Хамон и прочий окорок.

SGUN, а давай будем, условия выдержки хамона это всё что у нас есть но сильно не переживай, я давно отказался от попыток кого либо в чем то переубедить, свой опыт я выкладываю а вы делайте как хотите. Смотри как человек эволюционировал
с

до

еще немного и у него получится весь хамон нормальным

dee,
Почему мне?
Ты всем свой продукт покажи! Сделанный по технологии,за которую ты топишь.
Это ж форум!
А не переписка в личке.
Я думаю, народ заинтригован, ждет. Всем интересно, как прогресс влияет на хамоноделие.
Тем более,у тебя группа поддержки имеется. Сейчас алкопроф подтянется, тебе веселее будет.
Предъяви народу хамончик, не стесняйся!

dee, твоей логикой, все что до холодосов - типа не хамон
в СССР это лет так 40-50
иль я ошибаюсь?
хамончику-то сколько столетий?
тапки не смеши

Смотри как человек эволюционировалdee, 06 Февр. 25, 17:28

Человек эволюционирует уже тысячи лет!
А хамону трех лет достаточно!
Свой то продукт покажи, Гюльчатай!

SGUN, а хамончик на чердаках-крышах делался или серрано "из гор" на что-то пещерно-подвальное с низкой температурой и высокой влажностью намекает, ы ? на испанских видосиках на температуру и влажность климат-камер внимательно смотрел ?

условия выдержки хамона это всё что у нас естьdee, 06 Февр. 25, 17:28

Абсолютно согласен. По опыту использования одной хладокамеры в прошлом сезоне, сейчас подбираю вторую, по-сложней.
А по поводу увлажнителей, dee, сейчас на Озоне появились увлажнители - уменьшенная копия, как у меня, но на 8.5 л. С УФ-лампой, УЗ, со всеми пирогами. Сейчас мне его везут, если надо - скину ссылку.

Alcoprofan, спасибо но я как то без увлажнителя/осушителя перебиваюсь, меняю уставку температуры и держу под рукой лоток с силикагелем. Вот для выравнивания температуры между морозильной и холодильной камерами летом в самом деле мог бы пригодиться маленький вентиляторчик, он бы и влажность в холодильном отделении поднял.

вперед и с песней
можно барабан с палочками прихватить
и знамя

условия выдержки хамона это всё что у нас естьdee, 06 Февр. 25, 17:28

Ну так и давай, подтверди теорию, которую ты проповедуешь, своей же практикой!
Покажи свой хамончик,не стесняйся, а, Гюльчатай!?

Можно фото этого бокса, пожалуйста. 0,4 мм это размер ячейки?TheAlex, 06 Февр. 25, 13:16

Доберусь, сфоткаю, хотя ничего революционного,- деревянный каркас, обтянутый сеткой. 0,4мм это размер ячейки, да, не подбирал специально, на халяву упали два рулона сетки из нержи с ячейкой 0,4мм и 0,08мм

На чердаке всегда суше чем на улице потому что теплееdee, 06 Февр. 25, 15:36

Чердак холодный, совсем не утеплённый, там ветер дует)). Влажность уличная (70-80%), не должно мясо сохнуть. Все же сделаю шкаф из нержавейки. Пусть будет. Опять же там можно и рыбу будет сушить и может еще для чего сгодится. Но это не срочно. Пока мой первый хамон ещё только 2 месяца как висит (выравнивается).

Доброго времени суток всем.
Есть вопрос по возникшей проблеме с ногой. Возможно не критично, но... раньше такого не было (но и опыт по количеству ног минимальный).
И так. Нога сейчас проходит период сушки как 6 дней. Период выравнивания был 60 дней! Пока весит на балконе (+5,+7...+10). Когда на этапе выравнивания температура поднималась выше +5 вынуждено с балкона ногу переносил в холодильник ноу фрост. Для увеличения влажности в холодильнике ставил отрытые емкости с водой. Но все равно на всей поверхности среза плоть мяса начала подсыхать. Периодически протирал(смачивал) срез коньяком. Сейчас на сушке на балконе срез как по мне сильнее подсох, типа закал пошел. Мясо в некоторых местах трескается как обветренные губы (фото прилагаю).
Вопрос - что делать?
Есть варианты:
1. смазать смальцем чуток и пусть дальше весит при +7+10.
2. засунуть ногу в пакет и на балкон, сделать температуру до +5. Чтоб как-то снизить закал.
3. смазать смальцем и в пакет при не выше +5.
3. получить советы форума, хотя наверное это пункт №1!
Буду рад и благодарен советам.

Период выравнивания был 60 дней!Ваш знакомый, 06 Февр. 25, 22:39

Да нормальный окорок!
Ему после 60 дней сезонное повышение не страшно от слова совсем и пляски ваши вокруг него совершенно излишни!
Про холодильник забудьте. Идея с пакетом, вообще бред какой то! Коньяк внутрь употребите, успокойтесь! Он для этого и предназначен! А лапа пусть себе продолжает висеть на балконе, а все эти трещины потом смальцем замажете.
Единственное, что меня насторожило, это некие выделения не далеко от сустава, на фоне взявшегося закала. С этим нужно быть предельно осторожным! Весной эти места обязательно привлекут мух со всеми вытекающими!
Рекомендую предохраниться заранее!
И с первой лапой не надо париться об закале. Не та эта тема, чтобы суетиться! Когда окорок вызреет, вы его вскроете, спокойно выводы сделаете и в следующий сезон коррективы в свою технологию внесете.
И смальцем тоже мазать не торопитесь. Когда треть веса потеряет, тогда и смажете основательно.
А так, чем меньше плясок вокруг лапы, тем лучше! Пусть висит спокойно, а процесс идет своим чередом!
Повторю, главное, что я вижу сейчас, предохраниться от мух!
Как то так!

Периодически протирал(смачивал) срез коньяком.Ваш знакомый, 06 Февр. 25, 22:39

Ну, это - лишнее. Сам смачиваю спиртным, но для других целей. Ты же наоборот, иссушаешь поверхность.
Растрескивание - ерунда. Вот впадины на 1, 3 и 4 фото- я бы открыл (обрезал вокруг), но тоже - не критично.
3 пункт - ни вкоем случае - ни 1-ю его часть, ни 2-ю. Вообще: суньёй смажь, когда лапа потеряет уже 30% веса. Тогда увяливание пойдёт медленнее.
А "6 день" увяливания - вообще не о чем говорить.
И: старты используешь?

Добавлено через 5мин.:

Про влажность "сейчас" ты ничего не написал.
И, да, - солёную лапу в холодильник ноуфрост - очень вредно для холодильника. Да, и зачем нужны были эти танцы...

вообще пляски с бубном характерны для всех новичков в любых вопросах
я так над первым пивом трясся
а щас как яичницу пожарить
так и с лапами
засолил, вынул чз ... дней, обмахнул щеткой, подписал и повесил в сетчатый "бокс" годика на 2-2.5
будь проще и все получится

Троглодит в один рот с 25 янв.уже схомячил верхнюю часть.
Сегодня перевернул.
Суховат, конечно.
Но я считаю, в данном случае сухость больше от постного сырья, чем от времени.

повесил в сетчатый "бокс" годика на 2-2.5SGUN, 07 Февр. 25, 10:57

А мыши, что говорят? У меня они и в подвале и на веранде, да везде. Мыло даже жрут - за уши не оттащишь. Даже с собой уносят.

Hottabovich, одну лапу коцнули, было дело
она вплотную к сетке висела
самое интересное, мясо не трогали, тока сало грызли
а вообще я с ними дружу нямнямки ядовитые подкладываю и мышеловки ставлю
клей нельзя, к сожалению, а то 2 кота и 3 кошки, хрен отмоешь потом

2 кота и 3 кошкиSGUN, 08 Февр. 25, 08:12

Есть классное средство - приманка на тесте "Трикота". И "Крысиная смерть" - неплохо работает.

да бог с мышами
не проблема