Хамон и прочий окорок.

SergeyGomel, стейки в камере при такой же температуре без соли и по 45-60 дней висят... Паришься из-за нитритки? Если потом не будешь вакуумировать, то можно и не применять,или обтереть ею после вытаскивания из обычной

Т.е. можно нитритку и после засолки натереть?

Т.е. можно нитритку и после засолки натереть?SergeyGomel, 24 Янв. 25, 13:42

Так чистой нитритки нет. Реализуется только нитритно-посолочная смесь, где в онсовном - соль. Зачем солить после посола?

Тогда пусть пару дней отдохнут ножки на балконе, а когда придет нитритная соль и засолю

Тогда пусть пару дней отдохнут ножки на балконе, а когда придет нитритная соль и засолюSergeyGomel, 24 Янв. 25, 13:57

Да, им выдержка нескольк дней при темпертуре 2-4 градуса перед посолом только на пользу

Спасибо

так много никогда не теклоSGUN, 23 Янв. 25, 15:39

С 4-х лап - литр жидкости, ну, и нижний слой соли - влажный...

Тогда пусть пару дней отдохнут ножки на балконе, а когда придет нитритная соль и засолюSergeyGomel, 24 Янв. 25, 13:57

Однозначно будет польза от выдержки. Парное мясо - это другой (более высокий) рН, что не желательно для начала посола, но не критично. Мы знаем, что после убоя происходят некие этапы и процессы в мясе, иначе сказать Автолитические изменения. Ну типа окоченение, распад тканевых компонентов, изменяются качественные характеристики мяса (механическая прочность, уровень водосвязывающей способности, вкус, цвет, аромат....) и его устойчивость к микробиологическим процессам. Ну короче пусть полежит при +2+4 и будет ей (НОГЕ) на пользу!!! Однозначно!

Очередная вкусняха

SergeyGomel,
Внешне очень зачетно!
Но срез хотелось бы увидеть тоже.

В четверг резать буду- сфоткаю

я пустое пространство в ящике заполняю ПЭТ бутылками. К ноге чтоб контакта не было и усё!).Ваш знакомый, 18 Янв. 25, 12:52

Я так сначала сделал, но потом решил что поскольку планировал гнёт - то пэт-бутылки могут помешать нормальному угнетению, и убрал бутылки. Да соли ушло больше.

kukushk, гнет-то зачем? форму придавать? на продажу чтоль?

15 дней посола закончились. Гнёт способствовал "уплощению". Обмёл от соли, обмыл ледяной водой, обсушил, повесил на сутки в +15С. На одной лапе отметил 2 подозрительных места. При перемещении на "выравнивание" присыпал эти места нитриткой. Через пару дней понял что нужно вмешаться - эти подозрительные места позеленели. Вырезал "до здорового" мяса. Срез просыпал нитриткой. Предполагаю прижизненное кровоизлияние в мышечной ткани, скрытое жировой тканью. Или не удалённую кровь, но крупных сосудов, вроде, там нет. Пара дней ещё прошло, вроде, всё ок. Поддерживаю +1+2С, влажность 60. Продолжаем наблюдение.

Добавлено через 4мин.:

гнет-то зачем? форму придавать? на продажу чтоль?SGUN, 28 Янв. 25, 12:16

Форму придать. Ну и вообще. Для надёжности

kukushk, нахрена на 15 цельсия было вешать?
лапы какого веса были до засола?
15 суток имхо много
на 10 кг не больше суток
щас вообще 0.8 солил
а то чз 2-2.5 года соленым будет

нахрена на 15 цельсия было вешать?
лапы какого веса были до засола?
15 суток имхо много
на 10 кг не больше суток
щас вообще 0.8 солил
а то чз 2-2.5 года соленым будетSGUN, 28 Янв. 25, 12:37

Где-то было тут что после засолки и обмывки - на сутки в комнатную температуру надо.
у меня при засолке температура была +1+2, а рекомендована +3+5 - решил что можно на пару дней подольше

до засола лапы были 11 и 12 кг

Где-то было тут что после засолки и обмывки - на сутки в комнатную температуру надо.kukushk, 28 Янв. 25, 12:42

Это - после выравнивания! Чтобы старты начали раотать. Сутки - мало. 3-5.

kukushk, обмывать вообще смысла не вижу
в этом году аномальная зима
вчера +4
в гараже +7
пришлось солить
снега нет от слова совсем
за всю жизнь такой зимы не помню
цветы распускаются

в этом году аномальная зимаSGUN, 28 Янв. 25, 12:51

да, зима не обычная. но у нас за уралом минус ещё держится в основном...

Попался достаточно интересный сайт по нашей теме, правда испанский, но с переводчиком понять о чем речь можно. В одном из разделов затронуты темы клещей и опарышей.
Может быть кому-то будет полезно…
https://masquejamon.com/como-se-hace-el-jamon-curacion/