Сухие виноградные вина(не изабелла)

Варианты:Privodchik, 19 Окт. 17, 17:30

1. Лучше размешать сахар, хоть немного.. дрожжи сахаром консервировпть не надо.
2. Кислоты не достает в ряде столовых сортов- это правда, только кислота винная нужна, а не лимонная. ( это не брага, а вино)
3. Я бы добавил сразу.. не понимаю эти шаманства, когда расписывать начинают дни .. (1, 7, 11..))) ИМХО

Есть технология ее и надо придерживаться, а все, что вам насоветуют с рецептов/воздуха - это так же - воздух...

Ясно. Отжал. Всыпал на свой ум. Но вот какое дело:
Шапка была три последних дня (всего полных 6 суток на мацерации в ведре закрытом крышкой) , стояло первые сутки при комнатной, а потом на балконе 10-15 градусов. Я полагал что брожение идёт, но шапка в итоге рыхлая(сегодня перед отжимом 9 часов не размешивал),  все плавает вперемешку, особо не расслоилась ничего. Я не придал этому значение, но перед тем как всыпать сахар в уже отжатый сок решил проверить что покажет сахарометр. Понимаю, что это уже не правда, но вот он мне показал 17 БРИКС которые были при размятии ягод и я озадачился... Поставил на гидрозатвор, небольшая пенка собралась.. молчит пока.. Может заправлять винные дрожжи и не тянуть? Или подождать немного?
Предисловие : кратко виноград был хорошо помыть, но было ощущение что дрожжи нормально работают

 Первый этап виноделия завершен. Виноград Каберне и Мерло был собран и переработан на Тамани 1.10, холодная мацерация сусла с энзимами до 3.10, внесение дрожжей и ферментация до 13.10, снятие самотека, опрессовка и внесения ЯМБ культуры. На сегодняшний день имею предварительный результат. Из собранного Мерло 237 кг было получено 200л сусла и окончательный выход молодого вина на ТБ+ЯМБ составил 140л. Каберне было приобретено 827кг, получено сусла 690л, молодого вина 510л.
Предварительно положительно оцениваю органолептику, но более полное понимание придет после окончания ТБ+ЯМБ ориентировочно 15-20 ноября, будет снятие с осадка и вино будет перемещаться в погреб для термостабилизации и выдержки.
Кроме купленного винограда на Тамани, в этом году был пилотный урожай собственного виноградника. Основная культура 80-85% Маркетт. Сбор, дробление, сульфитация+энзим 4.10 кондиции сусла 23Бри 3,2ph, объем ~35л . Холодная мацерациядо 6.10, внесение дрожжей 71В-1122 ферментация до 17.10. Выход молодого вина постановка на ЯМБ 22л.
В течении ближайшего месяца главная моя задача - ничего не предпринимать, следить за отсутствием экстренных ситуаций, бить себя по рукам при каждом желании, что либо сделать с вином. Всем коллегам - виноделам терпения.
И еще раз настоятельно прошу авторов убрать из темы полемику про воду и крепление вина. Эта тема Сухие виноградные вина(ключевое слово - Сухие!). Спасибо всем за понимание и участие в обсуждениях.

Объясните пожалуйста как дубовая щепа влияет на ЯМБ? В ней что то содержится для для работы бактерий ?

Проснулся посреди ночи и принял решение внести сторонние дрожжи, т.к. должно быть активное брожение. Несмотря на то что нет скорых ответов, принимать решение после брошенного в толпу вопроса легче))).
Сока вышло почти под горлышко, поэтому отлил часть и поставил в холодильник, думаю долить когда с осадка сниму. Насколько сохранится эта часть ( сахара не сыпал в нее) или может ее засахарить лучше, что б не забродила? Или внести тоже дрожжи сторонние что в основную добавил и рядом поставить пусть параллельно работает?

Добавлено через 6мин.:

Объясните пожалуйста как дубовая щепа влияет на ЯМБ? В ней что то содержится для для работы бактерий ?Земеля, 19 Окт. 17, 23:47

да, пишут что провоцирует при достаточных условиях, а вот что в ней провоцирует я не знаю, т.к. встречал диаметрально противоположные мнения.

Объясните пожалуйста как дубовая щепа влияет на ЯМБ? В ней что то содержится для для работы бактерий ?Земеля, 19 Окт. 17, 23:47

    Присоединяюсь к вопросу, очень интересно...

Объясните пожалуйста как дубовая щепа влияет на ЯМБ? В ней что то содержится для для работы бактерий ?Земеля, 19 Окт. 17, 23:47

Я вам открою тайну.)))
На самом деле, никто этого на все 100% и не знает..
Есть только несколько предположений у научного сообщетва.
Питание, витамины, доп аэрация и.т.д
Но то, что провоцирует  ЯМБ при хороших условиях - это факт

P.S 1. По плану было  оттитровать все  вина после АБ.
   2. Маленький  мануал написать по титрованию. Только не пойму надо  это кому или не надо,?

Все просто, щепа дуба активирует ЯМБ. Не во всех случаях, естественно. Раньше это происходило в дубовой бочке. Возможно этот способ более мягкий и "природный". Второй год экспериментирую с культурой для ЯМБ, но устраивает не полностью.

Только не пойму надо  это кому или не надо,?bidgho, 20 Окт. 17, 12:03

Давай!

Коллеги, вы уж простите, но я выскажу свое мнение(сначала мне было интересно услышать ваше).

Щепа ускоряет и продлевает абсолютно любое брожение(скисание). Раз ускоряет, значит сокращает время брожения, раз продлевает, значит увеличивает степень сбраживания. Эффект "наполнителя" используется во многих случаях... В пивоварении, виноделии и даже на очистных сооружениях, а также в случае разведении рыбы в замкнутых системах(где тоже присутствуют очистные сооружения).
Вы , в своих ответах, не сделали только одного шага, чтоб не докатиться до мистики. На самом деле все просто(как и пишет Азия-Экспедишн). Оседая на поверхности наполнителя, который не тонет(это очень важно) любая микробиота ускоряет массообмен. Эффект магнитной мешалки, в какой-то степени.

Теперь пару слов применительно к виноделию... Нужно ли виноделу увеличение степени сбраживания, при спиртовом брожении, я не знаю. Ни разу не винодел и быть им не собираюсь.
А вот в случае с ЯМБ, даже те скудные знания которые имею, позволяет утверждать, что применение щепы - очень опасный инструмент. В случае применения, нужен особый контроль за наличием яблочной кислоты и своевременная остановка процесса. Иначе молочнокислые ребята вам такого там набродят, плавая на щепе и не опускаясь на дно, что кислотность не упадет, а повысится... Ибо они любят сахара(как доступные дрожжам, так и условно несбраживаемые), не меньше дрожжей. И остановка, явно должна производиться отравой, вы ее сульфитированием называете)))). Ой, не зря лаборатории работают над тандемами дрожжей и молочнокислых бактерий!!!

Это мое личное мнение. На истину не претендую.

Но мне кажется, что в винной ветке не хватает темы работы с нашими микроколлегами. Все что я слышал здесь это регидрирование "сухарей" и все. Тогда как пивовары(не все, конечно) давно пришли к мнению, что использование сухарей, да еще без привыкания их к конкретному(или очень похожему суслу) - безграмотность несусветная... А мне (хоть я и пивовар) пришлось немало читать работ о разведении дрожжей именно в виноделии. Почему-то на русском языке, в инете, о виноделии много, а о пивоварении, маловато))))

С уважением. Успехов вам.

Маленький  мануал написать по титрованию. Только не пойму надо  это кому или не надо,?bidgho, 20 Окт. 17, 12:03

буду признателен.

не понял где в Нижнем можно посмотреть концентрацию яблочной кислоты. продолжаю игру в лотерею со щепкой.

да, вопрос если щепа стерильна, откуда бактерии ( если не стерильна- где гарантии что по ней грязными ногами не ходили лопатой в мешки сгребая?)
нужно ли прокаливать щепу перед забросом в вино ( или кипятком ошпаривать?) теоретически сварив в кипятке все бактерии убьёшь???


Добавлено через 20мин.:

Вы , в своих ответах, не сделали только одного шага, чтоб не докатиться до мистики. На самом деле все просто(как и пишет Азия-Экспедишн). Оседая на поверхности наполнителя, который не тонет(это очень важно) любая микробиота ускоряет массообмен. Эффект магнитной мешалки, в какой-то степени.Южанин, 20 Окт. 17, 13:47

Минуточку. я так понимаю, что ЯМБ можно запускать совместно с АБ, ещё когда идёт мацерация на мезге. а там хоть ведро щепы насыпь- на поверхности сусла  мезги плавает 30% от объема сусла... так какие такие плоты из щепок ... потеряется среди шкурки..

или щепа уже сработает только в опрессованом вине в стадии тихого брожения?

Доктор Ман, щепа будет "работать", когда бы ты ее не задал. А вот задают ее ли при мацерации я не знаю, не винодел. Вообще, мне кажется, что ее задают больше для имитации бочки. А остальное - побочный эффект.

если щепа стерильна, откуда бактерииДоктор Ман, 20 Окт. 17, 14:24

Если сбраживать на дикарях, то бактерии там изначально и работают параллельно дрожжам, а затем, когда дрожжи успокоятся, продолжают свою работу.

Да, здесь где-то писалось, что сухая молочно кислая культура, должна быть использована, после вскрытия упаковки, чуть ли не сразу - чушь несусветная, взятая из инструкций продаванов (продаван - спикуль, читай -  преступник).

И еще... для тех кто привык работать с суслоагаром и петлей прививания(в пивной ветке таких дофига) в инете есть довольно подробная инструкция по выделению и размножению МК культуры для ЯМБ в условиях квартирной кухни(выделяется, естественно с поверхности винограда). Описано, как это делается(или делалось) в институте Магарача.

есть довольно подробная инструкция по выделению и размножению МК культуры для ЯМБ в условиях квартирной кухни(выделяется, естественно с поверхности винограда). Описано, как это делается(или делалось) в институте Магарача.Южанин, 20 Окт. 17, 15:30

Юр, скинь в личку ссыль

Южанин, щепа правильная в вине сразу тонет. И как раз работает более аккуратно чем ямб культура. По опыту моему небольшому. И ямб останавливается само вовремя, а винодел этому просто должен способствовать вовремя.
И щепа для имитации бочки -как правило нужен большой объем щепы, а для ямб -маленький, на 100л допустим столовую ложку без верха.
Про жидкие дрожжи для виноделия - это ересь. Есть сухие французские сортовые - 99% лучше, надежней и предсказуемей не придумаешь.
Тут еще клоунов хватает, которые сбраживают дикарями.

И параллелей у виноделия и пивоварения -нет практически.

Тут еще клоунов хватает, которые сбраживают дикарямиasia-expedition, 20 Окт. 17, 18:24

Не клейми людей за то, что они живут иными идеями. Это не красит никого. И еще: Все дрожжи когда-то были дикими.

Добавлено через 7мин.:

И параллелей у виноделия и пивоварения -нет практическиasia-expedition, 20 Окт. 17, 18:24

Очень сильно сомневаюсь. Может просто пивоваренье ввиду относительной быстроты результатов и доступности сырьевой базы более популяризировано сейчас, а соответственно более комерциализировано и открыто и материалов по нему по этому больше. Чет я вот сомневаюсь, что все винокурни мира бродят каберне в одинаковых условия и одним штаммом.

Добавлено через 14мин.:

И да простит меня Семенн)
Вино и Пиво
1) Продукты брожения
2) Результат деятельности дрожжей и иных культур в определенной среде
3) Температура брожения - формообразующий фактор
4) Кислотность - формообразующий фактор
5) Состав сусла - формообразующий фактор
6) Созревание в определенных условиях - формообразующий фактор
7) Широкое применение ЧКД)))) - формообразующий фактор
8) Определенное разнообразие ЧКД и иных культур
9) Применение стружки))))

Это на вскидку. Параллели это параллели, а не идентичности. Отличий вагон.

щепа правильная в вине сразу тонет.asia-expedition, 20 Окт. 17, 18:24

А теперь прикинь, на сколько площадь соприкосновения у утонувшей щепы(с разместившейся на ней микробиотой, с виноматериалом больше, чем у дрожжей и бактерий, ровным слоем лежащих на дне емкости.

Как видишь я не упертый чел. Тонет так тонет))) Вообще, если кого интересует как работает щепа, может погуглить: "брожение на наполнителях".

Вообще то мне абсолютно непонятно, зачем ты начал этот спор, если только что, вместе с коллегой из Таганрога, вы по сути, признали, что механизм работы щепы на ЯМБ вам не понятен)))

И ямб останавливается само вовремя, а винодел этому просто должен способствовать вовремя.asia-expedition, 20 Окт. 17, 18:24

Поясни пожалуйста свое утверждение... само оно останавливается или винодел все таки этому "способствует" ? И при каких обстоятельствах, кисломолочное брожение действительно остановиться само?

Про жидкие дрожжи для виноделия - это ересь.asia-expedition, 20 Окт. 17, 18:24

А разве твои французкие "сухари" всегда были сухими? И для чего их высушили? И вообще, какие способы хранения ЧКД ты знаешь?

А теперь главное...А чем отличается метаболизм дрожжей взятых с хранения(сухих, замороженных, хранящихся на твердой питательной среде и т.д.), от метаболизма дрожжей "стерильной разводки"(термин взял у Валуйко, может он и не верный, не знаю))). И совсем уж последнее.... А в какой стадии(лаг-фаза, логарифмическая фаза, максимальная стационарная, фаза замедления - ингибиции) лучше всего задавать чистую культуру дрожжей в сусло? И... какой из перечисленных мною  фаз соответствуют регидрированные дрожжи из заводской упаковки которые ты применяешь?

Коллега, изучай микробиологию(ее азы), без этого, никакое виноделие невозможно. И тогда ты не будешь задавать вопрос " а почему щиплет язык от моего вина? И полегче обращайся со словами "бред", "ересь" и так далее. Вон кто-то уже поставил тебе ПНУ за совсем невинное сообщение. Это жжж не спроста.

Южанин, ересь, потому, что существует Гарантированный, Предсказуемый Результат на сухих заводских ЧКД. Любой шаг вправо и влево -лотерея с непредсказуемым результатом. Ты свое пиво вылил и поставил другое, а винодел так сделать не может. Гусь свинье не товарищ - есть такая пословица. Вари пиво и не проводи неуместные параллели. Микробиолог:)

Винодел естественно должен регулировать ямб и на щепе это сделать легче. Остановить и стабилизировать.
И повторное ямб на годовалом стабилизированном вине меня конечно удивляет. Правда нефильтрованном и не сульфитированном.

Indi
идеи не при чем. дикари -это от элементарного отсутствия знаний вопроса.
и не винокурни бродят, а винодельни.

по твоей теории у виноделия и с квашеной капустой много общего и можно проводить параллели. 

Indi, забыл про вторичное брожение на карбонизации аналогичное шампанизации... Пивоварение позволяет получить больше опыта в бродильном деле при одном и том же промежутке времени. Да и меньшее количества спирта в пиве предъявляет большие требования к гигиене... Но тем не менее In vinum veritas!

что механизм работы щепы на ЯМБ вам не понятенЮжанин, 20 Окт. 17, 19:54

1. вы невнимательно читаете

2. Напишите, что - нибудь полезное для всех, если вы это знаете. Зачем задавать вопросы на которые есть ответ. Проверить знания Павла? Тогда лучше в личку

по твоей теории у виноделия и с квашеной капустой много общего и можно проводить параллелиasia-expedition, 20 Окт. 17, 20:14

ты совершенно прав, параллели проводить можно. Утверждать идентичность - нет. Но никто и не утверждал. А у квашенной капусты поверь и Т режимы играют роль и своих зитростей хватает и культуры разные работают.

Ты свое пиво вылил и поставил другое, а винодел так сделать не может.asia-expedition, 20 Окт. 17, 20:14

Вылить - может, точно так же. Поставить тут же такое же - нет. (здесь снова фраза о том, что параллели - это параллели, а не ИДЕНТИЧНОСТЬ ЕМАНА что тут непонятного)Однако, если бы ты был осведомлен в пивоварении, то знал бы, что есть сорта пива бродящие по паре лет. Есть сорта, бродящие по 3 - 5 месяцев, и созревающие от года. И поверь - просрать такое пиво тоже ой как не хочется. И главное - вот уж пивоваров бродящих дикарями точно на порядок, а то и два меньше чем виноделов. Так что ты нам про охрененность, стабильность и ОВЕР9000 других достоинств ЧКД можешь не проповедовать - мы В КУРСЕ. Однако ты явно демонстрируешь ОТСУТСТВИЕ (или не желаешь демонстрировать присутствие) знаний в сфере микробиологии и жизнедеятельности культур, а талдычишь как попугай одно и тоже без ответов на задаваемые вопросы. Подозреваю, что ты коммерческим виноделием промышляешь - обычно у начинающих будущих профи такое резкое отрицалово иных подходов, кроме привычных им. Потом попускает.

дикари -это от элементарного отсутствия знаний вопросаasia-expedition, 20 Окт. 17, 20:14

Ты дуб упертый просто и все. Ну нравится людям так делать или интересна им тема типа "так деды..., раньше..., в 12 веке... " - делали. Что ты их то ерессиархами, то клоунами зовешь. Мудацкое качество считать, что ты один в белом пальто красивый Сирано, а все вокруг идоры, потому что не хотят жить как ты.


Добавлено через 3мин.:

забыл проСемённ, 20 Окт. 17, 20:25

Так на вскидку же))) Но про технологию шампанского согласен - позор на мои седины, это точно должно было в голову прийти)