Рецепт шашлыка от коллеги SKEET55

Вообще-то я про шашлык писал.SKEET55, 07 Февр. 11, 21:58

сделай одолжение....
был я недавно в ресторане "кавказская пленница", сразу скажу- Понты, больше 10 разных шашлыков..., но в жизни это реализовать реально...

здесь так: главное "Плясать" ДО, вот об этом и хочется поговорить!

пс "ДО" означает - до посола, а дальше процесс уже обозначенный, но не всеми понятый, хотя тоже важный!

Вообще-то я про шашлык писал.SKEET55, 07 Февр. 11, 21:58

Молодец - хорошо написал А самый лучший шашлык  , который из ребер .

был я недавно в ресторане "кавказская пленница", сразу скажу- Понты, больше 10 разных шашлыковengine, 07 Февр. 11, 23:04

Летом у нас тоже рекламу крутили, то ли в Геленджике, то ли в Туапсе открылся ресторанчик в котором аж 37 видов шашлыков. По-моему это не совсем верно. Получается сколько видов животных - столько и шашлыков.

А самый лучший шашлык  , который из ребер .AmoK, 07 Февр. 11, 23:13

Ну это уже кому как) Мне больше всего люля-кебаб нравится. Если правильно приготовлен - жевать практически ничего не надо. Губами отломил нужный кусочек, растер языком по небу и проглотил )))

Заведи отдельную тему и про люля плиз. мне тоже очень нравятся, но у меня вечно с шампура падают

перенес рецепт в отдельную тему: [Люля-кебаб от коллеги SKEET55]

SKEET55,а для именно шашлыка из баранины какие места выбираешь?Сам люблю баранину,но как то с шашлыком из нее не очень получается.

Самая хорошая шашлычная часть - это корейка и почечная часть. Продолговатые мышцы, которые идут вдоль позвоночника от шеи до самого курдюка.

SKEET55 , а шашлык из толстолобика ты делаешь? Я не спрашиваю про забытую осетрину, которую в ваших краях еще недавно было... А вообще рыба на шампуре - это шашлык?

Как это не прискорбно, но в наших краях скоро один карась останется.
Рыбу тоже разную пробовал. И тостолобика, и пиленгаса и сома. Но это все не то. Вот из хамсы не пробовал (шутка). Если рыба - то осетровые или семга, ну или форель. Только не ручьевая, а крупная. Если разделываем осетрину, кожу снимать не надо. Крупные костяные бляшки срезаем гибким филейным ножом. Так, чтобы срезалась только сама бляшка, и как можно меньше срезалось кожи. Потому что именно под самими бляшками больше всего жира, а он нам необходим. Срезать бляшки нужно от хвоста к голове, держа нож не перпендикулярно к телу рыбы, а под некоторым углом. Тогда срезается удобно и очень быстро. А мелкие бляшки, которые покрывают все тело рыбы, удаляются путем поливания кипятком из чайника и скобления ножом. Поливать аккуратно, чтобы не сварить. Лососину чистим от чешуи, но кожу так же не снимаем.Режем на порционные куски. А потом уже кому как нравится. Про шашлык я писал, что являюсь категорическим противником маринадов. А вот в рыбе можно применять уксус. Но это как один из вариантов. Опять же, никому не навязываю, но попробуйте. Соль, лук и перец по вкусу. А потом самое интересное. У меня нет рецептов, поэтому все на глаз. Но если у нас 3-4 кг рыбы, то берем примернно стакан-полтора 9% уксуса, выливаем в рыбу, а потом разбавляем простой водой. Тут надо пробовать, что бы не было сильно кисло. При таком способе куски рыбы плавают в маринаде. Все это перемешивается, а потом рассол пробуется на вкус. Как правило, нужно досаливать и доперчивать. Рассол-то не соленый. Рыба в этой болтушке ставится в холодное место на 4-5-6 часов. После этого доставайте и пробуйте. Она будет уже готова. Это почти что хе. То есть рыбу можно употреблять и так. Только опять же повторюсь - не перекислите. Потом на шампуры и на мангал. Если жар нормальный, такая рыба жарится минуты по 3 с каждой стороны. И если, написав про люля, что его можно не жевать, это все же было несколько аллегорично, то такую рыбу в прямом смысле слова жевать не надо. Во рту тает)))

Осетрины в свое время перепробовал... А вот из семги почему то не получается, всегда суховатая выходит. Даже из толстолоба лучше получается.

А вот из семги почему то не получается, всегда суховатая выходит.Healer, 08 Февр. 11, 19:40

Скорее всего ты ее пережариваешь. Попробуй по моему рецепту, с уксусом. И жарить, буквально, не более 3-4 минут с каждой стороны.

Наверное по семге ты прав. 8 марта на даче попробую. По мангалу - я себе сделал стационарный из шамотного кирпича. Выглядит неплохо, не так жарит руки.

SKEET55
Какой размер куска сырого мяса на шашлык, чтоб прожарился и сочность была.Еще обязательно смачивать мясо при обжарке?

Какой размер куска сырого мяса на шашлык, чтоб прожарился и сочность была.Еще обязательно смачивать мясо при обжарке?rom004, 09 Февр. 11, 01:02

Примерно 5х5  - я  делаю  обычно длинные куски  не кубиком  . Но дело не только в размере ,  угли должны быть  не очень жаркие , тогда и будет сочность . Мясо лучше не смачивать .а наколоть на веточку кусок жира и им  смазывать , когда перевернешь.

рыба на шампуреHealer, 08 Февр. 11, 18:38

Рыбу , на мой взгляд лучше на решетке  целиком жарить или крупными кусками. Кефаль молодая очень хороша .

Какой размер куска сырого мяса на шашлык, чтоб прожарился и сочность была.Еще обязательно смачивать мясо при обжарке?rom004, 09 Февр. 11, 01:02

Если жаришь корейку, то там размер ограничевается толщиной ребер, так как нарезаешь по ним. Если жаришь ребрышки, то толщина куска будет зависеть от... скажем так, упитанности животины. А вот по длине уже рубишь как тебе нравится, см. 6-7. А если жаришь только мякоть, то как правильно сказал Amok можно делать и подлиннее. Можно хоть один кусок на весь шампур. Но, на мой взгляд 5 см. толщины многовато. Я бы посоветовал 3 ))). А вот насчет сочности - если мясо выбрано правильно - будет сочным. Если нет - то чем бы его не мазал и не поливал будет сухое.

рыбу делал на ДР супруги.Взял в Магните стейки из лосося (готовые, во льду лежат порезанные) взял лимоны порезал кружочками как можно тоньше,на дно кастрюли там где будут лежать куски рыбы положил дольки лимона,рыбу солил и посыпал перцем с лимонной цедрой (есть такой от "Волшебное дерево").Сверху тоже положил лимон.Жарил на решётке,минут 5 с каждой стороны (зависит от углей),кумовья были в восторге,да и я тоже.

п.с перец:

Makovka, как минимум раз в неделю готовлю такую рыбу дома в духовке, под грилем. 15 минут и готово! Дети любят. Только рыбу покупаю целиком. Из головохвоста получается суп.

Только рыбу покупаю целиком.Отец-героин, 09 Февр. 11, 12:11

тоже верно,мне лень чистить было.

Дмитрий, помимо кулинарного у Вас несомненный талант рассказчика, спасибо за то, что так подробно и ВКУСНО разложили всё  по полочкам, ведь в рецептах всеми любимого шашлыка заблудиться можно, жизни не хватит, чтобы все перепробовать, да и надо ли?
А насчет чабреца поддерживаю на все 100%! Сама люблю его добавлять и к мясным блюдам и в чай... - выросла в Забайкалье, там целые сиреневые поля росли... запах детства)))

Ляпота... Кстати, кому необязательно купание, рекомендую море в мае-июне. И дешево и нет наплыва отдыхающих, и контраст цветущей природы для тех кто с севера, и загар мягче, и рыбка и шашлык вкуснее чем летом, потому что летом жара... Сам в мае обязательно езжу на несколько дней непременно с шашлыками и купаюсь в морской воде, правда в бассейне.