Хамон и прочий окорок.

Думаю 8 недель додержать в этой благословенной среде, до минус 30% веса и сразу с обмазкой выпустить на свет божий в конец лета.Yuriy62, 21 Мая 23, 23:38

Если есть возможность, почему нет?
Так и поступай. Идеальный вариант!
Что касается плесени.
Смотри фото. Я думаю, комментарии не нужны.

Технология производства Хамона априори НЕ ПРЕДПОЛАГАЕТ ИСПОЛЬЗОВАНИЯ СПЕЦИЙ!
НИКАКИХ!!! ВООБЩЕ!!Jamonero, 20 Мая 23, 23:25

Не согласен с этим в корне прогугли

ХБел ,
Уважаемый, гугл как и вселенная, бесконечен.
На его просторах чего только не найдешь.
В том числе хамон-по уральски, хамон по сибирски и хамон по сербски.

А можно засолить и сделать хамон в капусте, в редьке, в хрене , или в клюкве, с добавлением перловой крупы.
Наверное, кому то даже понравится.

Но здесь мы, по крайней мере большинство, берем за основу , говорим и ориентируемся на Хамон по Испански. А это только:
СВИНОЙ ОКОРОК, СОЛЬ, ТЕМПЕРАТУРА И ВРЕМЯ!
Конечно, каждый имеет право солить ногу так, как ему представляется правильным и назвать ее хамоном.
Но если мы говорим о нашем форуме, то у нас тоже есть право оценить и поспорить, является ли произведенное хамоном или нет!

Смотри фото. Я думаю, комментарии не нужны.Jamonero, 22 Мая 23, 00:35

Не понимаю одного - почему бы вам самим не запустить в помещение
где готовится Хамон Простую пеницилиновую плесень под названием Молд -600? Продается на каждом углу в инете.
И культурная плесень и гарантировано ореховый привкус - а главное она не даст присесть на изделия ни чему не хорошему или не полезному?
Все ведь придумано уже - почему ни кто не пользуется этой Лялькой?

Птица - Говорун, почему же, очень даже

Вчера смотрел клип с известным (в ютубе) технологом, заразить легко, разразить потом сложно. Если еще другие сыровялы в боксе, то не всем это айс.

Добавлено через 9мин.:

Кстати, пишут, что эта плесень дает аромат шампиньонов, а на ореховый, характерный, как говорят , аромат хамона, он похож? У меня опыт пробы только российского хамона с нитриткой и кучей Ешек (мягкий, но вкус никакой).

почему же, очень дажеSaZaN75, 22 Мая 23, 23:47

Это хорошо.
А еще лучше бы написал как эта плесень защищает от всей разноцветной бяки
И какой вкус в результате получает Хамон после применения этой плесени?
Тот или Не тот???

Буду честен
Первая партия заражена покупной
Очень жду что получится

Вопрос, если вместо свиного жира для обмазки использовать конский внутренний жир?

для обмазки использовать конский внутренний жир?С Сибири38, 29 Мая 23, 11:55

Не могу утверждать на 100% потому что сколько людей со своими привычками и вкусами столько будет и мнений
- Но я несколько раз в жизни пробовал конину вареную жареную копченую молодых и поживших уже коней
- она вкусная конечно - но вкусная по своему с каким то ароматом или вкусом для человека привыкшего
к свинине говядине крольчатине и птице с рыбой- если по чесноку то не стоит конским жиром мазать свинной Хамон - тебя не поймут потом люди.
Неужели же большая проблема найти кусок сала и вытопить его?
А что ? Раз пошла такая пьянка - режь последний огурец! Сделай лучше Хамон из конской ляшки - получится разом и вкусно и много и нос всем утрешь? - Шутка!

Просто заехал на рынок ни у кого внутреннего свиного жира нету, дома есть конский арбин, ну ладно портить не буду, еще поищу или на крайняк сало натоплю

38 это Иркутский регион, как пишет интернет... Неужели так развита конина там в пищепроме? Я в 39 регионе, у нас конина это эксклюзив, но есть в одном месте любая. Мысль про хамон из конины для любителей, привыкшим к этому виду мяса не такая уж и дикая, почему бы не послушать человека, сделавшего это? Так и появляются новые классные блюда. Иногда.
А 200 гр сала свинного порезать мелко и растопить в сковороде, не парься про внутренний жир, любое сало пойдет,
слега остудить смешать с рисовой мукой, и кисточкой обмазать, это сложно?

Да нет не сложно, конский жир есть в наличии, много купил как то, за свиным ехать надо вот и решил спросить знающих людей.
Про то чтоб сделать из хамон из конины на следующий год подумаю, может рискну

сделать из хамон из конины на следующий год подумаю, может рискнуС Сибири38, 30 Мая 23, 10:19

Риск конечно же есть если выберешь для Хамона Пожелую лошадиную ляшку-
очень жесткий продукт получится-
а если на пример молоденькую - до года скажем то вероятность успеха будет тебе обеспечена!
Но только запомни что это будет уже на свиной Хамон - а нечто особенное большое и очень вкусное - это я говорю исключительно за себя.
Вяленую конину - я пробовал она вкусная действительно и скажем проще - необычная !!! И я точно уверен что такой Хамон не всем по вкусу будет!

Прошу помощи у опытных. Делаю первый раз.9 кг солил 13 дней 2-4°С, затем 2 месяца выдержка 4-6°С. Месяц поднимаю температуру по 1° в неделю. И вот в холодильнике запахло кислятиной и с одного бока мясо под шкурой стало мягким.( Что теперь с этим делать?

Zubaclaw, Солил сухим посолом?

Немного нитритки качал, затем в соль на балкон.

Zubaclaw, если шприцевал, должен понимать что занёс патогенную микрофлору во внутрь куска, которая когда температура стала подниматься начала активно развиваться. На фото вижу колбасу, значит должен знать как работают бактерий. Цельную мышцу для сыровяла не шприцуют.

Страшновато было... Учтем на будущее. Сейчас главное - что делать!?)

Zubaclaw, у меня такого не было. Я бы начал резать на куски и смотреть что там. Колол ты я понимаю в районе кости. Мясо по идее просолено, если вскрытие ни чего плохого не показывает, то можно попробовать есть, наружние куски.Просто солонина получится. Термичить сейчас цельным окороком я бы не рискнул. Но это если запах не много кисловат, если вонь идёт из холодильника, одназначно на помойку. Это не призыв к действию и не совет! Это сугубо моё мнение! Тяжело не чувствуя запаха и не видя в живую давать советы.
Подожди может кто-нибудь ответит. Вдруг у кого-то был такой опыт. Птица Говорун писал что у него был опыт порчи лап.