Хамон и прочий окорок.

Кстати, хочу обратить внимание всех коллег на следующее:
Эта полость с остатками абсцесса не привела к порче ВСЕГО окорока,хотя наличие, тем более внутри, такой субстанции с явным бактериальным загрязнением, должно было к этому привести.

Это я к тому, что повторял и буду повторять, важно соблюдение 3х основных принципов делания хамона:
-крупная соль 3 помол.
- температура посола и выдержки 3 месяца не выше +5 градусов.
- вентиляция и воздухообмен.
Тогда процессы в окороке пройдут правильно,крупная соль при низкой температуре равномерно распределится по всему его объему и купирует развитие негативных факторов.
Как то так!

А если солить нормальные 1,5 дня на кило то не надо будет придумывать сказки про вентилятор или помол

dee, так точно

А если солить нормальные 1,5 дня на кило то не надо будет придумывать сказки про вентилятор или помолdee, 28 Дек. 24, 10:48

Ага! Здесь, на форуме, уже до приличного количества человек дошла необходимость соблюдения этих сказок! Через испорченные лапы.
А ты соли, соли....
И лучше 3 дня на кг.!
И мелкой солью!
И побольше, побольше!!!
И все благополучно протухнет, что у тебя, dee, и было!
SGUN, ну а ты чего?
Ты ж здесь уже писал, что перешел на 1д/ кг.
Опять же, я не понимаю, почему 1,5 дня это нормально!?
Потому, что dee так считает?
А мне нравится малосольный!
0,8д/ кг.

Jamonero, ты меня прости
ни одной лапы у меня не пропало за все время
от слова совсем
и единичкой солил как-то
перебой с тройкой был в одном году
пофиг
тока она одноразовая

Jamonero, ты меня простиSGUN, 28 Дек. 24, 11:49

Прощаю, дорогой, прощаю!
Новый Год все таки на носу!
Но,вопрос остается, ты сейчас 1д/кг солишь?
А про мелкую соль- тебе просто повезло, это раз, а во вторых, наверняка она была в смеси с тройкой.
Ну и у меня, слава Богу , из более чем 100 засоленных, ни одна не протухла. Хотя 50% из них солились 0,8д/кг.
К дефектам у сырья, прошу не прикапываться.
Но подчеркиваю, даже не смотря на наличие этих дефектов, ни одна нога не протухла!
Сейчас, немного боюсь начала этого сезона.
Темп.держится +5+7. Тепло!
А уже 16 лап висят!
Опять солились 0,8/ кг.

Jamonero, нет
была чистая единичка
как бы мешками берем
http://www.salt-spektr.ru/category-29.html
просто не было

SGUN, таже фигня

И забыл сказать самое важное!
Эта полость и является летом приманкой для мух и "детским садом" для их потомства!
Если начинать процесс в декабре, то к весне, когда появляются мухи, здоровый окорок уже подсыхает, его мясная часть загрубевает и перестает интересовать мух.
А здесь картина другая.
Эта полость по небольшому каналу выходит наружу. Снаружи имеется небольшое отверстие. Оттуда сочится некая субстанция с запахом, который очень привлекателен для мух!
Ну, а дальше, думаю, процесс всем понятен.
В таком "детском саду" мушинная молодежь активно растет и развивается, не испытывая недостатка в продовольствии.
Но в здоровые ткани не лезет и их не затрагивает. То есть место, где живут эти юные, но довольно противные,хотя и безвредные, создания довольно локализовано.
К чему я это?
А к тому, что
окончательное решение что делать в таком случае зависит от степени личной брезгливости каждого.
И, понимая процесс, представляя теперь, где и как происходят такие метаморфозы, сразу изничтожать продукт я бы не стал.
Вырезал бы акуратно все вокруг этого " детского сада".
Потом бы , на всякий случай, окорок защитил марлей. И все.
Вот SGUN ,например , знает, что опарышами до сих пор в некоторых странах обрабатывают раны у людей.
Причем не в Африке какой то, а в тех же сша.
Как то так!

полость с остатками абсцесса не привела к порче ВСЕГО окорокаJamonero, 28 Дек. 24, 10:43

Не факт. Такое можно утверждать только по результатам бак. анализа всего куска. Можно запросто подхватить стафилококк. Им может быт контаминирован весь кусок.

сразу изничтожать продукт я бы не сталJamonero, 28 Дек. 24, 16:24

Только обеззараживание и утилизация.
Есть вариант угостить продавца...

Лучше сменить поставщика. Т.к. подобные поражения - это признаки системных нарушений технологии их так просто не исправить.
Рекомендую при покупке мяса обратить внимание на 2 важных признака
1. состояние ушных раковин и хвоста: должны быть чистые, уши целые, хвост либо целый либо купированный, без ран(как свежих так и старых) погрызов, кровоточивости, язв, участков некроза.
2. состояние клыков - должны быть целые все 4 клыка, либо быть сточенными. Не должны быть выломанными, не должны быть частично обломанными(сколатыми)
Как говорил ранее: у свиней абсцессы в туше это вторичные очаги стрептококкоза, возбудитель разносится с кровью, обычно это раневая инфекция. Заражение может происходить в любом возрасте: через раны на коже, при кастрации, купировании хвоста, при инъекциях, через рану в ротовой полости когда новорожденным поросятам скалывают клычки. Именно по этому в практике уже лет 15 клычки стачивают специальной машинкой. Выламывание и скалывание кончиков клыков - это травмирование слизистой оболочки - ворота инфекции.

Alcoprofan,
Так что там про логику и причинно следственную связь?
Не твой ли комментарий на мою инфу, что абсцессы от уколов?

А про "уколы" - всё это х...ня полная. С 4-мя ветеринарами говорил.Alcoprofan, 25 Окт. 24, 23:10

Всем доброй ночи!
Увидел в магазине - не удержался!

Всем привет и с Новым годом!
Есть полу-проблема, может, кто-нибудь ответит.
У меня, при увяливании коппы в Чудо-пакетах от ЕМ, иногда на мясе возникают островки плесени -островки белой плесени, но они мне на фиг не нужны.
ЕМ рекомендует обрабатывать поверхность Натамицином или Нистатином, но мне это тоже не нужно.
Выявить закономерность не могу.
Как избежать этой плесени?

Всем привет. Огромное спасибо за такую интересную и полезную тему. Решил тоже 2 лапы попробовать сделать. Тем более что у пчёл в омшанике у меня как раз зимний режим +1+3.
Лапы получились 10 и 11 килограмм. Нитриткой срез и вокруг шарика и отверстие у копыта, раствором нитритки в область кости прошприцевал, переживаю что не получилось из сосудов ничего выдавить
Соли 3 помола ушло 100кг
20-21 января планирую переходить ко второму этапу!

kukushk, чет соли многовато ушло у меня 2 ящика - на 2 и 3 лапы
по мешку на каждый хватает вполне

Как избежать этой плесени?Alcoprofan, 10 Янв. 25, 09:56

1- можно не париться, белая плесень съедобна;
2- если мешает, можно вырезать;
3- чтобы не образовывалась,- тщательно удалять все прирези на шее(максимально приближать к округлой форме в сечении), обеспечить лучшее прилегание пакета усердным похлопыванием со всех сторон после закладки в пакет и формовочную сетку, ополоснуть джином после воды перед закладкой

тщательно удалять все прирези на шее(максимально приближать к округлой форме в сечении),Тарас, 10 Янв. 25, 10:25

Тарас, привет.
Я именно так и делаю.

можно не париться, белая плесень съедобнаТарас, 10 Янв. 25, 10:25

Насколько я читал, из дикой плесени, только один штамм съедобен. Поэтом я и боюсь её, и принудительно заражаю, например, хамон - благородной, ну, одним из штаммов. А на коппе она, по технологии, вообще ни к чему.

только один штамм съедобенAlcoprofan, 10 Янв. 25, 10:41

ну, сыры Бри, колбасы с белой плесенью едят и причмокивают, никого ещё от этого не хоронили...

А на коппе она, по технологии, вообще ни к чему.Alcoprofan, 10 Янв. 25, 10:41

рН понизит, "дикую" плесень задавит,- чем плохо? Да её и влияние на вкус ИМХО сильно преувеличено, особенно в коппе с её обилием специй

оказалось что в мой ящик валетом лапы нормально не ложатся. поэтому использовал 2 ящика и пришлось заполнять солью много пустого объёма. Поэтому такой повышенный расход.

чет соли многовато ушло у меня 2 ящика - на 2 и 3 лапы
по мешку на каждый хватает вполнеSGUN, 10 Янв. 25, 10:10

kukushk, ну ниче
по весне-лету посушишь
она многоразовая