Хамон и прочий окорок.

alexander76, это плохая вентиляция и повышенная влажнось

Наверно влажность повышена, принудиловку вчера настроил. Каждый час на 15 минут включаю.

Лапы висят три месяца, мясо и шкура липковатыalexander76, 12 Мая 24, 17:51

У меня в середине 2-го месяца липкости уже нет. Но я спиртным опрыскиваю. Попробуй крепким обтереть.
А запаха вообще не бывает. (Т, Т, Т).

Добавлено через 1мин.:

Неправильно сказал... *влажности на лапах нет".

Походу профукал лапы. Вижу сочится почуть, резанул, а там опарыш. Вроде все вырезал, но осадочек остался. Мандец? Или если всё вырезал, то нормально будет?

alexander76,
Ну чо вы все такие слабонервные.
Сразу вырезал. А другие методы не пробовал? А тебе что, грибы с червяками не попадались?
А компот из сухофруктов когда варил, червячки не всплывали?
Если ответ нет, значит, еще жизни не видел!
Короче! Мое ИМХО:
Не паникуй!
Во первых, если до сих пор сочится, то значит проблема одна- как у меня, последствия укола.
Если бы не укол, мясо бы все было плотным и сочится бы нечему было. Уплотняй это место, как я делал.
Во вторых. Плюнь на все, побрызгай это место современным средством от летающих и ползающих насекомых!
Потому, что яйца еще могут остаться или мухи могут отложить новые.
В третьих. Сейчас начнут вякать знатоки. Сразу забей на их вяканье и включай мозг.
У тебя дилемма. Или на помойку, или через 7 месяцев вкушать нормальный хамон.
Зачем я говорю про мозг?
А затем, что мозгом люди, у которых он есть, они с помощью его черпают знания,в том числе и в интернете, анализируют их и применяют на практике!
Те , кто способен, естественно!
Так вот. Применение средства от насекомых это, конечно, не гуд!
Но! Хамону еще висеть 7 месяцев. За это время применяемое средство, распадется, выветрится, короче, от него и следа не останется! Тем более, что при употреблении хамона, наружные слои ОБРЕЗАЮТСЯ!!!
Так что, думай, уважаемый!
Тебе решать!

Добавлено через 14мин.:

P.S.
Хотел бы порекомендовать еще следующее:
Окорока помой.
Снаружи смой слизь, которая образовалась, когда окорок у тебя запрел. Если, конечно, еще не смывал.
Внутри промой, прополощи.
Окороку это не навредит уже.
Если есть возможность, раскрой, разопри палочками вырезанное, чтобы воздух туда легко попадал и под вентилятор. На постоянку, на неделю или больше, пока окорок хорошо не просохнет!
Закал- пофиг. Не страшно.
Надеюсь, ты понимаешь, что лучше пожертвовать частью, чтобы спасти главное!
Ну и повторяю, не бойся, опрыскай средством.
Современным, естественно, что нибудь типа Чистый дом. Не дихлофосом, так как его эффективность слабее современных. А распад дольше.

alexander76, ты задумайся, прежде чем прыскать всякой гадостью.
Механизм действия "Чистого дома":
"Сочетание циперметрина и тетраметрина создает мощный эффект. Как только яд попадает на хитиновую оболочку, оно легко проникает внутрь и вызывает парализацию и гибель. Как универсальное средство «Чистый дом» эффективен в отношении многих видов насекомых."
Ну, а про другие "чудо препараты" - погугли - много интересного там...

Висели в подвале + 10. Захожу, а там 3 мухи летает полувареные. Закрыл лапы марлей. Гугл пишет при + 10 муха не активна. Получается брешет. Мухи наверно где-то в щелях зимовали ссуки. Вырезал эти места вроде всё норм. Буду наблюдать.

alexander76, дело, конечно, хозяйское, но я вывешиваю в затянутый москиткой каркас сразу после соли
+3 +4
и висят там 1.5-2.5 лет
не страшны ни мухи, ни короеды

Доброго здравия добрым людям!
Мужики, постоянно сталкиваюсь с проблемой белой плесени.
К концу 3-го месяца начинаю подселять при влажности 85-87% и Т= 20-22С. С подкормкой - декстроза или глюкоза. Иногда получается, но всё равно - не сплошным слоем , а островками.
Подскажите, кто пользуется: как подселяете?
Да, плесень беру в Емколбаски - можь, что-нибудь с ней у них не то?

Добавлено через 15мин.:

П.С. Когда делаю брезаолу, эта собака (плесень) сама растёт - без подселения и при Т= 9С...

К концу 3-го месяца начинаю подселять при влажности 85-87% и Т= 20-22СAlcoprofan, 25 Мая 24, 06:04

кмк слишком высокая температура для хамона

Добавлено через 2мин.:

Когда делаю брезаолу, эта собака (плесень) сама растёт - без подселения и при Т= 9С...Alcoprofan, 25 Мая 24, 06:04

по моим наблюдениям при такой температуре плесень на хамоне не особо растёт, подымаю к лету температуру в хамонбоксе в район 12-15 градусов в том числе и для её роста

слишком высокая температура для хамонаdee, 25 Мая 24, 07:54

К концу выравнивания +10. Потом в помещение с +25 на 5-7 дней. А потом каждый день =1-2гр - с где-то 12-14 гр.(даже кондей купил). Так оно и получается...
А бреазоле даже не подселяю. Сама каким-то образом заселяется. В общем - загадка природы!

Подскажите, какая оптимальная влажность должна быть?

оптимальная влажностьalexander76, 25 Мая 24, 08:45

Она разная на разных этапах:

Ну хоть кто-то начал придерживать контролируемого температурно-влажностного графика хамона а то я уж начал отчаиваться

dee, Дима, гигрометра у меня нет
а по температуре - +2 +4 цельсия с декабря по март в гараже, меньше не делаю, ибо вино белое стоит
ну а потом растет с погодой на улице, но больше +25 не бывает
ну а на второй-третий год выдержки имхо температурный режим пофигу

второй-третий годSGUN, 25 Мая 24, 12:11

может месяц?

alexander76, меньше 1.5-2-х лет лапы у меня не висят
не люблю сырые и недоферментированные
щас посмотрел - 20.12.22 вывеса самые старые

SGUN, а я вот все старлапки подъел, ну .. на любителя, буду полторашку открывать, соскучился по свеженине, если можно так сказать про хамон

dee, конечно, кому что нравится
но полугодовалую лапу хамоном, хоть в прямом хоть в переносном смысле имхо считать нельзя
а то как про китайцев и картошку - кусать оцень хоцеца

полугодовалую лапу хамоном ... считать нельзяSGUN, 27 Мая 24, 06:05

SGUN, Серёж, смотря что считать полугодом: с момента засолки (как ты, насколько помню, считаешь) или с момента вывешивания на вяление (усушку).
Испанцы считают, что ферментация происходит на 9-й - 21-й месяц с момента засолки (т.е. 6-18 месяц с момента вывешивания на вяление). В зависимости от веса лапы.
Ещё и поэтому мне, например, не понятно: какая ферментация происходит после 21-го месяца.

Добавлено через 2мин.:

Хотя, я тоже считаю, что 9 месяцев - это "на любителя". И практика доказывает это.