Сухие виноградные вина(не изабелла)

До этого тренировался на столовом винограде, купленном на местном оптовом рынке, в количестве 50 кг. Выбирали с женой по вкусу, остановились на каком-то белом))), к слову сказать, он был там такой единственный у одного продавца среди кишмиша, Лидии и Изабеллы )); промыл, отделил от гребней, измяли, внёс дрожжи Франс универсал как положено по закладке, воду не добавлял. Сахара в винограде всего было 15%: высчитал, сколько нужно добавить, чтоб было 20%, сахар вносил тростниковый - дробно. Две недели стояло на мезге; снял с осадка, перелил в 20 литровую бутыль под гидрозатвор; стоит 10 дней, и ни одного булька и каких-либо движений в сусле!)) 3 литра, которые не влезли, пошли на эксперименты с добавлением сахара, сахара и воды, нагревом до комнатной температуры и, - никакого брожения. Даже не знаю, хорошо это или плохо? На вкус и градус - очень приличное получается на сегодняшний день сусло, с очень нежными фруктовыми нотками, без какого-либо намёка на запах  дрожжей, с хорошей тенденцией на улучшение. Раз в месяц буду снимать с осадка потом перелью в стекло. Что скажете?

Гнездов, а что тут скажешь... Белое сусло на мезге обычно не держат, около 6 часов рекомендуется. Но сейчас действуем по обстоятельствам. Шаптализация проведена, что сделано, то сделано, продолжайте в том же ключе. Крепости с 20% для долговременного хранения не хватает, но, будем надеяться на удачу. Можно стабилизировать и вино и защитить добавкой кадифита либо чего ещё сернистого. Можно эти 20 литров выпить молодым, пока не начало прокисать. Решать вам только. Удачи и радости!

. Белое сусло на мезге обычно не держат, около 6 часов рекомендуется.gws1, 05 Нояб. 16, 00:54

ну сутки еще.

стоит 10 дней, и ни одного булька и каких-либо движений в сусле!Гнездов, 05 Нояб. 16, 00:46

ну бурное брожение, видать, прошло. При какой Т° стоит?

Химозить не хочется, да и нету в арсенале ничего, кроме угля))) 20 литров стоит при температуре 15-16 градусов.
У меня сейчас стоит 100 литров Цитрон Мускатный - белое,  на мезге, без гребней уже четвёртые сутки, перемешиваю три раза в сутки, температура 15-16 градусов, сахар на вкус ещё есть.
Сколько держать или пора снимать с мезги? Я чем дольше держу тем реже мешаю и накрываю плотнее крышкой ( щелку оставляю конечно), а первые дни конечно под марлей.

Гнездов, вот есть такой блог Игоря Заики, там подробно изложено многое, что касается гаражного виноделия.
Не нужно так долго держать белые вина на мезге.

Цитрон Мускатный, неделю стояло на мезге, сегодня снял с мезги.  Аромат потрясный, цвет приятный, сахар ещё слышится во вкусе. Со ста литровой ёмкости получил 70 литров сусла, мезгу отжал самотеком)))

Нельзя было его держать на мезге вообще.
Почитай технологию белых вин. Здесь на сайте есть книги выложены, если не ошибаюсь.
И почитай, что нужно было сделать, чтобы сохранить в нем "мускатность".
Сейчас, чтобы хоть что то получилось охлади сусло до 10-12 градусов, подержи пару дней и сними с осадка.

Я новичок, но далеко не с пустой головой помчался в Краснодар под конец сезона за хорошим виноградом на своей машине и привёз 450 кг, чтобы год не упустить (загорелся,типа).
Начитаны и с опытом -  за это Вам респект, лайки и уважение. Простите уж меня, убогого, что к Вам за помощью обратился. Думал, форум для того и существует. Литературу я активно читаю и изучаю, но таких тонкостей про белый виноград не знал. На форумах люди не всегда пишут пошаговую инструкцию по изготовлению, либо, "размазывают" её на восемнадцать страниц.
Но, все равно спасибо. Мускатный аромат, действительно, ушёл. Моё предыдущее, не созревшее ещё вино из белого винограда, который был куплен на местном рынке и стоявшее на мезге две недели, получилось куда более удачным по аромату и вкусу. Поэтому я и полагался на свой первоначальный опыт.
Вчера снял с мезги и грубого осадка; сегодня сусло ещё малость доигрывает, сахара во вкусе не слышно (муската тоже). Может, пусть доиграет пару дней? Или все же охладить (остановить брожение) пару дней и снять с осадка? Извините за переспрос, просто сусло ещё малость играет, температура 16 градусов.
Ещё спрошу: саперави красное на мезге седьмой день стоит, без гребней, дрожжи 60 процентов внесены, сахар 21, температура 16 градусов, сколько держать на мезге???
Ёмкость 230 литров с нижним краном полтора дюйма. Через кран отделяю семечки, грубый осадок кидаю обратно в бочку. Может, на какой-то день и грубый осадок потихоньку отделять?

Гнездов, по поводу саперави уже писали. Все зависит от ваших предпочтений. Чем дольше мацерация тем выше экстрактивность. Можно держать хоть месяц, а оно надо? Я бы больше недели не держал, опрессовывал и ставил на тихое брожение, через три недели-месяц снял с осадка и поставил в холод. Дальше снимал с осадка два три раза с промежутком в месяц. По вопросам муската. Чем долше мацерация и выше температура тем менше мускатных тонов. Но хуже для белых это окисление. По внешнему виду вашего сусла - окисление идет. Скорее всего с этим придется смириться. На буд год делайте выводы. 

Гнездов, Рано вывод делаешь что ароматика муската потеряна,пусть стоит дображивает потом видно будет.мускатные не так быстро окисляются,как Шардоне. А урожай этого года в Краснодарском крае не хорош,много дождей так что особо твоей вины и нет.Саперави если не секрет,у кого брал,Никитыча? Я бы его не совсем не трогал,внеси всю норму дрожжей и через недельку самотеком на дображивание.
Тут кадифит табу,я бы внес и спокойствие уже не мало,виноград приболевший и обеззараживание не делать,потом откликнется.
Да мои советы это ИМХО,я же книжек не читаю,так с виноделами советуюсь,учусь потихоньку.

Матос, а кто сказал что кадифит табу? В этой ветке нет табу кроме изабеллы и воды... Все остальное  что относится к технологии сухого виноградного вина вэлкам!

саперави красное на мезге седьмой день стоит, без гребней, дрожжи 60 процентов внесены, сахар 21, температура 16 градусов, сколько держать на мезгеГнездов, 08 Нояб. 16, 14:44

снимай

во вкусе не слышно (муската тоже).Гнездов, 08 Нояб. 16, 14:44

он может появиться через несколько месяцев.

Прочел последние посты и забеспокоился....В прошлом году делал первое  вино из собственного винограда -Ливадийского черного.Получилось 6-7 литров отличного красного вина с ярким мускатным вкусом(стоит в погребе на выдержке).(Я его крепил виноградным спиртом и настаивал на щепе-типа портешок).
В этом году уже получилось около тридцати литров будущего вина.Не крепил и без щепы. Часть по классической схеме,а часть  стоит на мезге до сих пор(типа-эсперимент) и там идёт тихое брожение..
Сохранится там мускатный вкус или нет...А то на мезге долговато уже стоит..

Матос,

В этой ветке нет табу кроме изабеллы и воды.Семённ, 08 Нояб. 16, 15:47

Кадифит - табу в персональной ветке "Красное сухое вино по классической технологии", там у топикстартера идеально чистый виноград, я спросил о реальности такого, так был тапком отшлёпан за оффтоп и глупость. Наверно, только ему можно в своём топике оффтопить. А что, хозяин-барин!
  Читая монографии, узнал, что при выдержке в бочке концентрация диоксида серы падает, органолептически не обнаруживается, поэтому не сильно волнуюсь. А  доза вина у меня небольшая, поэтому переживать нечего.

Кадифит - табу в персональной ветке "Красное сухое вино по классической технологии", там у топикстартера идеально чистый виноградgws1, 08 Нояб. 16, 18:15

Ну я тоже ничего не добавляю.

ШТУРМАН БАСОВ, я правильно понимаю слово "ничего"? Ни сахара, ни воды? Асолютно сухое вино стоит год-два и не киснет?

gws1, а с чего оно должно киснуть? Если правильно хранить киснуть не должно.

Гнездов, и в бочку?

Семённ, а действительно с чего? Бочка полная, долив постоянный, всё протираем раствором кадифита или прочего чего, ну и так далее по списку... А список не короткий! Я всего не знаю, к виноделию только приобщаюсь, четвёртый год  пошёл, а по серьёзному ещё и не делал ничего. Так, баловство, литров четыреста в прошлом году...
  Коллеги, а вот действительно, давайте обозначим отчего вино прокисает, либо ещё какой касс ловит, вроде железного. У кого что было?

ШТУРМАН БАСОВ, я правильно понимаю слово "ничего"? Ни сахара, ни воды? Асолютно сухое вино стоит год-два и не киснет?gws1, 08 Нояб. 16, 18:34

Так точно! Только виноградный сок и чкд.
Больше года не хранил, объёмы маленькие были. Сейчас ещё есть прошлогоднее вино, хочу открывать в разный период времени, чтобы знать как меняется вино со временем. В воскресенье открыл бутылку вина. Не прокисло!