Хамон и прочий окорок.

гнет-то зачем? форму придавать? на продажу чтоль?SGUN, 28 Янв. 25, 12:16

Так рекомендации форума!)) Уплотнение, быстрее выход влаги (наверное это логично). Ну как-то так!
Всем участникам - ПРИВЕТ. И да, с первым днем последнего месяца зимы всех. Скоро весна!)

Так рекомендации форума!)) Уплотнение, быстрее выход влаги (наверное это логично). Ну как-то так!Ваш знакомый, 01 Февр. 25, 14:49

чет я за 12 лет как-то пропустил эти настойчивые рекомендации...
да и гнета найти на 30-50-100 лап еще надо
да-да, ребята у нас солят столько

Всем привет
30 месяцев выдержки
Закал минимальный
Думаю до 36 подержать можно

ХБел , дело хозяйское
по мне трешка суховата
2-2.5 в зависимости от размера
имхо

А как на таких сроках минимизировать закал?

Добавлено через 1мин.:

ХБел , поделись опытом, пжл.

alexander76,
Оливкое масло

Закал минимальныйХБел, 02 Февр. 25, 15:02

Закал интересно было бы глянуть на срезе.
Да и вообще, срез, это результат , который мы достигли.
Всегда полезно на него посмотреть. Цвет, жирность, тирозин…..
А так,непонятно. Нет полноты картины.

Оливкое маслоХБел, 02 Февр. 25, 16:43

и как часто смазывать?

Отзыв покупателя

Добавлено через 5мин.:

alexander76,
Всё зависит от условий и как долго она провисела в плесени.
Я мажу после двух лет раз в месяц предварительно обработав алкоголем

Добавлено через 3мин.:

alexander76,
Но сейчас лапы у фермера взял год висят а плесени нет хотя условия такие же

она провисела в плесениХБел, 02 Февр. 25, 17:54

то есть плесень 2 года не трогаешь? Плесень естественная или заселенная?

alexander76,
Пробовал раньше молд 600 плесень образовалась очень хорошо после 12 месяцев вскрыл из 10 одну на пробу вкус был кисловатый и совсем сырое мясо, на второй год мясо было как положенно по сухости но вкус был резким и не хамонным.
Теперь только та которая сама появится и вкус лучше.
Вообще я бы хотел попросить форумчан если у кого-то есть такая возможность привезти или отправить посылкой из Испании кусочек мяса или жира зараженного плесенью от их хамона с производства так как есть определенные мысли и хочется по экспериментировать

Добавлено через 38мин.:

она провисела в плесени
ХБел, Сегодня, 17:54
то есть плесень 2 года не трогаешь? Плесень естественная или заселенная?alexander76, 02 Февр. 25, 18:03

Мне кажется что плесень не обязательно держать до 2х лет так как был опыт раньше и плесени вообще не было но хамон был отличный

Добавлено через 12мин.:

Закал минимальный
ХБел, Сегодня, 15:02
Закал интересно было бы глянуть на срезе.
Да и вообще, срез, это результат , который мы достигли.
Всегда полезно на него посмотреть. Цвет, жирность, тирозин…..
А так,непонятно. Нет полноты картиныJamonero, 02 Февр. 25, 16:51

Кристаллы тирозина не во всех ногах бывают даже в испанских хамонах, с чем это связанно мне не известно.
Мои ноги из промки воронежской и поэтому качеством мяса и цветом я не доволен а купить венгерскую мангалицу нет возможности а точнее она есть у фермеров но продают только целой тушей и по 350₽ за кило

качеством мяса и цветом я не доволен аХБел, 02 Февр. 25, 19:45

Мне кажется, это слишком уж самокритичный подход!
В наших условиях получить вызревший хамон, это уже подвиг!
Тем более ты открываешь 3х летний!
Цвет у такого уж однозначно должен быть достойный.
А об остальных параметрах хотелось бы по подробнее.
У меня тоже промка, да еще не лучшего качества, но ничо так хамончик получился. Тоже 25 января трехлетний открыл. А про тирозин я просто прикололся, так как в этот раз у меня несколько его очагов на срезе были. А есть он или нет, это , мне кажется , не главное.

А скорость пожирания у него вообще!
Приехал тут один троглодит.
С 26 янв по 31 янв уже схомячено в один рот;

И процесс не останавливается!
Мне не жалко, наоборот, приятно!

Я, думаю, такая скорость поедания достойна, чтобы о ней похвастаться!

Мясо, ближе к наружи, где жир, было пропитано жиром, вкусное.
А сейчас, в середине, суховатое.
Жирка не хватает.
Но слабосоленый,и, в принципе, не плох!

Jamonero,
По виду он очень похож на мой) только закал у вас сильнее

закал у вас сильнееХБел, 02 Февр. 25, 21:16

Да, закалец со стороны мясной части имеется. Но троглодиту сухое мясо только сильнее нравится!

по мне трешка суховата
2-2.5 в зависимости от размераSGUN, 02 Февр. 25, 15:13

мне тоже не понравилась, мясо дубеет и жир прогоркает

мне тоже не понравилась, мясо дубеет и жир прогоркаетdee, 04 Февр. 25, 10:23

Уточни пожалуйста, это наблюдается у цельного хамона, в виде ноги. Или у нарезанного кусками и хранящегося в холодильнике?

Jamonero, цельная ессно

по мне трешка суховатаSGUN, 02 Февр. 25, 15:13

Да.
Я когда вскрывал, верхние слои, где сало, они были прям глянцевые, со слезой. Я обрадовался, ну думаю, такой весь окорок будет.
Ан нет! В середине да, уже суховат. Не иберико, однозначно.

Добавлено через 1мин.:

цельная ессноSGUN, 04 Февр. 25, 12:10

Про тебя то я знаю.
А вот про dee, сомнения... .
Он нарезает и в холодос. А это совсем другая песня!

Я храню нарезаный хамон в кухонном холодосе не больше пары недель, в пластиковом контейнере вместе с остальной колбасой, салом или ветчиной. Вскрытая лапа лежит в хамонбоксе с остальными, без всяких обмазок

Я храню нарезаный хамон в кухонном холодосе не больше пары недель, в пластиковом контейнере вместе с остальной колбасой, салом или ветчиной. Вскрытая лапа лежит в хамонбоксе с остальными, без всяких обмазокdee, 04 Февр. 25, 12:23

Вот тут то и собака порылась!
Начатый хамон как кусками, так и тем более целый рекомендуют хранить при КОМНАТНОЙ температуре!
Полно информации и на росс и на исп сайтах.
От твоих условий хранения и происходит дубенее мяса и прогоркание жира.
И я соглашусь со SGUNом, что внутри может и суховат но, однозначно, не дубоват. А вот
сало, однозначно,отличное, если срезать пожелтевшее.