Сухие виноградные вина(не изабелла)

да, я дуб упертый, потому, что виноделие -это территория предельного консерватизма
шаг вправо, шаг влево и получился шмурдяк.
и мне по барабану те, кто бродит дикарями, но не могу спокойно видеть как они эту Ересь проповедуют. А начинающие внимают и обманываются.

и это... я действительно не обладаю глубокими знаниями в сфере микробиологии, я просто умею соблюдать технологию производства Аккуратно.

сорри, я умыл руки и удаляюсь, если топик скажет-все потру.

asia-expedition, ПРЕДЕЛЬНЫЙ консерватизм это как раз нифига не ЧКД, а дикари. У тебя умеренный соответственно. 
У меня знакомый гаражный винодел в крыму - никаких сульфидов, никаких ЧКД, никаких плавающих крышек, никакого сахара, винных кислот, крепления и т.д. - Только сухач.. Объемы небольшие 500-700 л в год. Проблемные партии бывают, но не много. Вино вполне себе приличное, уровень не домашнего винца-винишка. У тебя один опыт, у него другой. ВСЕГО ЛИШЬ. Нет нужды ломать копья и вешать говноярлыки друг на друга.

Друзья мне говорят, есть виноград Изабелла, что из него сделать? Говорю, сделайте чачу. Нет, мы хотим вино. Не получится хорошего вина. Но дедушка же делал и было вкусно. Начинаю объяснять, обижаются.
Многие не хотят вникать и понимать технологию виноделия.
Я во многом с Павлом согласен. Возможно он частенько более эмоционально пишет, но пишет же не фигню и не с потолка берёт.

Во как? Непростой вопрос оказался.А если уйти от атомов и молекул и вернутся к более простому и понимаемому.Вспомните себя месяц,год или десять назад .Когда мы начинали с рефрактометров и т.д. чтобы понимать хоть что то.А теперь ответьте себе честно если у вас есть хороший виноград (сахар.P/h.тетрируемая кислотность все вас устраевает)то в принципе все эти вычисления ,измерения не столь уж важны.

ШТУРМАН БАСОВ, опять подмены пошли... Не говорилось о его абсолютной неправоте и чем-то подобном. Коллега Южанин с хорошим посылом предложил углубиться в микробиологию дрожжей и ЯМБ для понимания что, зачем и почему делается (просто в пивоварении эта тематика регулярно обсуждается, матиериалом и опытом делимся, многие моменты в литературе описаны от и до - вплоть до реакций брожения на понижение кислотности или Т на 0,5-1 единицу с выкладками по процентному содержанию  соответствующего изменения состава, а соответственно и вкуса, аромата, прозрачности, стойкости пива), спросил есть ли хорошие русскоязычные материалы на эти темы, а Павел, пардон, вбросил ЧКГ (чистая культура догадайтесь чего) на вентиллятор.

Земеля, Да как поймешь без вычислений и замеров хороший виноград или... С виноградом не просто. В большинстве случаев мы его покупаем и зависим от многих факторов, причем большинство из них нами не регулируются и не управляются. Приходится идти на компромисс, именно в этом случае могут помочь техника и современные технологические приемы(препараты). Да очевидно, имея свой собственный виноградник в благоприятном месте, можно очень спокойно получить лучшую кондицию сырья, наверное даже можно сделать дрожжевую разводку из собственных дикарей и иметь достойный продукт... Но увы и ах!

Indi, да ну какие подмены. Ну просто Павел более эмоционален. Я тоже бываю такой же.
А углубиться в микробиологию вина, нужно. Но это не семечки щёлкать, это очень большая тема.

честно, я не понимаю, чего пивовары со своими понятиями делают в ветке про вино...
мы по большому счету ориентируемся не на показания PH сусла, а на свой нос и дегустационный навык.
вино по приборам не сделать...
и микробиолог это вам не винодел...
а ничего, что хорошее обычное светлое пиво из доморощенных пивоваров хорошо если 5% умеет сварить...? а 95% и познаниями в микробиологии отличаются и всякие крафтовые модности варят, а простое светлое не выходит? и во всем краснодаре я знаю всего Одну пивоварню, где могут? всегда. сварить. обычное. светлое. стабильно. хорошо.?

у виноделов явно показатели лучше без микробиологии почти

имея свой собственный виноградникСемённ, 20 Окт. 17, 21:49

наверное даже можно сделать дрожжевую разводку из собственных дикарей и иметь достойный продуктСемённ, 20 Окт. 17, 21:49

Знакомый в крыму тоже своего шато не имеет, ездит закупается по крыму, ну, конечно выбора побольше, а так условия сходные. А вот зная приблизительный состав элементов конкретного сорта и поведение его при различных технологических процедурах, зная как с элементами этого сорта будет взаимодействовать определенный штамм дрожжей или культур, зная изменения в этом взаимодействии при изменении Т или Кислотности - можно иметь запас вариативности, несмотря на ограниченную вариативность сырья. В пивоварении это весьма подробно расписано. Зная например, только теорию и практику затирания, меняя баланс сбраживаемых, трудносбраживаемых и не сбраживаемых сахаров уже можно сильно влиять на пиво, затем магия взаимодействия сакромицетов и полученного сусла с условно известным составом - тут особенности штамма (сбраживание мальтозы, мальтотриозы, раффинозы и т.д.) Т и Ph пива, кол-вом азота и кислорода, горькими и иными веществами хмеля, полифенолами хмеля и солода - всем этим можно регулировать будущий продукт. А вот по МКБ брожению в тех же аспектах пока материалов русскоязычных мало крайне, а оно в пивоварении дает весьма интересные результаты, а для некоторых сортов - обязательно.

В пивоварении это весьма подробно расписано. Зная например, только теорию и практику затирания, меняя баланс сбраживаемых, трудносбраживаемых и не сбраживаемых сахаров уже можно сильно влиять на пиво, затем магия взаимодействия сакромицетов и полученного сусла с условно известным составом - тут особенности штамма (сбраживание мальтозы, мальтотриозы, раффинозы и т.д.) Т и Ph пива, кол-вом азота и кислорода, горькими и иными веществами хмеля, полифенолами хмеля и солода - всем этим можно регулировать будущий продукт.Indi, 20 Окт. 17, 22:12

В виноделии ты не участвуешь в изготовлении сахаров, полифинолов, антоцианов, танинов и т.п. в пивоварении - ДА. Именно от тех перечисленных факторов, температурных пауз в пивном сусле появляются сахара, изменяются белки. Поэтому такого принципиального значения для виноделия нет и нефиг эту тему педалировать. ..."Каждому - свое!"

не семечки щёлкатьШТУРМАН БАСОВ, 20 Окт. 17, 22:08

Не. Это точно. Я бы про ЯМБ прочитал бы, пока в основном отчеты практиков из серии получилось а ХЗ почему и больше с англоязычных форумов.

и микробиолог это вам не виноделasia-expedition, 20 Окт. 17, 22:09

Вот и роем. и в

в ветке про вино...asia-expedition, 20 Окт. 17, 22:09

тоже.

микробиолог это вам не винодел...asia-expedition, 20 Окт. 17, 22:09

Ты имеешь ЧКД для определенных типов вина, шампанского только потому, что этим занялся микробиолог. Который знал, с чем работает и какие условия нужны -  сусло в котором растят ЧКД и режимы в которых растят ЧКД - чтобы ТЫ имел повторяемый и гарантированный результат. Если ты не понимаешь, что смена условий (состав сусла и условий) дадут тебе ЧКД, сбраживающие вино в другом ключе и дающие иной результат, значит ты, в виноделии смыслишь не так много, как тебе кажется.

а ничего, что хорошее обычное светлое пиво из доморощенных пивоваров хорошо если 5% умеет сварить...? а 95% и познаниями в микробиологии отличаются и всякие крафтовые модности варят, а простое светлое не выходитasia-expedition, 20 Окт. 17, 22:09

А ничего, что ты не знаешь и не пробовал пива 95% доморощенных пивоваров? Ты бакланку голословную разводишь и только. Аргументов не даешь, только "вы говно, потому что я так решил"

Тут еще клоунов хватает, которые сбраживают дикарями.asia-expedition, 20 Окт. 17, 18:24

ты бы шел срать в свою тему, там можешь бросать говно на вентилятор, нефиг все ветки подряд засирать и срач  разводить. Тема с ДД имеет место быть и пользуются ими не только в России.

Семённ, А тебе не хотелось бы знать, что к примеру с сортом молдова при изменении Т брожения на 3 градуса и сроков холодной мацерации на 72 часа и использовании штамма Азия-Эксп, так-то поменяется кислотность и после созревания будет смещен баланс оттенков граната и ежевики в букете вина (пишу от балды, как пример)?
Вино не пиво, ясен пень и я не о том речь веду.

А тебе не хотелось бы знать, что к примеру с сортом молдова при изменении Т брожения на 3 градуса и сроков холодной мацерации и использовании штаммаIndi, 20 Окт. 17, 22:33

Такие исследования есть!!!. 3 крупнейших НИИ франции выводят дрожжи под разные сорта винограда..
Говорю простмы языком..." чтобы дрожжи откусывали сахара в правильном месте и высвобождали те или иные фенольные соединения (например, аромат смородины, ежевики, цветов, леса и.т.д)
В этом заключаются плюсы ЧКД, если правильно их подобрал, создал условия для брожения.и.т.д

Мы не пивовары, мы не можем темп.паузами добиться определенных результатов .
Мы можем это сделать изменением условий брожения, разной расой дрожжей, сроком мацерации...сепаж и.т.д
У винодела три составляющих получения качественного вина
1. Виноград.
2. Дрожжи.
3. Винодел.

bidgho, А общие исследования есть на русском? Как данный подкласс (винные дрожжи) взаимодействует с определенными группами веществ, содержащимися в винном сусле, с Т pH и т.д.? И по ЯМБ бы почитал прям вот вообще бы почитал.

Добавлено через 2мин.:

плюсы ЧКДbidgho, 20 Окт. 17, 22:41

Ой вэй, неужели эти плюсы такие же как в пивоварении. Что вы про плюсы мне талдычите)))) Я их знаю, уважаю, применяю)

3. Винодел.bidgho, 20 Окт. 17, 22:41

если это равно знания + опыт + душа, то таки согласен. А не просто, человек делающий вино.


Добавлено через 3мин.:

Мы не пивовары, мы не можем темп.паузами добиться определенных результатовbidgho, 20 Окт. 17, 22:41

А мы мацерацией и смешиванием сортов)))

А тебе не хотелось бы знать, что к примеру с сортом молдова при изменении Т броженияIndi, 20 Окт. 17, 22:33

Честно говоря это круто, но результат один раз в год(урожай), в пиве результат(варка) каждые 8часов... Никакой жизни на эксперименты в виноделии не хватит еще и с учетом того, что над качеством сырья колдует погода и агроном - ты просто зритель. Только опыт коллег, книги и разработки НИИ, только в самом конце списка твой собственный скромный опыт. Поэтому опыт пивовара получить проще. За три года что я занимаюсь пивоварением сделал не меньше сотни варок, для виноделия мне бы пришлось пережить век!

Ребята не пинайте сильно,просто хочу поделиться накопленной информацией из разных разговоров с  людьми которые работают технологами,микробиологами и .д на винзаводах. Много знакомых тамань анапа.К гаражному виноделию они относятся скептически.Большинство образцов вина которые привозит в лабораторию является плохого качества,много недоброда,заболеваний вина и т.д.На мой вопрос"Ну а как же знаменитые гаражисты,с призами и наградами?"Ответ такой"Большинство пользуются услугами профессиональных технологов с огромным опытом работы на винзаводах. Коих закрылось в 2000 годах не мало.Все это люди "профи" с большой буквы которые перенимали опыт нескольких поколений виноделов.Я думаю что этот путь и нам надо использовать но как то коллективно.

общие исследования есть на русском?Indi, 20 Окт. 17, 22:46

Основная масса выходит в виде "забугорных" журналов, но и нашин НИИ делают исследования.. 
Про ЯМБ полно исследований и наших и забугорных и близкого зарубежья...))).
Пляски с ph у нас маленькие... белое 3.1 -3.3, красное 3.4 -3.6..хочешь не хочешь, а должен молодому вину их создать.. ( речь только о молодом вине ).
В белом ЯМБ запрещаем, В красном разрешаем - модная тенденция ! )))


В этом году у нас эксперимент с Семеном. У нас одинаковый виноград, (совсем одинаковый) но дрожжи с разных НИИ. Так, что будем дегустировать и устраивать "естественный отбор" для них)))
Лично, против дикарей ничего не имею, они как пройденный этап. Хочется чего то нового, а самое главное стабильно предсказуемого)))

Добавлено через 3мин.:

если это равно знания + опыт + душа, то таки согласен. А не просто, человек делающий вино.Indi, 20 Окт. 17, 22:46

Конечно, это знание, опыт,желание, душа...

.Я думаю что этот путь и нам надо использовать но как то коллективно.Земеля, 20 Окт. 17, 22:57

Точно сказал. На это у нас есть стремление изучать  и практиковать ОКОЛОНАУЧНЫЙ подход)))

P.S статистика до нас долго идет )))

bidgho, Семённ, сплит батчи (в пиве это когда сусло на разных этапах разделяется на различные варианты - охмеления, дрожжей, температур брожения и т.д.) активно используете? Ну там 200 л на 10 по 20 л и давай условия менять так сяк.

Добавлено через 3мин.:

кстати, в пивоварении объем сбраживаемого пива влияет на конечный результат, но не катастрофически. В виноделии вроде иная ситуация? 200 л на 40 частей не поделишь толком для увеличения масштабности эксперимента?

200 л на 40 частей не поделишь толком для увеличения масштабности эксперимента?
bidgho   Сегодня, 23:11Indi, 20 Окт. 17, 23:21

Не поделишь ))) У нас все куда проще. У Семенна 510 л каберне, а у меня 340. Вот и посмотрим потом)))