Сухие виноградные вина(не изабелла)

У нас в этом сезоне винограда уродило рекордно много. Сейчас давлю Ливадийский черный.Сахаристость 24-25брикс,а муската вообще не слышно???

Сегодня  получили и переработали Цитронный Магарача. После двух суток в пути качество винограда не лучшее, и температура тоже. Чем больше общаюсь с привозным виноградом, тем с большим удовольствием вспоминаю красные сорта с возможностью переработки на месте и провозом сульфитированного сусла. Качество такого виноматериала на порядок выше. Переработал сегодня порядка 330кг, сусло засульфитировал и оставил на короткую мацерацию до завтра. Завтра добудем сок, поставлю на охлаждение - осветление, ну а послезавтра уже запущу брожение.

После двух суток в пути качество винограда не лучшее, и температура тоже.Семённ, 03 Сент. 18, 21:58

Я ездил в Тамань за Цитронным, вечером вернулся домой и закинул мешки в камеру где 1,5-3,5 град на ночь. Утром приступил к получению сока. Виноград был холодным, но на поверхности ягоды влага сверху пакета. В глубине все нормально. Отстоять сок на холоде ума не хватило, сразу под гидрозатвор. Дрожжи для белых вин, подкормка, емкости с рубашкой охлаждения. Идет активное брожение. Температура в массе сусла не выше 18 град. Какие следующие действия, чтобы не наделать ошибок? Спасибо.

kosmar, Ждать окончания АБ, снимать с осадка и на ТБ опять в холод на месячишко или  больше. При переливе постараться обойтись без аэрации.

 

После двух суток в пути качество винограда не лучшее, и температура тожеСемённ, 03 Сент. 18, 21:58

в том году качество ЦМ было лучше. Сахар показал 22. Вчера 100 кг обработал.

емкости с рубашкой охлажденияkosmar, 04 Сент. 18, 03:29

Можете показать?
Покупные или сами изготавливали?

переработали Цитронный Магарача. После двух суток в пути качество винограда не лучшее,Семённ, 03 Сент. 18, 21:58

Вчера так же прикупил Цитронный Магарача в пос.Приморском Темрюкского района. Качество винограда на порядок хуже прошлогоднего, до 20% имеют ягод изюмированных. Месяца полтора назад прошел град, побил очень сильно виноградник.В округе все участки пострадали. А вот в субботу ездили в Голубицкую за Пино Нуар и Шардане, качество отменное. ЦМ сахар 25,водой даже немного разбавлять нет желания, но видимо придется. Так как хочу получить крепость 11-12 гр., большого холодильника на 200 литров нет. Как можно выйти на данные параметры не знаю. Что посоветуете?

большого холодильника на 200 литров нет. Как можно выйти на данные параметры не знаю. Что посоветуете?ВоенПенс, 04 Сент. 18, 13:51

Морозить полторашки и кидать в сусло. Градусов на 5-7 понижают. Кидал две на 60л. Количество подбирай опытным путем.

Морозить полторашки и кидать в сусло. Градусов на 5-7 понижают.монтер, 04 Сент. 18, 20:07

Не совсем видать правильно сформулировал свою мысль. Имею сусло с сахаром 25%, желаю получить вино 11-12  градусов с остаточным сахаром 4-5%.Расстреливать дрожжи химией не хочу и в то же время понижать сахар до 20% водой так же нет желания. Был бы холодильник промышленный остановил бы брожение охладив до -4 в течении пары недель, но увы. Видать только вода.

Имею сусло с сахаром 25%, желаю получить вино 11-12  градусов с остаточным сахаром 4-5%ВоенПенс, 05 Сент. 18, 11:31

непонятная твоя формула. При сахаре 25 Бр ты и так получишь крепость 11-13°. Это при том, что весь остаточный сахар выбродит. Для чего ты пытаешься развести сусло водой вообще не понятно. Пока есть дрожжи, они будут кушать сахар и не подохнут. Поэтому или пастеризация, или сульфитация, или крепление до определенного уровня. В твоем случае у тебя это не получится. Нужно крепче.

есть дрожжи специально для такого случая.
которые погибают при 12%

по моему мнению, получить натуральное белое полусладкое, некрепкое - практически невозможно.

Подскажите что за сорт, сладкий аж приторный, без явного вкуса, просто сахар

Подскажите что за сортSaZaN75, 05 Сент. 18, 17:13

похож на Солярис.

Подскажите что за сорт, сладкий аж приторныйSaZaN75, 05 Сент. 18, 17:13

А кроме сладости есть отличительные черты? Ну например, форма и вид грозди, листа...


Добавлено через 1ч. 10мин.:

С цитронкой практически закончил. Самотек снял с осветления и он имеет вполне приличный вид(фото) отправил на брожение с использованием ветиливюр совиньон... Прессовую фракцию поставил на осветление, отжимки заправил в чачную брагу. Сезон в разгаре, ожидаю подхода Каберне и Мерло на буд. неделе.

Самотек снял с осветления и он имеет вполне приличный вид(фото)Семённ, 05 Сент. 18, 21:38

Ведь не зря из осветленного самотека (по опыту прошлого года) самое лучшее вино получается! И оно того стоит, вкус, аромат великолепные.
Испортить было бы жалко. В этом году с 250 кг Пино Гриджио (24 Брикс) собрал осветленного самотека около 90 литров, бродит уже 4-й день, стараюсь охлаждать сусло. Температура поднялась выше 20 градусов. Чистые полторашки со льдом в сусло делают свое дело, пена стала меньше, температура поползла вниз.
Выжимки отжимал руками - сочные получились, добавил мутного сока и поставил на бренди или на чачу, посмотрим что получится...

Не нужно писать неправильное... мягко говоря.
Лучшее вино получилось бы при холодном настаивании сусла с мезгой без дрожжей. И последующем легком прессовании Прессом.
В данном случае, из самотека получается пустоватое сусло.
А еще и осветление.

Вы к чему стремитесь приблизится? К заводскому винишку?

Здоровое вино Любое осветляется само в нужный срок естественным путем.
Все, что вы забираете ранним осветлением необходимо вину на всех этапах брожения и созревания для формирования.

Лучшее вино получилось бы при холодном настаивании сусла с мезгой без дрожжей. И последующем легком прессовании Прессом.asia-expedition, 06 Сент. 18, 09:25

Так оно так и было, только не все детали указаны. Не поленюсь укажу.
Сульфитация при дроблении 2 гр на 10 кг, 50 гр растворенного в воде пиросульфита на всю партейку 250 кг с внесением 10-ти кубовым шприцем (поскольку виноград был в дороге более суток и некоторые ягоды были повреждены).
Настой на мезге был при 16-ти градусах 12 часов. Затем легкий отжим руками и самодельным прессом с минимальным усилием. Осветление сока почти 15 часов. Затем снятие с осадка сока с небольшим захватом мути и инокулирование Fervens SLC с добавлением дрожжевого питания Bioferm b Bio S-Free. Контроль температуры показал ее рост на 1 градус в сутки (при внешнем охлаждении емкости). По достижении 21 градуса начал внутреннее охлаждение сусла стерилизованными (раствор пиросульфит + лимонка) полторашками со льдом. Температура снижается. Плотность сусла на пике АБ уже - 12.

Все, что вы забираете ранним осветлением необходимо вину на всех этапах брожения и созревания для формирования.asia-expedition, 06 Сент. 18, 09:25

Сбраживать муть не пробовал... Безусловно для питания дрожжей кроме подкормки захватил небольшое ее количество. А вся муть с выжимками пошла на сусло для дистиллята (бродит как бешенное рядом, поскольку температура уже 22 градуса).

Вы к чему стремитесь приблизится? К заводскому винишку?asia-expedition, 06 Сент. 18, 09:25

Стремимся к достойному вину. И получается уже с первого года. Поскольку технология (по мере возможностей) соблюдается...

Здоровое вино Любое осветляется само в нужный срок естественным путем.asia-expedition, 06 Сент. 18, 09:25

Согласен на 100%. Всему свое время.

Все, что вы забираете ранним осветлением необходимо вину на всех этапах брожения и созревания для формирования.asia-expedition, 06 Сент. 18, 09:25

Мы ж не в заводских условиях вино делаем для массового потребителя... Не нужно стремиться к большому выходу сусла (и сбраживать с мутью), от этого снижается качество на выходе.
А по технологии - самотечное сусло после осветления - самое ценное исходное сырье. То что вину необходимо добавляется дрожжевым питанием.

Коллеги, посоветуйте чайнику!
Хочу получить сухое вино. Размял виноград разных сортов.Сусло имело сахар 20. Добавил Малтифлор. Пятый день бродит на мезге. Сегодня думаю процедить и в бутыли на тихое брожение. Планирую получить спиртуозность 11. Идеальных условий хранения нет, минимальная температура 18. Стоит ли чуть поднять крепость сахаром, глюкозой спиртом, дистилятом? Или оставить как есть? Заранее спасибо!

Павел34, У тебя в сусле нормальный сахар для получения легкого сухого вина, обойдись без добавок. По поводу мацерации на мезге, то она может быть и дольше в зависимости от тех сортов с которыми ты работаешь.

По поводу мацерации на мезге, то она может быть и дольше в зависимости от тех сортов с которыми ты работаешь.Семённ, 07 Сент. 18, 07:36

Три технаря и пять столовых. Преобладает светлый виноград. Сейчас вино имеет розовый оттенок. Подержать ещё? Сколько?

Добавлено через 37мин.:

После завершения тихого брожения. Как лучше остановить брожение? Метабисульфит калия, пастеризация или что ещё?