Виски Джек Дэниэлс

У меня до сих пор в кладовке стоят две абсолютно разных бутылки из-под Джека. Одна четко прямоугольная, другая со скругленными краями и более длинным горлышком больше похожая на бутыль из под джим бина. Только не помню откуда такой нестандарт появился, точно не из дьютика.

Так что ни кто так и не разгадал рецепт пендосовского вискарика?

FishPatrol_Smolensk, а что его разгадывать. Засыпь известна: 80%-й кукурузы, 12%-й ржи, 8% ячменный солод (нужно брать высоко ферментированный, 6-и рядный). Используется технология "sour mash" (кислая брага), которая предусматривает в последующую брагу добавлять до 25% барды от предыдущей браги. Засыпь заливается кипятком 60-65 градусов. Держится температура час-полтора. Далее охлаждается до температуры 20 градусов, вносятся дрожжи и барда предыдущей браги. После перегона фильтруется через уголь (на заводе угольный фильтр более 3-х метров высоты и обязательно кленовый). В нашем случае уголь обычный. Далее добавляем немного кленового сиропа и в бочку, или на щепу. Последним этапом можно опять прогнать через угольный фильтр (некоторые сорта бурбона от Джека так и делают, чтобы напиток после бочки стал не много мягче). Доводим крепость до питейного градуса и даем немного отдохнуть напитку в стекле. Нюанс еще в том, что местная, американская кукуруза очень сладкая и сильно отличается от нашей, Российской.

Нюанс еще в том, что местная, американская кукуруза очень сладкая и сильно отличается от нашей, Российской.SlavaKo, 24 Сент. 16, 06:09

По моим наблюдениям отличия скорее в большем количестве  масла в американской кукурузе.
Во всяком случае бурбоны ,которые получаются из нашей кукурузы, сильно отличаются и недотягивают до традиционного бурбонного вкуса именно из за недостатка вкуса нерафинированного кукурузного масла.

И нас тоже есть маслянистая кукуруза. Первый раз когда ставил на кукурузе. так к концу брожения на поверхности браги плавали капли масла (кукуруза была дробленка, продается на базаре для домашней животинки). После, ни магазинная, ни с базара не давала такого количества масла. По поводу сладости кукурузы, в краснодарском крае выращивается так называемая кукуруза бондюэль, так она очень сладкая. Наверно если задаться целью то можно и ее купить. Но повышенная сахаристость наверно только на крепость повлияет.

А я читал , что теннеси виски не бурбон, т.е. не кукурузный.

А я читал , что теннеси виски не бурбон, т.е. не кукурузныйкот-баюн, 24 Сент. 16, 15:32

И теннесси, и кентуки и корн -- это все кукурузный виски.

кот-баюн, насколько я знаю, отличие теннесси виски от остальных бурбонов только в способе очистки - через 3-х метровый слой угля. На заводе Джека я был и запах разваренной кукурузы стоит еще на подъездах к заводу.

Добавлено через 11ч. 50мин.:

кот-баюн,

По моим наблюдениям отличия скорее в большем количестве  масла в американской кукурузе.Петр1965, 24 Сент. 16, 04:16

Поверь мне, кукуруза более сладкая. Пробовал и не раз.

Поверь мне, кукуруза более сладкая. Пробовал и не раз.SlavaKo, 24 Сент. 16, 17:43

Имеет ли это ключевое значение? Нам скорее важно содержание крахмалов в этой  кукурузе, а содержание сахаров нужно мерить после осахаривания ее ,а не до.

технология "sour mash" (кислая брага), которая предусматривает в последующую брагу добавлять до 25% барды от предыдущей брагиSlavaKo, 24 Сент. 16, 08:09

только не барды, а осадка с дрожжами, т.е. вносят не дрожжи, а "закваску".

Тимур, спасибо, что подправил. Но вносят и дрожжи, и "закваску".

В общем, вносят осадок с предыдущего затора -"бродящую жижу", состав (различные микроорганизмы) которой после нескольких итераций становится стабильным, а на самом деле СЕЙЧАС пользуют соур маш, или это маркетинговая замануха - никто не расскажет, естественно.

тщательно просмотрел фильм дискавери, выдернул кое чего ..

по первому скриншоту: похоже что залили всю воду, цифры ровные. "slop" - "слякоть" это выход из ректификационной колонны, вроде как барда, но барда у них выходит в другом месте и называется по другому, но пока о засыпи:

вода   10000   gal   37850   литров
слякоть   6000   gal   22710   литров

по зерну:
кукуруза   8742   lbs   3965   кг   28%
рожь      11851   lbs   5376   кг   38%
солод     10943   lbs   4964   кг   35%
количество замесов - 248

итог: о воды 60560л, зерна 14305кг, получается гидромодуль 4,23:1 и тут я думаю что это окончательный рецепт и они не будут сыпать больше зерна т.к ГМ упадет еще больше, а больше 4:1 не куда

по углю:

Джек дениелс производит 15 000 000 бутылок (из фильма дискавери) допустим это 8 000 000 литров
Для получения угля сжигают 2 штабеля допустим по 300 кг 3 раза в день 3 раза в неделю 52 недели в году = 281 тонна клена
Получается 35 литров виски на 1 кг дров
Выход угля около 15% от древесины т.е 35л на 150гр угля или 4,3 гр угля на 1 литр

ну и по перегонке:

из зеленой емкости пивная помпа "beer pump" подает "beer" с расходом 74,2gpm (337л/мин) в какой то аппарат, я думаю что это рекуператор тепла - подогреватель барды, у которого есть:
"beer out" - "выход пива", идет вверху налево желтая стрелка, подается на 16-17 тарелку ректификационной колонны (РК)
"reflux" (идет в самый верх РК, выше тарелок, скорее всего результат дегазации браги)
"vapor" - пар из РК, должен идти на холодильник
"vapor out" (идет на "doubler"), холодильник

холодильник довольно мутный, в него идет "vapor out" - выход пара но идет он и на "stillage pump" - "насос барды", которая подает что-то (с выхода "подогревателя" и входа "холодильника") на 18ю тарелку РК. может быть там кольцуются хвосты или головы но ничего на схеме не разобрать, выход с него опять называется "vapor" и идет он на устройство, название которого начинается с "coxx" у меня два варианта: coal или cool. для охлаждения там слишком маленькая температура - 107,8f - 42,1С, скорее всего это тот самый чан с кленовым углем. сомнения вызывает слишком большой количество синих стрелок вверху слева, одна из них от "vent condenser" - "конденсация вентиляции", скорее всего конденсирует пары спирта, отходящие вместе в углекислым газом. рядом с "vent condenser" температура 85,8 - 29,9С, потом еще один теплообменник и выход 69,7f - 20,94С

по РК:
внизу колонны 3,2 psi т.е 0,217 атм
вверху колонны 2,9 psi 202.8f - 0,197 атм и 94.89С. при такой температуре и давлении кипит спирт где то 15 градусов
есть некий PRJ с давлением 2,8psi и выходом в атмосферу 151f 66.5С
внизу направо через зеленый насос выходит тот самый "slop"

dee, молодец.
Я давно уже потихоньку разбираю док фильмы про всякие виски-текилы с пристрастием, только до оформления всего этого в законченный текст пока не дошло. Спасибо.

Речь идёт все-таки о барде, т.к. в английских источниках используется термин "stillage residue" или "остаток барды" и, также "кубовый остаток".
Stillage residue, or “back set,” from a previous batch переводится буквально как:
остаток барды или "задний ход" из предыдущей партии.
Вот что говорится в известной книге Доминика Роскроу (Roskrow, Dominic)
"World's Best Whiskies: 750 Unmissable Drams from Tain to Tokyo (Лучшие Виски в мире:750 стопок от Тейна до Токио, которые нельзя пропустить) :

"At the end of each bourbon-distillation process there is stillage – a residue made up of the used grain from the process. This is known as backset, and is made up of the last of the solution left after distillation and the remnants of the grain with all its sugars removed.
It has a sharp sour taste - hence it is 'Sour'.This stillage is added back to the mash before the yeast is added. Its purpose is to provide a chemical balance to the solution and control bacteria, creating a fermentation process that is conducive to distilling clean and characterful spirit."

В переводе это звучит примерно так:
В конце каждого процесса перегонки бурбона есть барда - остаток, составленный из использованного в процессе зерна. Он известен как "противодействие" или "задний ход" ("backset"), и состоит из кубового остатка, оставшегося после перегонки, и остатков зерна со всеми удаленными сахарами.
У него острый кислый вкус - отсюда этот - 'Sour' («Кислый»). Эта барда добавляется обратно в брагу перед добавлением дрожжей. Цель - обеспечить химический баланс в растворе и контролировать бактерии, создавая процесс брожения, способствующий дистилляции чистого и характерного спиртного напитка.

такой же как и раньше остался в отличии от Бима.chindel, 11 Июня 20, 20:14

Это смотря с каким сравниваешь.Есть испанский розлив,а есть американский, две большие разницы.

Он и сейчас встречается, всё зависит от партии, испанский плавает по качеству, в основном в худшую сторону. Из доступных в России разлива США, Jim Beam double Oak.То что написанно ,что двойная выдержка не обращай внимания, полную копию встречал и в испанской партии пару раз. Так же близко соответсвует тому что разлито в США с белой этикеткой.
Сравни с ним. Если найдёшь испанский в литровых 25.07.19 розлива, возьми. Был месяц назад в продаже , более свежего розлива не бери Г.

Забавно читать на моём любимом форуме комментарии про вкус Jack Daniel’s и Jim Beam (сам я больше читаю, пишу редко).
Мне кажется, что, если вдумчиво читать форум, соответствующую литературу и последовательно применять наработки от участников (я бы порекомендовал ещё, правда, почитать через findpatent материалы по созреванию и старению спиртов), даже у начинающего дистиллера ДОЛЖЕН получится напиток гораздо круче упомянутых выше брендов.
У меня опыт приготовления бурбона небольшой - чуть больше трех лет, но, когда в прошлом году мне пришлось продегустировать родной Jack Daniel’s на презентации бренда, я раздулся от гордости за свой напиток.
Можно только догадываться каких высот в приготовлении виски достигли участники форума, стоящие у его истоков.
А бренды - они нужны только как временный ориентир, чтобы было с чем сравнивать на начальном этапе.

Мое мнение, что этот виски сильно раздут, а по факту бурбон, который, не сильно обладает вкусовыми качествами, и вдобавок сделан больше из кукурузы, чем из ячменя. Аромат, не сильно приятный, и на вкус н мягкий, если уж и выбирать из таких брендовых, раскрученных фирм, то это White Horse, или Балантайз, остальные тоже на любителя.

если уж и выбирать из таких брендовых, раскрученных фирм, то это White Horse, или Балантайз,RaxetuSS, 14 Июня 20, 21:53

Спасибо за совет, ты настоящий сомелье, кавист и дегустатор )))