Хамон и прочий окорок. Страница 311.

SGUN Профессор Воронеж 19.1K 6.5K 1

Отв.6200 27 Мая 24, 08:54

Alcoprofan, не, я дату вывешивания фиксирую
18 месяцев и есть 1.5 года
даже если потом она и заканчивается, то мясо становится поплотнее, холенее что-ли
никого за советскую власть не агитирую, сугубо личное мнение

dee Научный сотрудник Минск 8.6K 2.3K

Отв.6201 27 Мая 24, 09:04 (через 10 мин)

Ещё и поэтому мне, например, не понятно: какая ферментация происходит после 21-го месяца.Alcoprofan, 27 Мая 24, 07:21

мясо меняется, в том числе и под действием ферментов плесени

Alcoprofan Профессор МО 2.5K 882

Отв.6202 27 Мая 24, 09:20 (через 17 мин)

под действием ферментов плесениdee, 27 Мая 24, 09:04

В это подсознательно хочется верить.

Но к 21-му месяцу этап 25-27°С (температура наиболее интенсивной жизнедеятельности плесени) уже пройден, а собственные ферменты уже отработали.
Ну, это так - в скобках.

Сам я люблю 2-х летние лапы.

aleks666 Магистр Армавир 263 68

Отв.6203 05 Июня 24, 11:29

10-12°75%влажность,можно ли по другому не знаю у меня такSaZaN75, 12 Нояб. 22, 21:22

Добрый день
через какое время можно повышать температуру при вялении бараней ноги и на сколько градусов?
поздновато замутил, висит уже месяц, а у нас жара началась. Кондиционеру тяжковато поддерживать такую температуру.

ХБел Специалист Кострома 146 47

Отв.6204 06 Июня 24, 22:11

Мое мнение с годами становится более крепче в понимании что температура и влажность в правильных пропорциях способствует росту плесени которая делает хамон хамоном а во вторую качество мяса

1

SaZaN75 Кандидат наук Новочеркасск 380 311

Отв.6205 08 Июня 24, 15:36

aleks666, бараньи ноги вялятся при этой температуре до конца вялки

1

selih Новичок Белгород 1

Отв.6206 27 Июня 24, 11:50

Добрый день.
Вот решил перейти от мелкокускового вяления на хамон и возникают некоторые вопросы практического характера, например, при закладке, скажем, десятка лап используется давольно значительное количество соли, а что с ней (солью) делать после засолки лап? И как вообще происходит оборот соли?

сообщение удалено

SGUN Профессор Воронеж 19.1K 6.5K 1

Отв.6207 27 Июня 24, 12:22 (через 33 мин)

так точно
да и не так уж ее много идет
и стоит она недорого

Toyk Кандидат наук Воронеж 447 676

Отв.6208 27 Июня 24, 12:34 (через 13 мин)

при закладке, скажем, десятка лап используется давольно значительное количество солиselih, 27 Июня 24, 11:50

Всего 3 мешка по 50 кГ

1

Jamonero Доктор наук Калининград 513 408

Отв.6209 27 Июня 24, 14:09

selih,
Только соль должна быть крупная, третий помол!

1

SGUN Профессор Воронеж 19.1K 6.5K 1

Отв.6210 27 Июня 24, 14:30 (через 21 мин)

и первым солил
с трешкой перебои были
разницы не увидел

alexander76 Доцент липецк 1.1K 222

Отв.6211 27 Июня 24, 19:39

А где трешку в Воронеже взять?

SGUN Профессор Воронеж 19.1K 6.5K 1

Отв.6212 27 Июня 24, 20:09 (через 30 мин)

alexander76, http://www.salt-spektr.ru/category-29.html
илецкая 11 р за кг
мешок 50 кг
подорожала блин

1

Тарас Профессор Ст.Оскол 2.7K 1.4K

Отв.6213 17 Июля 24, 16:58

сегодня заглянул к лапам на техэтаж,- 45°С!

alexander76 Доцент липецк 1.1K 222

Отв.6214 18 Июля 24, 19:26

Они же так высохнут быстро. Через два года в сухарь не превратятся?

SGUN Профессор Воронеж 19.1K 6.5K 1

Отв.6215 18 Июля 24, 20:11 (через 46 мин)

alexander76, нет

alexander76 Доцент липецк 1.1K 222

Отв.6216 18 Июля 24, 20:17 (через 6 мин)

И сколько при такой температуре могут висеть? Хочу свои на 30 градусов вывесить и потерся на сколько времени вешать?

SGUN Профессор Воронеж 19.1K 6.5K 1

Отв.6217 18 Июля 24, 20:24 (через 7 мин)

alexander76, до усеру
2.5
больше не держу
а так обычно 2

alexander76 Доцент липецк 1.1K 222

Отв.6218 18 Июля 24, 20:26 (через 2 мин)

Месяца?

SGUN Профессор Воронеж 19.1K 6.5K 1

Отв.6219 18 Июля 24, 20:28 (через 3 мин)

alexander76, ты прикалываешься или где????
года конечно