Сухие виноградные вина(не изабелла)

пользуются услугами профессиональных технологов с огромным опытом работы на винзаводах. Коих закрылось в 2000 годах не мало.Все это люди "профи" с большой буквы которые перенимали опыт нескольких поколений виноделов.Я думаю что этот путь и нам надо использовать но как то коллективно.Земеля, 20 Окт. 17, 22:57

Тот самый крымский друг регулярно созванивается с несколькими виноделами профи с разных предприятий. Особенно хвалил какую-то тетеньку лет 50, которая единственная помогла ему спасти ркацители (вроде он говорил, что виноград был с аномально высокой сахаристостью - брожение остановилось, сахара остались, какое-то время каждый день переливал эти 200 л с аэрацией - добродило до солнца в бокале, темнее чем классика - если я правильно запомнил)

объем сбраживаемогоIndi, 20 Окт. 17, 23:21

У нас этот показатель влияет на созревание вина

У Семенна 510 л каберне, а у меня 340bidgho, 20 Окт. 17, 23:27

Что, неужели прям совсем харам сделать из 510л 3 раза по 100 л и один 210л? Это уже 4 варианта вместо одного.

Добавлено через 1мин.:

У нас этот показатель влияет на созревание винаbidgho, 20 Окт. 17, 23:29

В пиве так же, но для изучения многих характеристик не критично
А какой минимально допустимый объем?

спасти ркацителиIndi, 20 Окт. 17, 23:29

Аэрация ркатители - это скорее его убийство, чем спасение ))))
С точки зрения европейского способа (белая схема)

Вино становится переокисленный в цвете, вкусе и ароматике. Сухим его пить будет не приятно...( с точки зрения европейской технологии)

Добавлено через 4мин.:

Что, неужели прям совсем харам сделать из 510л 3 раза по 100 л и один 210л? Это уже 4 варианта вместо одного.Indi, 20 Окт. 17, 23:32

Можно конечно... но есть еще и другие сорта винограда и тоже не в маленьком для домашнего виноделия объеме.

Честно скажу, просто емкостей не хватает)))

Мы не можем себе позволить в ноябре поставить пино нуар.. в январе каберне...в мае мерло... у нас сжатые сроки, когда подходит зрелость тех или иных сортов для вина...
И дробить мелко, технически сложно..
Белое в погребе с климатом стоит при 14 - 15 бродит, красное при 24...

Объем какой минимальный? )))
Да хоть в полторашку засовывай жмых...
Только надо учесть, что в полторашке,  что в 300л емкости, надо постоянно следить, мешать, пробывать. .и.т.д ..времени тратится много...а вот созревать вину в полторашке нельзя.. чем больше объем, тем лучше...

Из личного опыта созревания лучше проводить минимум 20л.( научное обоснование долго писать))))

Аэрация ркатители - это скорее его убийство, чем спасениеbidgho, 20 Окт. 17, 23:34

Попадалось такое мнение. А вот вино получилось волшебным и по ароматике и по вкусу, единственная девиация - цвет не соломенный, а темнее.

единственная девиация - цвет не соломенный, а темнее.Indi, 20 Окт. 17, 23:41

Я же написал, с точки зрения европейского виноделия. Это важная фраза была )))
Так вот, если его забыть и вспомнить кахетинский метод, когда сбраживается на мезге со 100% содержанием гроздей, или же имеретинской способ, когда 50% гроздей сбраживается вместе, то получить янтарный цвет не так уж и страшно, главное, чтобы вкусно! )))

Где-то я описывал эти технологии. Быстро не нашлись, чтоб ссылку дать

"Каждый день переливал ркацители с аэрацией" - нужно назвать вещи своими именами - после этого оно окислилось полностью.
И не только для Европы, для любого нормального винодела -это уже не вино.
Еще нужно учесть, что ркацители в Крыму так себе, а уж собранный не в кондиции, перезревший, с высоким сахаром -вообще заранее отрицательный результат.
Это я тут пишу очевидные вещи, которые известны любому начинающему...
И цвет, еще одно свидетельство предельного окисления.
Варите пиво...

даже для десертных вин ркацители убирают с сахаром 19-20.

asia-expedition, Хорошо, что господь любит разнообразие. Жить в твоем мире было бы пи..ец как скучно. Ты бы даже оральный секс не смог изобрести. И пиво с вишней или корками кюрасао. Было бы только ячменное светлое и миссионерская поза.

темнее.Indi, 20 Окт. 17, 23:41

Правильно то о чем было сказано - окисление.  Я против микровиноделия, масштабировать микроусловия практически все равно не получится. Был эксперимент с разными дрожжами при одних условиях и сырье...На коллективной дегустации выяснили фаворита, в этом году даже экспериментировать не захотели, дрожжи понятны, условия и оборудование тоже, сырьё... а вот тут загвоздка, сырье новое с нового виноградника, с другими кондициями(скорее всего так будет каждый год). Не могу сказать что у моего вина есть критические проблемы требующие неотложного поиска решения экспериментальным путем. Хотя и не без этого. В этом году белый мускатный цитронный Магарача засунул в дуб... нахрена?! А хз! Попробую вот и эксперимент. Экспериментом в этом году было использование энзимов, в принципе выход и концентрация меня пока удовлетворяет.Ну еще эксперименты будут с криостабилизацией, бочковой выдержкой... Короче новаторства для удовлетворения любопытства хватает. Усложнять процесс более не планирую.

Правильно то о чем было сказано - окислениеСемённ, 21 Окт. 17, 00:09

Когда варианта два - пустить вино на чачу или попытаться что-то еще сделать, мне кажется выбор очевиден. чача в любом случае никуда не денется, если результат не устроит. Про цвет он говорил, что это считается некондиционным дефектом. А про вкус и аромат я уже написал.

пустить вино на чачуIndi, 21 Окт. 17, 00:13

Не мой вариант. Для меня лучше вино. Хотя эта тема имеет место быть, во всяком случае не в этом году.

Паша, это вино, НО оно уже будет оборотное/ординарное (  не для выдержки воообще).
Многие пороки вина лечат именно аэрацией. Когода у тебя заболело вино и его нужно срочно спасать или выливать, то о цвете вина, думаешь в последнюю очередь. Спас - молодец, а дальше можно думать, как его подправить. Не бывает всегда всего гладко и идеально.

bidgho, Павел, видимо, считает что классика стала таковой одномоментно - бах и claasique и всё: отлить в граните, ничего не менять, в палату мер и весов. А мир живой и изменяющийся, вчерашнее нововведение становится сегодняшней нормой и завтрашней классикой и вся нынешняя классика когда-то была просто определенной практикой, одной из. Ребята спасибо за беседу. если вдруг кинете названия годных и незаковыристых трудов по ЯМБ в личку буду очень благодарен.

да цвет вторичен..
тут указан целый набор:
1. Некондиция сырья(высокий сахар)
2. Недоброд (возможна нехватка питательных веществ или дохлые дрожжи)
3. Окисление

результат очевиден

    С позволения, Семенна,    небольшой мануал по определению общей кислотности виноматериала.  (Титрометрический анализ)

(Все, что представлено на фото, можно купить в любом магазине хим. реактивов.
Например, В Ростове-на-дону можно здесь (не реклама) http://atest-rostov.ru/)

    Ветка форума не хим. фака и я не химик, поэтому, если есть неточности их надо подправить, а не критиковать. Информацию старался сократить и сжать для простоты понимания винодела (гаражиста, любителя и.т.д), но при этом и дать общие представления.

На форуме, есть немного информации по титрованию, можно посмотреть здесь
[сообщение #11390241]
[сообщение #9031]
[сообщение #9067]
Вне форума, например, здесь http://wine.historic.ru/...024/st040.shtml

И так.
Виноградное сусло (вино) содержит кислоты и кислые соли, наличие которых весьма важно для качества сусла (вина). Поэтому определение титруемой кислотности входит в число обязательных анализов. Выполняется этот анализ путем добавления в пробу сусла или вина щелочи (титрование) до тех пор, пока не наступит момент нейтрализации, на что указывает изменение цвета индикатора. Титрование один из старейших химических методов количественного анализа. Упоминание анализа встречаются с середины 18 века. а с первой половины 19 века ввели понятие Титрование.
На сегодняшний день существует множество приспособлений, чтобы узнать общую кислотность, например, такие

:

Одни простые, другие очень дорогие. Т.к у нас околонаучные методы, то и пользоваться будем лабораторным оборудованием.

Нам понадобится :

1.   Бюретка на 25мл (подставку можно купить, а можно сделать самому.

2.   Пипетка мерная а) 25 мл – 2шт.
Или б) 25мл -1шт и 10мл – 1 шт.
Нужно минимум две, чтобы одна была для щелочи, а другая для исследуемого образца.

3.   Колба плоскодонная на 250 мл – 1шт ( если много титровать, то лучше 2шт)

4.   Колба мерная на 1000мл -1шт (  2 класс точности ) – Важно!

.

5.   Стандарт – титр (натрия гидроокись или калия) 0.1Н – 1 ампула.

.

6.   Индикатор фенолфталеин и бромметиловый синий.  (минимальную навеску 1- 50 г, как продадут)

7.   Банка обьемом 1литр из притемненного стекла, герметичная (для хранения щелочи).

.

8.   Груша (маленькая спринцовка), чтобы к мерной пипетке подходила. (на фото первая слева)

9.   Пипетку с грушей на 1-5мл – 1шт (для добавления индикатора в раствор). (на фото выше, средняя)
10.   Индикаторные тест полоски (ph  метр).
11.   Бидистиллят воды (дистиллированная вода двойной дистилляции)


Продолжение следует...

Прошло три недели после снятия с мезги, бурное АБ закончилось. Но на поверхности снова начало собираться кольцо из белой пены. Началось ЯМБ?

кольцо из белой пены -это скорей всего заболевание или уксусное.

про определение кислотности меня волнует вопрос точности. я уверен в низкой точности метода с реактивами и пипетками и поэтому не применяю его.
себе возможно буду приобретать прибор как на фото или подобный. думаю у него точность измерения будет несравненно выше.

будьте добры мнения по этому поводу тех, кто пользуется определением кислотности регулярно?

PH метр бытовой кстати тоже в основном показывает попугаев, если только вы не занимаетесь поверкой перед каждым измерением.

Andrey64, не переживай. Температура в помещении не поднимай выше 20

продолжаем...

    Готовить самостоятельно раствор щелочи с навесок мы не будем, т.к это не такое простое и быстрое дело, как описано по ссылкам выше, если у кого есть желание, то можно почитать, например, здесь http://molo4ko.pp.ua/13600-kak-prigotovit-0-1-n-rastvor.html
    Мы покупаем, готовый стандарт - титр щелочи ( цена 100р за ампулу), из которого будет 1 литр 0.1Н раствора (натрий или калий не важно).(фото выше)


1.   Готовим раствор по прилагаемой инструкции.
Заливаем в  мерную 1000мл колбу (2 -го класс точности) дистиллированную воду двойной перегонки (50% объема),  ампулу сливаем в колбу (не забываем промыть ампулу и слить в колбу), а затем доливаем бидистиллят до риски в 1000мл и ждем около 30минут. Раствор 0.1 Н щелочи готов.
(Иногда использовал обратноосмотическую воду для этих целей, погрешность не большая, но есть).

Раствор индикатора фенолфталеин (по простому ПУРГЕН)))готовим с помощью навески.
(весы в перечне не стал указывать, т.к у винодела они по умолчанию должны быть)
Для приготовления 1%-ного раствора фенолфталеина 1 г его отвешивают на весах и растворяют небольшим количеством 95-96%-ного этилового спирта в мерной колбе на 100 мл. Затем доливают спирт (можно 60% до метки, закрывают колбу пробкой и взбалтывают, а после растворения фенолфталеина фильтруют через бумажный фильтр.

(если весы позволяют, делвйте минимальную навеску, т.к срок годности раствора, тоже ограничен)


2.   Пипеткой отбираем образец виноматериала ровно 15 мл (почему 15 поясню ниже) и вносим в  плоскодонную колбу на 250 мл.

3.   Разбавляем бидистиллятом: белые образцы в 2-3 раза, красные в 5-10.
(разбавление не влияет на итог, т.к общее количество кислот неизменно).

(на этой фото перебор с жидкостью)
4.   Набираем бюретку 0.1 Н раствором щелочи. Первый раз наполняем выше риски на несколько сантиметров. (это нужно только при первом заполнении, чтобы заполнить пространство ниже краника раствором).

5.   Аккуратно сливаем раствор до первой риски (в отдельную посуду и выливаем)

.

6.   Если у нас свежеотжатый сок, то приливаем несколько капель индикатора и начинаем титровать, но если у нас молодое вино и в нем есть углекислый газ и сера, то нам необходимо от них избавиться.

7.   Берем колбу с исследуемым образцом и кипятим. Можно на газовой конфорке или электроплитке (не имеет значения). После уверенного закипания, приливаем несколько капель индикатора и начинаем титровать.

.

8.   Открываем краник бюретки и покапельно титруем, при постоянном взбалтывании. Наблюдаем за изменением цвета. (белые вина темнеют и принимают грязно-бурый тон или розовеют, если в них добавлен индикатор, красные - зеленоватый или синеватый тон).  Нас интересует точка перехода одного в другой цвет (почти эта точка, мы не углубляемся)). (Когда вы капаете, образуются локальные участки, которые имеют красные, розовый, синий..и.т.д цвет. при перемешивании они растворяются. Фото капелек снял для наглядности, при интенсивном перемешивании они еле заметны)

.

9.a) Окончание титрования определяем по лакмусовой бумаге или PH метром (если не кипяток). Достаточно 1-2 раза оттитровать, чтобы эту точку перехода цвета определять на глаз без помощи ph метров.

.

(На фото немного не дотитрованы образцы, нужно сдвигать немного в щелочную среду)

б) ( Окончание титрования можно определять через раствор сравнения 0,4%-й раствор бромтимолового синего буферный раствор с рН = 7, для простоты данной работы я его не рассматриваю, прогрешность первого способа для начинающего винодела не существенна.)

(немного перестарался на этом фото)

В любом случае надо каждый образец надо титровать 2-3 раза и выводить среднюю.


Чаще всего встречается информация, что необходимо 10 мл исследуемого образца, а дальше по формуле высчитываем титруемую кислотность. :

Расчет. 1 мл 0,1 н раствора щелочи соответствует 0,0075 г винной кислоты.
Титруемая кислотность г/л - Т=а•К•0,0075•100, где а - количество мл щелочи, пошедшей на титрование 10 мл вина;
К - поправка к нормальности щелочи. (мы готовим свежий раствор из стандарт-титра и эту поправку считаем за 1)


Но каждый раз заниматься лишними  расчетами лениво , поэтому, мы берем 15 мл . исследуемого образца, титруем, фиксируем объем щелочи пошедшей на титрование 15 мл образца и в уме делим этот показатель на 2 (без лишних формул). Это и будет общее содержание кислот.

т.е по этой фото, можно сказать 15/2=7.5 г/л общая кислотность.

После всех анализов, не забываем промыть бюретку от щелочи водой, разобрать и вытереть краник, иначе он склеивается намертво и попытки его открыть приведут к поломке

Готовый раствор щелочи, до следующего сезона не храним)))
У ампул тоже не большой срок годности, так что впрок не запасаемся.
определить испорченность ампулы очень просто. В ней плавают "лохмотья" (фото)

Все тонкости рассмотреть сложно, главное начать титровать, понимание быстро придет.

(По первой, можно сдать образцы в НИИ для анализа и сравнить их и ваши, если есть расхождение, то провести работу над ошибками)

P.S Освоив азы титрометрии и немного докупив лабороторной посуды, можно с легкостью делать такие анализы, как: свободная и связанная сера, летучие кислоты, экстрактивность и.т.д...(Если есть желание))))

Со временем оброс небольшим количеством лаб. оборудования, которое помещается в один шкафчик

.

P.S если будете читать старые журналы или любую другую литературу до 1909г, если написано кислотность вина, то будьте уверены, что речь идет только об общей (титруемой) кислотности. Активную кислотность или Ph (Ph - сокр. от слов  Potentia Hydrogeni или   Pondus Hydrogenii) на тот момент еще не знали)
Как я с этим прокололся немного здесь
[сообщение #12988468]

Но на поверхности снова начало собираться кольцо из белой пены.Andrey64, 22 Окт. 17, 12:08

скорее всего это Цвель. Хорошего мало. Пленчатые дрожжи. Чаще всего относятся к дрожжам рода Candida, Hansenula, Pichia. Если хочешь оставить как вино, то нужно лечить. Так что к совету Семенна можно отнестись с некоторой мягкой иронией Где то в процессе допустил ошибки. Мало набрало спирта и не успело предохранится от заражения. Развиваются в винах, содержащих не более 13% об. спирта, а при температуре 10-12 °С — не более 10 % об. А если еще и кислород поступает, то вообще рай для них.