готовка су вид

Vagabond0960, эта технология давно применяется - причём, многие даже не догадываются, что вот это свежайшее мяско, поданное в небольшом ресторанчике столь быстро, ждало своего клиента в холодильнике, давно готовое и запаянное в пакетик.

Мне показалось, что вся эта затея ради продаж девайсов по приготовлению су-вид.Vagabond0960, 06 Янв. 19, 04:50

А вот тут не думаю, что показалось. На первой волне цены бытовых сувидниц были просто сказочные )))
Сейчас цены пошли вниз, (Китай не спит) - но для попробовать у опытного самогонщика, полагаю, дома имеется всё необходимое.
Я сувидницу так и не купил, хотя и пришлось потратить 500 рублей на электроплитку. По этой технологии готовлю почти уже два года - хотя от традиционной тоже не отказываюсь.

А вот тут не думаю, что показалось. На первой волне цены бытовых сувидниц были просто сказочные )))vdv, 06 Янв. 19, 05:10

Именно это и отпугнуло... Надо почитать по-новой!

Если есть куб с теном + хотя бы REX100, то считай су-видница есть
Конечно можно еще и насос для перемешивания прикрутить (а аппаратах для варки пива а-ля  браумастер уже вообще все есть).

oiuopi, большое тебе, человеческое СПАСИБО!!!

Я давно уже не считаю, что знаю все. Но где—то внутри к пятидесяти поселилась мысль, что все уже перепробовано, и впереди одни нюансы.
Так вот, читая твои посты, почувствовал твою внутреннюю уверенность, проверенность так сказать в том, о чем пишешь.
Проверил — ептить, говядина после суток (вместо 5—6 часов) в сувиднице при 58С стала СОВЕРШЕННО другою!!
Не то, чтобы волшебно лучше, нет.
Но бля совсем другой, что то от кролика в ней появилось, что то от паштета...короче говоря. Время, проведенное в печке после достижения заданной температуры — тратится не на пастеризацию ни разу.
Появилось еще одно поле для маневра, да еще для какого некислого маневра!!)))

Спасибо за науку, коллега.

Книжки есть на известном трекере напр.
Nathan Myhrvold...- Modernist Cuisine - The Art and Science of Cooking (6 томов) [2011 PDF ENG],
про сувид в - Volume 2 - Techniques and Equipment - глава 9, много про безопасность и микробов,
глобальная книга (не только мое мнение) и хорошо распознана!
Я тут книжку от-OCR-рил, с нек. ошибками - не до конца вылизана - 9_ая итерация Sous Vide for the Home Cook-[Baldwin] с хорошими таблицами
ее нет на том трекере - хлопотно выкладывать

И все бы хорошо...но английский со словарем долго, а без словаря - непонятно(((

Вот:   https://www.aliexpress.com/...sAbTest=ae803_5

Рекомендую!  спасибо можно не говорить.

Рулька свиная (при 60С):
24 часа - кожа мягкая, отделяется плохо, жилы на месте
48 часов - кожа не отделяется, стала единая с мясом, толстые жилы остались
72 часа - жил нет, все снимается с кости, но мясо становится немного "мажущимся", очень однородным.

48 часов для рульки - идеал.

Ребра говяжьи (при 63С):
24 часа - как и не варилось, только крови нет
48 чвсов - жилы еще есть, хрящи целые
72 часа - жил нет, все снимается с кости, мясо нежнейшее.

72 часа для ребер - идеал.oiuopi, 02 Янв. 19, 11:35

Добавлю маленько.
Говядина хорошая от мираторга,  типа мякоть бедра или "стейк"

8 часов - под обжарку похожа на нежный стейк, можно даже "с кровью" сделать, на 56С

24 часа на 58-59С - размягчается даже жесткое мясо, метод улучшения качества, так сказать. Можно пробовать обжаривать, но уже не то, проще греть на слабой индукции и в горячем виде под томатный соус с базиликом, к примеру.

40 часов - уже пипец какое мягкое, еще не вареное, но уже точно не стейковое, обжаривать не стоит.
Но меня сейчас именно такое мясо "вставляет" круче всего!
Получается что-то среднее между свининой и телятиной))) - за уши не оттянуть ни меня, ни детей! Особенно после пары дней в холодильнике - не знаю, что там с ним происходит, но вкус становится ярче и насыщеннее.

Подарили мне на день рожденья вот такой вот вакууматор

https://www.ozon.ru/context/detail/id/139679125/игорь223, 20 Сент. 18, 10:42

Ссылка не работает,может кто нибудь подскажет про какую модель шла речь?

https://market.yandex.ru/...-offers-first=0

Купил такой недавно.
Просто хороший вакууматор, особого восторга не вызвало.

А у меня их теперь уже два, в разных кухнях))), и до сих пор получаю удовольствие от каждого сеанса работы с этой техникой.

Кстати, я купил и полноценную сувидницу CASO (пунктик у меня такой, покупаю бытовую технику в интересующей меня области ради изучения)));
в моей "кухонной линейке" три погружных сувида и два емкостных.
Китфорд и рядом с Касо не стоял...но там и цена в четыре раза различается.

Впрочем, каждому - свое...

Купил такой недавно.
Просто хороший вакууматор, особого восторга не вызвsvarnoy, 04 Июля 19, 13:09

если пользуешься и нет никакого впечатления значит прибор отличный)))) Нет отказов затыков и разочарований. Работает как часы и ПРОСТО делает то что должен. Не каждая техника теперь способна на такое - делать то что обязана уметь делать безотказно. А так да ничего необычного - кофе варить не умеет и когда вакуумирует не поет песни и не обещает чудес завтра)))) Скучный прибор... Наверное еще мои внуки его будут за это ругать)))

Чапаев1945,
У меня уже года как 4 наверно, кореец китайского происхождения имеется. Работает как часы, без нареканий, втрое дешевле, некоторые моменты на нем удобнее.
По этому этот просто неплохой аппарат, как говорил выше, восторгов не вызвало.

Двойной насос, и —80кПа вместо обычных —55 ?
Двойной шов на спайке?
Нож и прижим для отрезания пакета в течении секунды?
Технология плавного дожима, уменьшающая поток сока из пакета?
Отсутствие склеивания пористых губок при хранении?

У меня было два корейца, и наверное с пяток китайцев разной ценовой категории — ни один рядом не стоял с Саso, от слова и рядом.

Повторюсь еще раз. Каждому — свое.

ни один рядом не стоял с Саsoигорь223, 05 Июля 19, 05:56

Полностью согласен

Есть еще один аппарат из молекулярной кухни. Cookvac. У нас стоит больше 300к рублей.

Cookvac - это уникальное гастрономическое изобретение испанских поваров. Cookvac является компактным прибором для приготовления пищи и пропитки в вакууме. Он был разработан шеф-поваром Хавьером Андреасом и Серхио Торресом совместно с Политехническим университетом Валенсии. Прибор представляет собой вакуумную кастрюлю, которая искусственно создает низкое давление и отсутствия кислорода, что значительно снижает температуру жарки или тушения, сохраняя текстуру, цвет и питательные вещества продукта. Кроме того, Cookvac создает эффект губки, поскольку, когда давление в кастрюле восстанавливается, продукт впитывает всю жидкость вокруг него, позволяя достигать бесконечного количества сочетаний ингредиентов и вкусов.

Игорю на заметку, т.к. его аппарат для вакуумной дистилляции, как мне кажется, уже практически и является этим Cookvacом. Как я понял в нем можно и жарить в масле. Короче, эта чудотехника немного отличается от сивуда. Эх, интересно было бы поэкспериментировать.

arvibu, так а в чем проблема?

Берешь любой кубик, скажем на 12 литров.
Термостат с таймером обратного отсчета.
И компрессор с регулятором давления.

И получаешь большую такую себе вакуумную кастрюлю.

Не знаю, насколько это эффективнее, чем пакет с вакуумом внутри, брошенный в водяную баню, смысл примерно один и тот же...

П.С. Вчера прилетел из европы, за четыре дня две страны и несколько кабаков.
Что реально удивило, так это массовое (во всех едальнях, где я заказывал второе!) применение сувида при приготовлении мяса и рыбы. На кухнях не был, я по другому поводу летал))) но сувидный стейк от обычного я уже отличать наловчился.
Тем более что и в Австрии, и в Германии стейки подают не соленые и не перченые, но с изумительно гаромоничными соусами. И мясо после готовки даже не обжаривают...трудно спутать, короче)))

П.П.С. В инсбруке или зальцбурге (скорее в последнем) подавали блюдо из двух кусков бифа, один приготовлен очевидно при 59-60С, а второй при 65-67С
Мне (возможно по привычке) больше понравился тот, что с розовинкой, но моим сотрапезникам - практически всем - больше понравился тот, что темный и очень мягкий.
Задумался - может, я извращенец от сувида?
)))

Гы-гы.
Почитал про этот самый куквак, вот тут
https://www.pitportal.ru/vestnik/section157/9036.html

Короче говоря, они совместили вакууматор...или, говоря точнее, вакуумный маринатор, с кастрюлей.
И, скорее всего, с индукционной печкой...на фото не видно, но греть-то кастрюлю с малой тепловой энерционностью чем-то надо.

Неплохо, но для бытового применения громоздко, с моей точки зрения. Особенно по сравнению с кипятильником за три-пять рубля на али.

Не сувидом единым...