Секретные рецепты или развенчанные иллюзии.

Крем ликер Amarula
Ликер-крем Amarula имеет красивый кофейно-карамельный цвет и неповторимо нежный, сладко-сливочный вкус с оттенками ванили, кофе и шоколада, а также яркими нюансами экзотических фруктов. Этот ликер производится из плодов уникального дерева марула, растущего в Южной Африке. Из-за того, что африканские слоны очень любят его плоды, это дерево прозвали Слоновьим. И именно поэтому на этикетке напитка изображен слон. Ликер Amarula выдерживается в дубовых бочках не менее 2 лет, а затем смешивается с соком плодов марулы и сливками. В своей категории Amarula признан лучшим после знаменитого Baileys. Ликер идеально подходит к фруктовым десертам и мороженому, а также к кофе.
Подарок для любителей сливочных ликеров

Скрытый текст

Попался на глаза рецепт Amarula
http://www.alcorecept.ru/likery/krem-liker-amarula.html/
Взялся его проверить из за того что у меня у дома растет алыча сорта "Гек" и я из того что остается после жены (компоты, варенье), добираю и делаю спирт и выдерживаю его на дубу. Вот такую бутылочку я взял для рецепта. Выдержка подходила, около трех лет. И так сам рецепт:
Ингредиенты:
Выдержанный не менее 2 лет (расчетных) спирт алычи - 1 литр
Алыча свежая (я покупал 400гр в магазине)
сахарного сиропа 65-66% 1 литр;
ванилин 5гр;
0,5 г куркумы (взял вместо желтого пищевого красителя);
лимонная кислота;
банка сгущенки.

Процесс приготовления:
Свежая алыча 400гр,отделённая от косточек,смешивается со 100гр сахара. Укрывается тряпочкой и на четыре-семь дней на подоконник, подбраживаться. Потом разводиться алычовым спиртом ВС60% и ещё на 2 дня. Потом фильтруется два раза с интервалом в пять дней. Получилось 1,2 литра настоя.
Готовим инв. сироп с 5гр ванили; 0,5-1гр куркумы;в конце его коллеруем.
Купаж:
в 1,2 литр настоя добавляем щепотку лимонной кислоты (в идеале лимонная кислота до придания напитку кислотности в объеме 0,45-0,5 г на каждые 100 мл) тщательно перемешиваем. Добавляем литр сиропа и тоже тщательно перемешиваем. И добавляем сгущенку (при повторном изготовлении я делал уже сливочную массу сам, сгушенку не добавлял. Было не так сладко, но вкусней). Всё еще раз тщательно перемешиваем и на пару дней в холодильник.

У меня плучилось почти два с половиной литра слабоалкогольного, около 15-20% напитка .
Отзыв:
Аромат -  сливово-ванильно-молочный, точно Амарула.
Вкус - вкусный крем ликер (как впрочем все молочные ликеры)с сливовыми нотками.
Послевкусие - поначалу мне почему то показалось яблочно молочный коктейль, с выдержкой яблочные нотки пропали,сливовые ослабели тоже сильно. При пробе разници между оригиналом и имитацией не нашёл.
Вывод стоит рецепту жить.
Срустя месяц могу добавить что напиток очень вкусный

Очень интересно читать твою ветку. Однако есть ряд предложений и пару вопросов:

Предложения:

1. Есть твой рецепты например Егермастера, сложные и тяжелые рецепты, не смотря на твой понятный язык изложения, возникает много вопросов. Может вывести такие рецепты в отдельную пост. Например рецепт по егерю. Во первых чтобы не засорять вопросами эту ветку, а во вторых чтобы не мучили тебя все в ЛС, а в третий если и задавать вопросы в твоей ветке, то так как много рецептов, произойдет неразбериха к какому рецепту относится ответ и вопрос.

2. Может имеет смысл писать при дальнейшей выкладке других рецептов что это имитация или оригинальный рецепт (например как в случае с  Бальзам «Фанагория»)

3. Если я правильно понимаю, то все твои рецепты опробованы лично тобой так? Может как заключение или вывод после каждого рецепта, типа такого: имитация по цвету и вкусу идентичны оригиналу. На слепой дегустации типо отличить не смогли. Что то вроде этого. Или получилось хорошо, но в итоге вышел другой напиток.

Вопросы:
4.

"Куантро" (ликер) - апельсиновое удовольствиеfaroy, 14 Апр. 17, 21:50

я думаю ты конечно знаешь что в Куантро используется корки померанца как один из основных ингредиентов, однако ты сделал имитацию, по причине того что корки кюросау трудно достать? Просто мне хочется понять твою философию. Мы достигаем более менее похожего результата во всех твоих рецептах путем использования "подручных средств" так?

5. Как вкус напитка твоего куантро? Сильно отличается от оригинала?

Еще раз спасибо за то что ты делаешь.

Спасибо за вопросы. Отвечаю по этапно:
1. Отдельные темы практически по всем напиткам есть, там есть и хорошие рецепты составленные удачно, но во основном процентов 70 флуд. Выносить свой рецепт туда, я не захотел потому что был горький опыт с ромом из рогоза, 5-8 сообщений с флудом и рецепт для большинства потерян. Идея этой темы была не в том что бы вывести на чистую воду производителей разных напитков и опубликовать их рецепты, а в том что бы объединить людей которые интересуются травами их составами, ароматикой разных составов. Сделать имитацию не сложно, если знать и уметь. Сделать что то своё, гораздо сложней. Мне кажется что все с удовольствием повторят рецепт какого нибудь Васи или Пети если это будет полезно и вкусно. По этому публикуйте не только рецепты знаменитых брендов, но и свои если Вы считаете что готовы их опубликовать. Только с популярным описанием характеристик. А по поводу обсуждений, я жду их но к моему сожалению ни кто не пишет. Сказали что не чего сказать. Я думаю сказать всегда есть что. На все вопросы с удовольствием отвечу. Если вопросы широко раскрыты в других темах форума, подумайте может стоит там прочитать прежде чем мне их задавать. Я же тоже многое черпаю с этого форума, бывают ньюансы что получается не совсем хорошо. Пример: так получилось с моим коллегой и я надеюсь сейчас другом и единомышленником SlavaKo. Я когда то воспользовался вслепую его информацией не оценив ценности и его это задело. Ведь человек очень долго эту информацию подтверждал и доказывал что она имеет право жить. Так что спорте, оспаривайте и доказывайте (это если хотите). Единственное тупой флуд не приветствуется.
2. Согласен. учту. я думаю это во всяком случае вреда не нанесет.
3. И мной с имитированы и моими друзьями.Публикую только то что получилось хорошо, если вышел другой напиток то здесь не публиковал.
4.

Мы достигаем более менее похожего результата во всех твоих рецептах путем использования "подручных средств" так?Caligula, 25 Апр. 17, 13:54

Да. Ведь любой напиток - это состав масел (как бы они не назывались), химических элементов. И я воспроизвожу рецепт исходя из дешёвого, желательно местного сырья. Кстати у нас плохо раскрыта тема экзотических спиртов(это то что отличается от сахарного и зернового спирта).
5. Скажем так вслепую пробу различий не находят. От себя могу сказать что все спирты которые я делаю получаются мягче, что соответственно иногда мешает в имитациях.

Прикольно получается.... тема интересная, полезная... автор почернел, значит очередная интересная и полезная тема загнётся... жаль, очень жаль...

в Крыму это не кэроб, а один из видов акации со страшными конусовидными разветвляющимися шипами длиной до 15 см диаметром до 5 мм! Листья совершенно не похожи, видел бы летом, сразу бы обратил внимание. К сожалению, не знаю вида этой акации, но вживую видел её очень часто( сам родом из Крыма).Тарас, 25 Марта 17, 08:22

В Крыму, да и на Кубане полно - это гледичия. Кстати, пока стручки полностью не высохли, там тоже имеется очень сладкая субстанция. Но ее там очень мало, чтобы добыть существенное количество нужно сильно постараться!

Благодарю вас уважаемый FAROY! Очень долго занимался поисками такого бальзама,как JEGERMEISTER, да и на форуме есть тема по расшифровке этого рецепта,но все безуспешно! Попробую сделать по вашему рецепту. Только хотелось бы узнать,откуда вы черпаете информацию по стольким видам ликеров и в том числе ЕГЕРЯ? Рецепта его нет в инете

В Крыму, да и на Кубане полно - это гледичия.ssv2001, 04 Мая 17, 09:52

По поводу гледичии, вот что на рыл:

Скрытый текст

Гледичия трехколючковая Gleditsia triacanthos

Скрытый текст

Плодоносит в октябре — ноябре. Плоды остаются на дереве до середины зимы. Вес 1000 семян 238—263 г, по другим данным — 150—205 г. Всхожесть семян 80—95%. Перед посевом их необходимо ошпаривать кипятком для размягчения оболочки.
Семядоли толстые, эллиптические, сидячие, длиной 25 мм. Первые листочки парно-перистосложные, из 7—10 пар листочков. Впервые появилась в 1637—1654 годах в саду Д. Традесканта под Лондоном. Используется также для укрепления берегов рек и оврагов, в живых изгородях.
В полезащитных полосах на юге Украины она, наряду с дубом черешчатым, является главной породой.

Химический состав

Скрытый текст

Молодые листья содержат до 1% алкалоида триакантина, 100—400 мг витамина C.
Химический состав растения включает вещества, которые обладают физиологической активностью. Это алкалоиды, флавоноиды, сапонины, дубильные вещества, витамины К и С. Алкалоид триакантин присутствует в молодых листьях и цветах. Помимо этого, листя и плоды содержат витамин С. В составе бобов найдены различные флавоноиды, в створках плодов присутствуют дубильные вещества и антрагликозиды. Мякоть плодов содержит сахара до 29%, а в семенах найден углевод манногалактин.
Справка: Физиологической активностью обладают входящие в растение тритерпеновые сапонины, алкалоиды (триакантин), гликозидоподобные соединения, флавоноиды, дубильные и слизистые вещества и витамины С и К. Молодые листья содержат алкалоид триакантин, в цветах найдены алкалоиды (0,3%). В листьях и плодах содержится, кроме того, аскорбиновая кислота (до 100–400 мг%); в бобах – 3-гликозид-1-эпикатехин; флавоновые соединения акраммерин, олмелин, фустин, физетин; в створках бобов – антрагликозиды (около 2,6%), дубильные вещества (3,1%) и следы витамина К; в мякоти бобов – сахара (до 29%); в эндосперме семян – углевод манногалактин , раствор гуммиарабика обладает клеящими свойствами. При кипячении в нем образуются простые сахара.
Слизь из порошка эндосперма, составляющего 25–39% массы семян, применяется как эмульгатор для замены трагаканта и гуммиарабика (загустители типа желатина).
Химический состав определяет лечебные свойства гледичии. Так триакантин, который относится к алкалоидам, обладает спазмолитическими свойствами. Он расширяет кровеносные сосуды, благодаря чему снижается давление крови, расслабляет прочую гладкую мускулатуру. На дыхательный центр этот алкалоид оказывает возбуждающее действие.

В состав цветков входит энантовый эфир

Скрытый текст

Справка: Энантовый эфир, коньячное масло, вторичный продукт спиртового брожения; входит в состав вина и коньяка. В чистом виде — бесцветная, легко подвижная жидкость с резким мыльным вкусом и запахом, хорошо-растворимая в спирте, серном и петролейном эфирах, нерастворимая в воде; температура кипения 225—230°С. Состоит из смеси эфиров жирных кислот, главным образом эфиров каприновой и каприловой кислот, этилового и изоамилового спиртов. Энантовый эфир содержится в основном в винных дрожжах. Его получают в процессе переработки дрожжей после отгонки спирта-сырца в периодически действующих кубовых перегонных установках. Как только крепость конденсата на выходе из холодильника снижается до нуля, отключают укрепляющую колонну и дефлегматор, пропускают в куб сильную струю острого пара и отгоняют энантовый эфир. Последний собирается в специальном приемнике на поверхности дистиллята, образуя сплошной слой светло-коричневой маслянистой жидкости, по мере накопления его сливают в отдельную посуду. Для очистки от примеси и обесцвечивания энантового эфира подвергают повторной перегонке с острым паром. От конденсата энантовый эфир отделяется с помощью делительной воронки. Из 1 т дрожжей можно получить 400 г энантового эфира. Энантовый эфир применяется в пищевой и парфюмерной промышленности.
Источники: Разуваев Н. И. Комплексная переработка вторичных продуктов виноделия. — Москва.

,обуславливающий их запах. В цветках также содержится 0,3% алкалоидов.
В остальных органах содержание алкалоидов незначительно. В листьях и плодах содержится аскорбиновая кислота в пределах от 100 до 400 мг.
В бобах найдены гликозид эпикатехин, сапонины, флавоновые соединения — акраммерин, олмелин, фустин, физетин. Створки бобов содержат 2,6% антрагликозидов, 3,1% дубильных веществ и следы витамина K.
Лекарственным сырьем служат зрелые плоды, реже молодые листья. Плоды заготавливают, когда бобы приобретают темный цвет и легко ломаются. Досушивают их в сушилке при температуре 50 — 60° С или на открытом воздухе. Листья собирают в первой половине лета в сухую, солнечную погоду. Сушат в тени, раскладывая тонким слоем и периодически перемешивая. Сырье считается готовым, если черешки при сгибании не гнутся, а ломаются. Хранят его в мешочках или закрытой деревянной таре до двух лет.
Плоды содержат тритерпеновые сапонины, алкалоиды (триакантин), флавоноиды, дубильные и слизистые вещества и витамины С и К.
Препараты гледичии применяют при спазмах желудочно-кишечного тракта, что связано с наличием в растении алкалоида триакантина, который активнее, но несколько токсичнее папаверина.
В медицинской практике отвары плодов и листьев используют при хроническом гастрите, язвенной болезни желудка и двенадцатиперстной кишки, хроническом воспалении желчного пузыря и спастическом колите.
Практическое использование
Медонос. Во время цветения выделяет обильный нектар.
Справка: Древесина по физико-механическим свойствам близка к древесине дуба и относится к древесине твёрдых пород. Заболонь широкая, желтоватая, ядро от светло-красного до красновато-коричневого цвета. Цвет сухой ядровой породы — вишнёво-красный.
Древесина тяжёлая и прочная, пригодна для изготовления шпал и столбов. Объёмный вес — 0,75—0,83 г/см³, по другим данным, при 12-процентной влажности — 0,66—0,68 г/см³ (аналог лиственницы, вязя,бука). Она находит применение в столярном деле и в изготовлении различного хозяйственного инвентаря. В подземных сооружениях она служит долго, но при устранении заболони.
Текстура древесины красивая, гледичия перспективна для изготовления фанеры и мебели. Дрова по тепловым свойствам несколько уступают дровам из древесины других твёрдых пород.

То есть если опираться на всю эту информацию и сделать спирт из семян, а потом настоять на цветах. И снова перегнать, то теоретически должен получиться не плохой и полезный коньяк. Выход спирта будет примерно 1кг\140мл и это без сахара. Сам процесс приблизительно такой: Сбор; Сушка; Варка пару часов; Осахаривание солодом (это не обязательно, но так на всякий случай вдруг с крахмала что нибудь добавиться . углеводы все таки есть); Брожение; Получение спирта; Настой на цветах (прибавит запаха коньяка и что нибудь во вкус, всё таки медонос); и перегонка если есть желание пить светлую; отдых; употребление. Это конечно только теория и требует основательной доработки, смущает большое количество аскорбиновой кислоты, но вкус и аромат по моему должен быть необычный. Жаль нет пока доступа к сырью.
P.S. Бочки тоже по всему могут получится не плохие.


Добавлено через 1мин.:

Рецепта его нет в инетеconnector, 04 Мая 17, 12:19

Конечно. Если прочитаете тему, найдете ответы на остальные вопросы.

Плоды глядичии - это такие овальные коричневые, очень красивые семена,мм 6-7 в длину и мм 5 в ширину и очень-при очень крепкие.

"Мякоть плодов содержит сахара до 29%" - это, очевидно, в самих стручках. Там да, есть весьма сладкая субстанция, как я писал выше.

" в мякоти бобов – сахара (до 29%)" - тут скорее всего как раз и имеется ввиду эти самые стручки а не семена.

Более перспетивна, на мой взгляд, в нашем деле - культура - софора японская. Там тоже, бобы, но как раз сладкой субстанции в объемном и и относительно веса - там будет гораздо больше!

Не нашел быстрым поиском состав плодов софры японской. Сахаров там должно быть достаточно. Хотя растение менее распространено у нас, чем гледичия

 faroy,
В рецепте Штро применяется какая рябина? свежая/сухая дикая/садовая(сладкая)?

нужна помощь с цедрой померанца(горький апельсин)BAHEKFEO, 20 Мая 17, 16:50

Корка померанца (не цедра) встречается в магазинных готовых наборах специй для глинтвейна.

BAHEKFEO, тут смотри, в конце поста
[сообщение #12750320]

нужна помощь с цедрой померанца(горький апельсин).описание на что похоже.BAHEKFEO, 20 Мая 17, 16:50

У меня плодоносил павловский померанец. Внешне похож на апельсин, только маленький, как мандарин. И кожура, как у мандарина. Сам по вкусу напоминает слегка грейпфрут, горчинкой, но без кислоты - сладкий. Кожура все же больше похожа на мандариновую. Т.е. теоретически микс - мандарин+апельсин+грепфрут - должно что-то отдаленно напомнить о померанце.

"Помера́нец (лат. Cítrus aurántium), или кино́тто, или бигара́дия — вечнозелёное древесное растение, вид рода Цитрус (Citrus) семейства Рутовые (Rutaceae). Вероятно, является гибридом мандарина (Citrus reticulata) и помело (Citrus maxima)".

Иван ты слишком глубоко залез, не обязательно так зацикливаться на померанце. Аналог померанца цедра- смесь 2:1 мандарин (должен быть рахлый с легко отделяющейся кожурой, как в мешочке): грейпфрут или 1:1 мандарин : помела. Сок 3:1 мандарин: грейпфрут или памела. Листья любых цитрусовых кроме лимона. Цветы любых цитрусовых в стадии раннего цветения.
Померанцы также попадаются в продаже вместе с мандаринами, в отличии от вкусных мандаринов они горьковатые (мандарины были собраны с проросшей "дички" в мандариновой роще). А уж если на все 100%, то это надо в Индию ехать. Только там эта "дичка" растет.

Зато ботвы у меня - туча! Цитрусовых, и даже не лимонов. С плодами похуже. Но кроме павловского померанца еще есть несколько бигарадий, однако. Но плодами пока что обеспечить не могу.

Приготовил Егерь, по рецепту изложенному выше,настоял около 2 недель пока что.Ну что сказать,на оригинал похож отдаленно,скорее всего похож на ликер Wurzelpeter, что тоже не плохо.Может постоит на щепе,станет более похожим,ну посмотрим.

Александр , может я просмотрел ...сорри навеску скорлупы фисташки на 1 л 50ВС% .  сколько грамм ? Жменей ? Ложек ? Стаканов ?
Скорлупки пожарил до светло кофейного цвета по твоему рецепту . Готовлю основу для напитка 40% и ликера . Изюм не капрамелизовывал  в духовке ?

Сделать имитацию не сложно, если знать и уметь. Сделать что то своё, гораздо сложней.faroy, 26 Апр. 17, 13:24

В корне не согласен. Хорошую имитацию сделать очень сложно, я уж не говорю о полной идентичности. А сделать что-то своё... На форуме полно тем, типа, "мятно-перечная ликёрка" или "коктейль кокосовый х-й" - плоды творчества неких индивидуумов. И что? Я, при желании, могу за день навоять с 50 таких рецептов. Есть желание поспорить?

Александр , может я просмотрел ...сорри навеску скорлупы фисташки на 1 л 50ВС% .  сколько грамм ? Жменей ? Ложек ? Стаканов ?
Скорлупки пожарил до светло кофейного цвета по твоему рецепту . Готовлю основу для напитка 40% и ликера . Изюм не капрамелизовывал  в духовке ?Рифей033, 04 Июня 17, 22:03

Исправил. Насыпаю 1\5 банки. Изюм только мою.

В корне не согласен. Хорошую имитацию сделать очень сложно, я уж не говорю о полной идентичности.Дедушка Самогонщик, 04 Июня 17, 22:51

Полной идентичности- не получиться.

А сделать что-то своё...Дедушка Самогонщик, 04 Июня 17, 22:51

Имелось в виду что то более сложнее, чем настойка мятного боярышника. "Травы" надо сыпать обдуманно, у них есть не только визуально-вкусовые стороны, но и фармакологические. Не помню кто сказал что "в маленьких дозах лекарство, в крупных яд"

Классная тема! Сразу закрадывается вопрос по приобретению качественных компонентов!

Согласен. Ведь в Европе это все напитки давно уже просто миксы и коктейли. А у нас всё еще пытаются добиться из составляющих новых ароматов и вкусов. Всё таки мы ближе к Востоку, то бишь к "корням всего".