Сухие виноградные вина(не изабелла)

И что планируешь делать?Семённ, 17 Сент. 17, 00:46

Сухое по красной схеме сделаю..

Может компаньон есть?Семённ, 17 Сент. 17, 00:46

???Не понял...

staffordrodg, с таким ph тебе лучше добавить более кислотный виноград в качестве компаньона для сепажа.

теперь понял шо за "компаньён"..Еще есть один куст черного винного винограда под условным названием "Итальянский винный".Он более позднего созревания и явно более кислый..Вот он и будет "компаньёном" Ливадийскому черному...
Может быть кто определит,что это за сорт???

Сейчас сахаристость его примерно 20 брикс,если раздавить ягоду-сок розовый..Среднерослый,лист более тёмный чем у ЛЧ,но пор-ру меньше..И шо за сорт?

Всех приветствую!
Познания в виноделии очень малы.Надеюсь на скорую помощь.
2 недели назад поставил вино на винограде "Мускат Гамбургский".При нашей жаре сбродило насухо очень быстро.
Снял с мезги.Брожения ноль.По ареометру ноль.Постоял сок 5 дней.Начал осветляться.И тут бах и всплыл осадок у одной из бутылок.
Не пойму почему так и что теперь делать?

Не пойму почему так и что теперь делать?prante, 18 Сент. 17, 18:50

Вроде и не мутное вино. В любом случае снимай с осадков и ставь в прохладу. Старайся лить под горло. Сними пробу, скорее всего ничего страшного произойти не должно.

Всплыть осадок мог только по одной единственной причине - в нем шло какое-то брожение, накопившаяся углекислота подняла плотный осадок. Точно так углекислота поднимает, в конце брожения, сцепившиеся в цепочки верховые дрожжи(в пивоварении) Что за брожение и что будет впереди только Бахусу известно...

Всем привет и доброго вечера.

Через пару дней ожидаю партию винограда Лимбергер с Краснодарского края.
Товарищ подогнал Ферменты  LALLZYME НС   а как их правильно использовать, мы не в курсе.
После дробления винограда я сусло сульфитирую (т.к. виноград едет 2-ое суток ) и выдерживаю при Т=8-10*С.
Потом грею до 25*С и вношу ЧКД, после "разгула" дрожжей охлождаю до 18-22*С и оставляю для активного брожения, ну и так далее....
Так вот в чём вопрос, на каком этапе вносить ферменты LALLZYME НС ? и нужно ли после их использования снимать с осадка,хотя как снять с осадка, если сусло бродит с мезгой
Виноделы, буду ОЧЕНЬ признателен за красочный ответ.

как их правильно использоватьГригорий44, 19 Сент. 17, 21:26

http://www.vinodel61.ru/products_pictures/files/LalVin.doc
как-то так...

Григорий44, В этом году планирую использование фермента. Разводить так как указано в описании. Вносить сразу при дроблении, и фактически оставлять на весь период мацерации. Надеюсь ферменты помогут лучшей экстракции и упрощения понятия достижения кондиций виноградом. Последнее наиболее полезно для наших, северных урожаев.

Учхозные поля НИИ в Новочеркасске..
Купил на пробу около 500 кг виноград цветочный
18 Бр сахар
Кислотность нужно корректировать если для вина, на чачу пойдет и такая ph 3.05 и титруемая 11.5 г/л

Григорий, уточните, пожалуйста, зачем вы планируете сыпать в вино фермент?

Семённ, а какой именно заказал фермент ?
Я вот тоже подумываю попробывапть отказаться от расширенной мацерации в пользу ферментов

Григорий, уточните, пожалуйста, зачем вы планируете сыпать в вино фермент?asia-expedition, 19 Сент. 17, 22:49

Пектиновый фермент, способствует большей экстракции, допускает небольшое количество повреждённого винограда, подавляет ненужную микрофлору.

а какой именно заказал фермент ?bidgho, 19 Сент. 17, 23:01

Заказал Lalzyme EX на пробу.
asia-expedition, тебе наверное использование ферментов не по фэншую... Я опираюсь на рекомендации современной энологии, надеюсь что ферменты смогут помочь с экстрагированием и танинами. Последнее очень важно для северного виноградарства - виноделия.

Семённ,

Чтобы более полно отделить сок от мезги, т.е. мякоть превратить в сок. и получить более ароматное вино.

Добавлено через 1мин.:

Григорий, уточните, пожалуйста, зачем вы планируете сыпать в вино фермент?asia-expedition, 19 Сент. 17, 22:49

Чтобы более полно отделить сок от мезги, т.е. мякоть превратить в сок. и получить более ароматное вино

Добавлено через 2мин.:

http://www.vinodel61.ru/products_pictures/files/LalVin.doc
как-то так...MikeLex, 19 Сент. 17, 21:30

Здесь опять же поверхностная информация, нет конкретики в применении..........

Добрался сегодня до своего отпрессованного цветочного винограда.
Выход сока поменьше, чем у Семена..
Точные цифры: было 458 кг, сок надавили 248 литров (54%). После 2х дней при 8 градусах, осветлился: 221 литр осветленного и 27 литров (11%) очень густой (и вкусной) мути.

Сульфитировал при дробления 100мг/л, заливку в основную емкость в среде углекислоты, ну и переливки то же в ней..

Сложный сорт для пеработки , Окисляется прям на глазах.. в силиконовой 10мм трубке, оставленной для мытья, осталось 10-15 сантиметров сока, за 10 минут края по 1 см этого остатка приобрели буро- красноватый цвет..







Добавлено через 6мин.:

Семённ,  а как долго едет Lalzyme EX? Может приедет к следующим выходным и мне, если скажешь, где брал?)

 Григорий44
Чтобы более полно отделить сок от мезги, т.е. мякоть превратить в сок. и получить более ароматное вино

Ферменты придуманы изначально для крупных производств, где идет борьба за выход, где идет борьба за экстракцию и т.д.
В нашем случае -это не первоочередные задачи, мы снимаем с сусла только самый кайф, безжалостно вышвыривая все остальное.
Нормальному гаражисту не нужно выжать из сырья все.
Не будет более ароматного вина.
Мякоти в нормальном тех. сорте нет.
Что шкурка отдаст сама -то хорошо.
Зачем химичить в надежде получить больше?
Пожуйте отработанную шкурку -вкусно? а вы еще экстрактируете химией из нее что то, зачем то...

А в данном конкретном случае все началось с очень противоречивого сорта винограда.

а как долго едет Lalzyme EX?bidgho, 20 Сент. 17, 20:41

Костя, ко мне посылка должна прийти во вторник, те к поездке будет у меня. Взял достаточно, смогу с тобой поделиться на месте без проблем. Я как раз очень хотел испытать, тем более будет предварительная мацерация как минимум сутки.

Взял достаточно, смогу с тобой поделитьсяСемённ, 20 Сент. 17, 23:18

Вот так повезло мне))) спасибо

Добавлено через 12мин.:

чера снял и переработал Ливадийский черный. Сахаристость была 20-22-23 брикс,а вот рН5,2...Это маловато кислотностиstaffordrodg, 16 Сент. 17, 19:56

Это катастрофа!!
1. Не мучай себя и виноград. С этого лучше сок делать, т.к тебе нужно снизить ph минимум до 3.6, а чтобы это сделать, нужно добавить 16 г/ л кислоты винной.  .., и то, что тебя получится  пить явно нельзя.
Максимально допустимая корректировки +/- 2 г/л ( по учебникам)))

2. Может быть, изабелла или бако нуар в купаже дадут результат..

Добавлено через 10мин.:

После дробления винограда я сусло сульфитирую (т.к. виноград едет 2-ое суток ) и выдерживаю при Т=8-10*С.
Потом грею до 25*С и вношу ЧКД, после "разгула" дрожжей охлождаю до 18-22*С и оставляю для активного брожения, ну и так далее....Григорий44, 19 Сент. 17, 21:26

Тут надо понимать по какой схеме будешь делать:
Если по белой, то
Ничего греть до 25 не надо и нельзя..вноси LALLZYME НС для осветления сусла, если есть возможность опустить до 8- 10..то через день- два сними с осадка и подними температуру до 15 -16...
ЧКД разведи в отдельной емкости при 25. Через 2- 3 часа эту емкость спусти к суслу, но не вноси сразу! Пусть постоит при той же температуре, что и осветленное .. ну и как температура выровняется (разбег сусло-закваска ЧКД 5-6 градусов не страшно), то вноси закачку.
Основная задача не дать температуре подняться выше 18 градусов и гидрозатвор.

Если по красной,

То охлаждать до 8 - 10 смысла нет.. сразу дробить, вносить серу в зависимости от ph,  вносить ферменты, но не LALLZYME НС, т.к он безсмысленный ,  и вносить ЧКД тоже сразу..
Задача не дать греться выше 24-25.. ( Хотя читал в израильских красных, ферментации при 32)
При 24 меньше гадости набраживает, при 32 больше гадости, но цвет интенсивнее  ..
( лично мне 24 больше нравится)

Насчет ферментов.
Согласен с Павлом, он задал правильный вопрос, но его не поняли..
1.Дело в том, что вы не знаете, как будет без ферментов, тогда зачем вам ферменты, если разницу не с чем сравнить???
2. Надо начинать с понимания технологии, что, как, куда и зачем, а ферменты придут, но позже)))



Добавлено через 5мин.:

Почитал, что за сорт такой.. По белой этот сорт и не делают..так что ток вариант 2 по красной .. и все и сразу вносить
Но вопрос другой, зачем LALLZYME НС для осветления сусла,  если по красной схеме делать???