Хамон и прочий окорок.

Да - глянул я. Ничего нового для себя не нашёл.Alcoprofan, 02 Апр. 24, 13:06

Всегда завидовал людям, которые обладают абсолютными знаниями
в разных областях. А вот я , дурак, на сайты хамонные испанские периодически захожу , постоянно что то новое нахожу. Да и голове легче, чем такие объемы инфы в ней держать!
Но обладая такими знаниями, почему ко мне эти вопросы:

думаю, многие с тобой поспорят - по поводу "своеобразного хамонового вкуса". Классический вкус хамона - сладковато-ореховый.Alcoprofan, 02 Апр. 24, 10:56

А, кстати, откуда это, про сладковато ореховый?
Что то у Испанцев такого не встречал. У них как раз про плесень, придающую своеобразный вкус....

По поводу полезности зелёной плесени я бы поспорилAlcoprofan, 02 Апр. 24, 10:56

.
А чего спорить, если ты сайты читал и знаешь, что зеленая или бирюзовая плесень это нормально.

Моё мнение - по поводу чего?Alcoprofan, 02 Апр. 24, 13:07

По поводу тех вопросов, которые ты обозначил выше. А оказывается, ты уже знал на них ответы. Смысл тогда спрашивать?
Про сыры не знаю. Не интересовался. Мое хобби-хамон!
Ну а то, что гугл перевод не точный, разве это принципиальная и неразрешимая проблема?
Мне лично, хватает, чтобы понять суть.

почему ко мне эти вопросыJamonero, 02 Апр. 24, 14:25

Насколько я помню (м.б. склероз?) ! - единственный вопрос, который я задал был про уколы - как внешне определить брак.
Нет?

Добавлено через 1мин.:

А по поводу зелёной плесени - в путь!

Добавлено через 5мин.:

Что то у Испанцев такого не встречалJamonero, 02 Апр. 24, 14:25

Ну, если Испанию по "сайтам" изучать - наверное. Я 22 года прожил в режиме 9 мес - Россия, 3 мес - Испания. Так чт сайты вряд ли мне что-то новое расскажут.

Alcoprofan,

Ну, если Испанию по "сайтам" изучать - наверное. Я 22 года прожил в режиме 9 мес - Россия, 3 мес - Испания.Alcoprofan, 02 Апр. 24, 15:23

Да я, собственно, и не говорил, что по сайтам Испанию изучаю. Откуда ты взял?
У нас, кажется, вообще не шла речь про изучение Испании.
А вот теорию и технологию производства хамонов, почему то мне кажется, все таки , лучше изучать по сайтам. От производителей. Из первых рук так сказать.
Неужели ты все 22 года, каждые 3 месяца, в Испании только на хамонных заводах пропадал?
Если так, интересно бы послушать про процессы, наверняка есть что рассказать.

Странно, но мне тогда вообще непонятны твои претензии к гугл переводчику, что он неточно переводит. Тебе то уж переводчик зачем? За 22 года, наверное, для тебя испанский, что для меня русский!

А вообще, твоя логика прикольная. Получается, ты можешь быть экспердом в любом вопросе, касаемом Испании. От качества песка, на разных пляжах Испании, до ее писателей, например. Ведь на любой вопрос, а не только о нюансах хамоноделия, ты можешь ответить, да я все знаю, я 22 года прожил в режиме 9 мес. Россия, 3 мес. Испания.
Я ж говорю, завидую таким людям! Абсолютные, непоколебимые знания в любых областях! Легко жить!

в Испании только на хамонных заводах пропадал?Jamonero, 02 Апр. 24, 17:05

Я хамоном там вообще не интересовался. Никогда не приходило на ум, что буду сам его делать: стоил-то не так, чтобы дорого.
Разговор приобрёл клоунский оттенок. Пожалуй, поддерживать его я не буду.

Я хамоном там вообще не интересовался. Никогда не приходило на ум, что буду сам его делать: стоил-то не так, чтобы дорого.Alcoprofan, 02 Апр. 24, 17:46

Ха-ха!
А вот с этим я соглашусь!
Не то, чтобы я тоже не интересовался.
Интересовался, но именно в гастрономическом плане. А уж что сам делать буду, это точно, и предположить не мог!
Но любовь к хамоновой гастрономии заставила.
И сейчас это любимое хобби! Захватило!
Поэтому сайты и читаю! Мне интересно!

А связи между твоими поездками в Испанию 22 года и знаниями о плесени на хамонах, как и о хамоноделии, получается, у тебя все таки нету!
Тогда такое пренебрежение выглядит довольно странно…

Так чт сайты вряд ли мне что-то новое расскажут.Alcoprofan, 02 Апр. 24, 15:23

К чему тогда это хвастливое упоминание о 22х годах в Испании, если к обсуждаемому вопросу оно не имеет никакого отношения, так как технологией хамона ты тогда не интересовался?
Почему такое пренебрежение к сайтам производителей?
Риторические вопросы......
Странный чел.........

А кто готовил хамон из Мангалицы, разница между обычной промкой чувствуется?

RIA, а обычная промка это как? какая порода?
а мангалица это как?
на рынке лапки у кролей и у нутрий оставляют лохматыми, чтобы не попутать
а ты мангалицу разделанную по нюху отличаешь?
а через 2 года?

Форумчане! Кто-нибудь укреплял пол в холодильных шкафах POLAIR ?
По паспорту макс нагрузка на пол 40 кг. А мне надо, хотя бы, 150 кг.

Практически закончил разбираться с лапами, пострадавшими от уколов.

Кстати, разобрался, почему это явление есть у меня, а большинство с таким не сталкивалось.
Ответ прост. Потому, что где то делают уколы, а где то дают свинкам антибиотики с едой.
Вот и все дела.

Между тем, на проблемных лапах каналы высохли, никакой жидкости или влаги, сочившейся в прошлом году аж почти два месяца, и привлекавшей мух, теперь нет.
Таким образом, по моему мнению, лучшим способом спасти окорок, пострадавший от укола является как можно более раннее прокалывание сквозного отверстия большого диаметра.
Я прокалывал тем, что было под рукой подходящее- черенком. Проколол, вытащил, обтер салфеткой и так неск. раз. В результате испорченная консистенция удаляется, а канал уплотняется.
И под вентилятор, дующий снизу. Так делал дня три подряд, так как в первые дни, пока мясо не подсохло, канал затягивается, а нам это не нужно. Наша задача-обеспечить движение воздуха по нему и его хорошее просыхание, чтобы там вновь не возобновились не нужные нам процессы загнивания.
Пусть еще повесят под вентилятором на всякий случай неск.дней, а потом уже будут висеть в обычном режиме.
От вентилятора, конечно, закал не нужный появился, но когда обмажу жиром, он частично уйдет.
Планирую, для эксперимента, чуть позже, одну ногу на улицу, к мухам повесить, проверить так сказать, все ли нормально прошло.
Эти хамоны я делал слабосольными, 0,75-0,8 д/кг. Если их года два выдержать, будут вообще, огонь!

P.S.
Мой поставщик обещал мне зимой, к началу сезона, заменить эти 8 испорченных на 10 свежих.
Но теперь получается, что я ему дам практически 8 нормальных, слабосольных хамонов в обмен на сырые ноги, и что то меня начинает душить жаба!

Всем добрый день
Были у меня случаи с дырами пришлось обрезать это после как сменил поставщика но было и с частником так что никто гарантию не дает

Добавлено через 2дн. 7ч. 34мин.:

К стати про венгерскую мангалицу неужели никто не пробовал? Вроде как это мясо очень близко к иберийской свинки

В прошлом году делал. Очень понравилось

Вывесил папы на строительном козле, пока не укрывал ничем. Увидел, что сало сгрызено... хз кто?
Думал собаки, так те выгрызают, конкретный кусок, а тут только сало и погрызано к как крыса или мыша - борозды такие.
Закрыл тюлью от мух, так тюль была близко к лапе... и тюль прогрызли... Отянул тюль подальше от от лап.

В итоге оказался ежик - наверное. Гуглил, сало жрут.

В итоге оказался ежик - наверноеlista, 15 Апр. 24, 09:00

Он подпрыгивал или по козлу карабкался? Сложно представить. Скорее всё же мыши.

Он подпрыгивал или по козлу карабкался? Сложно представить. Скорее всё же мыши.Daniil, 20 Апр. 24, 15:29

Висят низко.... надо фото сделать.

А у тебя, мы знаем, результаты поскромнее…Jamonero, 07 Апр. 24, 10:18

"мы знаем" но очень выборочно, так я еще раз уточню: инцидент был как раз когда лапы без ящика оказались, на балконе с тем самым ветерком и не контролируемым микроклиматом, ну как в собачьей конуре типа твоей кладовки .. я вот подумал: может у тебя все мясо тухнет а ты это за "тот самый вкус" принимаешь ..

после первого завяленного окорокаdee, 20 Апр. 24, 21:42

Когда он был, этот первый???
Уже 4 года прошло!
Произведено, считая и лапы этого года - 91 штука.
Какой никакой, а опыт появился.
Исходя из анализа этого своего опыта я тебе еще раз повторяю то же, что говорил в прошлом году- причиной протухания твоих лап была именно мелкая соль! Все! Других причин, если ты соблюдал температуру, нет и быть не может!
Никакое занесение никакой биоты не приведет к этому.
Ты что, думаешь в моей собачьей будке стерильно? Да я вообще не парюсь о чистоте там!
Так же как и средневековые испанские крестьяне, которые, наверное, и руки то раз в месяц мыли.
Тем не менее, окорока удавались и удаются! Если бы не брак у меня исходного сырья, все с моими окороками вообще бы было зашибись!
Окорок после крупной соли каким был, таким по форме и остается. Соль его хорошо облегает, но при этом не образует корку. После посола соль остается рассыпчатой, хотя и влажной.
А мелкая? На ютубе есть ролик о дальневосточнике, котор мелкой солил. Видно, что окорок сильно уплотнился, соль прилипла к окороку и стала как скорлупа у яйца. А к чему это приводит? А к тому, что в отличии от крупной, она перестала растворяться и , соответственно, перестала просаливать окорок. Отсюда твой результат. Непросоленное мясо тухнет!
Сейчас SGUN и другие скажут, что они тоже солили мелкой, типо разницы нет. Но может они ее мешали с тройкой, может им повезло. Но в твоем случае однозначно виновата мелкая соль. Можешь со мной соглашаться, можешь убиться ап стену, но это так. Или скажи, тогда в чем причина в твоем случае??? Ты же должен был попытаться проанализировать.
Вот, опять написал тысячи знаков щенячьего восторга. Кто то может, задумается.
Ну и так, для возбуждения дискуссии.
Между тем, дырки-каналы у моих бракованных от уколов лап высохли. Никакой порчи или последствий. А ведь я прокалывал их черенком, который трудно назвать стерильным. Да и процесс заражения мяса в лапе от уколов там уже имелся.Тем не менее все ОК.
Как то так!
Вывод: залог успеха СОБЛЮДЕНИЕ ТЕМПЕРАТУРНОГО РЕЖИМА И КРУПНАЯ СОЛЬ!

Лапам больше года. Пробыли в гараже. И куда их дальше?
Есть варианты:
- оставить в гараже, открытый. Температура будет летом "гулять" и мухи;
- в подвал, летом в жару, доходит до мах 22-х, но сырой может расти плесень (в гараже плесень не росла);

lista, в чем проблема-то
ну висят в гараже 2-3 года и что?

Добрый всем добрым людям день!
Перечитал много всего, но так и не понял.
Хамон куплен в Испании (не нога), но в вакууме. Почти два килограмма.
Хочу открыть, но столько съесть за короткое время (как пишут в интернетах) не получится.
Можно ли снова завакуумировать его? И как лучше его хранить после вскрытия?
Заранее прошу прощения, если не в той теме написал.

logoff, по началу от хамона очень трудно отказаться, вкусный, гад, но и два кило это аргумент .. Вакуумом я не пользовался, храню нарезанный в пластиковом контейнере с плотной крышкой что бы не сох, считаю что сухость, особенно в холодильниках ноу-фрост, это главный враг хамона. При том что в хамонбоксе из старого капельного холодоса Минск-15 окорок может хранится до трех лет без всяких замазок с закалом в миллиметр, не больше, проверено.