Рецепт шашлыка от коллеги SKEET55

В Москве как в Греции всё есть. Но искать нужно на базаре с утра - на нее много любителей. Цвет мяса должен быть нежно розовым, мясо на животе 1-1,5 см толщиной. И обязательно посмотри печень, должен быть ровный цвет. Не забудь с загривка срезать пятно твердого сала.

Ну вот... в моей ветке и началось... киви, нутрии, минералки 

Тоже попробовал на прошлые выходные сделать с киви( извиняй топикстартер). История такова- поздно приехал на рынок. У проверенной продавщицы свинины нормальной свинины уже нет. Иду к проведенным продавщицам баранины-у тех( две сестренки) тоже не особо с мясом. В общем беру антрекот бараний, причем девчата( сестры) расходятся в показаниях- одна говорит что мясо супер( зрелое,жирное и тд) а другая сомневается пойдет ли оно для мангала. В итоге советуют попробовать с киви(вроде как так многие кафешники делают), что я и проделал. Значит с утра замариновал мясо( специи, лук и половину нормы соли), а через часа три добавил пару киви, порезанных мелкими кубиками. В обед жарил эту баранину, предварительно стряхнув лук и киви и досолив. Получилось очень мягко-теперь ломаю голову отчего?то ли мясо было супер, то ли киви так подействовало.

При большом желании сделать хороший шашлык, он как  то сам получается.

Иду к проведенным продавщицам баранины-у тех( две сестренки) тоже не особо с мясом. В общем беру антрекот бараний, причем девчата( сестры) расходятся в показаниях- одна говорит что мясо супер( зрелое,жирное и тд) а другая сомневается пойдет ли оно для мангала.santer69, 25 Апр. 14, 16:56

Не девчата тебе должны говорить - хорошее мясо или нет. Ты сам должен это видеть. И если мясо не совсем шашлычное - то тогда допускается применение "всяких хитрых способов для его размягчения". Но это все в каждом конкретном случае, то есть это не правило приготовления хорошего шашлыка, а как раз исключение из правил.

SKEET55, так я и написал, что попробовал рецепт с киви только из-за неуверенности в мясе. Если б знал что мясо хорошее то тогда б и не пользовал ни киви ни что-то другое. А насчет видеть хорошее мясо или нет, не настолько я специалист и бывали промахи когда брал с виду мясо супер, а по итогу получалось фу-у.... Поэтому я зачастую доверяю проверенным профессионалам, которые и историю этой туши знают и ее качество могут оценить не только на взгляд, но и всякими методами( мнут, трут,шкуру пытаются отделить пальцами,ножичек втыкают слегонца и прочие ухищрения)

SKEET55,  но и всякими методами( мнут, трут,шкуру пытаются отделить пальцами,ножичек втыкают слегонца и прочие ухищрения)
santer69, 14 Мая 14, 20:18

Ну прямо маньяки какие то... мне лично достаточно визуально посмотреть на тушу и понюхать мясо...

Не маньяки. Мясом такие спецы торгуют... Особенно в Москве. Охнуть не успеешь, как купишь вместо баранины собаку.

Читал эту тему в прошлом году, но как-то всё подзабылось, сейчас освоил её за раз и вот что захотелось заметить по теме. Во-первых, спасибо огромное коллеге СКИТУ за его творчество (без преувеличений и иронии), много познавательного на этих страницах. Что хочу сказать, шашлыки я делаю в основном тогда, когда мы с моей драгоценной бываем у её родителей и здесь основная проблема, чтобы и им тоже понравилось моё творение. Я то сторонник автора темы - лук, перец, соль, ну может быть зелени разной покрошить. А вот люди, которые жили на Алтае и самый вкусный шашлык ели на вокзале Барнаула (а говорят он там действительно был очень вкусный) хотят много-много уксуса во вкусе и почему-то лаврушки. Я с ними не спорю и делаю для них то, что им нравится. Люди пожилые и я не хочу с ними вступать в конфликт по такой мелочи. Да и сам уже привык к этому вкусу (много уксуса). Слышал, что многие люди из СССР любят именно этот вкус, чтобы было именно так и не иначе. По нашему сделать - это пресно и не вкусно. ИМХО.
Еще по качеству мяса хочу сказать. Была где-то в начале обсуждения темы фраза, что свинина лучше и мягче, если кормить домашним кормом и сухим, не вареным. Так вот, по многолетним наблюдениям и по собственному опыту: мясо и особенно сало мягче и нежнее если кормишь свиней именно вареным кормом (картошку варишь, комбикорм (дробленку) запариваешь) и в сезон много зеленого и сочного корма (крапива, лебеда, лопухи, осот, чернобыльник ну и ботва от овощей). Пока всё!

хотят много-много уксуса во вкусеБухрь, 03 Июля 14, 02:25

Бухрь, а ты попробуй уксус хорошим домашним "сухариком" заменить.
Твои тесть с тещей прозреют сразу и от уксуса откажутся.

Lazy11, он о другом. Я тоже помню тот шашлык. Чистый уксус, соль и чёрный молотый перец, и лавровый лист. Отец делал из свинины, причем на сковородке. Если взять пузанину и жарить на смальце - вкус очень хороший. Много уксуса позволяют  спрятать несвежее мясо. Мясо от уксуса становится светло-серым. Много было таких шашлычных. Севастополь, Керчь, Новороссийск - там сам ел.

Совершенно верно, все эти специи и приправы, В БОЛЬШОМ КОЛИЧЕСТВЕ, глушат вкус настоящего мяса. Если мясо молодое и свежее, то там ничего "глушить" не нужно. Уксусом хорошее мясо не маринуется! Уксусом забивается вкус и запах не совсем свежего и старого мяса. Но! я не отвергаю уксус. Но только нужно понимать, что уксус не может быть маринадом, читайте первый пост. Я допускаю уксус, но только в том случае, когда мясо уже очищенно от лука и приготовлено для нанизывания на шампуры для его послежующей жарки. Вот тогда можно слегка сбрызнуть, именно СБРЫЗНУТЬ!!! натуральным винным, ну в крайнем случае яблочным (если он тоже натуральный) уксусом для придания определенного, именно натурально-уксуного оттенка и аромата. Но не в коем случае не лить эту прозрачную "химию" в мясо из бутылки.

С интересом прочитал тему. SKEET55,Спасибо(кнопочку тоже нажал),ты для меня теперь второй Сталик, который тоже очень интересно рассказывает о процессе приготовления! Читая тему заметил как здесь Лето быстро пролетает, если следить по датам постов.
  На счёт уксусного вкуса шашлыка, у моего друга такая же история. Вроде уже "большой мальчик", и умом понимает что уксус в хорошем мясе не нужен, а любит уксусный шашлык и ничего поделать не может. Вот что делают яркие воспоминания из детства и молодости.
  На счёт дырок(отверстий) в мангале - так же,находясь в плену стериотипов, я всё время пользовался "дырявыми". Последнее время стал "чисто интуитивно" их прикрывать во время жарки , заметил - помогает. Но при разжигании(горении) дров или углей, они(отверстия) вроде нужны, веселее горит. Может и не прав но Вывод сделал такой - отверстия нужны, но закрывающиеся.
  И ещё по поводу сырости  на дне мангала. У меня как и у многих он  на улице, вроде и под навесом, но дождь или снег всё равно попадают. Да, конечно, можно крышку сделать, но "всё ноги не доходят" (лень матушка). И как-то работая с "болгаркой", решился на эксперимент  - сделал в дне мангала 3 пропила, длинной около 5 см. толщ. 1 мм. - помогло. Сырость через них уходит(вода дырку найдёт), а подсоса воздуха нет, по крайней мере уголь в тех местах не вспыхивает.
И ещё по поводу дров и экстримального шашлыка. В далёкой молодости, отмечать мою днюху, отправились большой компанией, на машинах, на природу с ночёвкой. Угли в мешках тогда ещё не продавались.
Попали в непролазную грязь, до места вроде уже не далеко, но сели плотно. 3 машины выносили практически на руках. Только к вечеру попали на место, на берегу реки. И дальше, как у Задорнова - "Смеркалось". Все мокрые,грязные, голодные и как-то сразу вспомнили про обещанный шашлык. Кинулись собирать дрова (напомню-дело было вечером на берегу реки). Набрали, костёр запалили. Дрова прогарают , а угля нет, один пепел остаётся. Дрова-то были, в основном ракита, которой по берегу росло в изобилии. Кое как, к ночи, шашлык пожарили и слопали. Воспоминания остались до сих пор. Мой вам совет - не используйте ракиту для жарки шашлыка
Вот такой мой опыт. Извиняюсь если лишнего или не в тему написал.   

Извиняюсь если лишнего или не в тему написал.POLOREL, 22 Авг. 14, 14:19

Да не, все нормально. А по поводу того, что ржавеет - я не заморачиваюсь. Первый мангал из 4-х мм стали у меня 12 лет прослужил. Сейчас из пяти мм сделал. Надолго хватит.

Да не, все нормально. А по поводу того, что ржавеет - я не заморачиваюсь. Первый мангал из 4-х мм стали у меня 12 лет прослужил. Сейчас из пяти мм сделал. Надолго хватит.SKEET55, 23 Авг. 14, 00:34

Я у отца в мангал гравий гранитный положил, так служит уже лет 15 и тепло равномернее распределяется..

он еще и за счет внутренней энергии греет, фоном.

Сегодня жарил шашлык и вспомнил эту классную тему. И понял что здесь не хватает интересной информации - Сколько (в среднем) мяса надо купить на шашлык, на 1 человека? Как рассчитать, что бы хватило, а если  и осталось то немного. А то, что с ним потом делать, если впереди рабочая неделя? У кого какая норма-расхода?
Я со своей семьёй и друзьями, экспериментальным путём, вывел такую норму - Если только шашлык, овощи и зелень, то беру 500 грамм сырого мяса на одного взрослого, а если готовится множество других закусок то - 300 грамм вполне хватает.

А то, что с ним потом делать, если впереди рабочая неделя?POLOREL, 01 Сент. 14, 00:45

А ты остатки положи в морозилку, а когда будешь делать котлеты- разморозь и перекрути их вместе с мясом в фарш.
Очень пикантные котлетки получаются.

Если только шашлык, овощи и зелень, то беру 500 грамм сырого мяса на одного взрослого, а если готовится множество других закусок то - 300 грамм вполне хватает.POLOREL, 01 Сент. 14, 00:45

Я беру примерно так: если только огурцы-помидоры и зелень, то почти кило на человека. А если и другие закуски, то пол-кило. Потому что если шейка, то вырезаю весь хребет, остается одна мякоть. А если корейка, то отрубывается позвонок вместе с остистым отростком. Костей прилично получается, примерно с 4-х килограмм шейки-корейки 1 кг костей.

А то, что с ним потом делать, если впереди рабочая неделя? У кого какая норма-расхода?POLOREL, 01 Сент. 14, 00:45

Соленое свиное мясо (не менее 25 г соли на 1 кг мяса) - а это и есть шашлык - в холодильнике хранится 10 дней. При том, что вкус и структура его только улучшается.

Далее - остальные компоненты маринада начинают сообщать мясу неприятный вкус.
Если один кусочек - через десять дней - просушить салфеткой и оставить в открытом виде в холодильнике, то через пару-тройку недель оно высохнет почти до костяного состояния.

В морозильной камере срок хранения не ограничен.
После разморозки мясо надо использовать сразу, промыв предварительно от старого маринада. Структура такого мяса рыхлая, т. как кристаллики льда разрывают мышечные волокна. Вкус размороженного шашлыка после мангала отличается от свежего мяса только тем, что первый можно есть губами.

Это жизненные экстремальные примеры - времена всякие бывали.

Перекручивать оставшееся от шашлыка мясо на котлетки - дело вкуса. Гораздо логичнее промыть мясо и поджарить на сковороде. Получится тот же шашлык, только вид с другого бока.

Из оставшегося готового шашлыка можно сделать замечательное жаркое - порезав его на кусочки и добавив в подрумяненный лук.
Томатику опять же...
или помидорок колечками...
Да к жирненьким отварным макарончикам...