Хамон и прочий окорок.

Ещё и поэтому мне, например, не понятно: какая ферментация происходит после 21-го месяца.Alcoprofan, 27 Мая 24, 07:21

мясо меняется, в том числе и под действием ферментов плесени

под действием ферментов плесениdee, 27 Мая 24, 09:04

В это подсознательно хочется верить.
Но к 21-му месяцу этап 25-27°С (температура наиболее интенсивной жизнедеятельности плесени) уже пройден, а собственные ферменты уже отработали.
Ну, это так - в скобках. Сам я люблю 2-х летние лапы.

10-12°75%влажность,можно ли по другому не знаю у меня такSaZaN75, 12 Нояб. 22, 21:22

Добрый день
через какое время можно повышать температуру при вялении бараней ноги и на сколько градусов?
поздновато замутил, висит уже месяц, а у нас жара началась. Кондиционеру тяжковато поддерживать такую температуру.

Мое мнение с годами становится более крепче в понимании что температура и влажность в правильных пропорциях способствует росту плесени которая делает хамон хамоном а во вторую качество мяса

aleks666, бараньи ноги вялятся при этой температуре до конца вялки

Добрый день.
Вот решил перейти от мелкокускового вяления на хамон и возникают некоторые вопросы практического характера, например, при закладке, скажем, десятка лап используется давольно значительное количество соли, а что с ней (солью) делать после засолки лап? И как вообще происходит оборот соли?

так точно
да и не так уж ее много идет
и стоит она недорого

при закладке, скажем, десятка лап используется давольно значительное количество солиselih, 27 Июня 24, 11:50

Всего 3 мешка по 50 кГ

selih,
Только соль должна быть крупная, третий помол!

и первым солил
с трешкой перебои были
разницы не увидел

А где трешку в Воронеже взять?

alexander76, http://www.salt-spektr.ru/category-29.html
илецкая 11 р за кг
мешок 50 кг
подорожала блин

сегодня заглянул к лапам на техэтаж,- 45°С!

Они же так высохнут быстро. Через два года в сухарь не превратятся?

alexander76, нет

И сколько при такой температуре могут висеть? Хочу свои на 30 градусов вывесить и потерся на сколько времени вешать?

alexander76, до усеру
2.5
больше не держу
а так обычно 2

Месяца?

alexander76, ты прикалываешься или где????
года конечно

Открыл 2х летку
Восторга нет но для промышленной свинины очень не плохо