Хамон и прочий окорок.

Птица - Говорун,
Не согласен!
Во первых, я написал, ТУХЛЯКА НЕТ
Во вторых, не о кости речь, а о прилегающей территории.
В третьих, не понимаю, как соль может испортить.
В четвертых- борьба эта больше не с тухлостью, которой, повторяю, нет.
А это превентивные меры против новой жизни от мух.
Советы и мнения умных людей готов слушать, при условии, что они совпадают с моими .
А так.....
Спирт, дым, шуруповерт, жидкий соляной раствор в кость, это что то черезчур. Когда есть соль- идеальный септик против всего.
Соль засыпал и забыл!
А со спиртом и жидким раствором устраивать ежедневные пляски, так как спирт испарится а раствор вытечет.
Не вижу резонов!
Ну и повторяю вопрос- почему образовалась эта полость?
Мое предположение- там была кровь, которую плохо слили.

Добавлено через 17мин.:

те кто солит от одной до 10 ног практически проблем не имеют,они крутят вертят практически ежедневно и видят сразу начало чего-тоSaZaN75, 10 Мая 23, 19:34

Согласен, я тоже такую мысль допустил.
Но сказать честно, я вторую партию особо вниманием и не баловал. Так, поглядывал только.
Мух рядом было много, но на окорока они ВООБЩЕ НЕ СМОТРЕЛИ.
Я это запомнил.И взял на заметку.
Поэтому, когда в этом году они начали активно интересоваться,
сразу насторожился. И ,надеюсь, вовремя!
Но дни стоят солнечные, я каждый день к окорокам подходил, проведывал.
А был бы дождь? Не уверен,что не поленился бы к ним сходить, проверить.
И да, согласен, больший объем все таки требует больше внимания.
Вырезать ничего не буду, так как повторяю, тухлости нет.
А соль свою работу, надеюсь, сделает.
Кстати, на многих других ногах, на сухих участках потом нашел отложенные кучки. Но, так понимаю, они развиться просто не смогли. Я их солью с жиром присыпал снаружи.
По мере развития ситуации все подробно буду докладывать!
Надеюсь только, что доклад смогу сделать в районе нового года!
Если,конечно, раньше не произойдет непредвиденное развитие ситуации....

Добавлено через 3ч. 20мин.:

Продолжаю тему.
Сегодня 11 мая 23г.
25 окороков перевесил в надежное место, где темно и мух вроде нет.
А 7 оставил на улице. В том числе 2, в которые набивал соль.
Кстати, изо всех лап, в которые донабил соль вытекло немного жидкости. Может 1/6 стакана из каждой.
Так вот. По тем окорокам, которые на улице мухи продолжают лазить. Садятся и лазят, гады. Но , надеюсь, без последствий.
Долго думал, а как же все таки и их отвадить и при этом быть максимально уверенным, что даже если они отложат потомство, оно не вырастет.
Причем способ должен быть простым,технологичным, безвредным.
Ну и придумал попробовать опрыскать лапы насыщенным соляным раствором. Решил для этой цели взять нитритную посолочную смесь. Она мелкая, хорошо растворяется, ну и вроде как более убийственная для всех нехороших существ.
Сегодня вечером три лапы обрызгал. Посмотрю завтра, как они будут внешне выглядеть. Ну и будет ли эффект. Обрызгал бы все 7, но сломался распылитель.
Вот, на полу капли высохли.
Видно, что концентрация у раствора хорошая.

Будем наблюдать.

SaZaN75:

Вот ролик, я его уже выкладывал.



Вот и все их производство.
Видны только УФ лампы. Похоже, окна ничем не защищены. Я так полагаю, они готовят по классической схеме, периодически открывая - закрывая окна.
Есть ,конечно, и другие, супер-пупер производства, где все герметично, на автоматике и из нержавейки. А это более классическое и простое. Но количество окороков все равно приличное, впечатляет. Хоть из одного, двух, а что то вытекать обязательно будет. Значит мухи почуют, прилетят.Как и чем защищают, кроме УФ?
Может, помещение периодически опрыскивают чем то против мух. А иначе, уж больно пофигистически все выглядит.
Для информации. Это ролик на канале ютуба Jamon Lovers. Может пригодится. Хотя там больше конкурсы всякие по разделке хамона, но иногда и дельные ролики попадаются.
И еще. Я вот думаю, если я лапы раствором нитритки опрыскаю, плесень то перестанет расти. А хотелось все таки добиться аутентичности, то есть, чтобы и плесень была.

С утра 12 мая 23г.

добрызгал солевым раствором остальные ноги, а одну, по рекоменд. SaZaN75 обрызгал подсолнечным маслом. ( про масло я тоже на ютубе встречал инфу).
Погода хорошая, посижу, понаблюдаю.
Одна сволочь уже прилетела, села.
Но быстро свалила.
А вокруг их много кружится!
На стол и на пол , где накапало много солевого раствора тоже не садятся.

Кстати, вот что сейчас вытекает из тех лап:

Прошло 3 часа.
На лапах набрызганное высохло.
Вроде народец интересоваться перестал.

Очень интересно что дальше

В моëм детстве у нас на Дону, чтобы муха не садилась на рыбу во время вялки, еë после соли окунали в подсолнечное масло, инфа для размышления

Во первых, я написал, ТУХЛЯКА НЕТJamonero, 10 Мая 23, 19:38

Я писал про свой тухляк который даже собакам своим не отдал - пожалел их.

Во вторых, не о кости речь, а о прилегающей территории.Jamonero, 10 Мая 23, 19:38

Но ведь с этого именно все и началось-какая там глубина - ты не обратил свое внимание?

В третьих, не понимаю, как соль может испортить.Jamonero, 10 Мая 23, 19:38

Да просто пересолить до такой степени что сам есть его не сможешь?

А это превентивные меры против новой жизни от мух.Jamonero, 10 Мая 23, 19:38

Так с мух и надо было начинать - не допускать там их появления - там где потоптались мухи - опарыши через пару - тройку дней уже пол

Спирт, дым, шуруповерт, жидкий соляной раствор в кость, это что то черезчур.Jamonero, 10 Мая 23, 19:38

зают! Не ты первый и не ты последний кто так пролетает -я например со свистом пролете - это точно и попытался тебе об этом написать - но только вижу что это до тебя все таки не дошло так как я рассчитывал! Опыт - Сын Ошибок трудных - и У Каждого Он Свой-извини если тебе не понравилось!

Птица - Говорун,
Ну что ты!
Извиняться ни к чему абсолютно!
Я же не девушка: нравится-не нравится!
Здесь форум суровых, закаленных мужчин-самогонщиков и немного кулинаров.
Поэтому-все ОК! Не парься!
Но прошу читать мои опусы внимательнее.
Глубину я указал от 25 и даже до 35 см. Фото палки, которая входила на всю глубину- приложил.
Насчет пересола. Не пересолится, тк нога уже практически сухая. Соль ,если и растворится, то не много. Оствльная останется внутри в таком же виде.
Но! Она убьет всех посторонних, кто ,возможно, проник или захочет проникнуть!
Из предложенного тобой ,возможно, соглашусь с дымовой обработкой. Но и то , с определенными оговорками.
А соль, повторю, идеальный антисептик!
И еще. Я не профессионал, а любитель. Поэтому, естественно, все написанное ИМХО.
Оно проистекает из опыта, прлстейшего анализа и, соответственно, действий.
Всеми этими и будущими результатами,я,естественно, откровенно делюсь и поделюсь в дальнейшем! Чего мне из себя строить.......
Но извини, без обид, между нами я заметил одно большое различие.
Я, если что, беру и действую.
Прпвильно, не правильно второй вопрос.
А ты ждешь,когда само рассосется....
Может поэтому ты так называешься:
Птица-говорун.
Самокритично. Значит знаешь свои слабые стороны.
Без обид только!
"С людями надо помягше!
А на вещи смотреть поширше"!

Так вот. По тем окорокам, которые на улице мухи продолжают лазить. Садятся и лазят, гады. Но , надеюсь, без последствий.
Долго думал, а как же все таки и их отвадить и при этом быть максимально уверенным, что даже если они отложат потомство, оно не вырастет.Jamonero, 10 Мая 23, 19:38

хотелось все таки добиться аутентичности, то есть, чтобы и плесень была.Jamonero, 10 Мая 23, 19:38

Я не профессионал, а любительJamonero, 12 Мая 23, 20:04

Всё где ползали мухи сомнительного качества. Не надо смотреть в сторону поху...в. Чего разносит муха и как она это делает в книжке "Десять маленьких непрошенных гостей". Любитель это не значит, что не надо читать буквари. В библиотеку выложил сайт. Набери в поисковой строке мясо, консервация, колбаса и т.д. накачаешь книг. Почитай. Будешь любитель-профессионал.
https://ru.djvu.online/file/04yVyJAbOrzu7
Книжка детская а инфа взрослая....

Jamonero,соль идеальный антисептик(С).. На самом деле слабый )

makar123,
SaZaN75,

Уважаемые, жить вообще вредно!

А кроме мух есть еще микробы, бактерии всякие, плесень опять же, ну и т.д.
А в лесу волки, змеи опять же и грибы всякие нехорошие.
А в море акулы, крокодилы и опять же, медузы!
А на дороге машины и мотоциклы всякие , а теперь и скутеры эти появились!
Поэтому , если начинать излишне париться по каждому из этих поводов, то тогда вся жизнь превратится в сплошное осторожничание и все это закончится тем, что надо залезть дома в глубокий подвал и сидеть там , не высовывая нос!
А я так не хочу.
Поэтому, в рассказаной мною ситуации я принял ПРОСТЕЙШИЕ, МИНИМАЛЬНО НЕОБХОДИМЫЕ ДЛЯ СОХРАНЕНИЯ ОКОРОКОВ МЕРЫ, о которых написал выше.
Будут ли эти меры достаточными или они ошибочны, обо всем этом я обязательно расскажу, по мере развития событий.
Книжки про мух, а равно как про акул, микробы, грибы, пауков и прочую нечисть я читать не собираюсь и не буду из принципа.
Я нормальный человек и те знания о чистоте и порядке, которыми я обладаю и которых стараюсь придерживаться, считаю достаточными, чтобы мое ХОББИ , связанное с хамоноделием, приносило мне удовольствие, а не превращало в идиота, сходящего с ума при виде нескольких мух, лазающих по моему хамону.
Все таки, на вещи нужно смотреть проще, а не доводить любой процесс до абсурда!

SaZaN75.
Я написал- Соль ИДЕАЛЬНЫЙ антисептик. Я не написал СОЛЬ СИЛЬНЫЙ или СИЛЬНЕЙШИЙ антисептик, в противовес чему можно написать соль слабый антисептик.
Соль ИДЕАЛЬНЫЙ антисептик. И тысячелетняя история человечества тому подтверждение!
Соль- идеальный антисептик из за дешевизны, простоты использования, доступности, безопасности, эффективности ( подчеркиваю эффективности конкретно для МОЕГО ХАМОНОДЕЛИЯ а не для запусков, например, ракет в космос).

Книжки про мух, а равно как про акул, микробы, грибы, пауков и прочую нечисть я читать не собираюсь и не буду из принципа.
Я нормальный человек и те знания о чистоте и порядке, которыми я обладаю и которых стараюсь придерживаться, считаю достаточными, чтобы мое ХОББИ , связанное с хамоноделием, приносило мне удовольствие, а не превращало в идиота, сходящего с ума при виде нескольких мух, лазающих по моему хамону.Jamonero, 13 Мая 23, 00:11

Нормальное такое убеждение. Ну и правильно. Раз считаешь, что не надо читать как люди с мясом работают, и не надо. Ещё голова заболит. Или рога вырастут)))😂

Jamonero, не вопрос,больше не комментирую твои письмена, последнее вообще шедевр ..

Шесть лет, ничего не поменялось, ударными темпами доедаю 2,5 летки т.к такое сало уже немного горчит

в моем хамон-боксе +11, в строгом соответствии с технологией +1 каждую неделю. нет ни плесени ни мух ни котов, только запах старого сала. стоимость двух окороков к самому холодильнику 40 к 1, чего и остальным желаю.
dee, 16 Июня 17, 13:57

Я, если что, беру и действую.
Прпвильно, не правильно второй вопрос.
А ты ждешь,когда само рассосется....
Может поэтому ты так называешься:
Птица-говорун.
Самокритично. Значит знаешь свои слабые стороны.
Без обид только!
"С людями надо помягше!
А на вещи смотреть поширше"!Jamonero, 12 Мая 23, 20:04

Да правильно все ты пишешь.
Я своего Хамона еще не попробовал - не смог сделать их как надо
-а два уже в мусорном баке оказались- своих собак просто пожалел
Форум и эту страницу отслеживаю только потому чтоб понять в конце концов на вашем примере - но только свои Ошибки которые я дважды допустил
И поверь что я их пока не нашел -постоянно оглядываюсь на то что я и как делал и так и не нашел способа как бы смог их исправить?
И ноги есть возможность купить и от хороших выкормленных на зерновых кормах свиней -нет только отработанной своей технологии для этого?
Когда она появится - не знаю - наверное ровно тогда когда я морально к этому буду готов - или пнет кто нибудь?
А Птица-говорун - это моя младшая внученька - Она может наверное 1000 слов по смыслу сказать за минуту - я её так и зову -умная и разговорчивая даже очень девчёнка.

Добрый день. Мои первые лапы пока норм хотя на выравнивании как считаю были маловато времени. Когда потеплело +14 в гараже стало, перевесил в подвал там +12 сейчас а в гараже сегодня +18 уже и теперь будет только подниматься. Влажность 60. В весе потеряли приблизительно по пару кг. замазывать смальцем ещё рано. Появился приятный запах вяленого мяса, но немного другой чем допустим от небольшого отруба. Мух не боюсь, так как в гараже бываю сейчас не так часто, двери герметичны и на вентиляции сетки металлические. Да и там темно и их там никогда не было.
Jamonero печально то что у тебя получилось(. Наблюдай и обязательно пиши что да как. Это будет информацией для последователей.
Также интересно что у других с лапами, ни кто не делиться что у них и как.
Фото моих первых лап.

Добавлено через 2мин.:

давно тут не был
весело у вас
у меня тупо висят в гараже
Т мин зимой - +3
Т макс летом - + 25
влажность неизвестна
пока ни одной не выкинул лет за 7
замазкой не пользуюсь

Добавлено через 1ч. 23мин.:

младшенькая декабрь 21 замеса
пора запиливать, но чей-то повода нет
мож к лету и вскроем
а то сухо будет

Птица - Говорун, вы во множественном числе
просто когда сюда любой сыровял пришпандорили, стало не интересно

Птица - Говорун,
Вячеслав Сергеевич,

Вячеслав Сергеевич,спасибо за добрые слова! Я , если честно, сначала расстроился. И сильно. Но тк процесс удалось взять под контроль, то теперь успокоился. Теперь буду знать, на что обращать ОСОБОЕ внимание перед началом мушинного сезона! А то ведь, честно сказать, по поводу мух не парился. Вообще! Считал, что окорок к этому времени уже запечатан!
Хамоны на фото- просто загляденье! Ровненькие, аккуратные! Возьму за образец. А то мои все испещрены какими то углублениями, ямами. Там мухам и нравится в прятки играть!

Птица Говорун, спасибо, за то что не обиделся. Все у тебя получится. Только следуй технологии со строгим соблюдением температуры! Готовься заложить первую закладку в ноябре- декабре, когда похолодает.

У меня процесс у проблемных ног идет по маленьку. Красненькая жидкость капать уже практически перестала.
Концентрация соли там видать очень большая, так как мухи ТАКОЙ жидкостью не интересуются вообще!
Эта жидкость стекая , из за высокой концентрации соли застывает на лапах, образуя сосульки.
Насчет пересола, тем более страшного, я не боюсь. Может маленько и пересолится, но не критично. Это все равно, как на созревшую вяленую колбасу насыпать соли. Что, разве она от этого пересолится. Нет конечно. Потом отряхнул соль и ешь спокойно.

Рад, что на форум вернулись dee и SGUN, с вами, ребята, как то веселее.
Только что то sasha4 не видать. Никто не знает, куда делся? Он форум классно заводил!

Ну и обращаюсь к SaZaN75.

Лично я к тебе относился и отношусь с большим уважением так как ты, по сути, явился пионером практически промышленного хамоноделия в России. Это же здорово, 100 лап в месяц. Лично меня это очень радовало. И свой эксперимент , касательно опрыскивания раствором соли от мух для того, чтобы окорока спокойно висели на улице я делал где то с прицелом, что может и тебе это как то пригодится.

А так я вообще удивляюсь. Народ совсем удар не держит. Чуть что, сразу в обидки. Вы же гордо именуетесь СА-МО-ГОН-ЩИКИ!!!
У вас весь организм и все нервы ( но не мозги!) должны быть проспиртованы, что значит не подвластны никакому внешнему воздействию! Вы же не девушки из института благородных девиц!
Короче, не надо обижаться! Приятнее, когда на форуме идет нормальный обмен информацией, споры.
Подколки пусть будут, без них не интересно! Но обижаться то чего.
«Соль- слабый антисептик». К чему это написано? Как это касается хамоноделия? Какие предложения? Варианты? Ничего не расшифровано. Тогда к чему эти банальности?

Или Makar 123 со своими мухами вылез. Да нахрен мне знать какие мухи бывают, а тем более, какие от них болезни всякие с подробностями. Я очень впечатлительный, спать потом не буду. Кошмары с мухами будут сниться.
Мне достаточно знать, что
а) мухи не полезны и их надо избегать! И этого достаточно, без детальной расшифровки!
б) как сделать так, чтобы они не садились на окорока, а если и садились, то без последствий.
Вот это я и изучал на практике. А меня решили приобщить к муховедению, как будто мне делать больше нечего, как про мух книжки читать!
Смешно, ей богу!
Макар, формулу триптофана написать можешь?
А незаменимые аминокислоты назвать?
А описать с помощью химических формул процессы, происходящие в хамоне?
Если да, то молодец!
А я нет! Но тоже молодец. Так как и без этих знаний хамоны делаю. Да, пока на пути встречаются проблемы.
И я их пытаюсь решать. Не уверен, что вышеперечисленные знания помогли бы мне на этом пути.
Я это к тому, что излишние знания добавляют печали и хочу повторить, что не нужно доводить изучение процессов до абсурда! Всегда нужно вовремя остановиться!
Но грамотность и способность восполнить недостающие знания я не отрицаю, а ,наоборот, приветствую!
Вот, появилась у меня проблема в виде пастообразного мяса. Я сразу полез в сеть. Выяснил, что появление такого мяса зависит от РН, солености и температуры. Все! Мне этого достаточно ,чтобы скорректировать процесс. А ведь есть и химические формулы, которые описывают этот процесс. Нужны ли они мне? Да нахрен не нужны. Так же как и подробности о болезнях, передаваемых мухами.
Если бабка в деревне гонит отличный самогон, можно ли быть уверенным, что она сможет написать общеизвестную формулу спирта? А если не сможет, будет ли от этого ее самогон хуже?
Вот то то и оно!
Поэтому, граждане товарищи, без обид. Но учитесь излагать свои мысли по делу, так, чтобы и окружающим они были понятны и полезны, если уж начинаете тыкать на клавиши.
На сем откланяюсь!
Продолжаем дискуссию.
Кто знает, куда делся Саша4???

Jamonero, ну уж звиняй если мой коммент для тебя оказался со второго и даже третьего плана в озвученной теме, на главном месте. Ты то сам подобную инфу воспринимай как источник дополнительных знаний. Случится вернуться к ним, будешь знать где искать. Очень подробно. Один раз ознакомился, выбрал тебе нужное и остальное забыл.
Я прежде чем чем то заниматься, все доступные источники читаю. Чтобы потом не тупить по мелочи. И формулы почти не запоминаю. Все возможные ютубовские видео пересматриваю. Опыт показывает, что только так можно оценить и понять ошибки других и самому быть уверенным в том что делаешь.
По технологии хамона есть у меня свои зарубки.. мифы про крутейших забугорных производителях отличаются от наших дел только наличием "особого" сырья, и создаваемых ими условиями для выдержки. Чаще в наличии природного характера места изготовления. А так то, всё, что делают наши ребята повторяет их телодвижения, с некоторыми ньюансами. Самые шустрые делают климатические камеры.. вот и всё. А как получится продукт на выходе, что 10, что сотню закладывать уже значения не имеет. Кто то делает для себя, кто то для продажи. С самогоном не прокатит торговля по известным причинам. С мясом запросто. И это уже интересная история. Для примера. Периодически мотаюсь в Питер. Как раз посеридине дороги развязка. Вокруг неё появилась куча торговли. ТЦ строительные, продуктовые, рыночки, кафешки,тандыры и т.п. рыба, мясо, овощи в любом виде. И вот открылся магазин иностранных деликатесов за конские деньги... В частности вяленые продукты в топе. На заказ хамон готовый лапой. Можно попробовать что будет. Сертификат красиво напечатан. От 2500 до 10000 за кило. Пробовал. В самом деле вкусно. Но... вот уверенности, что это прямо с Испании доставлено нет совсем🙂 для любого уважающего себя самогонщика, имеющего взможность, изготовление мясных и рыбных продуктов, очередной этап после автоклава. Всё определяется только наличием места. Отсюда и объёмы. Либо это будет пластиковый контейнер в холодильнике. Либо обьёмы полностью заменяющие покупки в магазине. Изготовить домашний деликотес как делает вот этот блогер, чьё видео прилагаю может каждый ИЯМХО

А после уж и до хамона один шаг...

На заказ хамон готовый лапой. makar123, 14 Мая 23, 06:50

Это ребята с нашего форума!
Однозначно!
Подозреваю, SaZaN75 экспансию начал!
И это только первые шаги!

Да, вот еще какой вопрос для меня остается до сих пор загадкой.
Может кто знает или предполагает ответ, пишите. Интересно.
Так вот.
Вчера друг, зная, что я хамонодел, привез из Латвии исп.хамон в ноге. Подарил не всю ,конечно ногу, а немного, так, для сравнения.
Хамон производства Casademont.
Очень приятный, слабосоленый. Выдержка 1 год.
Но что меня всегда удивляет.
А удивляет, что хамон внутри, когда его режешь, очень насыщен жиром, не жиром не знаю. Но ломтики , когда их срезаешь, прямо лоснятся!
Мои, например, не такие, более сухие на срезе.
На исп.роликах , почти на большинстве, это отлично видно.
Кто знает, за счет чего это достигается??????

Но ломтики , когда их срезаешь, прямо лоснятся!
Мои, например, не такие, более сухие на срезе.Jamonero, 14 Мая 23, 13:16

Да просто всё. Порода свиней и откормочная диета.

ломтики , когда их срезаешь, прямо лоснятся!Jamonero, 14 Мая 23, 13:16

Порода свиней и схема откорма.