Наша домашняя Нормандия.

вытягиваю моцареллу на 65-70С, сулугуни на 80СKsyusha, 29 Марта 15, 17:38

Разве не наоборот? :-)

BrewmasteR-kld, нет

Вот интернет. Нужно книжку толковую поискать.

BrewmasteR-kld,Нагревай воду до 90°,ковшиком наливай воду в миску с порезанным сыром и начинай его месить двумя деревянными ложками,по мере охлаждения воду сливай,но не до конца,а кипяток добавляй.Начнут появляться нити,опять часть сливай,а кипяток добавляй и постоянно перемкшивай,до тех пор пока не образуется кусок теста и не начнет тянутся.
Термометр там нах не нужен.

Ребята, но моцареллу тянут руками, итальянцы без защиты, я в перчатках, в 90 градусов не влезишь, потом моцарела она должна быть нежной, если перегреть- будет твердая, сулугуни твердый и вымешивают палками, но ниже 90, т.к слоистая структура не получиться, слипнится все в единую массу. Здесь какраз только опыт и мастерство раз от раза приводит к пониманию сыра. Пробуйте

При 85 спокойно руками тянул. Я не спорю. Просто версий много слишком. Пытаюсь разобраться.
Итальянская моцарелла нифига не нежная. Она как кусок мяса плотная и сытная. :-)  Я когда в Италии был еще удивился отличию. Хотя у Итальяшек все от областей зависит. Где то и шницель стейком называют :-)

Добавлено через 1ч. 11мин.:

А она еще и разная бывает :-):-):-) как оказалось.

Добавлено через 2ч. 56мин.:

Нашел технологичку к сулугуни.
Сказано, что температура среды плавления 70-80 градусов.
Температура сыра при плавлении 55-65 градусов.
Осталось найти технологичку к моцарелле :-) желательно итальянскую.:-)

без защиты, я в перчатках, в 90 градусов не влезишь,Ksyusha, 29 Марта 15, 19:30

Порезанный сыр имеет температуру холодильника,но чуть выше.Порезанный сыр заливаешь из ковшика водой с температурой 90° и сыр начинает прогреваться до температуры 35-40°С,затем часть воды сливается,а за место слитой вливается кипяток и так до тех пор пока сыр не станет эластичным,тянутся.После этого в перчатках формирую шарики Моцареллы.
При этом способе,не нужно мерить воду термометром,а ты сам видишь,нужно повысить температуру или уже достаточно.
Не кто не утверждал что тянуть сыр нужно при 90°С

А горечь в сыре от чего образуется?

doctorr, причин может быть много,
- Много бухнул фермента
- Жирное молоко, жиры при окислении горкнут
- Завелась неправильная бактерия
- Задохнулся сыр
И т.д.

Так , а как избежать окисления жиров? И главный вопрос - сыр с горечью подлежит использованию, или лучше выкинуть?

Если есть можно на вкус, подлежит, а так пиццу еще никто не отменял

Добавлено через 3мин.:

А окисление жиров- сыры с выдержкой более года обычно делают на обезжиренном молоке, плюс есть закваски, которые не дают сыру прогоркнуть, и тд.  Процесс изучаем, как только доковыряем до истины, поделимся

А горечь в сыре от чего образуется?

А горечь в сыре от чего образуется?doctorr, 30 Марта 15, 22:16

Зависит от типа сыра и момента появления горечи. Если сыр горчит при выдержке - погугли протеолиз, для замедления использовать более низкую температуру созревания. Если горчит, к примеру, камамбер, сразу после созревания, то, скорее всего, неправильно выбрано время для сычужного фермента или (и) его количество. Меня всегда удивляют советы по времени выдержки сычужного фермента в разных рецептах. Я давно уже перешёл на метод "плавающей" банки - вносится сычуг, запускается секундомер, минуту - другую перемешиваю, на поверхность молока ставлю простерилизованный пластиковый контейнер из-под сметаны и легонько закручиваю или толкаю. Как только замечаю, что молоко начинает заметно тормозить вращение - смотрю время, далее для каждого типа сыра умножаю полученные минуты и секунды на множитель (для камамбера, к примеру, он самый большой - 6) и получаю полное время выдержки с момента внесения до разрезания, необходимое для ЭТОГО количества сычужного фермента ЭТОЙ крепости для ЭТОГО молока. Можно вместо банки опускать сырный нож и смотреть появились ли частички казеина на нём, но "баночный" метод для меня нагляднее. Так же сыр может загорчить если сычужный фермент внести раньше чем размножатся бактерии культуры (в том числе если промахнуться с температурой и культура не размножится).
Не стоит забывать и про CaCl2 или негодное молоко, но это редко.

Тогда скорее всего я передержал фермент - он плохо свертывал и я держал долго.

Добавлено через 7ч. 48мин.:

Кстати, что интресно. Рикотта, которую я потом делал из сыворотки, не горчила.

Так рикота это 90-95С фсе ферменты распались, плюс уксус....

Так рикота это 90-95С фсе ферменты распались, плюс уксус....Ksyusha, 01 Апр. 15, 06:13

Ага, то есть, если из этой сырной массы попробовать вытянуть моцареллу, то есть шанс убрать часть горечи?

Моим красавчикам сегодня 10 дней, они срановятся слегка лохматенькими, запах пока еще молочно-сырный, но с еле заметными грибными нотками

Добавлено через 1мин.:

Надо еще успеть сварить штук 10 на майские праздники

Моим красавчикам сегодня 10 дней, они срановятся слегка лохматенькими, запах пока еще молочно-сырный, но с еле заметными грибными ноткамиKsyusha, 01 Апр. 15, 11:27

Классненько.А использовали сычуг или нет?Если вместо створаживателя не сычуг животного происхождения,то цвет будет у сыра белый,а в оригинале должен быть желтоватый.

Сейчас все партии были на сычужном ферменте

Сейчас все партии были на сычужном ферментеKsyusha, 20 Апр. 15, 14:59

Здесь я с вами полностью солидарна.Тот сыр,который делается без фермента животного происхождения,с трудом можно назвать сыром,приготовленным по рекомендованным рецептам.

Вот чуть бошьше месяца камамберчику

Добавлено через 4мин.:

Еще плотноват, после часа в комнатной темперетуре немного подтаял около корочки снизу, т.к. Еще молодой, тело должно таять сильнее. И еще пора выходить на новый уровень, играть на заквасках, это я делала на углической и он островат, а хочется сладко сливочного вкуса

Добавлено через 1дн. 23ч. 3мин.:

Добавлено через 1мин.:

Вот уже и Сырная тарелочка полностью собственного приготовления из 4-х видов сыра

Добавлено через 15дн. 26мин.:

Это бри, дважды варила по разным рецептам, зреют поразному, пахнут классно, но поразному,  посмотрим,что будет во вкусе когда созреют

Добавлено через 5мин.:

Это камамберчики, на этот раз партия разделена на створаживание сычужным ферментом и химозином, запах однозначно разный и с химозином более влажный

Добавлено через 5мин.:

Будем ждать созревания, чтобы сравнить вкус