Пивные дрожжи: применение, сорта, замена и пр.

Это смотря как разброжено. Правильно будет в два этапа разбродить, сперва в 0,5л сусла, после завершения активного пенения добавить сусла до 2 литров и дождаться активной фазы, только после этого выливать в 80 литровый ферментер.

добавить сусла до 2 литров и дождаться активной фазы, только после этого выливать в 80 литровый ферментерТретий, 24 Марта 12, 10:11

Я бы на мешалке и эту вторую стадию размножения до полного выброда прокрутил, а потом уже стартер сделал. Всё-таки 80л - страшновато, хотя... если пшеничное и/или малоплотное - дрожжей меньше надо. Еще многое зависит от дрожжей и способа размножения. В среднем, я ориентируюсь на удвоение популяции каждые 8ч на мешалке (в течении суток в 8 раз, потом надо свежее задавать).

Ферментер на 100л,а сусла 80л которые нужно сбродить. Есть дрожжи S-04, хочу попробовать.
Сколько по времени будет разбраживаться?

Кент, А почему всего 2 грамма , - экономишь ? 80 литров - это серьезный объем , да и 04 не редкость и не драгоценость ! Задавай на свой объем две пачки , а потом гоняй их бесконечно ...

Ферментер на 100л,а сусла 80л которые нужно сбродить. Есть дрожжи S-04, хочу попробовать.
Сколько по времени будет разбраживаться?
Кент, 24 Марта 12, 10:47

Если на мешалке, то каждый этап (0.5л/2л) по 24ч. Потом надо осадить (за ночь) в прохладном месте и, слив отработку, готовить стартер, пока варится основное сусло.

ТретийПонял! Все нужно делать на стадии верхних завитков!                                                                  gogolzmejБолее чем понятно! А как по бюджету?                                                                              ТимурВарю малыми партиями 20-25л, дрожжи пакет 11.5г ригидрирую либо в глюкозе, либо отбираю первичное сусло 300-400мл, добавляю воды,что-бы плотность была 10%, кипячу 20 мин.,охлаждаю до 24С и вношу дрожжи. К концу варки дрожжи на стадии верхних завитков и готовы к бою!
А вот разбражживать не приходилось и готовить стартер тоже. Считал,что это одно и тоже? И как готовится стартер?

ригидрирую либо в глюкозеКент, 24 Марта 12, 13:38

Если не ошибаюсь , регидрируют просто а воде . И вроде это важно . Обычно на пачках написано , от 20 мин до 3 часов ( на немецких шампанских такая рекомендация )

Тимур Получается,что стартер у меня готовится из сусла во время варки? На ТБ,Студент, пишет,что готовит пять суток...

Кент, Ты путаешь . Пять суток готовят стартер из замороженных дрожжей . Им очухаться надо - трое суток иногда ...В случае с сухими (как ты хотел - из 2 гр для 80 л) стартер можно приготовить за двое - трое суток .

gogolzmej Ригидрирую так:500мл воды кладу ложку ст. глюкозы,кипячу 20мин.,охлаждаю до 24 и вношу пакет 11.5 дрожжей, так же и с суслом во время варки. Может я ,что-то путаю-подскажите?

Кент, Я по другому делал , когда с сухими работал . Просто кипяченой воды минут на 30-60 , грамм 50 - 100 .И в процессе варки , (после получаса ) добавлял грамм 200-300 сусла в уже РЕГИДРИРОВАННЫЕ В ЧИСТОЙ ВОДЕ дрожжи .Пачки хватало на 40 литров . С избытком .

    Буду гнуть свою линию , более опытные коллеги поправят . РЕГИДРАЦИЯ В ЧИСТОЙ КИПЯЧЕНОЙ ВОДЕ , это важно , а потом уже все остальное ...

Я сухие не регидрирую (может и зря, конечно), а 1-2г (жалко мне их - редкость они в наших краях) сыплю на поверхность прямо в 300мл жиденького прокипяченного и охлажденного сусла. Как намокнут и на дно опустятся, завожу мешалку. Через сутки уже размножились в 8 раз (эквивалентно 8-16г) и можно либо готовить стартер на 20-30л (делаю тоже на мешалке), либо дальше со свежим суслом размножать, либо осаждать-сливать-промывать и т.д. Стартер лучше докрутить до "высоких завитков" перед внесением в сусло.

Регидрировать все же надоgogolzmej, 24 Марта 12, 18:32

Согласен, но... когда я "размножаю" (в 300мл), возиться с еще одним переливом из колбы в колбу (и всё это кипятить-остужать и т.д.), с риском занести туда заразу, не очень хочется... А в идеале - да, регидрировать полезно. С другой стороны производитель позволяет сыпать прямо в ферментер...

Мне до сути докопаться нужно.Т.е если я правильно понял-дрожжи регидрируются только в кипяченной и охлажденной воде? В сусле нет?
Кент, 24 Марта 12, 16:51

Регидрируются (набирают воду в туловище, расправляют плечи, принимают позу бегущего египтянина) правильнее в воде, т.к. в сусле всякие осмотические силы как-то на них влияют, но и из сусла они воду тоже наберут, хотя это и хуже. Ну, а как набухнут, им уже и жрачку надо подать поскорее, а если цель в размножении, то и кислород нужно.

Кент, Похоже что так ...
Давай на ты ?
Тимур, Производитель - упрощает .

возиться с еще одним переливом из колбы в колбу (и всё это кипятить-остужать и т.д.), с риском занести туда заразу, не очень хочется...Тимур, 24 Марта 12, 16:54

Я уже давно продвигаю схему взятую от грибоводов ( даже веселых ) Три банки по 0.7 в скороварку , с плотным тампоном в крышке - гарантия стерильности ! И всегда под рукой , и в холодильнике хранить не надо ...

дрожжи пакет 11.5г ригидрирую либо в глюкозе, либо отбираю первичное суслоКент, 24 Марта 12, 13:38

Регидрация проводится, как правильно настаивает gogolzmej, в воде.
Некоторые производители дрожжей прямо на это указывают. Регидрация в сусле или с сахаром (даже в малых концентрациях) - это типа убиение дрожжей. Дрожжам надо перейти из сухой формы к жидкой, проснуться и набрать силу. А кидание их в среду с сахаром заставляет вместо просыпания начинать работу. А от работы и кони дохнут, не то что спящие дрожжи.
Сухие дрожжи - это не просто только дрожжи, там ещё имеется и питательная среда, корм и витамины для них.
Так, что регидрация - только в воде и по инструкции производителя.

Т.е. регидрировать лучше в воде, а перед забросом в основное сусло, подразмножить чутка и оздоровить в аэрированном, слабом сусле?

boreyzms,  сначала в воде а потом в 10 % сусле

Про регидрацию понял, всем-спасибо!Буду придерживаться ваших рекомендаций.
ТИМУР Разбродив дрожжи их можно какое то время подержать в холодильнике? Варка может по каким либо причинам сдвинутся от запланированного дня.