Хамон и прочий окорок.

Привет, мужики!
Появились на 2-х лапах такие вот "морщины".

На нажим они и около - жёсткие. От чего это может быть?

Alcoprofan, норм

Теоретически, нитритка должна помочьalexander76, 15 Авг. 24, 16:02

Никак. Её применяют для подавления размножения Clostridium botulinum. Всё. Какие микроорганизмы ты туда занесёшь через проколы, никто не знает.

alexander76,

Не дают мне покоя твои 4 выброшенные лапы+ твои пропавшие труды.
А также твой крайне опасный и неправильный вывод, относительно необходимости колоть лапы нитриткой.
Глупо это! И вредно! А эффекта не даст!
Уж сколько тут на форуме за 13 лет народ случаев рассмотрел, а поди ж ты, опять кому то грабли на пути попадаются. С тем же финалом.
Сначала , в добавление к сказанному относительно уколов нитриткой поясню, что такое посол. Посол- это обезвоживание продукта с помощью соли. Что это дает, как происходит, изучай сам. Но подчеркну, что ты ,вместо обезвоживания, хочешь в окорок еще влаги набухать! Глупо.

Теперь надо поискать, на каком этапе у тебя реально возникла проблема.

Еще раз напишу основные составляющие безпроблемного процесса производства хамона:

П.1. Соблюдение температурного режима 0-5 в течении первых 2-3х месяцев и влажности.
П.2. Обеспечение вентиляции и воздухообмена в помещении.
П.3. Посол крупной солью. ( не меньше 3 номера).
П.4. Нормальное сырье.
Вот в общем то и все нехитрые требования. Их даже самый недалекий чел способен понять и придерживаться.

Есть тут один дурновоспитанный проХфессор, кичится, что ни одна нога у него не пропала. Но дельного совета при этом дать не способен,потому что дельный совет может дать только тот, у кого мозги есть.

Теперь пойдем по пунктам.

П. 1 температурный режим соблюдал. Но влажность была высокая.
П.2 вентиляция и воздухообмен? Получается, что не было. Ты написал, что только в мае вентиляцию поставил. Так? А до этого ни вентиляции, ни воздухообмена. Отсюда и такая влажность!
Последствия несоблюдения П.1 и П.2.
При отсутствии вентиляции и воздухообмена , даже если соблюдается низкий температурный режим, происходит взрывной рост количества микрофлоры на поверхности твоего мяса. Чему также очень способствует высокая влажность. А был бы легкий ветерок, он сдувал бы микробов с ноги, не позволял бы им размножаться в безветрии и комфорте и ничего плохого с мясом бы не происходило!
Как это выглядит? Мясо становится влажным, склизким. В таких случаях говорят:продукт задохнулся. Короче, это первая стадия протухания ВСЕГО КУСКА МЯСА. Пример. Заверни кусок вареного или сырого мяса в полиэтилен и положи в холодильник. Через неделю посмотри. Температура низкая, а продукт воняет. Стух.
Короче, по моим прикидкам, твои лапы в эту стадию попали.
П. 3 Какой солью солил?
Если мелкой, значит создал еще одну предпосылку к протуханию. В сочетании с последствиями П1 и 2 это еще более усугубляет ситуацию. Тут специалист dee, у которого протухло неск.лап от посола, как я считаю, мелкой солью, но он продолжает топить за нее.

Теперь про ползающих насекомых.
Не знаю, что за порода мелких червяков у тебя и откуда они взялись, надо почитать, а про опарышей скажу следующее.
Опарыши в здоровом мясе не живут, нор там не роют и не размножаются! Они живут в протухших субстанциях, уже гнилом мясе. Через неделю они превращаются в мух.
Они не заразны и не ядовиты. Противны, да, но в Азии их и подобных им с удовольствием едят.
Чтобы избавиться от опарышей, лапу нужно помыть и просушить, не допуская ее повторного контакта с мухами.
Гнилое мясо вырезать. И следить, так как если не избавился на 100 процентов от них, то они через неделю превратятся в мух, которые опять начнут откладывать яйца и так по кругу.
Поэтому, я и советовал тебе на этом этапе применить средство против летающих и ползающих насекомых.
Это дало бы гарантию от них.
А вот мелкие червяки, это, вероятно, гораздо хуже. Кто они, как появились это надо выяснять. Я так понимаю, они у тебя пронизали практически всю толщу мяса, особенно, если оно подтухло согласно П.1,2,3.

Что скажешь? Напиши.

Jamonero, если ты про мну
то мой руки
и вывешивай в сетку
про третий номер бюста не свисти
бери сразу четвертый
а там и вырезать ничего не придется
кроме типа хамона

Что скажешь?Jamonero, 16 Авг. 24, 16:00

я полностью согласен.

SGUN,
Вот не поверишь, к гигиене в хамоноделии отношусь вообще без пиетета. Совсем!
Ничего не чищу, не мою, тем более спиртом не протираю. Солю и вывешиваю в рабочей кладовке, где хранится всякий сезонный инвентарь. Единственное, пол в декабре перед началом сезона подмету и все!
К окорокам и соли также отношусь без всяких белых перчаток и прочей стерильности. В процессе вывешивания кладу окорока на полки, которые годами не протирались. И абсолютно не парюсь, так как понимаю процесс, а также исхожу из того, что гигиена у средневековых испанских крестьян была еще хуже.
Мух теперь тоже не боюсь.
И если бы не последствия от этих дурацких уколов, у меня вообще бы не было причин париться!
В сухом остатке, мое непоколебимое мнение, в процессе производства важны только:
Температура на начальном этапе, вентиляция и размер соли! Все!!!
Кстати, соль одну и ту же я уже четвертый год юзаю! Раньше сушил ее в котельной, а сейчас вообще забил. Она ,если скомковалась за лето, легко потом опять рассыпается.
Так что так!
А скажи мне, сколько дней на 1 кг ты в соли держишь?

А мы-то, идиоты, лапы моем. В сухой соли солим (которую зимой-весной и киянкой замахаешься разбивать).
Термокамеры моем, головами протираем.
При маркировке и взвешивании- прокипячённые простынки подкладываем на полки и весы.
Мух боимся, как огня!
И ржём вместе с ветеринаром над теорией "дурацких уколов"!

А мы-то, идиотыAlcoprofan, 17 Авг. 24, 06:12

В отношении тебя давно это подозревал. Просто мое воспитание не позволяло спросить об этом вслух.
Но раз сам признался, соглашусь!

с теорией дурацких уколов согласен на 150%
как в анике - мутатор нужно мыть почаще

Jamonero, бл...ть! Сказал же, недоумок! "Геть! От моих постов!". Я ж тебя не трогаю, что б не вонял! Имб..цил!

Jamonero, бл...ть! Сказал же, недоумок! "Геть! От моих постов!". Я ж тебя не трогаю, что б не вонял! Имб..цил!Alcoprofan, 17 Авг. 24, 10:21

Бедняга, пошло очередное обострение! Впал в сумеречное состояние сознания.
В очередной раз утеряны причинно следственные связи. У тебя это прям болезнь! Я тебе раньше уже об этом писал.

Я ж тебя не трогаюAlcoprofan, 17 Авг. 24, 10:21

Как не трогаешь?
А зачем тогда цитируешь и с ветеринаром ржешь?

И ржём вместе с ветеринаром над теорией "дурацких уколов"Alcoprofan, 17 Авг. 24, 06:12

Рекомендованное ранее теплое питье и постельный режим уже не помогают. Надо в дурку! Срочно!

Какое тебе дело: над чем и с кем я ржу, юродивый?

Жри своё г@вно и помалкивай!

Какое тебе дело: над чем и с кем я ржу, юродивый?

Жри своё г@вно и помалкивай!Alcoprofan, 17 Авг. 24, 11:28

Диагноз выше-верный!
Подтверждается вспышкой убогого и примитивного базарного хамства. Ни юмора, ни сарказма, ни иронии.
Таких вдвойне приятно троллить.
Ты сделал мое утро! Привет ветеринару!
Пеши естчо!
P.S.
Кстати, для продолжения лечения все таки рекомендовал бы пользоваться услугами не ветеринара, а нормального врача.
Но это, конечно, на твое усмотрение!

Ему ссышь в глаза, а он - "Божья роса".

О, любитель дихлофоса активизировался

Горячая пора начинается я смотрю у всех руки чешутся хамон посолить)

Набор настоящего мужчины

ХБел , да ктож в такую жару лапы закладывает без оборудования????

У нас нога хамона стоит от 50 Евро за штуку, считай 5000 руб. Иберийская дороже, но не на много, а самая дорогая нога с большой выдержкой около 200 евро.
В нарезку конечно дороже от 22 до 149 Евро за кг.
Это цены в супермаркетах, в специализированных хамонериях есть немного дешевле, от 17 за кг нарезки, но это плечо с передней ноги.
За последние 2-3 года подорожало примерно процентов на 20-30, ну оно и понятно, все подорожало.
Интересно, почём у вас получается за ногу готовую к еде?