мин.:

Только цвет стал коричневым и все?Птица - Говорун, 05 Авг. 23, 12:47

А какие ты ожидаешь изменения?

А какие ты ожидаешь изменения?Toyk, 05 Авг. 23, 21:29

Как минимум изменения обьема- Мозг примерно на 80% состоит из воды.
Лапа потеряла значительно свой вес - а как это отразилось на то что находится внутри трубчатых костей? Проникла ли туда через кость соль во время посола и созревания?
Ведь на успешно сделанной лапе все это должно быть видно и очевидно!
Просто мне не дает покоя то что у меня после первой и второй попытки сделать Хамон взорвались реально эти трубчатые кости с такой вонью что и описать я не в состоянии. И я до сих пор не врубился почему это случилось и как с этим гарантировано бороться.Пришел к мысли - просверлить шуруповертом и загнать туда в мозг крепкий раствор соли - но вы все этого не делаете и кости у всех целые?
Почему я и задал свой вопрос?

Птица - Говорун, я чей-то не догоняю
мы кости солим иль все-таки мясо???
чеж ты там делаешь, если кости у тебя взрываются?
за 7 или 8 лет ни одна лапа не пропала...

Птица - Говорун,

Почему я и задал свой вопрос?Птица - Говорун, 06 Авг. 23, 06:04

На мой взгляд, ты все усложняешь и идешь в такие дебри, в которых у тебя будет становиться все больше вопросов и все меньше ответов!
Мы же уже разобрались с твоей проблемой-ты не соблюдал температурный режим на начальной стадии в первые 2- 3 месяца!
Готовься к зиме. Копи деньги на новые лапы. Ищи надежных поставщиков. Похолодает, начинай процесс и все у тебя получится!
Если сам боишься, то ежедневно будешь докладывать форуму о текущем процессе, температуре, а мы будем дистанционно ( это сейчас модно) руководить процессом, коллективно отслеживать и вносить коррективы!
В сотый раз повторю: в первые два, а лучше три месяца температура ДОЛЖНА БЫТЬ +2+5 градусов. НЕ ВЫШЕ!
Вот и вся премудрость….
И не усложняй. Лишнее теоретизирование вредно для конечного результата.
Вот и SGUN говорит, не нужно в дебри забираться. Потом не выберешься!
P.S.
А чтобы вообще все было наверняка, перед началом твоего процесса создадим экзаменационную комиссию. Сдашь нам теорию. Получишь зачет и вперед!

я уже рисовал раньше
декабрь-январь
в гараже +3 +4
заодно и белое винишко осветляется

ты не соблюдал температурный режим на начальной стадии в первые 2- 3 месяца!Jamonero, 06 Авг. 23, 07:16

Вот коллега прав . Все просто на самом деле

согласен но 100500%

Toyk, да, коллега понемногу переобувается от "как получится в кладовке" к заданному технологией температурному профилю, а там глядишь еще и про влажность дойдет.