Хамон и прочий окорок.

Всех с прошедшими праздниками. По поводу "хамона" из баранины, может кому будет интересно. Провисели мои две ноги в камере почти два месяца. Температура 3 гр, влажность 80%. Как закуска к пиву получились очень даже ничего. Одна нога за вечер в бане втроем под пиво съедается в легкую. За два месяца высохли достаточно, прямо идеально. Если оставлять висеть дальше, то надо как-то защищать от пересыхания. Может пленкой обматывать, не знаю. В общем, пока зреет нормальный хамон можно делать ускоренный из баранины. Ну и пара фоток для наглядности. Сегодня еще 4 небольшие ножки повесил.

TheAlex, тока баранина у нас почти в 4 раза дороже

Добавлено через 1мин.:

и найти ее еще надо

TheAlex, день добрый
Как готовил?

По поводу "хамона" из баранины, может кому будет интересно.TheAlex, 10 Янв. 25, 14:21

TheAlex, очень интересно. Узбеки одолели. Расскажи про засолку.
Со шкурой вялил?

Поэтом я и боюсь её, и принудительно заражаю, например, хамон - благородной, ну, одним из штаммов.Alcoprofan, 10 Янв. 25, 10:41

Ты просто заражаешь или обрабатываешь всю поверхность?

TheAlex, тока баранина у нас почти в 4 раза дороже и найти ее еще надоSGUN, 10 Янв. 25, 15:01

Мне чуть проще, у меня своя, искать не надо)))
Рецепт простой: снял весь жир и пленки, в соль на несколько дней, отряхнул, натер одну ногу паприкой, другую - черным перцем и повесил в камеру. Перед употреблением специи щеткой стряхнул, чтобы не очень остро было и чтобы за столом все перцем не засыпать. По остроте получилось в самый раз для пива. Вкус баранины сквозь специи ощущается. Отличный закусон, а то рыба уже надоела))

снял весь жир и пленки, в соль на несколько дней, отряхнул, натер одну ногу паприкой, другую - черным перцемTheAlex, 10 Янв. 25, 20:05

Это не хамон... Это по-другому называется. Вкус - совершенно другой!

TheAlex, очень интересно. Узбеки одолели. Расскажи про засолку.
Со шкурой вялил?Alcoprofan, 10 Янв. 25, 20:02

Нет, шкуру снимал. В соли лежали 7 дней. Ноги не взвешивал, но думаю можно и 2 дня на кг веса.

Добавлено через 2мин.:

Это не хамон... Это по-другому называется. Вкус - совершенно другой!Alcoprofan, 10 Янв. 25, 20:08

Это, вроде, очевидно.

использовал 2 ящика и пришлось заполнять солью много пустого объёма. Поэтому такой повышенный расход.kukushk, 10 Янв. 25, 11:35

я пустое пространство в ящике заполняю ПЭТ бутылками. К ноге чтоб контакта не было и усё!).

арезал мангалицу, засолил ноги, купил климатическую камеру (без нее в моем случае никак, к сожалению) и вот в субботу повесил. Красиво, периодически подхожу, любуюсь))TheAlex, 02 Дек. 24, 10:41

Отличная камера. У меня похожая. Я закрываю стекло, чтобы свет не попадал. Жиры под действием света прогоркают. Так как у нас срок выдержки дилинный, это имеет значение. Не случайно на всех пищевых производствах в камерах сушки и вызревания прописана темнота.

Добавлено через 2мин.:

Я бы взял таку машинку.
Это не она? К ней компрессор нужен, похоже, а электро не найду нигде.
https://agrocontinent.ru/...jarvis-330.htmlAlexKub, 18 Дек. 24, 13:51

Это шкурник. Отлично снимает шкуру с готового хамона и не надо маяться с ножом. Стоит тысяч 700 в переводе на наши деревянные. А то, о чем ты спрашиваешь - это триммер. Профессиональное пнематическое обвалочное оборудование. Только сегодня приценялся. 7500 тысяч евро. Решил, что пока ножом буду работать)))

Я закрываю стекло, чтобы свет не попадал.Mik82, 22 Янв. 25, 18:09

Я не буду закрывать. Стекла анти-UV, довольно сильно тонированные, трехслойные, стоит камера под лестницей, не на прямом свете. Очень уж красиво они там висят, глаз радуют)) Если жир сверху и прогоркнет, в чем я очень сомневаюсь, пофиг, его все равно срезать.

засолил 5 лап
много воды
лапы небольшие, 10-11 кг
решил 8 дней подержать, а то пересолятся
отбивные с обрезков вкусные были

SGUN, сколько приблизительно было воды?

nis050, да с литр +- с ящика точно
в одном 2 лапы
во втором 3

У меня после засолки лапы потеряли по 1,5 кг каждая.

так много никогда не текло

Собрался солить сегодняшний убой. Соль купил, а нитритной не оказалось дома. Если без нитритной соли солить- ничего страшного не случится? Или пусть на балконе сутки полежит, а завтра купить нитритную соль и как обычно солить?

пусть на балконе сутки полежитSergeyGomel, 23 Янв. 25, 21:36

+

SergeyGomel, несколько лет без нитритки солил
да и сейчас тупо без фанатизма только срез присыпаю

Подскажите после убоя сколько максимум можно на балконе держать без соли. Температура примерно 3-5

Добавлено через 1мин.:

Сколько можно после убоя ноги на балконе держать до засолки? Температура 3-5 грд.