Хамон и прочий окорок.

За три года при комнатной температуреdee, 04 Февр. 25, 15:07

Опять внимание подвело. Отсюда и неправильные выводы! Как и с мелкой солью!
Если внимательно читать, то я написал, что НАЧАТЫЙ хамон нужно хранить при комнатной темп. Так у него полностью раскрывается вкус и аромат.
А хамон, который еще ждет своего часа, хранят при темп. 15-20 и влажности 60-80%.
Естественно, речь идет о нормальном, классическом хамоне в виде ноги.
Если хамон нарезан кусками, и хранится в вакууме, то его состояние более менее совпадает с классикой. А если кусок уже достали из упаковки, то дни его коротки, где бы он не хранился!
А сало у трехлетней ноги шикарное! Только что минуту назад отрезал, специально продегустировал!
Как то так!

Так начатый хамон сохнет еще быстрее чем целый. Я не питаюсь одни вяленым мясом, на столе всегда есть и другая нарезка, так что одной лапы семье хватает на пол года и лежать она будет в специальном холодильнике (хамонбоксе) в условиях повышенной влажности и пониженной температуры минимизирующих высыхание и прогоркание, я пробовал иное, например резать лапу толстенными кусками и хранить в кухонном холодосе под рукой - сохнет, мне не понравилось, даже домашнюю колбасу со сроком потребления месяц-два в хамонбокс убираю

У каждого своя правда и свои вкусовые предпочтения.
Лично я режу кусковой хамон только на Ломтерезке и обязательно он должен быть холодный а дальше он при комнатной температуре становится мягче.
А если с подставки то ножом но это мне не нравится поскольку в куске есть вариант вдоль или поперек волокон а от этого зависит тает или жуётся)

Добавлено через 4мин.:

По поводу сухое мясо или влажное здесь мнения у 15 дегустаторов) в лице моих друзей разошлись в корне.

Добавлено через 6мин.:

С сухим мясом проводил эксперименты с добавлением разных масел в вакуумном пакете при комнатной температуре.
Ваши мысли господа как думаете что получилось?

dee, скажи, а этот самый хамонбокс - сам делал? Из старого холодильника? Какую температуру и влажность поддерживает. Конечно, 15-20 С - это БСК, ИМХО.

Добавлено через 1мин.:

Я говорю хамонбокс для вскрытых уже лап.

Добавлено через 37мин.:

Гнёт способствовал "уплощению".kukushk, 28 Янв. 25, 12:31

kukushk, всё забываю спросить: поправку на время засолки относительно "без гнёта" - делаешь? И, если делаешь, то: какую?

Alcoprofan, у меня все хранится в одном: и старые лапы и новые и колбаса, приоритет температуры на новые лапы. Старый минск-16, у него морозилка внутри, дверка с этой морозилки снята, холодильник включен через термо-влаго-регулятор SHT2000, регулируется только температура но таким образом что бы в камере было 80-90% влажность, это на 5-10 градусов ниже окружающей, зимой температура на балконе 3-4°С поэтому в камере высокая влажность, досушиваю силикагелем. В сильные морозы подогреваю 25Вт лампочкой, включенной в тот же терморегулятор. Летом температура в холодосе вынуждено поднимается до 15-20°С, опять же что бы не пересушивать

А хамон, который еще ждет своего часа, хранят при темп. 15-20 и влажности 60-80%.Jamonero, 04 Февр. 25, 15:47

Можно для чайника пояснить. Я правильно понял, что это параметры для этапа "отверждения" хамона. Ну, т.е. когда он уже просолился, выровнялся, почти созрел и дальше просто висит (от года до трех)?

dee, 👍
У меня - аналогично, только хладокамера "Полюс", реле STC - 3028, ну, и увлажнитель с обогевателм.
И: после года все лапы - туда...

Alcoprofan, у меня не срослось с атмосферной сушкой: было дело сдох холодос, в квартире в это время шел тотальный ремонт, было не до хамона и две свежезасоленные в январе-феврале лапы оказались на балконе в марте-апреле, пока я где-то в мае купил еще один холодос то ли одна то ли две начали тухнуть, пару раз срезал испорченое, мазал солью но в итоге потом всё выкинул, прошлогодние нормально пережили, одна до трех лет долежала, сало так себе а мясо нормально.

это параметры для этапа "отверждения" хамона.TheAlex, 05 Февр. 25, 12:22

Да!

у меня в гараже висят, в цокольном этаже
температура от +3 зимой до +25 летом
за 10 лет ниче не протухло

за 10 лет ниче не протухлоSGUN, 06 Февр. 25, 07:45

а вентиляция естественная или принудительная?

alexander76, естественная
6 отдушин, окно и ворота
зимой закрыто все, ессно
машины с 2011 года гараж не видел автозапуски, блин

В моих условиях,- посол и выравнивание при +2+4°С, дальше в бокс из 0,4мм нержовой сетки на техэтаж, начинается от +15°С зимой (влажность 35-50%) до 40+°С летом с влажностью 30-35%, там и висит до съедения... Максимальная выдержка,- 2 года(на мой вкус, 1,5 года лучше) плотноват, тирозин равномерно по всей толщине, к центру чуть больше. Готовый нарезАю крупными кусками, в вакуум и на нижний ящик обычного холодоса, хранил так до 8-ми месяцев без ухудшения вкуса. Тем, кто боится прогорклости поверхностного жира можно попробовать аскорбат,.. я остановился на вакууме.
Не пропало ничего ни разу(тьфу!тьфу!тьфу!), даже после такого

Коллеги, кто сталкивался,- обычно, когда выкапываешь из соли, мясо уплотняется и частично обезвоживается, а тут у одной лапы, которую достал из соли, одна большая мышца,- как пакет с водой под шкурой перекатывается!.. Ждать проблем?Тарас, 15 Дек. 23, 17:44

через 20+ дней навестил "больную" лапу в погребе(выкапывал вторую партию из соли),- мышца уплотнилась, уже не "пакет с водой", думаю полёт, таки, нормальный будет!..Тарас, 30 Дек. 23, 08:36

А у меня вот так висят. Всю зиму с открытым входом, только наполовину закрытым щитами от непрошенных гостей.
Сейчас на улице +2. Да и всю зиму практически такая темп. Иногда на день, два до +7 поднималась.

Никакой стерильности. Никаких УФ ламп и прочих белых простыней. Условия максимально приближены к средневековым, как у испанских крестьян. Правда, до полной аутентичности условия,конечно, не дотягивают. Нету гор, например, или , все таки, руки иногда мою. Даже, бывает, с мылом 🤣. Но не часто.
В этом году заложено 22 единицы.
16 из них уже практически прошли курс молодого бойца, то есть провисели на выравнивании более 40 суток. А 6 еще молодые. Начали выравниваться только с 22 января.
Летом все их в дом перенесу, а то кладовкой мешают пользоваться.
За 5 лет сваял 114 единиц, ничего не пропало ( тьфу, тьфу, тьфу), даже из тех, у которых были внутрение абсцессы. О наличии которых ( абсцессов) у многих из вас были ехидные сомнения, а теперь, на форуме, благодаря авторитетному мнению уважаемого SIARHEY, их наличие доказано.
Все изделия хранятся только в своем естественном виде, то есть в виде ног. И в естественных условиях,
при температуре окружающей среды, которая летом иногда доходит до + 35 градусов.
Как то так!

У меня у одного сомнения в адекватности этого персонажа?
Кто-нибудь, хоть на микросекунду сомневался в "качестве" его "продукции"?
Или в авторитетном мнении, что:

Есть вероятность наличия в таком мясе, в т.ч. на костях очагов казеозного некроза - признака туберкулеза, со всеми вытекающими последствиями.SIARHEY, 17 Дек. 24, 00:32

Такое мясо несёт заряд жизненных сил и здоровья потребителям. Правда, я сомневаюсь, что кто-нибудь, кроме него, потребляет сиё.

Т.е. на этап отверждения я могу на весну, лето и осень вешать ноги в сетке от мух на холодный чердак (там почти улица),а на зиму вешать скажем в котельной, где постоянно +18-20 градусов и нормальная вентиляция? И не волноваться. Нитриткой я не пользуюсь.

TheAlex, можешь
сетка тока в основном не от мух
от короедов
мухи размножаться с +12-15 начинают
к этой температуре уже закал норм

мухи размножаться с +12-15 начинаютSGUN, 06 Февр. 25, 12:01

в прошлом году при + 10 уже летали и активно яйца откладывали.

Т.е. на этап отверждения я могу на весну, лето и осень вешать ноги в сетке от мух на холодный чердак (там почти улица),а на зиму вешать скажем в котельной, где постоянно +18-20 градусов и нормальная вентиляция? И не волноваться. Нитриткой я не пользуюсь.TheAlex, 06 Февр. 25, 11:50

Кроме зимы остальное слишком сухое и жаркое, вентиляция вообще непричом, это я тебе как восьмилетний владелец наглухо задраенного холодильника с мясом говорю

alexander76, ну я со свечкой не стоял
даже в 10 - это март - апрель у нас
3-4 месяца от посола - не сильно страшно
но лучше перебдеть