Рецепт шашлыка от коллеги SKEET55

Шашлычник должон быть под шафэ - однозначно 

пробежал ветку и хочу поделиться своими "фишками" при приготовлении мяса. Готовлю в основном свинину, берется антрекот(корейка). всегда добавляю сахар, примерно 1 к 1 от соли, по возможности использую белый лук, из специй свежемолотый черный перец и немного семени кориандра тоже молотого. еще заметил, что если мясо лежит два-три дня получается значительно вкуснее, но ни вкоем случае не в луке, а то он даст противный запах, только соль сахар и специи.
Рекомендую за 30 мин. до жарки сбрызнуть мясо пивом (живым).
К стити готов поспорить с SKEET55 по вопросу дров, "значение бешшеееное имеют", мое любимое древо - колючая акация, дают ровный жар,так же жарил на буке, дубе, вишне, яблоне, виноградной лозе, а вот на шпалах не доводилось.
Ну и как в любом деле, тут главное козырь - это опыт.

на шпалах не доводилосьRomario1976, 05 Дек. 12, 11:36

Мне доводилось.Жарили индейку насаженую на лом(табуретки не метать, второго лома у нас не было), расположились на очень старой ж.д. ветке, разложили костер из поддонов-подтоварников, пили много, обрезали прожареное мясо и ели. В конце че то стало странно припахивать, списали на опьянение. Потом два дня тушили, два ведра воды в образовавшуюся дырку зальешь, через час опять дымит.

Мне доводилось.Жарили индейку насаженую на лом  . В конце че то стало странно припахивать, списали на опьянение. Потом два дня тушили, два ведра воды в образовавшуюся дырку зальешь, через час опять дымит.
Владимир 1970, 05 Дек. 12, 11:53

Это больше бы в приколы пошло. Поехали в 94м году на волжские заливы на рыбалку. В Красное, 20км до углича. Кто ездил на поезде в углич знает, что это одна нитка жд путей, построенная пленными немцами, от савелово тепловоз таскал два вагона. Приехали , а тут похолодало, кругом болота, до дров далеко, за то старых шпал на насыпи хоть отбавляй. Ну мы их жгли и шашлык на них жарили. Потом жена все мои шмотки выбросила и самого чуть в стиральную машину не запихала, месяц вонял креозотом, спал как чужой отдельно

мое любимое древо - колючая акация, дают ровный жар,так же жарил на буке, дубе, вишне, яблоне, виноградной лозе,Romario1976, 05 Дек. 12, 11:36

Дык это же все твердые породы древесины. А шпалы не подходят не потому, что пропитаны креозотом, а потому что хвойные породы. Если акацию пропитать креозотом, то все получится. Креозот выгорит (правда, как справелдиво заметил Тихоход, вонять будет изрядно), а угли получатся нормальные.

Правильно сказал , удовольствие нужно получать уже с момента покупки мяса !

Alex-8888, 07 Февр. 11, 06:54

Это вообще народная мудрость)

Это вообще народная мудрость)GreenGo, 11 Февр. 13, 23:28

А Восток - он всегда мудр. Запад умен, а Восток - мудр. Здесь истина 

Абсолютно согласен! Все эти породы древесины - танцы с бубнами. Важен - жар! А, твёрдая порода тлеет дольше. В этом выигрыш. В бездровном месте например. А, если с палками нет проблем, можно жечь рядышком на угли. Тем временем печь мясо на уже готовых углях и добавлять по надобности. Ух-ты! Каких трудных слов я сказал из русского языка. Жечь. Печь.  Интересно было бы посмотреть, на реакцию наших шашлычников, если бы они увидели как, в Таджикистане делают шашлык на каменном угле и при этом продают его. И ведь покупают! Я сам такой ел. Жив пока. Конечно это не от (как у нас) желания выиграть побольше денег. Просто(это трудно представить нам), очень плохо с дровами. Там как у нас палки не валяются. Сразу какой нибудь бабай подберёт и домой утянет. Но, каменный уголь это на продажу. Торговать они умеют лучше нас. Для хорошего шашлыка, конечно, используют виноградник и акацию. Берёзовых дров там нет. Единственная в Таджикистане, реликтовая берёзовая роща - охраняется. А, мы, в юности там веники ломали! Вот пездолы!

А поэтому никаких маринадов в непосредственном смысле этого слова. Лук, соль и черный перец - вот это и будет тот самый маринад, который позволит раскрыться настоящему вкусу свежего молодого мяса.

  Абсолютно согласен..Мне по жизни пришлось работать шашлычником, полтора года. И жарить каждый день 20-25  кг. шашлыка, это не на даче три- пять раз в сезон.
 

Ну вот, вчера пожарили. По фотографиям, в принципе все видно. Там еще мой друг решил попозировать  :D Берем говяжью печень (свиная на мой вкус немного горчит) и главное с печени снять пленку, тогда она получается сочнее и нежнее. Соль-перец по вкусу. Перед заворачиванием в сетку добавляю покрошенной кинзы. Но так как все наелись и напились с первой партии, вторую жарить не стали. А сегодня подумал-подумал, перемолол оставшееся со вчерашнего дня мясо, которое сутки "мариновалось", сделал большие котлеты, завернул в сетку и пожарил на решетке.

Гранд мерси за прекрасный видеорецепт!
Гранд мерси и за классическое французское блюдо крепинетт (в вашем случае использовалось не мясо, а печень), которое вы обозвали дискредитировавшим себя словом "котлеты".
По моему хохлацкому вкусу я добавил  бы  на шашлыке сетки и не использовал бы кинзу из опасений, что зелень подгорит...

ОФРИС, ты присмотрись повнимательнее, ведь он действительно хотит чтоб мы позахлебывались слюной.!!!! у него сперва печень на фотках, а потом уже божественные котлетки, нежно обернутые и доведенные на ровном огоньке..............

Ofris на этом сайте друг к другу обращаются на "ты" - это такая фишка данного форума, и она, т.е эта фишка, прописана в правилах нашего форума. Но это так - лирическое отступление  ;)
А насчет кинзы беспокоиться не стоит, сыпь сколько душа пожелает, под сеткой она не сгорит. Просто из меня фотограф никудышный, но если присмотреться, на фото, где приятель держит готовые шампуры с печенью, то видно, что кинза зеленая. И там, где кусочки сфотканы на тарелке, тоже видно зеленую кинзу. Там просто баланс белого на автомате и, соответсвенно неправльно выставился при лампах накаливания - поэтому кусочки оказались темнее, чем на самом деле. Но все равно видно зеленую кинзу. И как совершенно верно заметил KEA 762, печень и мясо я делал в первый день, а уже не следующий смолол оставшееся мясо с сделал "котлетки".

SKEET55, ладно тебе, и чб картинка будет вызывать слюноотделение

 

Не, Сергей, это же я не для того пишу и фотки выкладываю - де мол посмотрите, какой я крутой перец и как я умею. То есть, да, я что-то умею... но! Хочу чтобы и остальные тоже научились. Одним словом не в качестве демонстрации, а в качестве наглядного пособия  ;)

Блин, SKEET55, ты чего людей дразнишь, а подробного описания не даёшь?))) Что за сетка, где взял, как шашлык из печени готовил и т.д. Неужели можно столько сетки насрезать с печени.

матьжешьтак, пойду поем.
оригинально. не знал о таком применении жира.

главное с печени снять пленкуSKEET55, 21 Мая 13, 22:51

А как она снимается? Люблю печенку в сухариках и кляре, но вечно эти прожилки в зубах застряют.

сетка это по моему брыжейка, на которой кишечник подвешен, или же сальник. хорощо, что я печень не люблю, а то после такой фотогалереи, действительно можно слюной изойти)))

Вычитал,что если замариновать с мякотью киви,то мясо получится очень мягким.1 киви на килограм мяса и мариновать недолго иначе мясо расползается.