Ножи для кухни

dorogoff, имею  почти такой (один)
в заточке неудобны, а для кухни это важно

но рукоятка выглядит хорошо, и в руке лежит удобно

в заточке неудобныNewocelot, 03 Июня 18, 17:07

В чём именно неудобны?

имею  почти такой (один)Newocelot, 03 Июня 18, 17:07

А какой именно?

какой именно?dorogoff, 03 Июня 18, 17:37

Длина клинка сантиметров 15
Ручка такая же
Гравировка в основании клинка такая же
гравировки на лезвии нет

Неудобны в заточке (правке) формой клинка (слегка вогнутая форма и толстая выступающая голомень )

Супру брал рубля за 3.ПивоСэм, 03 Июня 18, 08:55

Когда доллар был молодой. Сейчас такая цена.
Но действительно на некоторых сайтах написано что обкладка дамаском. Можете нормально объяснить? Если обкладка то что? Понты или есть в ней смысл? Кажись простой вопрос задал. Что купить в пределах 2000р колбасу резать? Тема называется кухонные ножи. А не ножи, какие круче?

В пределах до 2000 руб. можно купить достаточно нормальный кухонный нож из листовой нержи. Какой-то будет стоить 2000 руб, какой-то - 1500 руб, какой-то 1300 руб. Многое зависит от размера ножа, марки стали, марки производителя и ещё ХЗ от чего.
Настоящий дамаск, даже дикий, столько не может стоить. Сами обкладки из дамаска, на мой взгляд - это понты, ничего кроме эстетического внешнего вида не дающие.
Настоящий дамаск, как уже здесь многократно писали - это углеродка, то есть метал очень подверженный коррозии. Порежешь помидорку таким ножом, через 15-20 мин в этом месте появится явное пятно окисления, плавно переходящее в ржавчину. При таком раскладе за дамаском нужно ПОСТОЯННО следить. Дамасковые складники - это, вообще - жопа. В местах соединения при использовании ржавчина появляется на-раз, избавится от неё очень трудно. Лет десять назад купил себе один такой. После пары лет гемора и дроча окислов, теперь использую его как карманный нож - карандашики поточить, колбаску порезать, хлебушек.
На кухне У меня только нерж., исключение составляет рыбный филёвочный нож. 

обкладки из дамаска, на мой взгляд - это понтыДедушка Самогонщик, 03 Июня 18, 22:23

Такие «понты» вполне оправданны например для японских ножей (типа касуми (то что обзывают ламинатом)), к себестоимости добавляет немного, но даёт широкий диапазон для дизайна. Нет конечно такой красоты как хамон на ноже мастера, но похвастаться будет чем.


Добавлено через 5мин.:

обкладки из дамаска, на мой взгляд - это понтыДедушка Самогонщик, 03 Июня 18, 22:23

Такие «понты» вполне оправданны например для японских ножей (типа касуми (то что обзывают ламинатом)), к себестоимости добавляет немного, но даёт широкий диапазон для дизайна. Нет конечно такой красоты как хамон на ноже мастера, но похвастаться будет чем.

Если обкладка то что?ПивоСэм, 03 Июня 18, 21:58

Сердцевина делается из очень твёрдой (и соответственно хрупкой) стали (железа), «обкладка(и)» из более мягкой (и менее ржавеющей) стали. Придаёт ножу долговечность и понты

Ну, я так и написал - это понты. Серёдка твёрдая, боковушки карасивые, на счёт увеличения долговечности сомневаюсь.
Обкладки из дамаска - это, скорее, для ножевых коллекционеров. Если мастер хороший, то очень красиво. Я в Москве на выставке лет 10 назад разговаривал в одним из наших мастеров-кузецов по этому поводу. Так вот он мне признался тогда, что наши потребители самые капризные: западные коллекционеры хотят, чтобы было ОЧЕНЬ красиво, а наши - чтобы было ОЧЕНЬ, красиво, но при этом резало, как бритва, и заточку не теряло десятилетиями.

Вот красота для меня вторична. Удобство и редкая заточка важнее. Но ведь реально нож в обкладке который дольше держится. Может у него сердцевина тверже?

Естественно. Только не тверже, а просто твёрдая. Обкладка из дамаска придаёт ножу красоту и брутальность. И доп. цену. Если ты купишь нож из ПРОСТО такой стали, то он тоже будет твёрдым, будет также держать заточку, но, просто, будет менее красивым, а, значит, и более дешёвым.
Может писал уже, заказывал для друга на 55-ти летие набор кухонных ножей и Натальи Забелиной из нержи. Три ножа потянули в 2008 году на 15000 руб., ножи были откованы из "черной" нержи, рукоять орех, по-моему. Причём нерж пришлось заказывать через Питер, у нас в Туле тогда такой за приемлемую цену не нашлось. 

МожетПивоСэм, 03 Июня 18, 23:19

Может (но не факт)
У хорошего японца hongasumi ядро в районе лезвия может быть 64 HRC

Но кроме красивой обкладки там ещё дох@ра нюансов, которые в 2000 руб вряд—ли уложатся

Но ведь реально нож в обкладке который дольше держитсяПивоСэм, 03 Июня 18, 23:19

Говорят honyaki держат заточку лучше чем hongasumi, но у меня (по бедности) хоньяки нету, подтвердить не могу

Неудобны в заточке (правке) формой клинка (слегка вогнутая форма и толстая выступающая голомень )Newocelot, 03 Июня 18, 21:00

Никаких неудобств не вижу. Обух (и голомень, соответственно) здесь толщиной от двух до трёх мм. Да, я вижу, что спуски вогнутые. У меня есть один нож от Южного Креста с вогнутыми спусками, да ещё и 4 мм в обухе. Опять-таки никаких неудобств. Угол заточки режущей кромки таков, что голомень не задевается.

Ну, я так и написал - это понты.Дедушка Самогонщик, 03 Июня 18, 23:08

Не совсем. Ламинаты (сэндвичи) за счёт углеродки в середине твёрдые и хорошо держат заточку, а за счёт обкладок из нержавейки, соответсттвенно, не ржавеют.

Что купить в пределах 2000р колбасу резать?ПивоСэм, 03 Июня 18, 21:58

Рекомендую Tramontina серии Century. Хорошая кованая нержавейка, хорошая термообработка. Недорого и сердито.
Именно для колбаски вот эта моделька хорошо подойдёт:
https://knife.tom.ru/products/tramontina-24010006
Вот этот покрупнее:
https://knife.tom.ru/products/tramontina-24010008

А что купить то? Например этот пойдет? Или взять нержавейку и не заморачиваться?
Еще на али смотрю. Такой например. Что посоветуете?ПивоСэм, 03 Июня 18, 07:42

Это все китайские ножи, так что в самом китае, на али или тао покупать дешевле, чем у наших перекупов.
Не дамаск. Рядом даже не лежали. Обычная протравленная кислотой хромо-марганцевая сталь.

Но, вообще китайские ножи не плохи для бытового использования. Можно брать смело, точить конечно придется. Твердость не соответствует заявленной на 2-3 пункта ниже. Нержавейка, не углеродистая сталь. Но, это, для кухни, неплохо. Иначе для ножа 61-63 hrc придется брать ещё и специальную точилку(брусок), которая сама будет стоить от 3 р. и времени на заточку тратить вагон и постоянно мучиться с ржавчиной.

Если уж хочется именно дамаск, за 3-5 р можно купить поковку без ручки у наших российских кузнецов и самому собрать нож.

Но, лучше всего для кухни молибден-ванадиевый нож (X50CrMoV15). Не ржавеет, держит заточку, не колется от удара. За те же 3-4 р можно купить отличный готовый универсальный (шефский) нож. Японские подороже.

Еще подскажите как поправить геометрию брусков у такой заточки.

Еще подскажите как поправить геометрию брусковПивоСэм, 04 Июня 18, 12:23

В смысле? Середину выело? Тогда проще новый бланк купить. Они не дорогие.

поправить геометрию брусковПивоСэм, 04 Июня 18, 12:23

Я использую чугунный притир (но притир чугунный стоит как чугунный мост) и абразивные порошки.
Народ на матовом стекле притирает на суспензии, сам я не пробовал, нету матового стекла  

Ну и самое простое — есть камни для заточки камней

Ну и самое простое — есть камни для заточки камнейNewocelot, 04 Июня 18, 14:39

Эти бланки имеют невеликую толщину. Если он просел, там почти уже нечего точить. Проще купить новый. У них цена 150-200 рублёв. Есть, конечно, и по 600-800-1000, но они не настолько лучше, насколько дороже.

блин....какое матовое стекло? нужно не просто стекло, а обязательно с вертикальной поляризацией и левым спином! Смайликов не хватает. Любое толстое стекло, любая ровная поверхность, любая крупная водостойкая наждачка или абразивный порошок. Для ножей, даже за 100 долларов - большего не нужно.

Для ножей, даже за 100 долларовSalty_Ears, 04 Июня 18, 16:09

При чём здесь ножи? Вопрос был об исправлении геометрии камней.

При чём здесь ножи? Вопрос был об исправлении геометрии камней.dorogoff, 04 Июня 18, 16:12

Ничего, что их правка напямую связана с названием темы? Ну да ладно. По поводу дамасска в кухонниках. У меня есть такой ножичек https://27.ua/...29-250-015.html, Ничем не лучше и не хуже прочего ширпотреба за свои деньги. Точу примерно раз в месяц-два.. Как говорил Бендер: "Не делайте из еды культа", имхо, к ножам-кухонникам тоже относится.

Добавлено через 4мин.:

Я использую чугунный притирNewocelot, 04 Июня 18, 14:39

притир тоже нуждается в правке, а кусок стела можно перевернуть, а после просто выбросить. Неплохой вариант кераммогранитная плитка, истирается долго, выбросить не жалко, большая площадь.

Ничего, что их правка напямую связана с названием темы?Salty_Ears, 04 Июня 18, 16:20

Ничего. Как и то, что ваш ответ не имел ничего общего с заданным вопросом.

По поводу дамасска в кухонниках. У меня есть такой ножичек https://27.ua/...29-250-015.html, Ничем не лучше и не хуже прочего ширпотреба за свои деньги.Salty_Ears, 04 Июня 18, 16:20

Какое это имеет отношение к дамасску?
Да и потом, вроде уже все определились, что именно дамасску на кухне не место. Его удел — охотничьи и разделочные ножи с дОлжным уходом.

Точу примерно раз в месяц-два.Salty_Ears, 04 Июня 18, 16:20

Я свой нож из N390 от Южного Креста за больше чем полтора года не точил ни разу. Даже не правил ни разу. А он у меня всё это время был основным ножом на кухне. Ну вот сейчас он уже просит правку. Но РК вообще до сих пор не поведена и заточка ему не нужна. Правда, кости, даже куриные, им не рубил.

Не делайте из еды культаSalty_Ears, 04 Июня 18, 16:20

Он говорил про еду, а не про приготовление еды. Да и образец для подражания Бендер — так себе.