Ещё и поэтому мне, например, не понятно: какая ферментация происходит после 21-го месяца.Alcoprofan, 27 Мая 24, 07:21мясо меняется, в том числе и под действием ферментов плесени
Хамон и прочий окорок.
dee
Научный сотрудник
Минск
8.9K 2.3K
Отв.6200 27 Мая 24, 09:04
Alcoprofan
Профессор
МО
2.5K 885
Отв.6201 27 Мая 24, 09:20 (через 17 мин)
под действием ферментов плесениdee, 27 Мая 24, 09:04В это подсознательно хочется верить.
Но к 21-му месяцу этап 25-27°С (температура наиболее интенсивной жизнедеятельности плесени) уже пройден, а собственные ферменты уже отработали.
Ну, это так - в скобках.
Сам я люблю 2-х летние лапы.
aleks666
Магистр
Армавир
263 69
Отв.6202 05 Июня 24, 11:29
10-12°75%влажность,можно ли по другому не знаю у меня такSaZaN75, 12 Нояб. 22, 21:22Добрый день
через какое время можно повышать температуру при вялении бараней ноги и на сколько градусов?
поздновато замутил, висит уже месяц, а у нас жара началась. Кондиционеру тяжковато поддерживать такую температуру.
ХБел
Специалист
Кострома
148 47
Отв.6203 06 Июня 24, 22:11
Мое мнение с годами становится более крепче в понимании что температура и влажность в правильных пропорциях способствует росту плесени которая делает хамон хамоном а во вторую качество мяса
SaZaN75
Кандидат наук
Новочеркасск
380 315
Отв.6204 08 Июня 24, 15:36
aleks666, бараньи ноги вялятся при этой температуре до конца вялки
selih
Новичок
Белгород
1
Отв.6205 27 Июня 24, 11:50
Добрый день.
Вот решил перейти от мелкокускового вяления на хамон и возникают некоторые вопросы практического характера, например, при закладке, скажем, десятка лап используется давольно значительное количество соли, а что с ней (солью) делать после засолки лап? И как вообще происходит оборот соли?
Вот решил перейти от мелкокускового вяления на хамон и возникают некоторые вопросы практического характера, например, при закладке, скажем, десятка лап используется давольно значительное количество соли, а что с ней (солью) делать после засолки лап? И как вообще происходит оборот соли?
сообщение удалено
SGUN
Профессор
Воронеж
19.2K 6.5K 2
Отв.6206 27 Июня 24, 12:22 (через 33 мин)
так точно
да и не так уж ее много идет
и стоит она недорого
да и не так уж ее много идет
и стоит она недорого
Toyk
Кандидат наук
Воронеж
451 682
Отв.6207 27 Июня 24, 12:34 (через 13 мин)
при закладке, скажем, десятка лап используется давольно значительное количество солиselih, 27 Июня 24, 11:50Всего 3 мешка по 50 кГ
Jamonero
Доктор наук
Калининград
542 431
Отв.6208 27 Июня 24, 14:09
selih,
Только соль должна быть крупная, третий помол!
Только соль должна быть крупная, третий помол!
SGUN
Профессор
Воронеж
19.2K 6.5K 2
Отв.6209 27 Июня 24, 14:30 (через 21 мин)
и первым солил
с трешкой перебои были
разницы не увидел
с трешкой перебои были
разницы не увидел
alexander76
Доцент
липецк
1.1K 229
Отв.6210 27 Июня 24, 19:39
А где трешку в Воронеже взять?
SGUN
Профессор
Воронеж
19.2K 6.5K 2
Отв.6211 27 Июня 24, 20:09 (через 30 мин)
Тарас
Профессор
Ст.Оскол
2.7K 1.4K
Отв.6212 17 Июля 24, 16:58
сегодня заглянул к лапам на техэтаж,- 45°С!
alexander76
Доцент
липецк
1.1K 229
Отв.6213 18 Июля 24, 19:26
Они же так высохнут быстро. Через два года в сухарь не превратятся?
SGUN
Профессор
Воронеж
19.2K 6.5K 2
Отв.6214 18 Июля 24, 20:11 (через 46 мин)
alexander76, нет
alexander76
Доцент
липецк
1.1K 229
Отв.6215 18 Июля 24, 20:17 (через 6 мин)
И сколько при такой температуре могут висеть? Хочу свои на 30 градусов вывесить и потерся на сколько времени вешать?
SGUN
Профессор
Воронеж
19.2K 6.5K 2
Отв.6216 18 Июля 24, 20:24 (через 7 мин)
alexander76, до усеру
2.5
больше не держу
а так обычно 2
2.5
больше не держу
а так обычно 2
alexander76
Доцент
липецк
1.1K 229
Отв.6217 18 Июля 24, 20:26 (через 2 мин)
Месяца?
SGUN
Профессор
Воронеж
19.2K 6.5K 2
Отв.6218 18 Июля 24, 20:28 (через 3 мин)
alexander76, ты прикалываешься или где????
года конечно
года конечно
ХБел
Специалист
Кострома
148 47
Отв.6219 20 Июля 24, 22:13
Открыл 2х летку
Восторга нет но для промышленной свинины очень не плохо
Восторга нет но для промышленной свинины очень не плохо
