Пивные дрожжи: применение, сорта, замена и пр.

Фото я привел из другой темы, для наглядности. [сообщение #1126071] Автор-Гагарин. Да, это уже дека, точнее начальная фаза формирования деки. Но зачем же это выбрасывать? Чистые дрожжи.

[сообщение #1126071]
Дека на 7 фото, опоздал чутка

Сверху)) сверху верховые снизу низовые. Нынешние дрожжи почти все модифицированы для брожения в закрытом ЦКТ. Но там где это возможно верховые дрожжи собираются именно сверху.

Собрал и верхние и нижниеgogolzmej, 05 Июня 12, 16:20

Я никогда не собираю с верха по следующим причинам:
- Мои объёмы - 20-25 литров, поэтому количество дрожжей в "шапке" не оптимально для сбора,
- "Шапка", или как называют "высокие завитки", по сути есть не дрожжи, а пена, состоящая из дрожжей, протеина и пыли хмеля,
- Занести инфекцию в бродильник можно даже просто открыв крышку, а тут ещё совать что-либо, хоть и простерилизованное,
- "Шапка" наверху способствует процессу брожения, открывать доступ воздуха к поверхности на начальном этапе не считаю правильным. Кто хочет может про шапку погуглить по словам krausen (кройзен) или с немецкого kräusen haar - курчаваый волос, завиток.

OllBY, Как-то я не очень согласен с тобой ...

поэтому количество дрожжей в "шапке" не оптимально для сбора,
- "Шапка", или как называют "высокие завитки", по сути есть не дрожжи, а пена, состоящая из дрожжей, протеина и пыли хмеля,OllBY, 05 Июня 12, 20:30

Протеина у меня нет ,протеин остался в варочнике ,  хмель есть . Ну и чем он мешает ? Промыл водой и чистые дрожжи . Количество тоже никак не малое , пена быстро опадает в дрожжи .

Занести инфекцию в бродильник можно даже просто открыв крышку, а тут ещё совать что-либо, хоть и простерилизованное,OllBY, 05 Июня 12, 20:30

Тут тоже не согласен , всегда многократно открываю , сую нос , беру пробы ... Скисло один раз на тридцать  , и причина была в кране ...О простерилизованном не может быть и речи , просто прокипяченная шумовка .

"Шапка" наверху способствует процессу брожения, открывать доступ воздуха к поверхности на начальном этапе не считаю правильным.OllBY, 05 Июня 12, 20:30

И тут не согласен .. Снимаю 2\3 шапки , два раза , с интервалом 5-7 часов . Сусло никак не оголяется .

А в случае пшеничных дрожжей , получается что "начальную фазу формирования деки" надо снять и разлить ...

Сулейман, Я крышку с бродильника не открываю до момента перелива во вторичный или розлива в бутылки.

Протеина у меня нет ,протеин остался в варочникеgogolzmej, 05 Июня 12, 21:38

То есть ты тем самым говоришь, что после того, как ты пиво перелил в бутылки на дне у тебя 100% чистые дрожжи? Или всё-таки там ещё что-то из чего дрожжи нужно вымыть?
Вот это в шапке и плавает. А протеины, особенно в пшеничном пиве, всегда есть. Иное дело, что дрожжи для пшеничного пива не флокулентные.

Тут тоже не согласен , всегда многократно открываю , сую нос , беру пробы ... Скисло один раз на тридцатьgogolzmej, 05 Июня 12, 21:38

У меня за более сотни - ни разу не скисло. А вот инфекцию хватал. Забыл как эта бактерия называется, от которой пиво получает запах мёда.
Я предпочитаю не тревожить пиво. 

OllBY, запах меда в бродилке или уже после розлива ?
Пиво кислило ?

OllBY, Протеин конечно остается по любому , о 100% никто не говорит . Но как-то у меня затирание очень удачно проходит , после варки и охлаждения через 15-20 минут белок лежит на дне пластилином . И сливаю без фанатизма - 3-4 литра потом фильтрую на праймер .  Шапку на второй день снимаю дважды . Дрожжи достаточно чистые получаются , промываю водой не от мусора , а ...ну просто промываю .Хотя можно и не промывать вообще , но мне нравится промывать .

   Дрожжи снятые сверху , сегодня мне вообще не нравятся - явный кислый запашок .Может это и результат залезания в бродильник . Взятые со дна - запах отличный . Сейчас буду рогген на них варить ...

- Мои объёмы - 20-25 литров, поэтому количество дрожжей в "шапке" не оптимально для сбора,OllBY, 05 Июня 12, 20:30

Ещё один моментик. Влияет форма ёмкости. Если высокая и узкая - то получите достаточно плотные дрожжи сверху.
Если наоборот, широкая и низкая, то дрожжи утонут, потому, что слой будет тонок и недостаточно прочен для удержания на поверхности.

запах меда в бродилке или уже после розлива ?Sasha 1, 06 Июня 12, 04:56

В стакане обычно. Я нашёл что это за беда - это второй из простейших дикетонов после наиболее распространённого в пивоварении диацетила - пентадион (ацетилацетон, диацетилметан, пентан-2,4-дион). Поначалу приятно при розливе было на пробу - лёгкий солодовый вкус и запах с яркими медовыми тонами. С выдержкой вкус и запах мёда остался, но чем дальше, тем неприятнее становился вкус. Не могу сказать что стал превалировать вкус масла (диацетила), но тона его появились. К ним потом и вкус расстворителя стал подмешиваться - в целом картина бвктериального заражения на лицо. При это пиво не скисло, если я правильно понял вопрос про скисание. Поскольку я пользую стартер и количество дрожжей более чем достаточео, то отношу произошедшее на заражение.

жидкие пшеничные ... - всплываютgogolzmej, 06 Июня 12, 13:12

Ну так это особенность этих дрожжей - у них флокуляция (оседание) практически отсутствует.
Ещё причина по которой я не снимаю дрожжи - борьба с диацетилом - чем больше молодых дрожжей тем скорее и полнее они подъедают побочные продукты.

Бывает пена максимум на сантиметр поднимаетсяSasha 1, 06 Июня 12, 14:16

У меня после вскрытия бродильника следы шапки на крышке (пены литров 5).

Откровенно говоря , пену начал снимать только в этом феврале , вроде как в "Букваре" написано . С этого момента все варки стали " хлорнокислогорьковатого " вкуса , в разной степени " хлорногорькокислые " . С этого момента поменял солод , хмель , дрожжи , бродилки и тд . На почве дезинфекции развились фобии ! Начал медленно , но верно верить в заражения ! В связи с этим уже четыре варки пену не снимаю .

После того как внес дрожжи,бродилку совсем не закрываю.После прохождения всех стадий активного брожения,снимаю дэку и закрываю крышку, герметизирую молярным скотчем и оставляю на дображивание на несколько дней.Автор этого метода Viktorchik,он меня научил.

Сулейман, деку тоже снимаешь ?

Сулейман, деку тоже снимаешь ?

Sasha 1, 07 Июня 12, 13:57

Да,на дрожжах которые я использую,дека состоит из плотного слоя дрожжей,похожая,как написал Rust на пластилин.Собираю это все шумовкой и закрываю бак.
Дрожжи использую SIHA HiFerm BEGEROW Германия.

куда можно "спрашивать",стыч, 21 Июля 12, 23:28

[Вопросы начинающих пивоваров. Страница 4]

Добрый день, сегодня увидел у нас на пивзаводе продают дрожжи, жидкие пивные, вот хотел бы узнать 1 литр дрожей, на сколько разбавлять ?

вот хотел бы узнать 1 литр дрожей, на сколько разбавлять ?Douglas, 04 Сент. 12, 15:17

Литров 300 сусла,переработают на раз.

а сколько их необходимо добавить на 30 литров ? Проста они стоят копейки, и продают их литрами только ))

а сколько их необходимо добавить на 30 литров ? Проста они стоят копейки, и продают их литрами только ))
Douglas, 04 Сент. 12, 15:36

Если одним литром переработают 300 литров,то 100 гр.на 30 литров.

а оставшиеся в холодильнике хранить ? или где ?