Хамон и прочий окорок.

Alcoprofan,
Прикольно, у тебя возник вопрос, который я как раз планировал осветить в ближайшее время.
Еще колебался, а стоит ли. Теперь понял- стоит!
У меня снова, у 8 декабрьских лап из засоленной партии в 20 лап возник этот дефект.
Это загноение от уколов. Их у нас свинкам делают в декабре. С наступлением холодов. Как раз, когда я засаливаю первую партию.
Поставщик уже во всем сознался и к следующему сезону мне заменит эти проблемные лапы.
Но все равно , я хочу попытаться их спасти. Только в этот раз попробую другой метод….
Набивка солью в прошлый раз хоть и позволила спасти все окорока, но все таки, сильно пересолила продукт….
Все, кого угощал, в один голос резюмировали- солоновато!
Так что ждите скорый отчет….

Это загноение от уколов.Jamonero, 25 Марта 24, 23:19

Это я уже уяснил. Ты же раза 3 об этом писал. Но: как по вешнему виду определить эти дефекты.
Дело в том, что фермерского объёма мне сейчас не хватает. Придётся брать промку. А в ней возможны, как я понимаю, дефекты.

Добавлено через 1мин.:

Извините: я сразу на "ты"... но, вроде, у нас так принято.

Alcoprofan,
Если планируешь солить сейчас, то сейчас бери смело. Таких дефектов сейчас не будет.
Они возникают в начале зимы, при похолодании, когда свинкам начинают делать уколы от гриппа.
У нас холодает в декабре и уколы делают в декабре.
Вот поэтому у меня у первых 8 лап снова эта хрень.
Потом следующие лапы солил в январе и начале февраля, уже ничего такого нет.
Это объясняется тем, что в декабре ,после уколов, происходит загоноение, но со временем, так как свинка двигается, рана заживает, рассасывается и через месяц уже все ок.
Зная об этом дефекте, мне ребята спецом в декабре старались обнаружить. Но, как видно, без результатно. На свежем мясе его не видно совсем.
Фотки самого дефекта, к сожалению, не делал. Фотографировал уже когда дыры проколол. Поэтому показать не смогу. А если описывать то не знаю, как точнее сформулировать.
Короче, окороку 4 месяца. Все мясо снаружи подсохло ,плотное, сухое. Кое где плесень. Меня она не напрягает, а радует. А в этом проблемном месте прямо видно, что мясо рыхлое, влажное, с какими то выделениями. При нажатии Палец в него заходит свободно.
А вообще, глубина этого канала до 30 см. От поверхности мясной части до самой шкуры.
У меня черенок от сх инвентаря заходит туда с небольшим усилием, практически свободно на 27 -30 см.
Фотки дыр выложу на днях и напишу, что планирую делать в этот раз.

Если планируешь солить сейчасJamonero, 26 Марта 24, 00:10

Значит, Бог миловал.:)
Обычно и закупаюсь октябрь-ноябрь и февраль-март.
Спасибо.

Работаю с промкой, объясните мне почему нет таких дефектов? Что я делаю не так)

SaZaN75, твоим, наверное, не уколы, а клизмы ставят!..

SaZaN75,
Ну и слава богу, что на такое не попадал!
Знаешь, как обидно , отличные, малосольные лапы и 8 штук с браком! Ни туда, ни сюда.
Мне к следующему сезону поставщик обещал забрать 8 этих и заменить на 10 свежих. Но мне свой труд жалко....
Короче, как писал ранее, опять декабрьские, опять вся первая партия 8 штук.
А я их делал малосольными 0,7-0,8 дня на кг!
В холоде до +5 они провисели аж почти 4 месяца!
Это дефект стал заметен примерно 1 месяц назад. Но я надеялся, что , может, подсохнет.
Но нет!
Тогда, с учетом прошлогоднего опыта,я принял решение не откладывая его проколоть, расширить и помочь ему просохнуть.
Для этого продавил его черенком, который вошел на 27-30 см. Никаких плохих запахов при этом не выявилось.
В дыры решил засыпать буквально 2-3 щепотки нитритки, чтобы дезинфицировать, но не пересолить.
И повесил над вентилятором, который будет дуть круглосуточно, чтобы попробовать высушить этот канал.
Перевесил лапы в помещение, где мух не должно быть. Так как из них начала сочиться жидкость, которая мух в прошлом году привлекла.
Вот пока и всё.
Ниже фотки.
Вот дыры:

Вот черенок, видно по влажному, покуда он входил:

Вот засыпаю нитритку и уже с нитриткой:

ни разу с таким не сталкивался за 10 лет
разные продавцы
и декабрь и январь и февраль

SGUN,
Причем все эти дыры идут сквозь самую мясистую часть! Обидно .
Часть неповрежденных повесил в беседке, на улице. Продолжаю изучать отношения между мухами и выдержанными окороками.
У этих 2 месяца выдержки.

Jamonero, меняй , поставщика, меняй технологию , не верю я в эти сказки про прививки, заметь проблемы только у тебя.

SaZaN75,
Так это уже третий поставщик….
Вы со Сгуном аксакалы опытные. У тебя вообще объемы серьезные….
Хорошо, что вы такого не встречали! Но странно…. Тьфу, тьфу, тьфу, конечно!
Я в уколы верю, потому что с парнями раздельщиками сначала, еще в том году, беседовал.
Они сказали, что такое бывает. А потом уже с теми, кто продает.
Они мне, собственно, сразу, еще в том году и посоветовали, декабрьские (когда уколы начинаются) не брать.
Я не послушал, думал, удастся на свежатине визуально отбраковать. Ан нет!
А последующие за декабрем партиии, что в прошлом году -24 штуки, что в этом-12 штук- были без проблем. Как поставщики и гарантировали, свинки ходят, раны заживают и все восстанавливается.
А технологию чего менять то? Она ж одна, прямая, как дорога к коммунизму. Засолил и выдерживай при правильной температуре.
Так что, я думаю, это все таки уколы. И в инете информация на этот счет аналогичная имеется. Да и поставщик от замены бракованных не отказывается….
Вот только , если декабрь из процесса исключу, много не засолю.
У меня ж на естественные условия все завязано. Делаю слабосол. Поэтому хочу, чтобы при низких температурах лапы висели максимально долго. Холода у нас , более менее гарантированные, в декабре, январе, и частично, в феврале стоят. Если Декабрь выкидываю, то что там остается….. А второй ящик для посола делать лениво, смысла особого нет. Я ж не на продажу. Так , баловство.
Что касается проблем, то так как я пишу о них подробно, то и кажется, что они только у меня.
На самом деле аналогичные проблемы еще тут у ребят были. А кто то может и встречал похожее, но не заморачивался, выкинул одну ногу и забыл.
Короче, всем, кто с этой байдой не встречался, желаю и дальше ее не встречать.
Ну а мне ничего не остается, как и дальше в этом сезоне отрабатывать технологию спасения этих окороков.
А что делать? Буду держать публику в курсе….

Jamonero, да, проблема серьезная, думал, что в том году это у тебя была случайность… А может быть дело в малой концентрации соли в окороке? И 0,7-0,8 дня посола на кг не купируют последствия укола, а с последующими партиями все прокатывает… Если у тебя доверительные отношения с поставщиком, может быть в следующем сезоне купить заведомо уколотый окорок и засолить его 1,5 д/кг? Кстати, как дела у твоего товарища, он в декабре тоже закладывает ноги в соль?

nis050,
Нет, малосоленость тут, думаю, не причем.
Я ведь и последующие партии в этом году тоже делал малосольными и все ок.
А в прошлом году, кстати, выдержка в соли была больше, а результат с уколотыми тот же.
Нет, думаю , если уже начался этот процесс и сразу произошел забой, то соленостью его не купировать.
Только занятия спортом у живой свинки и через месяц это исчезает.
Ну или соблюдение надлежащей гигиены теми, кто уколы делает….
Но на это рассчитывать, думаю, наивно.
Еще раз поставщика менять, так скоро по второму кругу пойду
У моего приятеля все ОК. Он с таким не сталкивался ни разу. Но так как у него холодильник, процесс идет круглогодично, он закупает по 1-2 штуки в неделю или реже,поэтому в декабре спокойно делает паузу. Так что у него такого не было.

Добрый день
Кто-нибудь пользуется слайсером для нарезки
Интересно, какие модели, впечатления

aleks666, у меня земляк много делает
ruszor2
Руслан его зовут
у него точно есть
черкни ему в личку

Ещë вопрос
При засолке мяса в вакууме (конкретно баранья нога), если осталось совсем немного воздуха, сильно страшно? Оставить или перепаковывать?

aleks666, не страшноaleks666, если брать то серьёзный, всё остальное баловство
Jamonero, про прививки не убедил, температурный режим, и время выдержки и посола вот твои проблемы

про прививки не убедил, температурный режим, и время выдержки и посола вот твои проблемыSaZaN75, 28 Марта 24, 22:03

Откуда такой безапелляционный вывод и тон ? Прежде чем на клавиши давить, ты прочитай сначала, что я писал.
Посол и выдержка с 01 декабря при температуре до 5 градусов.
Что не так? ПроХфессор.
Я никого здесь убеждать не собираюсь. А делюсь своим опытом для тех, кто его способен воспринять и кому он может пригодиться.
Если ты не сталкивался с таким, то слава богу, радуйся, но это не значит что этого нету. Тебе просто повезло. Высокомерное бездоказательное пренебрежение к опыту других есть признак…….. Сам догадаешься.
Я тебе уже писал, к твоему бизнесу и опыту отношусь уважительно. Но такие высокомерные пробросы «не убедил» оставь при себе!
Интернетом , надеюсь, умеешь пользоваться? Почитай там, если « не убедил».

Кстати, для остальных.
Коллеги, хочу обратить ваше внимание, что случай со мной еще раз доказывает важность соблюдения температурного режима при посоле, выравнивании и выдержке.
Как вы видите из моей информации, ноги изначально были заражены инфекцией, не хочу употреблять противное слово, но один раз напишу без обиняков, чего уж там, у них получается, изначально было загноение.
И только благодаря правильному соблюдению температурного режима при посоле и выдержке проблемные лапы не затухли и не пропали. Сегодня смотрел эти каналы. На них постоянно дует вентилятор. Они начали подсыхать.
Достаю и обнюхиваю свой черенок, которым канал уплотняю, никаких тухлых запахов нет!
Так что, надеюсь, каналы в лапках подсохнут и лапы продолжат дозревать и в целом , станут нормальными хамонами.
Каналы идут до самой шкуры. Смотришь в дырку и шкура просвечивает. Может у одного-двух в шкуре отверстие сделаю, чтобы воздух лучше двигался. А что? Все равно товарный вид по любому потерян. А дырка поможет воздуху лучше канал просушивать. Хуже не будет, точно.
Ну а если какая то протухнет, скрывать не буду, отпишусь.
Кстати, сегодня очень сильно потеплело и температура с 5-7 градусов поднялась аж до 12-15. Весна все таки. Будем наблюдать….

Добавлено через 1дн. 9ч. 2мин.:
П Р О Д О Л Ж Е Н И Е

Что то больше никто не комментирует, не возбуждается.
А между тем у меня процесс идет. Сначала на одной лапе дыру сделал.
Результат отличный! Канал сразу за 2 дня просох. По результату, сегодня еще на 3х вырезал.
Повесил внизу, ближе к вентилятору. Как подсохнут, повешу наверх, а вниз повешу
новые 4, у которых тоже отверстия проделаю.

Пока эта технология нравится мне больше, чем та, которую я применял в прошлом году.
Во первых, уже имея опыт, гораздо раньше распознал дефект и принял меры.
А это выражается в смелом прокалывании сразу отверстия большого диаметра, что позволяет вентилироваться проблемной зоне.
В прошлом году я очень несмело, так как еще не знал что это и тд., ждал, во первых до мая, кажется, потом прокол делал тонкой палочкой и потом набивал солью. В результате действия соли там мясо, хотя и обеззаражилось, но пересолилось. Жидкость из отверстия капала чуть ли не два месяца!
В этот раз купирование проблемного места происходит по другому, не за счет соли, а за счет его подсыхания. Таким образом, окорок останется слабосоленым, и, надеюсь, процесс его созревания будет идти практически в нормальном режиме.
Вот фотки:

Jamonero, какой тон, что ты возбудился? Если я высказал своё мнение что прививки здесь не причём, в чём проблема? Или ты решил что твоё мнение только правильное? Ок ..

Если я высказал своё мнение что прививки здесь не причём,SaZaN75, 30 Марта 24, 16:00

Ну, если бы ты написал хотя бы так, как выше, то в общем то ничего.
Но ты написал то, что написал, а именно, что только твое мнение правильное:

температурный режим, и время выдержки и посола вот твои проблемыSaZaN75, 28 Марта 24, 22:03

А это уже все таки немного иное…. Если бы я не соблюдал технологию, в чем ты высокомерно попытался меня уличить, то да, почти все правильно, если бы еще и указал конкретно, что нарушено.
Но с технологией я знаком не хуже тебя, сам ее постоянно пропагандирую, в данном случае описал процесс полностью, что и как произошло, при каких условиях. Поэтому и пришлось ответить….

Как то так….