Хамон и прочий окорок.

Следующую ногу буду с дыней есть.AlexKub, 25 Окт. 24, 22:10

Но без фанатизма. С вином или пивом тоже нормально!

Что касается сырья.
У меня обычная промка, с довольно тонким слоем сала. Всегда прошу выбрать лапы пожирнее. Хамон, на мой взгляд, гораздо вкуснее, когда в нем больше сала и сальных прожилок.
Поэтому иберийские свиньи и ценятся, у них типа мраморное мясо с большим количеством жировых прослоек. Посмотри, когда они режут хамон Иберико, как он лоснится от жира. Лично у меня такого нет и близко, к сожалению.

Что касается обычных белых свиней, то судя по видео, у испанского сырья слой сала довольно приличный.
Но совсем уж сальная порода, мне кажется, не очень подойдет.

Ну и про 40 ног.

Не хочу каркать, но будь осторожен.
Выпытай досконально, там, где будешь покупать сырье, делают ли у вас зимой свинкам уколы от гриппа.
Чтобы не столкнуться с проблемами, с которыми я уже третий сезон сталкиваюсь, хотя знаю о них. Все связанное с этим описано мною в летних постах.

Поэтому иберийские свиньи и ценятсяJamonero, 25 Окт. 24, 22:45

Таквотнифигашечкию

фермерскую свиньюAlexKub, 25 Окт. 24, 22:10

Уфф, AlexKub, ты не путай "фермерскую" свинью с "домашней".
На домашней может быть слой сала и 4-5 см...
Фермерскую, же, по законам экономики, кормят, и в том числе - травой.
Я беру (думал, что - промку)- фермерскую Слой жира, ну, не больше 1 см. По-жирнее - путь к погорклости.
А про "уколы" - всё это х...ня полная. С 4-мя ветеринарами говорил. Итог один: санитария!

А про "уколы" - всё это х...ня полная. С 4-мя ветеринарами говорил.Alcoprofan, 25 Окт. 24, 23:10

https://static.zzr.ru/public/article/pdf/zzr-2021-05-005.pdf

https://elibrary.ru/item.asp?id=42759053

Сам почитай и своим ветеринарам покажи. Может поумнеете…

Слой жира, ну, не больше 1 см. По-жирнее - путь к погорклости.Alcoprofan, 25 Окт. 24, 23:10

Господи, ну что он несет? Ты реально, хамон то ел, хоть раз в жизни? Какая прогорклость у сала на хамоне?
Сало придает хамону шикарный , особый вкус! Никакой прогорклости оно не приобретает! От слова СОВСЕМ!
Нормальный хамон это толщина сала мин. 2-3 см. До 5ти. Это идеально для хамона! То же видно и в испанских роликах с фабрик!
1 см сала на хамоне - это ничего, сухое невкусное мясо!

Домашние свиньи имеют сало толщиной 10-15 см. Бывает и до 20ти. Если ты, конечно, вообще когда нибудь видел домашних свиней, или ел домашнее сало, пургометчик!

Jamonero, вообще-то он 20+ лет в испании провел
так что уж не свисти
лесник третий
и это....
ты хрен щас сало хотя бы см 5 найдешь для засола
тока за бабайские деньги, и то не факт
ты сам-то давно свинок видал???
специалист дырчатый

SGUN, Серёж, я очень надеюсь, что он после твоего поста не перестанет нести пургу и мы не раз поржём над его перлами.
Но где он у ибериек (3-х летних полудиких свинок мясной породы, проживающих в горных районах) нашёл 5 см сала ... вопрос! Им, наверное, в горы спецом комбикорм возят.
И про "классичность" дыни с хамоном - пусть расскажет пожилым и старым испанцам, которые сало любят, как хохлы

- жить без него не могут! Но предпочитают хамон с сухарём употреблять, ну, в крайнем случае, с пивом.
А дыня с хамоном - это уже веяния новой моды.
В общем: ржунимагу над его писаниной!

Выпытай досконально, там, где будешь покупать сырье, делают ли у вас зимой свинкам уколы от гриппа.Jamonero, 25 Окт. 24, 22:45

Хочу напрямую на мясокомбинате брать. У них магазины и торговцы мясо берут, поэтому, чтобы без посредников.
Мне, в принципе, все равно, сколько ног заготовить, затраты на обслуживание одинаковые, у меня автоматическая камера.

Добавлено через 4мин.:

Нормальный хамон это толщина сала мин. 2-3 см. До 5ти. Это идеально для хамона! То же видно и в испанских роликах с фабрик!Jamonero, 26 Окт. 24, 01:10

Я брал у частников, там сантиметров 5 и больше. Это уже перебор.
Так, а что с беконом?

Гуляя по Москве, натолкнулся на отличный хамон!
И по цене не дорогой. Всего каких то 7538 руб.за кило.

Гуляя по Москве, натолкнулся на отличный хамон!Jamonero, 26 Окт. 24, 22:22

Брал я такой. Он пересоленый, пипец, и нитритки от души, аж язык щипет. Реальная вобла свиная.

AlexKub,
Поэтому и перешли на самообеспечение!
И не жалеем!
Я сейчас солю 0,8-0,9 дней на кг. Получается вообще, бомба!

Гуляя по МосквеJamonero, 26 Окт. 24, 22:22

Если это правда, а не просто подвод к картинке - сходи на Покровке в Дон Густо. Там испанцы из Испании и все настоящее.
Хотя и в ГУМе мясные закуски отличные.
А цена - санкционка с видом на Кремль недешева конечно. На определенные слои населения расчитано.

Добавлено через 3мин.:

Брал я такой. Он пересоленый, пипец,AlexKub, 27 Окт. 24, 15:06

Такой же и там же, или где то подешевле с похожим названием? Полно сейчас креветок белорусских и прочей шляпы.
Ты в Испании хамон вдумчиво и многократно ел? Ну то есть знаешь ли , чего ожидать от него?

Добавлено через 1мин.:

Я сейчас солю 0,8-0,9 дней на кг. Получается вообще, бомба!Jamonero, 27 Окт. 24, 16:38

Тухловатый и с червячками - да?

Ты в Испании хамон вдумчиво и многократно ел?DIMA1965, 27 Окт. 24, 18:17

DIMA1965, я, буквально 2 недели назад ел. Резерва. 99 евро - нога. Ну, язык от соли - точно не щипало.

Добавлено через 3мин.:

Про "Тухловатый и с червячками"👍👍👍

я, буквально 2 недели назад ел. Резерва. 99 евро - нога.Alcoprofan, 27 Окт. 24, 18:23

Я в тебе не сомневался. Вопрос не к тебе.
Ты его на месте ел, я полагаю?
Твоё мнение про хамон из ГУМа было бы ценно, ценник не обсуждаем.

Твоё мнение про хамон из ГУМаDIMA1965, 27 Окт. 24, 18:32

Ну, нее...
Лучше - со следующей презентации в Carrefour, если там мои - русские будут.

Такой же и там же, или где то подешевле с похожим названием?DIMA1965, 27 Окт. 24, 18:17

Не, я брал в Азбуке и на Багратионовской, на 2 этаже. Тоже в вакууме. По цене примерно 9-10 тыщ р/кг, дороже. Брал из интереса, чтобы понять, к чему стремиться.
Был фраппирован по вышеуказанным причинам.
В Испании много где был, но там нормальный, не пересоленный, правда там с ноги, без вакуума.

DIMA1965,

Понимаешь, DIMA 1965, возраст еще не признак ума!
Если ты,хотя бы вскользь ,интересуешься сыровялом, а по идее, должен интересоваться, раз торчишь на этом форуме, то должен знать, что производитель CASADEMONT это российская компания, которая производит копии импортных, в основном испанских и итальянских продуктов.

То, что копии гораздо хуже оригиналов, это факт.

Что касается моего " тухловатого и с червячками" хамона, то да, это моя фишка. Имею право, аналогично тому, что заплесневелый, страшно выглядещий испанский хамон завоевал весь мир!

И опять же, дима, ни фоток твоего хамона, ни хамона профана я здесь, на форуме ни разу не видел. Поэтому не надо тут дешевый юмор разводить и в подпевалы записываться.
Лучше фотки своего хамона скинь, похвастайся.

Jamonero, нах мне хамонера
была
в бане истопил
а ты не звизди блин
лучше дырки затыкивать успевай
тампаксов прикупи
упаковок надцать
и ножи путевые купи
свистун

и ножи путевые купиSGUN, 27 Окт. 24, 21:19

кстати, о ножах..
купил несколько лет назад(до СВО ещё) хороший испанский слайсер, побаловался работой кортадора. Но! В отличие от не так тонко заточенных других ножей, он успешно "сел" на задубевшей шкуре "двухлетки"(шкура, правда, суньёй не мазалась...). Теперь держу отдельно "нож по задубевшей шкуре", а после обнажения,- слайсером.

Тарас, дружище, как бы не один ножик
и не два
и не три
и не пять
и не точилки как бы
и перчаточки кевларовые

SGUN, та то понятно!.. тока перчатка кольчужная..