Наша домашняя Нормандия.

doctorr, Алексей, написала на почту разгромный текст по этой тетеньке

Добавлено через 9мин.:

svarnoy, ребята, я варю по сайту сыроделие ком
Там есть и рецепты и видео, закваски у них есть но дороговато, я покупаю процентов на 30 дешевле, но там все по технологии раписано четко,  соблюдай инструкцию и будет тебе счастье

А по твердым я бы начинаша с гауды, вот инфа
Ингредиенты
16 л молока
1/4 ч.л. мезофильной культуры закваски
3/4 ч.л. жидкого хлористого кальция
3/4 ч.л. жидкого натурального сычужного фермента
Рассол, воск для сыра

Выход  10-11% от объема молока - 2кг сыра
________________________________________________________________________
1. Налейте в кастрюлю молоко и нагрейте до 32°С. Снимите с огня.
2. Чистой ложечкой отмерьте необходимое количество мезофильной закваски и равномерно посыпьте на поверхность молока. Дайте постоять 3 минуты, чтобы сухая закваска впитала влагу.
3. затем перемешайте большой шумовкой аккуратными движениями сверху-вниз, чтобы перемешать весь объем молока. Накройте и дайте молоку постоять 30 минут, чтобы бактерии размножились в молоке и обогатили его.
4. Растворите сухой хлористый кальций в 50 мл воды, добавьте в молоко и аккуратно перемешайте теми же движениями сверху-вниз.
5. Разведите жидкий сычужный фермент в 50 мл воды, добавьте в молоко, все хорошо перемешайте, чтобы фермент распределился во всем объеме молока. Накройте кастрюлю и оставьте на 45 минут.
6. Через 45 минут должен сформироваться плотный сгусток с чистым отделением сыворотки. Если сгусток еще нестабильный, сыворотка не отделяется, дайте молоку постоять еще 5-15 минут. Разрежьте сгусток длинным ножом на кубики со стороной примерно 1,5 см. Оставьте на 5 минут.
7. Далее вам необходимо 5 минут непрерывно медленно мешать массу, чтобы сырное зерно уменьшилось. Опять дайте постоять 5 минут. Сырное зерно должно осесть на дно кастрюли и полностью отделиться от сыворотки. Если сырное зерно не осело, помешайте еще 5 минут, затем снова оставьте на 5 минут, чтобы зерно осело на дно кастрюли.
8. С помощью мерного стакана выберите из кастрюли 1,5 литра сыворотки (это примерно 10% ), аккуратно, чтобы не потревожить сырную массу. Вместо сыворотки влейте в кастрюлю 1,5 л воды температурой 65С, чтобы вся масса достигла температуры 33С. Мешайте массу 10 минут, затем оставьте на 5 минут, чтобы сырное зерно осело.
9. Теперь удалите из кастрюли 30% сыворотки (5 л), сырное зерно должно слегка просматриваться с поверхности. Влейте в кастрюлю такое же количество (5л) воды температурой 45С, перемешайте, проверьте температуру - она должна быть 37С.
10. Мешайте массу медленно и непрерывно в течение 20 минут.  Сырное зерно должно стать размером с горошину. Дайте массе постоять 10 минут.
11. Слейте сыворотку сквозь форму для сыра, так она немного нагреется.
12. Выложите форму марлей, аккуратно, чтобы было как можно меньше складок. Здесь мы используем мелко перфорированную форму для твердых сыров, поэтому марля нам не понадобиться. Руками уминайте сырную массу, она быстро теряет сыворотку и уплотняется.
13. Сырная масса будет слипшаяся, большими кусками. Разламывайте куски и равномерно руками распределите сырную массу в форме.
14. Закройте сверху концами марли, избегая по возможности складок. Положите прессовочный круг (или крышку от этой формы).
15. Поставьте сыр под пресс
Прессуйте с весом 4, 5 кг в течение 30 минут. Это неполная 5-литровая бутылка воды.
Вытащите сыр из формы, снимите марлю и снова заверните в марлю, чтобы складки не врезались в сыр. Снова положите в форму и поставьте под пресс. Прессуйте с весом 8 кг 30 минут.
Вытащите сыр, перезаверните марлю и поставьте под пресс. Прессуйте с весом 14 кг 30 минут.
Снова перезаверните марлю и прессуйте с тем же весом (14 кг) 6-8 часов. Если вы хотите более твердый сыр для длительного созревания, оставьте под прессом на 10-12 часов.
16. Вытащите сыр из формы и положите в 18% рассол на 12-16 часов (3-4 часа на каждые 0,5 кг готового сыра). В течение этого времени надо в середине один раз перевернуть сыр.
17. Вытащите из рассола, положите на дренажный коврик и оставьте сыр на 3-5 дней, пока корочка станет сухой. Каждый день сыр нужно переворачивать, чтобы созревание и высыхание были равномерными.
18. После этого вы можете покрыть сыр воском и оправить на выдержку. Если вы решили не покрывать сыр воском и оставить натуральную корку, вам необходимо регулярно мыть корку.
19. Сыр необходимо выдерживать 1,5-2 месяца. Для более выдержанных сыров можно оставить сыр до 6 месяцев. Не забывайте регулярно (1-2 раза в неделю) переворачивать сЫР

Ksyusha,
16. Солить при какой температуре?
17. Держать 3-5 дней для корочки при какой температуре?
18. Выдерживать 1,5-2 месяца при какой температуре? Влажность имеет значения?
Тоже хочу текст про тётеньку svarnoy3@yandex.ru Или в личку.

Новая партия "Моей домашней Нормандии".По прежнему молоко брал парное,только из под коровы.В качестве мезофильной закваски использовал порошок из препарата "йогулакт".Белую плесень взял с трех разных сыров,одна из которых собственного разведения.По запаху могу сказать неоднозначно.Скорее не запах грибов,а гамма ароматов-запаха жаренных грецких орехов, ягод, мха, опавших листьев и лесной земли.Запах настолько особенный, пьянящий и оригинальный,что подумываю развернуть производство такого сыра до 100 штук.Вкусовые качества не отличаются от сыра Камамбер,продаваемого в железных баночках.Может где то и есть такой сыр,похожий на "мою домашнюю Нормандию",но чувствую,что это успех.Жалко,что срок хранения у такого натурального мягкого сыра не больше 2-х недель.Думаю,надо попробовать сделать в виде пирамидок или сердечка.

Отчитываюсь по магазинному молоку

Добавлено через 11мин.:

Конечно, с фермерским оно рядом не стояло, сквашивалось на два часа дольше, сгусток всеравно не плотный, прессуется уже почти 18 часов и думаю еще столько же простоит,
Потому,  призываю искать фермы, я покупаю по ярославскому направленою в д. Ельдигино, магазин совхозный или в 15.00 на ферме с машины в двух км от деревни
https://maps.yandex.ru/-/CVG-vR02

Добавлено через 1мин.:

Творог и иогурты из него получаются

Добавлено через 2ч. 54мин.:

Все, я удалила это долбаное молоко, фигня, давно я на нем не работала, сыр еще жидкий и начинает сильно закисляться, решила спасать его путем отправки его в чизкейк.
Ищите фермы!

Добавлено через 4мин.:

svarnoy, http://syrodelie.com/articles/cmt изучай, там даже видео есть

Добавлено через 1ч. 14мин.:

решила спасать его путем отправки его в чизкейк.Ksyusha, 26 Марта 15, 14:29

Ну и зачем так издеваться? ))))

BrewmasteR-kld, над кем? Продукт спасла, дети рады сладенькому, нервы мои успокоились, вот сейчас привезла 20 литров молока с фермы, займусь нормальным сыром

над кем?Ksyusha, 27 Марта 15, 13:38

Над теми кто это фото видел. Запах через монитор аж идет!!!

с фермерским оно рядом не стояло, сквашивалось на два часа дольше, сгусток всеравно не плотный, прессуется уже почти 18 часов и думаю еще столько же простоитKsyusha, 26 Марта 15, 15:29

Ksyusha, у меня получаются сырА (не "Нормандия"!)даже из порошкового 1% молока с нормализацией сливками, я не думаю, что причина у тебя в молоке. Сквашивание и коагуляция произойдёт с любым молоком, при правильной технологии, а вот качество и вкус - это да, тут альтернативы цельному фермерскому нет (принимая во внимание что оно не было переохлаждено и транспортировалось аккуратно).

Сквашивание и коагуляция произойдёт с любым молоком, при правильной технологии,OllBY, 27 Марта 15, 17:50

У меня один раз получилась субстанция похожая на майонез..

нервы мои успокоились, вот сейчас привезла 20 литров молока с фермы, займусь нормальным сыромKsyusha, 27 Марта 15, 14:38

Не факт... весна, качество молока очень плохое... коровы,козы в запуске все отдают плоду...

Все прошло нормально, 3 по 350 камамбера, но еще потеряют естественно, 1500 г имеретьевского, созреет переварю на сулугуни и почти 700 рикоты

с фермерским оно рядом не стояло, сквашивалось на два часа дольше, сгусток всеравно не плотный, прессуется уже почти 18 часов и думаю еще столько же простоит
Ksyusha, 26 Мар 15, 15:29
Ksyusha, у меня получаются сырА (не "Нормандия"!)даже из порошкового 1% молока с нормализацией сливками, я не думаю, что причина у тебя в молоке. Сквашивание и коагуляция произойдёт с любым молоком, при правильной технологии, а вот качество и вкус - это да, тут альтернативы цельному фермерскому нет (принимая во внимание что оно не было переохлаждено и транспортировалось аккуратно).

У меня из большинства магазинного молока сыр не получался совсем. Молоко брал пастеризованное. Обязательно добавлял хлористей кальций.  После добавления фермента не формировался сгусток. В лучшем случае получалась суспензия, что то типа плохой простокваши. Сыворотка от нее не отделалась, ее можно было только отфильтровать с помощью марли. Отфильтрованный сгусток был плотным, с горьковатым вкусом, бактерии отказывались его нормально перерабатывать.
Выход нашел следующий, у нас на севере Москвы есть автоматы по продаже молока а-молоко. Там продают и молоко и молочные продукты. Ферма откуда привозят молоко расположена в Дубне. На автоматах указано время дойки. Утром продают молоко ночной дойки. Молоко вкусное. Сыр из него получается хороший.

Кстати, да, у нас тоже стоят автоматы, молоко по 50 р, с какой фермы не знаю, можно приходить со своей тарой, чтобы за бутылки не платить

Итог, давайте подытожим:
Купил 6 л молока на рынке, утреннего, поэтому пока не трогаю. В ночь пастеризую и выставлю на балкон остывать.
Хочу сделать моцаррелу, без лимонной кислоты.
Мне нужно будет ввести в нагретое до 35С молоко фермент и хлорид кальция, дождаться сворачивания, нагреть помешивая и дать стечь сыворотке, потом поместить в холодильник, дождаться пока в нем разовьются неубитые пастеризацией молочнокислые бактерии и потом приступить к лепке ?
Или все таки нужна будет введенная закваска?

doctorr,Первые сутки держи в комнатной температуре,периодически переворачивая сгусток(молодой сыр) в форме,а затем пару суток выдержи в холодильнике.После этого можешь тянуть тесто.

Извините,что уподобляюсь людям,которые ничего не читают,а сразу хотят получить ответ на свой вопрос.
Я про молоко хочу спросить.Какое молоко нужно для сыроделия???Самое большее,что я смог найти,это 4.5% жирности.Вроде непастеризованное,разливное...Подойдёт такое молоко?????

COLPAC, должно подойти. И все таки почитай. Ксюшу например на предыдущей странице. А если опыт первый и не уверен что захочешь этим заниматься то просто купи Ацедин-пепсин в аптеке и попробуй. Основные принципы в Ксюшином посте изложены.

http://yogurt-doma.ru/goods/Pepsin-Mejto
В аптеке не покупайте. Вот хорошая вещь. Работает безотказно.

Добавлено через 17мин.:

Вроде непастеризованное,разливное...Подойдёт такое молоко?COLPAC, 29 Марта 15, 07:31

Пока не попробуешь не узнаешь :-)

Всем,кто ответил,спасибо.
У Ксюши читаю всё,и про сыр и про мясо...Ингредиенты куплю в сыроваре.com. Просто хотелось узнать про молоко.Оно ведь главное...Жирность подходит,иле не????
Сыр люблю и делать буду!!!!

Жирность вторична. Делай.

Молоко разливное наверняка с фермы, должно подойти, если ребята не мутят с антибиотиками, в аптеке ацедин-пепсин не покупай, воняет бли...тиной, сворачивает плохо, потом пару лет не захочешь сыр делать,

По моцарелле, я заквашиваю молоко без пастеризации, купила, в холод, сняла сливки, перелила в кастрюлю,
Грею до 38С, вношу термофильную закваску, Хлористый кальций и сычужный фермент, если есть липазу, она дает классный сливочный оттенок в послевкусии, такую некоторую нежность, если нет, то без нее тоже можно.
45 мин слежу за 38С, сгусток обычно очень плотный, разрезаю на комочки, перемешиваю, дорезаю крупные куски до 2 см кубики, 10 мин, даю постоять, сыр оседает, отцеживаю сыворотку примерно 30% при помощи друшлака и половника, оставляю еще на 1час набрать нужную кислотность, но периодически помешиваю, чтобы не слиплось, потом отцеживаю в большой друшлак и немного пресую рукой, получается комок молодого сыра, оставляю с ночи до утра, и стараюсь пару раз перевернуть, чтобы сываротка равномерно ушла из сыра. Потом в холодное место в контейнере, чтобы не обветривалось, можно держать в холодной подсоленной воде- это имеретинский сыр или молодой домашний, он же заготовка на сулугуни,и на моцареллу.  На третий день вытягиваю моцареллу на 65-70С, сулугуни на 80С