Наша домашняя Нормандия.

Мне попадался рецепт бри без закваски, где кислотность как раз и регулировалась лимонной кислотой. Плесень я наскреб с покупного. Ампула по рецепту отсюда http://www.fermer.ru/gazeta/161433.
В принципе я брал у нее и закаску со спорами на бри, но там всего на 10 л молока, хотел оставить пока, жаль было переводить, если не получится.

Добавлено через 5мин.:

Вот что писала она, когда высылала рецепт:
В пастеризованное молоко нужно добавить раствор 40% хлористого кальция для восстановления баланса кальция после пастеризации. дозировка 1 ампула 10мл 10% на 5 литров молока. Эта процедура проводится ДО внесения закваски и фермента при температуре 29градусов.

Я так понимаю вверху описка, не 40 а 10 %

Добавлено через 3мин.:

Это если я не ошибаюсь, получается разница в 20 раз? 0,12 гр на 10 л и 1 гр на 5 л?

Это если я не ошибаюсь, получается разница в 20 раз? 0,12 гр на 10 л и 1 гр на 5 л?doctorr, 23 Марта 15, 12:38

Вот и я тоже думаю,что это не правильно!

Я делаю вот по такой рецептуре
С сайта " сыродел"
Ингредиенты
4 л молока
1/8 ч.л. мезофильной культуры закваски
1/32 ч.л.  Penisillium candidum
1/32 ч.л.Geotrichum candidum
1/8 ч.л. хлорида кальция
1/4 ч.л. жидкого сычужного фермента
2 ч.л. соли
Выход 15% - 2 сыра по 300гр.
_______________________________________________________________
Приготовление
Налейте молоко в кастрюлю, нагрейте до температуры 30С (85F). Снимите с  огня.
Посыпьте на молоко порошок мезофильной закваски и оба вида плесени. Дайте постоять 2 минуты, чтобы порошки впитали влагу. Затем плавными движениями сверху-вниз шумовкой перемешайте весь объем молока.
Растворите хлорид кальция в 50 мл воды, также растворите сычужный фермент в 50 мл воды. Добавьте оба раствора в молоко и перемешайте.
Накройте кастрюлю крышкой или полотенцем и оставьте на 1,5 часа для сквашивания.
Проверьте образование сгустка. Должно быть достигнуто чистое отделение сгустка от сыворотки. Если этого еще не произошло, оставьте еще на несколько минут.
Разрежьте сгусток на кубики со стороной 2,5 см. Оставьте на 5 минут, чтобы сгусток осел, и отделилась сыворотка.
Медленно мешайте массу в течение 10 минут. За это время сырное зерно уплотняется, отделяется больше сыворотки.
Возьмите решетку или контейнер для стекания жидкости с решеткой. Положите два слоя дренажного коврика, поставьте на коврики две формы для Камамбера
Аккуратно переложите сгусток равномерно в формы. Сначала весь сгусток не поместиться, оставьте его на 15-20 минут, сгусток в форме будет оседать, а вы будете постепенно выкладывать весь сгусток в формы.
Как только вы выложили весь сгусток в формы, оставьте его оседать на 2 часа.
Через два часа сыр достаточно осел и уплотнился. Теперь необходимо его переворачивать.
Для этого накройте формы двумя дренажными ковриками, еще одной решеткой, и придерживая за верх и низ быстро перевернуть. Сыр в форме тоже сдвинется к низу и будет самопрессоваться в другом направлении.
Необходимо переворачивать сыр каждые полчаса следующие три часа. В результате этого процесса сыр формирует плотную головку.
Оставляем сыр на ночь (10 часов) в форме.
На следующее утро снимаем формы, солим сыр прямо из солонки, по пол чайной ложки на каждую сторону.
Оставим сыр на дренажном коврике на два часа, чтобы сыр подсох.
Теперь необходимо поставить сыр вызревать. Для этого возьмите пищевой контейнер, постелите на дно два слоя бумажных салфеток, сверху дренажные коврики, а на них сыр.
Закройте контейнер и поставьте на две недели в холодильник.
Сыр должен выдерживаться при температуре 6-8С, его необходимо каждый день переворачивать, чтобы плесень разрасталась равномерно.
Через три недели заверните сыр в специальную бумагу, положите обратно в контейнер и выдержите еще 1 неделю.
Через 4 недели сыр можно кушать. Хранить завернутым в бумагу в течение 2 недель.
Важно! Стандартная головка Камамбера - 3,5см высотой и 11 см в диаметре. В данном рецепте мы приготовили такие две головки. Время созревания указано для этих стандартных головок. Если вы приготовите головки меньше, то и время вызревания будет короче, если головки больше, то увеличьте время созревания сыра.


Коамабер и бри по закваскам и плесени одинаковые, только камамбер делают из обезжиренного молока и бывает козий

Добавлено через 1мин.:

Чего-то я не нашла на этом фермере рецептов, там блог с фотками и тетками, а так предлагают ферменты и к ним типа пришлют рецептуру

Д

Чего-то я не нашла на этом фермере рецептов, там блог с фотками и тетками, а так предлагают ферменты и к ним типа пришлют рецептуруKsyusha, 23 Марта 15, 13:15

Да, она после покупки прислала рецептов 40 наверное но они все с заквасками, но я не хотел закаску тратить, решил вначале набить руку на ферменте.
Интересно, а разбродить эти закваски никак не получится?

Ну любой пакетик должен быть минимум на 150 литров молока, там нужно то щипотку, дозировки идут 1/8 мезофильной закваски на 4 л. Молока.
Дело в том, что вся вкусность от бактерий, а так в сыре в лучшем случае будет только кислота, в худшем - горечь и тухлая вонь.

Домашний сыр,  творг это все скоропортящиеся, выдержать их до бри не получится

Делай сразу по инструкции без художественной самодеятельности и все получится

Добавлено через 1мин.:

А открытую пачку плотно закрутить и зажать скрепкой канцелярской и в морозилку, спокойно хранится

Пробовал делать твердый сыр без закваски, ничего не получалось. Горчил всегда. Пробовал класть половину дозы от рекомендуемой и разбраживать, тоже получалось не очень. А вот когда сделал все по рецептуре, разница существенная. Получил истинный продукт, который в магазине не купишь. Это относится не только к закваске, но и к посолке и ко всему техпроцессу.

Спасибо всем, моцарелла получилась на ура. Свежий сыр поквасил в тепле вчера пару часов, и сутки при +14 выдержал. Кислотность хорошая, все расплавилось на отлично.

Интересно, а разбродить эти закваски никак не получится?doctorr, 23 Марта 15, 13:36

Можно разбродить, сделать, так называемую "материнскую культуру", но она не живёт долго, но можно замораживать и снова делать каждый месяц.
Можно и вовсе сделать культуры мезофильные и термофильные из "подручного материала":
[сообщение #12198808]

Вот что писала она, когда высылала рецепт:
В пастеризованное молоко нужно добавить раствор 40% хлористого кальция для восстановления баланса кальция после пастеризации. дозировка 1 ампула 10мл 10% на 5 литров молока. Эта процедура проводится ДО внесения закваски и фермента при температуре 29градусов.

Я так понимаю вверху описка, не 40 а 10 %doctorr, 23 Марта 15, 12:38

Мне прислали те же рецепты и те же пропорции. Отправил ей вчера письмо с просьбой уточнить про навеску хлористого кальция.
Вот ответ:" 2 мл 40% или 8 мл 10% на 5 литров  если совсем точно"
Не много? кто чего думает.

Много!
в чайной ложке 5 мл, 1/4 чайной ложки 1,25 мл 10% хлористого кальция на 5 литров это потолок, я столько на 10 литров добавляю. Сыр потом начинает горчить, а если выдерживать потом сыр, вообще становиться не вкусным.

Ампулу можно загнать в шприц, и остатки хранить в шприце в холодильнике, ничего с ним не будет, даже если 40% доразвести водой

Ksyusha, Давай уточним, для непонятливых, то есть для меня.
Рекомендуемая тобой дозировка:  1,25 мл 10% хлористого кальция на 5-10 литров Правильно?

Правильно, а мягкие сыры с плесенью типа бри я на 4 литра капаю 1/8 чайной ложки, т.е вообще 0,6 мл
Мне 4 литра четко на две формочки камамбера хватает


А вот мне интнресно, что за рецепты вам прислали, я почитала ее блог, что-то мутно все, может она и имеет отношение к сыру но к промышленному, киньте кто-нибудь эти рецепты сюда или в личку, давайте разберем и обсудим, чтобы не портить молоко

Ksyusha, а как в личку кинуть? Там куча вордовских файлов.

doctorr, тогда на почту 5073782@mail.ru

отправил

А я один рецепт тут опубликую, для обсуждения.
Сыр Российский.
В прикреплённом файле.

doctorr, получила, и сразу смотрю рецепт бри и камамбер, полная фу.ня! 1. Рецептуры нет, просто ля-ля разведите культуры материнской закваски, а это потом на 30000 литров молока или на 10 литров, обычно один грамм закваски разгуливаэт на 2 литра молока и как йогурт по консистенции получают через 12 часов, а потом в течении 7 суток или расходуют на 30-50 тонн!!!молока или частично кормят идалее цепочка продолжается, 2. Мягкие сыры сквашивают при низких температурах 30 С,  сгусток режуо, отстаивают, чтобы комочки отдали сыворотку и далее формируют в сыр, здесь у нее подогрев до 38с, закваска помрет мезофильная, и сыр неполучит тех ноток, которые обеспечивают бактерии культуры.....
3. А про пастеризацию и игры со льдом, я вообще охреневаю, найдите мне во французской деревне такой геморр!
А созревание при +18, для бри это тухляк на 100%,

Дальше ща распечатаю и будем изучать,

Р.s. ЮРА, мы тут не очень ушли от темы???? Я потом разнесу по другим веткам

Ksyusha, Будь добра, приведи пожалуйста в рабочий вид, какой нибудь не сложный твёрдый сыр, например Российский.
Ферменты, бактерии есть. Нашёл где молоко очень хорошее продают, хочу в ближайшие выходные сделать.

svarnoy, тоже рецепт замороченный, но и сам сыр трудоемкий, российский он должен получиться и с кислинкой, и с определенной остринкой, и с дырочками мелкими.
В его производстве важны соблюдения температурных пауз, кислотных периодов, там их нужно менять при помощи отцеживания сываротки и добавления воды, еще куча всякой хрени. Поэтому у меня вопрос, а нафига делать такой технологически сложный сыр,  но при этом из категории дешевых повседневных? Есть голандские сыры как гауда, эдам, они не хуже российского, но значительно проще по технологии. Даже эмменталь проще приготовить, а стоит он в разы дороже российского.

Добавлено через 1мин.:

svarnoy, а какие ферменты в наличии есть и какие бактерии?

разведите культуры материнской закваски, а это потом на 30000 литров молока или на 10 литров, обычно один грамм закваскиKsyusha, 25 Марта 15, 16:46

Конкретно в закваске бри у нее сразу и споры плесени,и сама закваска, на весь бри пакетик один.

Ksyusha, Давай любой рецепт на твоё усмотрение! Яж пивовар, температурные паузы выдержим.
Фермент сычужный, на сколько понял животный.
Про бактерии сложнее. Они называются закваска для сыра и защитная закваска.
Закваска для сыра наверно молочнокислые.