Хамон и прочий окорок.

Подзасолил для вяления

Jamonero, твой спич в мой адрес посчитаю за слабость, я лишь высказал своё мнение, я такой какой есть и мои выводы основаны на опыте , просто так я здесь не писал, таких проблемы бывают при не соблюдении чётки т.режимов, они у тебя зависят от смены погоды , в твоём регионе именно при засолке в декабре, я так вижу. Не много пропаду из общения дела.. Ноги приготовить это лишь пол беды их нужно ещё и реализовать, если есть вопросы буду 12 апреля в Воронеже, кто в курсе приходите))

приношу свои извиненияSaZaN75, 30 Марта 24, 22:52

Извинения принимаю, мы ж джентльмены!

А что касается проблемных ног, все равно, мне , дураку, не понятно, какие такие изменения температуры могли привести у этих 8 декабрьских ног к такому дефекту, как у меня??? Да и народу будет интересно узнать информацию от опытного человека. Раз уж настаиваешь на своем, разъясни нам пожалуйста четко и конкретно. Ну вот какие? Рост температуры с 3х градусов до 5? Ну или один два дня было 7 градусов. То есть, ты считаешь, что краткосрочный, двухдневный рост температуры с 3х градусов до 7 приводит к таким интересным последствиям. Не к протуханию всей лапы, не к порче мяса вокруг кости, что было бы более естественным, а к порче именно некоего канала в толще мяса. По совершенно одинаковой для всех лап схеме.

И тогда еще, разъясни пожалуйста, а последующие , январские и февральские лапы почему этого избежали? Хотя в января и феврале таких скачков температуры до 7 было больше. Так как это были уже более теплые месяцы у нас. Для твоей информации декабрь в наших широтах был самый холодный.

Хотелось бы услышать также, почему признания продавцов и производителей этих ног, что это уколы, тебя не убеждают. Какими такими неведомыми знаниями ты обладаешь, чтобы доказать, что это вранье? Давай, докажи, что информация про уколы это вранье и сказки.

Ну и заодно опровергни информацию из интернета об аналогичных проблемах с сырьем из за уколов. С доказательствами, фактами. Что все это пурга. Что такого не может быть, потому что не может быть никогда!
За свои слова нужно отвечать!

Буду ждать! Приедешь из Воронежа, пиши! Удачи в продажах!
P.S.

Ноги приготовить это лишь пол бедыSaZaN75, 30 Марта 24, 22:52

Ну и побольше оптимизма!
Приготовить ноги это никак не беда!
Это дело, удовольствие!
Даже я, учитывая произошедшее с восемью моими лапками, не считаю это бедой.
А вот продажи организовать, это да, это искусство! Не каждый сможет.
Я например, из 100 уже сделанных ног ни одной не продал! Не умею…. Или жадный…. Хочу много и сразу!

SaZaN75, ты на Лигу Мастеров чтоль собрался?
номер стенда сообщи
сам я сильно маломобилен, но ребят попрошу подойти передать привет
а если кто заедет ко мне, то и пепсиколу
наших много будет как всегда

Jamonero, даже приняв извинения ты включил свой поток сознания... нет желания что то тебе объяснять ...SGUN,отпишусь в лс

SaZaN75,
Чудак человек.
Ты что, не понимаешь?
Ты не путай синее со сладким.
Извинения это одно.
А реально разобраться в проблеме, признать ошибки-другое!
Вместо чтоб сказать, заблуждался, признаю, обиженного включаешь.
Твое право, так как на мои конкретные вопросы относительно уколов, соблюдения или не соблюдения мною технологии сказать тебе нечего!
Отсюда повторяю тебе свой дружеский совет, данный ранее-
Прежде чем давить на клавиши сначала полезно немножко подумать!
Удачи в Воронеже!

Jamonero, свободен, очередной раз убедил меня кто ты есть

провисели полтора месяца и плесень поперла. Не рановато?

alexander76, Плесень растёт не от времени выдержки , а от условий .

alexander76,
Сам то что думаешь?
Напрягает тебя это или нет?
В зависимости от этого и предполагаются ответные меры.

Jamonero, свободен, очередной раз убедил меня кто ты естьSaZaN75, 31 Марта 24, 16:30

Кто?
Хотя нет. Стоп! Мы же здесь же не для этого, да и ты не психолог и не экстрасенс.
Мы здесь прежде всего чтобы разобраться в премудростях хамоноделия, познать тонкости процесса, помочь друг другу советом, исходя из личного опыта.
Я ведь думал, ты мужик, профессионал, свои знания, свой опыт готов отстаивать и делиться им с другими. Я ж к тебе со всей душой! Не сказал ни одного худого слова, подвергающего сомнению твой авторитет. И удачи в Воронеже пожелал. И дружеский совет дал. Больше ничего не делал. Только спросил, как, через призму твоего опыта, нужно трактовать те факты, которые произошли с моими лапами. Специально, все подробно описал. Ничего не утаил.
Не только я, вся ветка замерла, ждала , что аксакал скажет, как объяснит…. Надо же в проблеме разобраться.
А ты? А ты сдулся. Вместо развернутого ответа, раскладывающего все по полочкам, хамить начал, и в кусты.
Жаль…..
Придется самому отдуваться….

Не рановато?alexander76, 01 Апр. 24, 20:33

Я спецом подселяю благородную плесень (вопреки технологии) - она через 1-2 недели уже цветёт.

Я спецом подселяюAlcoprofan, 02 Апр. 24, 07:02

а на каком сроке выдержки? Как определить, что она благородная?

Jamonero, ты рисуешь картину, которую кроме тебя не видел никто
как можно тебе что советовать, если никогда с таким не сталкивался?

а на каком сроке выдержки?alexander76, 02 Апр. 24, 07:07

Сразу, как только на выравнивание вывешиваю. Сначала опыляю порошком, а потом (дня через 3-4) - опрыскиваю р-ром. Только приток свежего воздуха нужен. У меня - вентилятор включается каждый час на 3 мин (96 куб. м/час).
Если ты выравниваешь в одной и той же камере, без обработки её хлоркой в перерыве, то споры-то плесени остаются - вот она и подселилась.

Добавлено через 3мин.:

Как определить, что она благородная?alexander76, 02 Апр. 24, 07:07

Вот этого не знаю. Но, вроде как, белой плесени не стоит опасаться.

alexander76,
Так у меня был вопрос к тебе-плесень тебя напрягает или нет?
Еще вопрос- а при какой температуре ноги висели эти 1,5 месяца?

Отвечу не дожидаясь твоих ответов, хотя на 2й вопрос хотелось бы знать инфу точнее.

В процессе сушки влага из окорока потихоньку выходит на поверхность. А споры плесени летают в окружающем воздухе. Вот соединение этих двух факторов и приводит к тому, что на поверхности будущего хамона появляется плесень.
Мне не очень нравится, что она у тебя такая очаговая (круглая плесень), а не сплошная, но думаю, это потому, что окорок еще не просох равномерно и выход влаги на поверхность тоже еще разный в разных местах.

Я не зря спросил, сильно это тебя напрягает или нет. Потому что кто то вообще испытывает стресс, видя плесень и начинает ее изничтожать коньяками всякими.

Между тем, и я сто раз здесь писал, давал ссылки от испанцев, бояться плесени не надо. Она , не портит продукт, внутрь не проникает, но способствует приданию окорокам своеобразного хамонового вкуса.

Убирать ее нужно, если все таки не хочешь, протиркой оливковым ( испанцы советуют) а в нашем случае, думаю, можно и подсолнечным маслом.

Но самый лучший способ, правильно написал Алкопрофан, движение воздуха и ПЕРИОДИЧЕКСКАЯ краткосрочная работа вентилятора на обдув лап. И твои очаги сразу подсохнут и уменьшатся, а остаточная плесень будет соответствовать каконам.
Вот и все премудрости.

По цвету у тебя норм.плесень. Нормальной считается белая, сероватая, зеленая.
НЕ НОРМАЛЬНОЙ СЧИТАЕТСЯ:
Черная, желтая, оранжевая.

SGUN,
Да я ж без претензий. Ты ж тоже написал, что ни разу не сталкивался. Вопросов нет.
А у нас спор возник, что это моя вина, мол температуру не соблюдал и таких последствий от уколов, типа быть не может. Ну и пошло….
Да ладно, не будем уже на этом циклиться.
Свой репортаж о борьбе с этим явлением скоро продолжу. Жалко, конечно, 8 лап с дырами, но главное, отработать методику спасения лап в такой ситуации.
Хочу отметить, что в этот раз, когда уже знал, что это такое,я действовал уже намного смелее, радикальнее и ,надеюсь, правильнее. Кто для себя делает, тот в таком случае вообще не должен пострадать, так как окорок должен сохранить все свои качества.
Хотя! Вот мы тут о плесени говорим. И она вроде как полезная. А если в этом канале разрастется? Да какая нибудь не уставная? Там же не видно. Что будет? Короче , изучение процесса продолжаю.

Jamonero, плесень не напрягает, но первый раз всегда страшно:). Все полтора месяца температура держалась 3 градуса. За последнюю неделю поднялась до 5. Спасибо за ответы. Расслабился и наблюдаю.

alexander76,
У тебя все гуд!
Но чисто для твоего опыта, и понимания процесса, так, на всякий случай, просто вентилятором день, два подуй без перерыва. Сразу увидишь, что она подсохнет. А вообще, самое то- циклическая, краткосрочная работа вентилятора в первые где то 2-3-4 месяца.
Раньше у меня был таймер, который включал вент.на 1-2 мин кажд час. Сломался. Сейчас использую другой, по проще . Он включ. на 15 мин, но через кажд 3-4 часа. Это когда в помещении. А сейчас вывесил часть окороков на улицу. Под навес, естественно. Вот там плесень начинает расти, особенно, если дожди идут.

окорокам своеобразного хамонового вкусаJamonero, 02 Апр. 24, 10:04

Я думаю, многие с тобой поспорят - по поводу "своеобразного хамонового вкуса". Классический вкус хамона - сладковато-ореховый. А плесень даёт кислинку.
Я знаю это, но у меня совсем другие причины выращивать плесень на хамоне. Для себя я делаю хамон без плесени.

Добавлено через 1мин.:

По поводу полезности зелёной плесени я бы поспорил. Но есть методы нейтрализовать её.

совсем другие причины выращивать плесень на хамонеAlcoprofan, 02 Апр. 24, 10:56

раскрой секрет?

Добавлено через 1мин.:

методы нейтрализовать еёAlcoprofan, 02 Апр. 24, 10:56

подскажи если не трудно.

раскрой секрет?alexander76, 02 Апр. 24, 10:58

Саш, да - всё банально: есть 2 ОЧЕНЬ богатых клиента, которые берут только хамон с плесенью.

подскажи если не трудно.alexander76, 02 Апр. 24, 10:58

Благородная (культурированная) плесень побеждает зелёную и чёрную.