Хамон и прочий окорок.

Да забиваю я эти щели солью! Крупной, №3, морской, причем!
При созревании с этим никаких проблем.
Проблема, когда ногу начинаешь вскрывать и кушать. В месте этой щели через пару недель появляется запах, поэтому если быстро не употребил (а ногу мы вдвоем и 3 недели едим, причем нескромными порциями), я не выдерживаю и отпиливаю эту часть, забивая отпил солью. Реально там появляется запах! Вторая нога такая фермерская, и тоже, через пару недель в месте этой щели появляется запах.
То ли фермеры кость повреждают, когда режут, то ли еще что. Но в квартире это начинает портиться.

Добавлено через 3мин.:

AlexKub,
Круто!!!
А толщину бетона над погребом выдержал? Нужно не меньше 3х метров! Если меньше, зря старался с остальным, все равно мухи пролезут!:)). Шютка юмора....Jamonero, 20 Окт. 24, 15:15

Ну, полметра есть.
Шутки шутками, а на электроэнергии экономится много за счет вот такой стабилизации климата вне зависимости от уличного. В ноябре закладываю, и к лету плавно выходит на нужное, с минимальным подогревом (загоняю теплый воздух с улицы, если требуется)

Добавлено через 1мин.:

А прорезь - как SGUN, сказал: при посоле забиваю солью, а , когда суньёй ногу мажу - просто пожирней это место промазываю.Alcoprofan, 20 Окт. 24, 16:49

Суньей вообще ни разу не мазал.
Где можно почитать, что это, как это делают, и что она дает?

как это делают, и что она дает?AlexKub, 20 Окт. 24, 20:11

Смесь рисовой муки и топлёного сала. Консистенцией густотёртой краски, или жидкой сметаны. Мажется мясная часть. Не даёт лапе быстро сохнуть.

Смесь рисовой муки и топлёного сала. Консистенцией густотёртой краски, или жидкой сметаны. Мажется мясная часть. Не даёт лапе быстро сохнуть.Alcoprofan, 20 Окт. 24, 20:19

Мясная часть, это место отреза ноги? Шкуру не надо мазать, получается?
А когда ею мажут, на каком этапе?
Так то я ниже 60% влажность не опускаю, поэтому у меня не пересыхает нога, но раз все мажут, и я буду.

Добавлено через 4мин.:

AlexKub, веселись
зато не скучноSGUN, 20 Окт. 24, 14:37

Наоборот как раз. Когда пару лет ноги не получались, выкидывал, хотя чуть ли не ежедневно спускался и контролировал, вот это было нескучно.
А сейчас раз в 2 месяца номинально спущусь для селфи и всё, остальное по приборам всё контролируется и управляется из любой точки мира.
Тем более хочу в этом году 40 ног заложить, рисковать больше не хочу.

Да, место среза.

я ниже 60% влажность не опускаюAlexKub, 20 Окт. 24, 20:32

Маловато.Так-то там, в основном, 70-60% надо.
Я мажу когда достигнет товарного веса. Чтобы не сохли уже, а продолжалась ферментация. Но подробней, лучше у Тараса спросить надо.

В месте этой щели через пару недель появляется запахAlexKub, 20 Окт. 24, 20:11

пару лет ноги не получались, выкидывал,AlexKub, 20 Окт. 24, 20:32

Но почему? По-че-му??? Ну должен же быть у тебя ответ на оба эти вопроса. Хотя бы предполагаемый.
Что сам то думаешь? Что является причиной?

1. Запаха от прорези. Я сделал уже под сотню ног. Кроме самого первого раза, я потом на эту прорезь вообще внимания не обращал. Она солилась на общих основаниях со всей ногой. Ни соль я туда отдельно специально не забивал, ничего. Никаких проблем никогда не было! Да и с чего бы им взяться? Мяса там почти нет. Шкура да кость. Они же должны там так просолиться, что ого го! Если уж в районе шаровой кости все просаливается. А там толщина мяса будь здоров! Непонятно! Что предполагаешь, хотя бы???
Еще непонятно. А почему эта щель начинает вонять именно после вскрытия лапы. Какая связь между началом поедания и последующим запахом??? Ведь к моменту вскрытия, лапы зреют при комнатной, а то и выше, до 30, температуре. У этой дыры достаточно времени, чтобы завонять, не дожидаясь вскрытия???

Скорость поглощения лап у вас приличная. У меня, бывает, и по 3 месяца лапа на кухне стоит и ничего.Сожнет только еще сильнее и все! А какой срок выдержки твоих лап, которые вы поглощаете?

2. Еще вопрос. А почему предыдущие ноги тухли? Ты ведь каждый день контролировал? Что явилось причиной?
Хотя в этом случае могу предположить. Погреб. Спертый воздух. Плохая вентиляция и воздухообмен. Лапы покрывались сначала слизью, а потом моменто мори. Так?

Извини за настойчивость, но я считаю, что на форуме такие случаи нужно разбирать по подробнее, чтобы в будущем народ умел разрешать возникшие проблемы.

Маловато.Так-то там, в основном, 70-60% надо.
Я мажу когда достигнет товарного веса. Чтобы не сохли уже, а продолжалась ферментация. Но подробней, лучше у Тараса спросить надо.Alcoprofan, 20 Окт. 24, 21:11

Перестраховываюсь. Так то по испанским нормам во время созревания с 6 месяца 60-80% должно. Вот по нижней границе держу. В этом году сделаю 65% и буду мазать.

Добавлено через 3мин.:

Но почему? По-че-му??? Ну должен же быть у тебя ответ на оба эти вопроса. Хотя бы предполагаемый.
Что сам то думаешь? Что является причиной?Jamonero, 20 Окт. 24, 21:29

Я думаю причина в изменении климата от погреба до квартиры. Там реально запах появляется. Может, там кость повреждена ножом и крюком, и когда меняешь климат, процесс идет. Не знаю. Может процесс не идет, но я перестраховываюсь, опасаясь этого процесса из-за запаха (у меня собачий нюх, я могу по запаху определить, что молоко, например, завтра начнет киснуть, а сейчас еще нормальное, хотя никто это не чувствует)

Добавлено через 7мин.:

Еще вопрос. А почему предыдущие ноги тухли? Ты ведь каждый день контролировал? Что явилось причиной?Jamonero, 20 Окт. 24, 21:29

Первый год я заложил пару ног в апреле. Это поздно. К июню температура в погребе превысила норму на тот момент, а охлаждения у меня нет. И как раз мухи. Пошли опарыши.
Хотя, повторяю, почти каждый день спускался, мазал маслом оливковым, в марлю оборачивал - не помогло. Температурный режим наше всё.
Второй год заложил в декабре. По температуре всё норм было. Вентиляция принудительная, через фильтры, всё ок. Мух не было. Но появилась влажность под 100% в погребе. Когда начинается лето и жара, воздух через вентиляцию попадая в прохладный погреб, выдает дикий конденсат. И влажность становится даже больше, чем зимой и весной. Никакой вентиляцией её не убрать (ставил на вытяжку 300 мм вентилятор, бесполезно - повторяю, горячий летний воздух, попадая в прохладный погреб выдает дикий конденсат). Поэтому поставил осушитель, который решил эту проблему кардинально.

Добавлено через 8мин.:

Сожнет только еще сильнее и все! А какой срок выдержки твоих лап, которые вы поглощаете?Jamonero, 20 Окт. 24, 21:29

9 месяцев, если температура и влажность изменяются в динамике правильно, уже созревает. Если динамику делать более плавной, такой же результат получается в 12 месяцев. Но зачем?
В следующем году попробую влажность плавнее опускать и мазать суньей, сравню, что на 12 месяцев и больше получается.
В любом случае, половину ног у меня взяли, все говорят, что лучше привезенной из Испании серано (но я думаю, это просто недорогую там брали, толком невыдержаную и поэтому пересоленую, чтобы не пропало)

Добавлено через 3дн. 16ч. 51мин.:

Да, вопрос у меня возник один. У меня хамон получается с такой дубовой шкурой, жесткой очень. Но если ее срезать, под ней прекрасное сочное мясо с прожилками.
Но дубовая кирза сверху напрягает сильно, хотелось бы помягче.
Это порода свиней, или все же влажность суховата во время созревания?

Но дубовая кирза сверху напрягает сильно,AlexKub, 21 Окт. 24, 00:01

Перед посолом шкуру надо срезать таким галстуком:

Согласно Испанских канонов:

Кроме того, если в период обмазывания ее тоже помазать суньей или жиром, она будет более мягкой в дальнейшем.
Но лучше срезать.

AlexKub, не слушай ты его.
Испанцы сдирают шкуру уже в конце посола. От копыта шкура "белеет" не замечал? Вот эту часть и сдирают.
При хранении начатой лапы в домашних условиях, они, наоборот, НЕ рекомендуют этого делать.

Перед посолом шкуру надо срезать таким галстуком:
Согласно Испанских канонов:Jamonero, 24 Окт. 24, 18:38

Мне просто хамонщики знакомые наоборот говорили, что шкуру нельзя срезать...
А испанцы срезают галстуком?

Добавлено через 2мин.:

Испанцы сдирают шкуру уже в конце посола. От копыта шкура "белеет" не замечал? Вот эту часть и сдирают.
При хранении начатой лапы в домашних условиях, они, наоборот, НЕ рекомендуют этого делать.Alcoprofan, 24 Окт. 24, 18:44

Так надо срезать или нет?
Как это повлияет на изготовление и хранение? И в какой момент?
Извините, не понял.

upd
Посмотрел видео. Они делают "галстук" ПЕРЕД засолкой.

Так надо срезать или нет?AlexKub, 24 Окт. 24, 21:57

Конечно: не надо. Ты можешь предугадать - как пойдёт ферментизация с такой дырой в шкуре? Я - нет.
И по поводу "мазать шкуру суньёй". Пусть сам себе намажет срамное место.
Если шкура очень, уж, твёрдая - помажь просто топлёным свиным салом. Подумай сам: из суньи - куда мука денется? Тебе или клиентам на одежду, либо на стол. И то, и то - не комильфо.
П.С. А испанцы шкурой, как конвертом место среза прикрывают и сверху - суконка или х/б полотенце.

Конечно: не надо. Ты можешь предугадать - как пойдёт ферментизация с такой дырой в шкуре? Я - нет.
И по поводу "мазать шкуру суньёй". Пусть сам себе намажет срамное место.
Если шкура очень, уж, твёрдая - помажь просто топлёным свиным салом. Подумай сам: из суньи - куда мука денется? Тебе или клиентам на одежду, либо на стол. И то, и то - не комильфо.
П.С. А испанцы шкурой, как конвертом место среза прикрывают и сверху - суконка или х/б полотенце.Alcoprofan, 24 Окт. 24, 22:13

Вот тут на видео, "конвертом" шкура срезана ПЕРЕД засолкой.
Я озадачен.

AlexKub, я говорю тебе и моего опыта. У меня, конечно, нет опыта деланья дыры в хамоне диаметром с кулак. Решай сам. Но Ютуб воспринимать, как учебник... не знаю.

AlexKub,
Алексей, я думаю что интернет, в том числе ютуб, для умного человека может дать и дает более достоверную инфу, чем доморощенный, самоуверенный знаток с говорящим ником- ПРОФАН.
Вот еще видео, которые по мнению этого "знатока", не несут никакой информации, где прекрасно видно, что шкура срезается ДО ПОСОЛА. Тут , кстати, и размер используемой соли хорошо виден и какая плесень на хамоне образуется.

См. на 1:01

см.2:22,

см.1:03,



см.4:18





Ну и т.д.

Ну, да, только у недоморощенных растёт на хамоне дикая белая и зелёная плесени (переходящие, наверняка, в чёрную

) и дыры (гнёзда ос и мух) на пол-лапы!

Посмотрел бы, хоть в Гугле: чем дикие плесени отличаются от благородной.

Alcoprofan,

Не смешно.....
Надо больше смайликов !
Тогда точно, все обхохочутся!
Клоун.

Алексей, я думаю что интернет, в том числе ютуб, для умного человека может дать и дает более достоверную инфу, чем доморощенный, самоуверенный знаток с говорящим ником- ПРОФАН.
Вот еще видео, которые по мнению этого "знатока", не несут никакой информации, где прекрасно видно, что шкура срезается ДО ПОСОЛА. Тут , кстати, и размер используемой соли хорошо виден и какая плесень на хамоне образуется.Jamonero, 24 Окт. 24, 22:49

Хотелось бы теорию понять.
Получается, если ты срезаешь шкуру, то верхний слой мяса/сала грубеет и где-то на см будет жестче полюбому. А под шкурой нет. Т.е., теряется слой хамона, превращаясь в воблу.
Что вообще по теории и практике дает срез шкуры конвертом? Ну, кроме отсутствия засохшей шкурной "кирзы" сверху?

Добавлено через 2мин.:

AlexKub, я говорю тебе и моего опыта. У меня, конечно, нет опыта деланья дыры в хамоне диаметром с кулак. Решай сам. Но Ютуб воспринимать, как учебник... не знаю.Alcoprofan, 24 Окт. 24, 22:22

Ну так я ж не уроки наших гляжу, где кто попало и как попало вялит.
Здесь все же не иструкция, а обзор производства в Испании. Будем честны, испанцы в этом шарят. И мимоходом я увидел, что шкура срезана.
Просто в этом году я хочу заложить 40 ног, поэтому я всё и выпытываю.

AlexKub, я очень жалею, что, живя в Испании, мало интересовался хамоном, а всё больше винными делами.
Но в Испании я не видел в магазинах оструганного хамона (может быть в "для бедных" он и есть).
И ещё... лучше читай испанские сайты, не трать время на всякую ерунду.

Получается, если ты срезаешь шкуру, то верхний слой мяса/сала грубеет и где-то на см будет жестче полюбому.AlexKub, 25 Окт. 24, 20:29

Если срезаешь шкуру обнажается сало, не мясо.
Сало не грубеет. Желтеет-да!
Но остается мягким.
По испанской технологии употребления хамона все наружные слои безжалостно срезаются.
Но порядок таков, что срезаются они ровно на такую глубину, сколько ты собираешься хамона настрогать. Не больше. В след раз опять также.

Набирай в ютубе como cortar el jamon.







Или como empezar el jamon.

Кстати, знаешь, что классика употребления хамона- это хамон с дыней?

Что вообще по теории и практике дает срез шкуры конвертом?AlexKub, 25 Окт. 24, 20:29

Дает равномерное гарантированное просаливание ну и, немаловажно, как раз простоту и удобство нарезки хамона в дальнейшем. Хотя, судя по видео, ножи у них наточены ого- го!

Кстати, знаешь, что классика употребления хамона- это хамон с дыней?Jamonero, 25 Окт. 24, 21:09

Да, знаю. Сам не пробовал, только с красным вином, но ребята мой хамон попробовали с дыней, сказали, что просто какое-то обалденное сочетание. Следующую ногу буду с дыней есть.

Добавлено через 6мин.:

Кстати, а какое мясо кто использует? Я пробовал фермерскую свинью, кроме того, что она дорогая, в ней сала половина. Пробовал магазинную ногу, вкус практически не отличается, но дешевле в полтора раза.
А бекон нормально будет?

Следующую ногу буду с дыней есть.AlexKub, 25 Окт. 24, 22:10

Но без фанатизма. С вином или пивом тоже нормально!

Что касается сырья.
У меня обычная промка, с довольно тонким слоем сала. Всегда прошу выбрать лапы пожирнее. Хамон, на мой взгляд, гораздо вкуснее, когда в нем больше сала и сальных прожилок.
Поэтому иберийские свиньи и ценятся, у них типа мраморное мясо с большим количеством жировых прослоек. Посмотри, когда они режут хамон Иберико, как он лоснится от жира. Лично у меня такого нет и близко, к сожалению.

Что касается обычных белых свиней, то судя по видео, у испанского сырья слой сала довольно приличный.
Но совсем уж сальная порода, мне кажется, не очень подойдет.

Ну и про 40 ног.

Не хочу каркать, но будь осторожен.
Выпытай досконально, там, где будешь покупать сырье, делают ли у вас зимой свинкам уколы от гриппа.
Чтобы не столкнуться с проблемами, с которыми я уже третий сезон сталкиваюсь, хотя знаю о них. Все связанное с этим описано мною в летних постах.