Хамон и прочий окорок.

У нас нога хамона стоит от 50 Евро за штуку, считай 5000 руб. Иберийская дороже, но не на много, а самая дорогая нога с большой выдержкой около 200 евро.
В нарезку конечно дороже от 22 до 149 Евро за кг.
Это цены в супермаркетах, в специализированных хамонериях есть немного дешевле, от 17 за кг нарезки, но это плечо с передней ноги.
За последние 2-3 года подорожало примерно процентов на 20-30, ну оно и понятно, все подорожало.
Интересно, почём у вас получается за ногу готовую к еде?

Илья77, ну ознакомься https://yandex.ru/...=557&lr=193

SGUN, спасибо, тоже большой разлет, я имел в виду самодельный почём выходит.

Илья77, в прошлом году брал по 270 р за кг
лапы были 10-12 кг
в позапрошлом по 230
в этом мясо подорожало раза в полтора-два
так что будет в декабре-январе - хз

в прошлом году брал по 270 р за кгSGUN, 31 Авг. 24, 14:27

SGUN, он же про готовые, а ты про закупку.
У нас промка 370 ₽/кг, фермерские 450 ₽/кг.
Прошлый год 330 и 400, соответственно.
А готовые - по-разному!

Добавлено через 6мин.:

Иберийская дорожеИлья77, 31 Авг. 24, 13:23

А иберийскую мне пару лет назад привезли за 80 евро.

Alcoprofan, он как раз про самодельный

Цена зависит исключительно от условий вашего помещения
Если так тяп ляп в гараже или сарае возле дома то нет затрат на электричество но результат может быть разный
А если как у меня холодильные камеры то электричество на гарант за время посола до выдержки 100 стоимости сырья и тут уже не так выгодно.
Оговорюсь что я тоже первопроходец и испытываю технология поэтому вместо 100 лап в холодильнике 10 поэтому и себестоимость дикая.
За 7 лет результаты были разные и каждый год одинаковый хамон не получился по разным причинам, поэтому мне это интересно и я иду дальше а точнее в ол ин
Те кто начинают и грезят что я сейчас завялю и буду продавать за башенные деньги хамон мой вам совет да так и будет но с начала вы будете жрать что получилось.
Для начала лично мне пришлось изучить рынок и я заказывал хамон или покупал в сети у производителей России матушки чтобы понять а что есть на рынке. Испанский мне был понятен поскольку люблю ем и наслаждаюсь.
Ещё раз дело не в деньгах а найти технологию и даже если у вас спустя два года всё вроде получилось то не факт что получится завтра, сырьё это первоисточник а его нет так как дальше быть?
Не судите строго просто накипело

в холодильнике 10 поэтому и себестоимость дикаяХБел, 11 Сент. 24, 23:28

А: зачем держать его всё время в холодильной камере? Ведь, после 120 дней температура вяления должна быть от +16 С... Холодильная камера такой температуры не даст. Термокамера - да.

А если как у меня холодильные камеры то электричество на гарант за время посола до выдержки 100 стоимости сырья иХБел, 11 Сент. 24, 23:28

Беру на год 2 лапы, в этом году за 170р (Беларусь), холодильник берет 30кВт в месяц, 200кВт = 50р за полгода максимум т.к 30кВт/месяц это при температуре 22С, остальные полгода среднесуточная температура на балконе меньше 10С а в январе приходится немного подогревать. Это если на две новые лапы, еще 3-4 лежит с прошлых лет, все вместе это 1020р, получается электроэнергия составляет 4% от мяса, сам холодильник тоже в районе 50р.

А если прочий окорок... и не месяцами ждать. Ну пусть будет не хамон. Но тоже вкусно. Неплохо на закуску. И т.д.

так это не сыровял, самый быстрый сыровял это пландвица, когда вырезка или пасторма просаливаются пару дней и вывешиваются в марле.

Самый быстрый сыровял это кнуты.
Пять дней и готово, причем они обладают характерным сыровялу вкусом и запахом.

svarnoy, только это колбаса а не цельномышечное изделие. Раз уж не за свинину пошел разговор то вверну про куриные грудки, тоже достаточно быстро подвяливаются да и индюшачью колбасу в сосисочной оболочке пробую уже через пару дней после набивки.

Добрый день, мясоеды и хамонолюбы!
Давненько что то я по клавишам не стучал!
Началась осень. Все мушинные дела сошли на нет.
Вот мои 20 лап.
Все 20, заложенные в декабре-январе в целом норм, не считая дыр от уколов. А дыры есть в 11 из 20 лап!!! Товарный вид не очень....
Хотя для себя и друзей делаю, но все равно, обидно.
Буду менять поставщика. .....
Уж как свежие лапы тщательно осматривал, бесполезно!
Не видны эти уколы на свежем мясе.
Проявляются только спустя 2-3 месяца, когда нормальное мясо подсыхает, а там, где укол, оно остается слегка влажным , сероватого цвета.Эта субстанция и будет привлекать мух весной. Поэтому, как только обнаружили что то подобное, нужно его проткнуть до шкуры. Структура его мягкая, рыхлая, легко протыкается. Хорошее мясо так не проткнешь. Затем канал нужно уплотнить. В шкуре дыру сделать, чтобы сохло. И все будет ОК!
У меня все эти каналы высохли. Кстати, процессу сушки каналов можно помочь вентилятором. Не считая этого, в остальном окорока в отличном состоянии! Ни один ни протух и даже не стремился.
По прежнему считаю, что для того, чтобы получился норм хамон нужно соблюдать
Температуру 0+5 гр.
Использовать ТОЛЬКО крупную соль 3 помол.
В соли держу 0,8-0,9 дней на кг.
Обеспечить вентиляцию и воздухообмен.
Ну и получается, по возможности, стараться использовать сырье проверенных поставшиков.
По прежнему считаю, что избыточная стерильность, чистые простыни, протирка спиртом и тд.не играет никакой роли. Это лишнее.
Все лапы, помеченные красной изолентой, к сожалению, имеют сквозные отверстия, получившиеся от уколов.
Лапы заложены в янв.2024 г.

А вот двухлеточки,заложены в янв.2023 г.

Jamonero, добрый вам день а почему нет плесени на ножках?

Jamonero, Добрый день!
Смотрю, Мозырьская соль у тебя и как? В этом году тоже планирую взять.

ХБел , RIA,
Добрый день, уважаемые!

Докладываю:
Пакеты Мозырьсоли, но это от таблетированной соли, для других целей.
А так использую, да , тройку, в том числе той же Мозырьсоли. Отличная соль, всё получается. Она желтоватого оттенка, но это на процесс хамонирования не влияет.
А в прошлом году купил пару мешков
Руссоли. Та вообще, красава, кристаллы крупные,чистый белый цвет. Один мешок досыпал к ранее используемой, хамоновой. А один прям берегу. Использую для деликатесных дел. Например, когда рыбу в соли запекаю.
Но подчеркну, что касается засолки хамона, никакой разницы , в принципе, нет.
Лишь бы соль была крупная, не менее 3 помола!

Про плесень.
Плесенью покрылись только ноги, которые висели все лето на улице. Да и то, уже под осень, когда пошли дожди.
Сейчас я их перевесил в помещение, к остальным. И пытался плесень с них мазать на остальные лапы, никакого эффекта. На тех, где была, она подсохла, но ее видно на фото. На передн.плане нога 9, например. Серо-зеленоватая. С ореховым запахом, кстати. И на других 6 ногах есть.
А так в помещении не растет. Видать суховато и хорошая естественная вентиляция.
Кстати, влажность плавает. Сейчас солнечно, она 40%. Пойдут дожди и она увеличивается. До 60%.
Вот условия на сегодн.день:

Вот осенью перевез 6 шт.из беседки в дом:

Вот плесень сейчас:

Кстати, когда жиром мясную часть обмазывал, мазал прямо по плесени, которая была.
Вообще не парился!

А с прорезями до кости под щиколоткой, которые делают для подвешивания на крюки, как боретесь?
А то когда начинаешь вскрывать хамон для употребления после созревания, вот в этих прорезях начинается портиться. Отрежешь по кости всё это, тогда в хамонеру не закрепишь.

Добавлено через 27мин.:

Почитал, как народ борется с червями, мухами, загниванием и пр. Я бы не смог так реанимировать ноги, поэтому подошел к вопросу кардинальным образом.
Погреб герметизировал, чтобы ни одна падла не залетела, даже люк мне сварили, как в холодильнике. Сдалал принудительную вентиляцию 100 мм трубой, через фильтры. И входная и выходная вентиляция принудительная! Включается через умный дом в зависимости от влажности и температуры. Далее, обогрев. Тоже через умный дом. Постепенно за 9 месяцев с 5 градусов поднимаю до 24 плавно.
Очень важный момент - осушитель. Тоже включается по датчику влажности. Тут нужен осушитель, который не сбрасывает настройки при отключении от питания. Конденсат откачивается насосом наружу раз в сутки. Летом, при жаре, литров по 8 в сутки выходит. Точно так же через умный дом с 90% через 9 месяцев влажность опускаю до 50-60%.
Плесень получается аккуратная, благородная, сухая, без слизи, как у меня раньше было, когда я не подошел к вопросу кардинально.
При каждом посещении погреба, обрабатываю перед входом дихлофосом, чтобы со мной не залетели мухи. Обычно это на 3-4 месяцах, дальше почти не спускаюсь, всё вижу онлайн в приложении.
В этом году у меня было 12 ног, ни одна не пропала. В этом году буду 40 ног делать, погреб позволяет до 60 шт.
Одна проблема от фермерских ног, когда они прорези под щиколотками делают. Когда такую ногу вскрываешь для употребления, в этой прорези начинает портиться по кости, приходится копыто по колено отпиливать, что неудобно для хамонеры. Как с этим бороться, не знаю, выбешивает сильно, больше такие брать не буду.

AlexKub, веселись
зато не скучно
а тупо соли в разрез набить ума нету?
ну че тут сказать.... это полный аллес капут

Добавлено через 2мин.:

дальше не буду
а то забанят

AlexKub,
Круто!!!
А толщину бетона над погребом выдержал? Нужно не меньше 3х метров! Если меньше, зря старался с остальным, все равно мухи пролезут!:)). Шютка юмора....

Что касается прорези под крюк.
Странно. Ничего, никакой порчи не должно быть!!! Совсем!
Я когда начинал, тоже на форуме про эту прорезь начитался. И от страха, специально дополнительно ее и нитриткой набивал и солью. Но после первого же раза бросил. Так как понял, нормально она должна просаливаться, без всякого!!! Если уж вся нога по всей толще просаливается, какие здесь проблемы могут быть??? Там вообще все высыхает в ноль! Тем более, ты пишешь, у готового окорока??? Да там все так сухо, ножом не возьмешь!
Подчеркну в сотый раз, если солить крупной солью!