Хамон и прочий окорок.

Подзасолил для вяления

Jamonero, твой спич в мой адрес посчитаю за слабость, я лишь высказал своё мнение, я такой какой есть и мои выводы основаны на опыте , просто так я здесь не писал, таких проблемы бывают при не соблюдении чётки т.режимов, они у тебя зависят от смены погоды , в твоём регионе именно при засолке в декабре, я так вижу. Не много пропаду из общения дела.. Ноги приготовить это лишь пол беды их нужно ещё и реализовать, если есть вопросы буду 12 апреля в Воронеже, кто в курсе приходите))

приношу свои извиненияSaZaN75, 30 Марта 24, 22:52

Извинения принимаю, мы ж джентльмены!

А что касается проблемных ног, все равно, мне , дураку, не понятно, какие такие изменения температуры могли привести у этих 8 декабрьских ног к такому дефекту, как у меня??? Да и народу будет интересно узнать информацию от опытного человека. Раз уж настаиваешь на своем, разъясни нам пожалуйста четко и конкретно. Ну вот какие? Рост температуры с 3х градусов до 5? Ну или один два дня было 7 градусов. То есть, ты считаешь, что краткосрочный, двухдневный рост температуры с 3х градусов до 7 приводит к таким интересным последствиям. Не к протуханию всей лапы, не к порче мяса вокруг кости, что было бы более естественным, а к порче именно некоего канала в толще мяса. По совершенно одинаковой для всех лап схеме.

И тогда еще, разъясни пожалуйста, а последующие , январские и февральские лапы почему этого избежали? Хотя в января и феврале таких скачков температуры до 7 было больше. Так как это были уже более теплые месяцы у нас. Для твоей информации декабрь в наших широтах был самый холодный.

Хотелось бы услышать также, почему признания продавцов и производителей этих ног, что это уколы, тебя не убеждают. Какими такими неведомыми знаниями ты обладаешь, чтобы доказать, что это вранье? Давай, докажи, что информация про уколы это вранье и сказки.

Ну и заодно опровергни информацию из интернета об аналогичных проблемах с сырьем из за уколов. С доказательствами, фактами. Что все это пурга. Что такого не может быть, потому что не может быть никогда!
За свои слова нужно отвечать!

Буду ждать! Приедешь из Воронежа, пиши! Удачи в продажах!
P.S.

Ноги приготовить это лишь пол бедыSaZaN75, 30 Марта 24, 22:52

Ну и побольше оптимизма!
Приготовить ноги это никак не беда!
Это дело, удовольствие!
Даже я, учитывая произошедшее с восемью моими лапками, не считаю это бедой.
А вот продажи организовать, это да, это искусство! Не каждый сможет.
Я например, из 100 уже сделанных ног ни одной не продал! Не умею…. Или жадный…. Хочу много и сразу!

провисели полтора месяца и плесень поперла. Не рановато?

alexander76, Плесень растёт не от времени выдержки , а от условий .

Не рановато?alexander76, 01 Апр. 24, 20:33

Я спецом подселяю благородную плесень (вопреки технологии) - она через 1-2 недели уже цветёт.

Я спецом подселяюAlcoprofan, 02 Апр. 24, 07:02

а на каком сроке выдержки? Как определить, что она благородная?

Jamonero, ты рисуешь картину, которую кроме тебя не видел никто
как можно тебе что советовать, если никогда с таким не сталкивался?

а на каком сроке выдержки?alexander76, 02 Апр. 24, 07:07

Сразу, как только на выравнивание вывешиваю. Сначала опыляю порошком, а потом (дня через 3-4) - опрыскиваю р-ром. Только приток свежего воздуха нужен. У меня - вентилятор включается каждый час на 3 мин (96 куб. м/час).
Если ты выравниваешь в одной и той же камере, без обработки её хлоркой в перерыве, то споры-то плесени остаются - вот она и подселилась.

Добавлено через 3мин.:

Как определить, что она благородная?alexander76, 02 Апр. 24, 07:07

Вот этого не знаю. Но, вроде как, белой плесени не стоит опасаться.

alexander76,
Так у меня был вопрос к тебе-плесень тебя напрягает или нет?
Еще вопрос- а при какой температуре ноги висели эти 1,5 месяца?

Отвечу не дожидаясь твоих ответов, хотя на 2й вопрос хотелось бы знать инфу точнее.

В процессе сушки влага из окорока потихоньку выходит на поверхность. А споры плесени летают в окружающем воздухе. Вот соединение этих двух факторов и приводит к тому, что на поверхности будущего хамона появляется плесень.
Мне не очень нравится, что она у тебя такая очаговая (круглая плесень), а не сплошная, но думаю, это потому, что окорок еще не просох равномерно и выход влаги на поверхность тоже еще разный в разных местах.

Я не зря спросил, сильно это тебя напрягает или нет. Потому что кто то вообще испытывает стресс, видя плесень и начинает ее изничтожать коньяками всякими.

Между тем, и я сто раз здесь писал, давал ссылки от испанцев, бояться плесени не надо. Она , не портит продукт, внутрь не проникает, но способствует приданию окорокам своеобразного хамонового вкуса.

Убирать ее нужно, если все таки не хочешь, протиркой оливковым ( испанцы советуют) а в нашем случае, думаю, можно и подсолнечным маслом.

Но самый лучший способ, правильно написал Алкопрофан, движение воздуха и ПЕРИОДИЧЕКСКАЯ краткосрочная работа вентилятора на обдув лап. И твои очаги сразу подсохнут и уменьшатся, а остаточная плесень будет соответствовать каконам.
Вот и все премудрости.

По цвету у тебя норм.плесень. Нормальной считается белая, сероватая, зеленая.
НЕ НОРМАЛЬНОЙ СЧИТАЕТСЯ:
Черная, желтая, оранжевая.

SGUN,
Да я ж без претензий. Ты ж тоже написал, что ни разу не сталкивался. Вопросов нет.
А у нас спор возник, что это моя вина, мол температуру не соблюдал и таких последствий от уколов, типа быть не может. Ну и пошло….
Да ладно, не будем уже на этом циклиться.
Свой репортаж о борьбе с этим явлением скоро продолжу. Жалко, конечно, 8 лап с дырами, но главное, отработать методику спасения лап в такой ситуации.
Хочу отметить, что в этот раз, когда уже знал, что это такое,я действовал уже намного смелее, радикальнее и ,надеюсь, правильнее. Кто для себя делает, тот в таком случае вообще не должен пострадать, так как окорок должен сохранить все свои качества.
Хотя! Вот мы тут о плесени говорим. И она вроде как полезная. А если в этом канале разрастется? Да какая нибудь не уставная? Там же не видно. Что будет? Короче , изучение процесса продолжаю.

Jamonero, плесень не напрягает, но первый раз всегда страшно:). Все полтора месяца температура держалась 3 градуса. За последнюю неделю поднялась до 5. Спасибо за ответы. Расслабился и наблюдаю.

alexander76,
У тебя все гуд!
Но чисто для твоего опыта, и понимания процесса, так, на всякий случай, просто вентилятором день, два подуй без перерыва. Сразу увидишь, что она подсохнет. А вообще, самое то- циклическая, краткосрочная работа вентилятора в первые где то 2-3-4 месяца.
Раньше у меня был таймер, который включал вент.на 1-2 мин кажд час. Сломался. Сейчас использую другой, по проще . Он включ. на 15 мин, но через кажд 3-4 часа. Это когда в помещении. А сейчас вывесил часть окороков на улицу. Под навес, естественно. Вот там плесень начинает расти, особенно, если дожди идут.

окорокам своеобразного хамонового вкусаJamonero, 02 Апр. 24, 10:04

Я думаю, многие с тобой поспорят - по поводу "своеобразного хамонового вкуса". Классический вкус хамона - сладковато-ореховый. А плесень даёт кислинку.
Я знаю это, но у меня совсем другие причины выращивать плесень на хамоне. Для себя я делаю хамон без плесени.

Добавлено через 1мин.:

По поводу полезности зелёной плесени я бы поспорил. Но есть методы нейтрализовать её.

совсем другие причины выращивать плесень на хамонеAlcoprofan, 02 Апр. 24, 10:56

раскрой секрет?

Добавлено через 1мин.:

методы нейтрализовать еёAlcoprofan, 02 Апр. 24, 10:56

подскажи если не трудно.

раскрой секрет?alexander76, 02 Апр. 24, 10:58

Саш, да - всё банально: есть 2 ОЧЕНЬ богатых клиента, которые берут только хамон с плесенью.

подскажи если не трудно.alexander76, 02 Апр. 24, 10:58

Благородная (культурированная) плесень побеждает зелёную и чёрную.

Я думаю, многие с тобой поспорят - по поводу "своеобразного хамонового вкуса"Alcoprofan, 02 Апр. 24, 10:56

А чего со мной спорить? Я ссылаюсь на инфу с исп.сайтов, а для себя еще только открываю разницу во вкусе с плесенью и без. И какие нюансы плесень дает во вкусе.
А с Испанцами пусть спорят. Флаг в руки!

Но, еще раз говорю, информации о влиянии плесени, ее разновидностях верю. И уже немного это почувствовал на своем опыте.
Вся технология взята мною с испанских сайтов. Там на каждом сайте буквально, говорится то ,что плесень нужна, плесень важна, она придает хамону неповторимый вкус.
Интересуешься, набери в гугле
Mohos del jamon

плесень нужна, плесень важнаJamonero, 02 Апр. 24, 12:09

По-моему ты (или не ты) давал ссылку на сайт, и там фотка хамона совсем без плесени:

И, кстати, бывал же, наверняка, в Испании - там хамон на одной стойке с плесенью, на другой - без плесени.

Alcoprofan,
Фотка не моя, первый раз вижу.
Но там, по моему, все таки, плесень виднеется. Темные пятна, это наверняка следы плесени. Не грязь же.
Что касается Испании. Там в продаже, наверное, 98 процентов хамон уже протертый от плесени.
Поэтому на магазины давай мы не будем ориентироваться.
Мы же производители и должны сравнивать с производителями.
А как дела у производителей, я же тебе дал наводку в гугле:
Mohos del jamon.
Ты для интереса сначала хотя бы глянул.
Вот там фоток и информации-море!
Посмотри, не пожалеешь!
И сайты почитай. Сейчас ведь с гугл переводом это элементарно!
Вот после этого твое мнение было бы интересно!

Ты для интереса сначала хотя бы глянул.Jamonero, 02 Апр. 24, 12:53

Да - глянул я. Ничего нового для себя не нашёл.
А , по поводу "магазинов" - и цены разные на "с плесенью" и "без".

Чтобы ИСПАНЦЫ протирали плесень! Вряд ли... Они и негров к лени приучили.

Кстати, во всем мире плесень на продуктах не допустима!
Но! Для испанского хамона ЕС сделал исключение, издав специальную директтву!