Зимняя встреча МО
Форум самогонщиков Сайт Барахолка Магазин Зимняя встреча МО

Наша домашняя Нормандия.

Форум самогонщиков Домашняя кухня
1 ... 17 18 19 20 21 22 20
BrewmasteR-kld Научный сотрудник Петрозаводск 7074 10285
Отв.380  29 Марта 15, 19:03
вытягиваю моцареллу на 65-70С, сулугуни на 80СKsyusha, 29 Марта 15, 17:38
Разве не наоборот? :-)
Ksyusha Модератор Moscow 2828 1542
Отв.381  29 Марта 15, 19:06, через 4 мин
BrewmasteR-kld, нет
BrewmasteR-kld Научный сотрудник Петрозаводск 7074 10285
Отв.382  29 Марта 15, 19:10, через 4 мин
Вот интернет. Нужно книжку толковую поискать.
Сулейман Научный сотрудник Новосибирск 4228 2565
Отв.383  29 Марта 15, 19:25, через 16 мин
BrewmasteR-kld,Нагревай воду до 90°,ковшиком наливай воду в миску с порезанным сыром и начинай его месить двумя деревянными ложками,по мере охлаждения воду сливай,но не до конца,а кипяток добавляй.Начнут появляться нити,опять часть сливай,а кипяток добавляй и постоянно перемкшивай,до тех пор пока не образуется кусок теста и не начнет тянутся.
Термометр там нах не нужен.
Ksyusha Модератор Moscow 2828 1542
Отв.384  29 Марта 15, 19:30, через 5 мин
Ребята, но моцареллу тянут руками, итальянцы без защиты, я в перчатках, в 90 градусов не влезишь, потом моцарела она должна быть нежной, если перегреть- будет твердая, сулугуни твердый и вымешивают палками, но ниже 90, т.к слоистая структура не получиться, слипнится все в единую массу. Здесь какраз только опыт и мастерство раз от раза приводит к пониманию сыра. Пробуйте
BrewmasteR-kld Научный сотрудник Петрозаводск 7074 10285
Отв.385  29 Марта 15, 19:37, через 7 мин
При 85 спокойно руками тянул. Я не спорю. Просто версий много слишком. Пытаюсь разобраться.
Итальянская моцарелла нифига не нежная. Она как кусок мяса плотная и сытная. :-)  Я когда в Италии был еще удивился отличию. Хотя у Итальяшек все от областей зависит. Где то и шницель стейком называют :-)

Добавлено через 1ч. 11мин.:

А она еще и разная бывает :-):-):-) как оказалось.

Добавлено через 2ч. 56мин.:

Нашел технологичку к сулугуни.
Сказано, что температура среды плавления 70-80 градусов.
Температура сыра при плавлении 55-65 градусов.
Осталось найти технологичку к моцарелле :-) желательно итальянскую.:-)
Сулейман Научный сотрудник Новосибирск 4228 2565
Отв.386  30 Марта 15, 05:31
без защиты, я в перчатках, в 90 градусов не влезишь,Ksyusha, 29 Марта 15, 19:30
Порезанный сыр имеет температуру холодильника,но чуть выше.Порезанный сыр заливаешь из ковшика водой с температурой 90° и сыр начинает прогреваться до температуры 35-40°С,затем часть воды сливается,а за место слитой вливается кипяток и так до тех пор пока сыр не станет эластичным,тянутся.После этого в перчатках формирую шарики Моцареллы.
При этом способе,не нужно мерить воду термометром,а ты сам видишь,нужно повысить температуру или уже достаточно.
Не кто не утверждал что тянуть сыр нужно при 90°С
doctorr Доцент Тамбов 1351 261
Отв.387  30 Марта 15, 22:16
А горечь в сыре от чего образуется?
Ksyusha Модератор Moscow 2828 1542
Отв.388  31 Марта 15, 10:56
doctorr, причин может быть много,
- Много бухнул фермента
- Жирное молоко, жиры при окислении горкнут
- Завелась неправильная бактерия
- Задохнулся сыр
И т.д.
doctorr Доцент Тамбов 1351 261
Отв.389  31 Марта 15, 12:23
Так , а как избежать окисления жиров? И главный вопрос - сыр с горечью подлежит использованию, или лучше выкинуть?
Ksyusha Модератор Moscow 2828 1542
Отв.390  31 Марта 15, 14:01
Если есть можно на вкус, подлежит, а так пиццу еще никто не отменял

Добавлено через 3мин.:

А окисление жиров- сыры с выдержкой более года обычно делают на обезжиренном молоке, плюс есть закваски, которые не дают сыру прогоркнуть, и тд.  Процесс изучаем, как только доковыряем до истины, поделимся
OllBY Кандидат наук СевероГородск 458 742
Отв.391  31 Марта 15, 16:35
А горечь в сыре от чего образуется?
А горечь в сыре от чего образуется?doctorr, 30 Марта 15, 22:16
Зависит от типа сыра и момента появления горечи. Если сыр горчит при выдержке - погугли протеолиз, для замедления использовать более низкую температуру созревания. Если горчит, к примеру, камамбер, сразу после созревания, то, скорее всего, неправильно выбрано время для сычужного фермента или (и) его количество. Меня всегда удивляют советы по времени выдержки сычужного фермента в разных рецептах. Я давно уже перешёл на метод "плавающей" банки - вносится сычуг, запускается секундомер, минуту - другую перемешиваю, на поверхность молока ставлю простерилизованный пластиковый контейнер из-под сметаны и легонько закручиваю или толкаю. Как только замечаю, что молоко начинает заметно тормозить вращение - смотрю время, далее для каждого типа сыра умножаю полученные минуты и секунды на множитель (для камамбера, к примеру, он самый большой - 6) и получаю полное время выдержки с момента внесения до разрезания, необходимое для ЭТОГО количества сычужного фермента ЭТОЙ крепости для ЭТОГО молока. Можно вместо банки опускать сырный нож и смотреть появились ли частички казеина на нём, но "баночный" метод для меня нагляднее. Так же сыр может загорчить если сычужный фермент внести раньше чем размножатся бактерии культуры (в том числе если промахнуться с температурой и культура не размножится).
Не стоит забывать и про CaCl2 или негодное молоко, но это редко.
doctorr Доцент Тамбов 1351 261
Отв.392  31 Марта 15, 16:55, через 20 мин
Тогда скорее всего я передержал фермент - он плохо свертывал и я держал долго.

Добавлено через 7ч. 48мин.:

Кстати, что интресно. Рикотта, которую я потом делал из сыворотки, не горчила.
Ksyusha Модератор Moscow 2828 1542
Отв.393  01 Апр. 15, 06:13
Так рикота это 90-95С фсе ферменты распались, плюс уксус....
doctorr Доцент Тамбов 1351 261
Отв.394  01 Апр. 15, 09:04
Так рикота это 90-95С фсе ферменты распались, плюс уксус....Ksyusha, 01 Апр. 15, 06:13
Ага, то есть, если из этой сырной массы попробовать вытянуть моцареллу, то есть шанс убрать часть горечи?
Ksyusha Модератор Moscow 2828 1542
Отв.395  01 Апр. 15, 11:27
Моим красавчикам сегодня 10 дней, они срановятся слегка лохматенькими, запах пока еще молочно-сырный, но с еле заметными грибными нотками
dsc_1227.jpg
Dsc_1227. Наша домашняя Нормандия. . Домашняя кухня.
dsc_1228.jpg
Dsc_1228. Наша домашняя Нормандия. . Домашняя кухня.


Добавлено через 1мин.:

Надо еще успеть сварить штук 10 на майские праздники
alista Новичок Лор-на-Ма́йне 7 2
Отв.396  20 Апр. 15, 13:20
Моим красавчикам сегодня 10 дней, они срановятся слегка лохматенькими, запах пока еще молочно-сырный, но с еле заметными грибными ноткамиKsyusha, 01 Апр. 15, 11:27
Классненько.А использовали сычуг или нет?Если вместо створаживателя не сычуг животного происхождения,то цвет будет у сыра белый,а в оригинале должен быть желтоватый.
Ksyusha Модератор Moscow 2828 1542
Отв.397  20 Апр. 15, 14:59
Сейчас все партии были на сычужном ферменте
alista Новичок Лор-на-Ма́йне 7 2
Отв.398  20 Апр. 15, 17:52
Сейчас все партии были на сычужном ферментеKsyusha, 20 Апр. 15, 14:59
Здесь я с вами полностью солидарна.Тот сыр,который делается без фермента животного происхождения,с трудом можно назвать сыром,приготовленным по рекомендованным рецептам.
Ksyusha Модератор Moscow 2828 1542
Отв.399  23 Апр. 15, 07:45
Вот чуть бошьше месяца камамберчику
dsc_1309.4.jpg
Dsc_1309. Наша домашняя Нормандия. . Домашняя кухня.
dsc_1310.jpg
Dsc_1310. Наша домашняя Нормандия. . Домашняя кухня.
dsc_1311.jpg
Dsc_1311. Наша домашняя Нормандия. . Домашняя кухня.


Добавлено через 4мин.:

Еще плотноват, после часа в комнатной темперетуре немного подтаял около корочки снизу, т.к. Еще молодой, тело должно таять сильнее. И еще пора выходить на новый уровень, играть на заквасках, это я делала на углической и он островат, а хочется сладко сливочного вкуса

Добавлено через 1дн. 23ч. 3мин.:

20150509_135116.jpg
20150509_135116. Наша домашняя Нормандия. . Домашняя кухня.


Добавлено через 1мин.:

Вот уже и Сырная тарелочка полностью собственного приготовления из 4-х видов сыра

Добавлено через 15дн. 26мин.:

dsc_1523.jpg
Dsc_1523. Наша домашняя Нормандия. . Домашняя кухня.
dsc_1522.jpg
Dsc_1522. Наша домашняя Нормандия. . Домашняя кухня.

Это бри, дважды варила по разным рецептам, зреют поразному, пахнут классно, но поразному,  посмотрим,что будет во вкусе когда созреют

Добавлено через 5мин.:

dsc_1527.jpg
Dsc_1527. Наша домашняя Нормандия. . Домашняя кухня.
dsc_1528.jpg
Dsc_1528. Наша домашняя Нормандия. . Домашняя кухня.
dsc_1525.jpg
Dsc_1525. Наша домашняя Нормандия. . Домашняя кухня.
dsc_1526.jpg
Dsc_1526. Наша домашняя Нормандия. . Домашняя кухня.

Это камамберчики, на этот раз партия разделена на створаживание сычужным ферментом и химозином, запах однозначно разный и с химозином более влажный

Добавлено через 5мин.:

Будем ждать созревания, чтобы сравнить вкус