Хамон и прочий окорок.

Jamonero, судя по первой в второй фотков - боковой закал.
Можешь истерически падать на жопу, дрыгая лапками. Но не хамон это.
Вкусно? С величайшей вероятностью - "да"

Народ я тоже получал и получаю результат который хамоном назвать ну никак нельзя но не останавливайтесь на этом.
На данный момент в засолке 52 Лапки разных пород и разные способы посола и выдержки.
Первая партия будет вскрыта в июле месяце вот тогда и начну кидать фотки и рецепт как и что

ХБел , ну и не называй
в чем проблема-то???? понты????
а мы - орда!
а нас- рать!
не смеши тапки, дружище....ю

Olkan,
Пришлось истерически упасть на жопу и задрыгать ногами. ( лапок не было).
Так как ранее с таким методом истерики был не знаком, этого оказалось мало.
Не сработало. Не помогло! Наверное, что то не так делал.
Тогда начал рвать на ж.волосы.
Все равно, не помогло! Не успокоило!
Стал искать веревку и мыло чтобы повеситься…. Жена увидела, наорала.
Сразу успокоился.
Но в мозгу все равно засел вопрос хамон или на хамон???

Блин, не хамон это, Olkan врать не будет, уж он то знает!
Хотя,как сам писал, живого испанского хамона не пробовал, судит только по роликам.
В одном он прав. Вкусно!
Но что едим, непонятно!
Раз закал есть, значит не хамон!
😄😄😄😄😄😄😄

А если серьезно, то как тут писали ребята и ты в том числе, мясо зависит от породы и откорма.
Я покупаю абсолютно беспонтовые типовые для рынка лапы. Которые, конечно, особой мраморностью не отличаются. От слова совсем.
Отсюда и определенная сухость мяса, с легкостью приводящая к небольшому закалу.
На который я специально и с акцентировал внимание фотографиями. И тут же появился эксперД, который установил: не хамон!
Но как было постановлено отцами основателями форума в далеком 2011 году, при его создании, отсутствие у нас возможности покупать мясо специальным образом селекционированных и откормленных свиней не лишает нас права называть наш продукт ХАМОНОМ, если
в основе его производства лежит технология хамона.
У моего хамона, не смотря на небольшой закал, все процессы, которые должны были пройти в этой ноге,
чтобы сделать ее хамоном, прошли успешно и на выходе я получил ОТЛИЧНЫЙ ХАМОН СЕРРАНО. Уж я то знаю, так как начал покупать и потреблять ИСПАНСКИЙ хамон начиная с 1994 года!!! И не по одной лапе в год!
Я ничего не скрываю, не выпендриваюсь. Если у меня возникают проблемы пишу о них открыто и подробно.

У меня вызывает удивление и неприятие такой стиль, когда у некоторых не хватает мозгов грамотно и аргументированно вступить в дискуссию, если с чем то не согласен и вместо дискуссии печатаются какие то похожие на мычание многозначительные констатации из трех- четырех слов,не содержащие в себе ни аргументов, ни каких то иных доводов. Типа лишь бы ляпнуть, вставить свои пять копеек.

А вот процесс производства НЕхамона у моего приятеля. Он делает на продажу.
Что у него для меня странно, так это как получается такой плотный слой плесени, которую он в ролике очищает щеткой.
Ну и его способ "вытапливания" жира, который больше похож на жарку.
Но каждый имеет право на творчество.

Любопытное видео но что это дает по итогу не понятно

Любопытное видео но что это дает по итогу не понятноХБел, 19 Мая 23, 19:58

Видео просто показывает, что, по классификации SGUN
Нас- рать!
У тебя 52
У меня 32
У приятеля 100
У SaZaN вообще 100 в месяц!
У других тоже много!
Итого: до хрена!!!
Таким образом, производство хамона в России потихоньку перестает быть экзотикой и становится массовым !
И это радует!

Видео просто показывает, что, по классификации SGUN
Нас- рать!
У тебя 52
У меня 32
У приятеля 100
У SaZaN вообще 100 в месяц!
У других тоже много!
Итого: до хрена!!!
Таким образом, производство хамона в России потихоньку перестает быть экзотикой и становится массовым !
И это радует!Jamonero, 19 Мая 23, 21:37

Мои холодильники рассчитаны на 1200 лап в год но что толку если делать фигню
Я покупаю хамон у разных производителей как в Испании (друзья привозили) так и российского производства но честно говоря не одного достойного в раше я не нашел
Поэтому ранее в постах предлагал обмениваться не только мнениями но и образцами готовой продукции
Кто захочет пишите вышлю вам а вы мне

Доброго времени суток всем. Не нужно ругаться, жизнь коротка. Нужно делиться и помогать друг другу, советом хотя-бы! А не лапами меряться)! Видео зачёт! Убедили про плесень. Хотя я не сторонник плесени, не на каком либо продукте, даже сыр с плесенью не нравится. Но видимо плесень на окороке даёт ему не иметь закала. И наверное какой-то ореховый привкус, как некоторые говорят. Сейчас придётся поднять влажность и плесень я думаю за неделю другую появится, хотя я месяц назад с ней, когда начала появляться боролся. Всем удачи во всех направлениях и начинаниях! И в споре рождается истина! Но не нужно ругаться, мы коллеги а не соперники!

Добавлено через 14мин.:

Не получается вставить ссылку. На ютубе есть ролик " Хамон в Краснодаре " Вот это уровень конечно! Но и вложения конечно, не только сил и денег! Это кусок жизни вложить нужно!

Может кто знает кто эту шляпу делает

Добавлено через 2мин.:

Это

Хамон в Краснодаре " Вот это уровень конечно!Вячеслав Сергеевич, 19 Мая 23, 23:30

Посмотрел.
Да, это производство-супер фантастика! Молодец хозяин. Уровень офигенный! Задумка интересная!
Интересны объемы, куда уходит товар,при этом , конечно, интересно, какую породу используют, каков продукт на выходе.
Ведущий только, дебил. Бескультурный и бестолковый. Перебивает, не дает говорить, не сказал, как называется производство, где расположено.
Поищу в сети об этом производстве.
Нашел.
Называется «Центральный мясной». Расположен в ауле Новая Адыгея.
https://centralni-myasnoi.ru/...yalennoe-myaso/
Фотографии хамона там не очень , но удалось разглядеть, что мясо на срезе довольно мраморное.

не одного достойного в раше я не нашелХБел, 19 Мая 23, 23:27

ты бы какнить про Россию поаккуратнее выражался
а искал плоховато, наверное
приезжай на Черноземье, не первый год пробуем

Я покупаю хамон у разных производителей как в Испании (друзья привозили) так и российского производства но честно говоря не одного достойного в раше я не нашелХБел, 19 Мая 23, 23:27

Так вот и тема до того, как ты в июле свой продукт представлять будешь!
У тебя уже столько информации.
Сделал бы обзор- сравнение, хотя бы краткий, разных хамонов. Поделился бы с народом, ведь всем интересно узнать про хамоны.
Чем, на твой взгляд, отличается Российский продукт от Испанского . Сильное ли это отличие по вкусу для неискушенного. Какие минусы на твой взгляд у местных хамонов. Интересно, где их делают. Ну и тд.

Может кто знает кто эту шляпу делаетХБел, 19 Мая 23, 23:53

А что это? На фото название продукта не видно.

Это как сказал продавец хамон))

ХБел ,
Понятно. Но ты же понимаешь что хамон это не конечный продукт, а название части свиньи "окорок"
Хамон по испанки это окорк, далее он может быть назван в честь определёной хамонерии или какого нибудь колбасного производства.
Есть конечно класификация иберико и серано (все прочие разновидности).Есть ещё хамон касидо но это отдельная тема, это типо нашего тамбовского окорока.
Далее следуют класификации выдержки.
Вот по этому поводу не могу понять, ты опечален этим произведением или нет. Или название не по душе, или ещё что-то.
Не доёбываюсь просто прошу рассказать какие впечатления и претензии есть к этому пролукту. Визуально не понять, сорян!

Добавлено через 6мин.:

Кстати есть такой продукт у оргвнизации "ремит" называется хамон. Я решил попробовать, купил и не то что бы разочаровался, но слегка поржал. Изделие сыровяленое копчёное с экстрактом дрожжей и специями. Но всё верно, имеют право так назвать)

Вот открыл сегодня вялил 7 месяцев
Вялил окорок без кости 2 кг
Всё прекрасно и по соли и тает во рту но вкуса нет хоть и был в специях
Вердикт это не хамон

Добавлено через 1мин.:

Вот открыл сегодня вялил 7 месяцев
Вялил окорок без кости 2 кг
Всё прекрасно и по соли и тает во рту но вкуса нет хоть и был в специях
Вердикт это не хамон

вкуса нет хоть и был в специяхХБел, 20 Мая 23, 22:46

Технология производства Хамона априори НЕ ПРЕДПОЛАГАЕТ ИСПОЛЬЗОВАНИЯ СПЕЦИЙ!
НИКАКИХ!!! ВООБЩЕ!!!
Только соль!
Вроде строишь из себя крутого мачо по хамонам, а сам наивно ждешь в хамоне вкуса специй.....
Непрофессионально, как минимум....
Во вторых срок выдержки.
В третьих, технология производства хамона не предполагает засолки никаких кусков 2 кг без кости. Только засолка лап! Задних-хамон, передних-палета. Только в условиях целой лапы и происходят необходимые процессы созревания мяса, в результате которых и получается тот самый Хамон!
Так что вердикт, к которому ты пришел опытным путем, можно было вынести и не затевая весь процесс, если бы ты хоть немного поинтересовался исходной теорией!
Поэтому, переставай ржать, берись за ум и учи матчасть, специалист.

ХБел , а что ты хочешь от 7-ми месячного полуфабриката? да еще и со специями????
годика полтора-два не пробовал подержать? а то и 2.5? или кУсать оцень хоцеца?
ааа
ишшо и 2 кг?
и эти люди мне запрещают ковыряться в носу???? (Вовочка с аника)
блин, пипец
хамон-то при каких делах тут???

Вердикт это не хамонХБел, 20 Мая 23, 22:46

Ясен хер не хамон!!!!!!!!!!! Это вяленное со специями мясо!!!!!!!!!!

Вот же блин, как жизнь поворачивается. Вчера хотел пожаловаться, что плесень зацепил. А сегодня, оказывается можно похвалиться(!), ПЛЕСЕНЬ ПОЯВИЛАСЬ! Две недели назад,после очередного отстрела электроавтомата, жена вырубила все из розеток и забыла включить генератор озона в холодильнике, там заканчивают перераспределение соли последние лапы.С генератором плесень убивалась на корню. Ну и уже перераспределенные ноги создают им компанию. Белая и слегка голубоватая плесень как то не напрягла, а вот с черными точками пришлось повозиться, свежие стирались головами, а более крупные на коже пришлось скоблить ножем, а на мясе срезать. Настолько хорошо себя чувствуют лапы в холодильнике (+5-6*С, 95-98% влажность), мясо нежное, даже сверху малосольное (не удержался), без намеков на закал, кожа, правда, грубеет, но мягкая, что хочется додержать до 30% потери веса. Потеряли за 2-3 месяца (последняя и первая) от 15 до 20% веса. По науке надо поднимать температуру на 1град в неделю, это 16 недель до 22град. Думаю 8 недель додержать в этой благословенной среде, до минус 30% веса и сразу с обмазкой выпустить на свет божий в конец лета. Прошу мнения за и против, друзей и не очень, конечно результаты выложу (если останусь в живых ).