Домашнее пиво для начинающих

подержать паузу 62-64 полтора часика, и вымыть из солода 85%.Третий, 29 Марта 20, 19:15

О если это было так))) Наглядное пособие: [Различные схемы затирания, для разных сортов и видов пива.] На этой странице BrewmasteR-kld приводит примеры осахаривания, при одних и тех же вводных, но разных температурах. И мы видим, что даже при благоприятных условиях(сусло было подкислено) однопаузным затиранием, удаётся снять не больше 73%. С не дорастворённым солодом дела обстоят ещё хуже. Приходится задействовать кислотную и Бета-глюкановую паузы, что в свою очередь тянет за собой проблемы: мутного сусла,ряд органолептических побочек и дефект холодного помутнения. Вот я и спрашивал, может у кого был опыт работы с подобным солодом. А варить мы все варим))) Но так приятно, когда ты показателями попадаешь в калькулятор и ещё больше когда получается тот вкус, какой ты запланировал.

А варить мы все варим))) Но так приятно, когда ты показателями попадаешь в калькулятор и ещё больше когда получается тот вкус, какой ты запланировал.Buffer_beer, 29 Марта 20, 20:30

Причём здесь вообще калькулятор, растворимость и схемы затирания?
Ты спросил, как бы сварить пиво с наибольшей эффективностью и при этом чтобы ещё и вкусно было?
Я ответил по своему опыту, что либо эффективность, либо вкус.
Разговоры на эту тему на форуме уже лет как десять возникают. Выводы из дискуссий, специально для тебя: современные солода и промышленные технологии заточены НА МАКСИМАЛЬНУЮ ЭФФЕКТИВНОСТЬ, в ущерб вкусовым качествам. То есть, сделать бы побыстрее, экономнее и побольше, и продать шустро. Органолептика в санитарных нормах, и в товарных признаках прописана настолько общо, что производителям есть, куда маневрировать.
Мы, домашники, в первую очередь ориентируемся на качество. Потеря полчаса времени и 5-10% экстракта на затирании, - это такой мизер, при условии, что за счёт этого вкус будет несравненно лучше!

Раскачать паузами его эффективность до 82% это я могу, но пиво получается пустое и лёгкое как массмаркетовский лагерок.Buffer_beer, 29 Марта 20, 15:24

Эффективность затирания и степень сбраживания не зависят друг от друга. Способ и время затирания влияют на оба параметра.

Эффективность затирания при определённой температуре превосходно показывает рефрактометр. Посчитать эффективность зная количество солода и объем воды очень просто. Степень осахаривания, точнее баланс сахарОв показывает йодная проба.
Оперируя всего 3 показателями ты можешь управлять процессом на ранней стадии. Далее добавится теоретически возможная степень сбраживания, на которую способны дрожжи, и в качестве инструмента рН затора тоже подходит.

Эффективность затирания и степень сбраживания не зависят друг от друга. Способ и время затирания влияют на оба параметра.BrewmasteR-kld, 30 Марта 20, 17:31

Спасибо что откликнулись! Меня интересовал вопрос: Возможно (Есть ли способы) снять приличную эффективность с слабо модифицированного солода и остаться в рамках стиля, ну скажем (Английский портер)? Такие ответы как: Ареометр тебе в руки,нужно найти компромисс или мы за ценой не постоим, заставляет меня топтаться на месте(((

Добавлено через 19мин.:

Причём здесь вообще калькулятор, растворимость и схемы затирания?Третий, 30 Марта 20, 10:28

Но это всё взаимосвязано. Или я ошибаюсь? Я составляю рецепт на калькуляторе, беру схему затирания, которая подходит данному стилю и вдруг случайно обнаруживаю ( уже сварив пиво и не выйдя на нужные данные), что мой солод не намного лучше несоложёнки -УПС!!! Но народ как-то варит на этом солоде и я попросил поделится опытом у старших товарищей, при этом не ленясь просматривую и другие форумы.

Buffer_beer ,

1. Белковая пауза.около 20 минут
2. рН затора под альфа амилазу. 5.6-5.7
3. Минут 15-20 мальтозная пауза при 65 градусах
4. 5 минут при 68 (совсем не обязательно)
5. достаточно долгое осахаривание при 70 градусах
6. далее при 70 градусах от 20 минут начинаем контроль экстракции
условно говоря любой солод может отдать около 80 процентов экстрактивных веществ (это конечно весьма условно), по факту 75% это уже очень хорошо
Допустим на 100л воды (в заторе) у тебя 25кг солода, это значит, что если не брать в расчет испарение и прочее ты должен при затирании получить примерно 18% сусло в заторе. Это примерный максимум эффективности затирания.
Очень удобный прибор - рефрактометр. Ты можешь фиксировать скорость экстракции на любой стадии осахаривания. Конечно он не очень точный, прибор этот, но вполне сгодится.
7. Проводим доосахаривание на 72-73 градусах (5-10 минут) потом греем до 75 и фильтруем.

На самом деле, конечно это очень усеченный вариант методики. И в каждом случае продолжительность пауз может отличаться. Но фиксируя и записывая простые данные ты сможешь понять как и что работает в твоем заторе. Таблица: Время, температура. На пересечении - экстрактивность. Очень полезная хреновина.

P.S. Йодная проба тоже может пригодится, но она прежде всего нужна для того чтобы понимать баланс между сахарАми в заторе. Они по цвету реакции отличаются. В этом случае конечно же нужно фильтровать пробу.
Для простой пробы на крахмал йодную пробу не фильтруют.

U.P.D.
Теперь немного упрощу. Для темных сортов типа английского портера или чешского шварцбира использую всегда очень простую схему затирания.
1. 52 градуса - 20 минут (в основном пилснер и мюних использую, несмотря на отличное качество им белковая пауза необходима)
2. 70 градусов - 40 минут (тут уже нужно проводить контроль степени экстракции (эффективности затирания) для не очень хорошего солода.
3. 74-75 - окончание затирания
Такой способ дает вполне насыщенное и немного вязкое пиво, конечно контроль рН и прочее никто при этом не отменил.

конечно контроль рНBrewmasteR-kld, 31 Марта 20, 10:58

Огромное спасибо за пояснения. А вы не можете посоветовать нормальный РН-метр? Брал китайский, такая засада - показывал всё что угодно, как результат отнёс обратно в магазин(((

Buffer_beer , я использую китайский с термокомпенсаций с алиэкспресс. но там невозможно предсказать. корпус один, а приборы разные)

Камрады! Пиво бродит на s-04 9 дней, в Гз бульк раз в 20-30 сек. Не пора на розлив?

Muxa_K, пора прочесть букварь.

Ткните носом где почитать

Muxa_K, наверх мотани и глянь закрепленную тему

Всем не болеть! Можете кидаться ссаными тряпками, переживу как нибудь если в истину носом ткнёте)
Есть заторник на 37 литров. Чтобы сварить 30 литров необходимо 10 кг солода, примерно 30-40 грамм хмеля и столько же дрожжей? Или дрожжи по инструкции в зависимости от марки.
С технологией примерно разобрался. Думаю справлюсь первый раз тем, что имеется под рукой.
Остался вопрос сколько заливать воды чтобы варить солод и сколько для промывки? Если сначала залью 25, на промывку достаточно будет 5 литров?

Добавлено через 2ч. 1мин.:

Между делом нашёл такую инфу по-своему вопросу.
Прочитал, что 1 кг солода впитывает 0,9-1,1 литров воды, для простоты считаю, что 1 л) С испаряемостью во время кипячения грубо и примерно 3-3,5 л/ч. Исходя из этих данных можно вычислить объём требуемой воды.
Например хотим получить как я 30л пива. Пусть выкипит 3,5 л (может и больше), значит до кипячения должны иметь 33,5 л сусла. Пусть было как в моем случае 10 кг солода. Он впитает 10 л воды по теории. Значит мне нужно 43,5 литров воды. Затирать будем в 30 л (гидромодуль пусть 1:3), значит на промывку дробины нужно 43,5-30= 13,5 л воды.
Поправьте студента, сэнсэи)
И не лучше ли сделать ГМ 1:4?

до кипячения должны иметь 33,5 л суслаКонюх Фёдоров, 30 Янв. 21, 23:47

Это 3 см от края посудины. Нагреется-расширится, забурлит, полезет пена и убежит. Либо взять меньше сусла и доливать кипятком на испарение. И ведь еще чиллер погружать куда-то в свободный объем (литра 2). Либо взять 40 и 10 уваривать в отдельной посудине. После на охлаждение слить в одну получишь ~30 литров. В бродилку сольешь минус брух ~ около 27 литров. На розлив пойдет около 25.

как в моем случае 10 кг солодаКонюх Фёдоров, 30 Янв. 21, 23:47

Для начальной плотности ~12% достаточно 6 кг. Твои 10 на объем 30 дадут более 18%. ))
При хорошей эффективности затирания (90%):
Экстракт: 10*0,75 = 7,5.
Чистой воды в 30 литрах сусла - 27,5 л/кг.
Плотность масс., т.о.: 7,5кг/35кг ~ 21,4%
Или удельная: 30л/27,5л ~ 1.091

Затирать будем в 30 л (гидромодуль пусть 1:3)Конюх Фёдоров, 30 Янв. 21, 23:47

растворенный солод вытесняет объем до 2/3 веса. 30 л + ~7 л - убежит однако. На практике, мне максимум удалось затереть 9,5 кг в полной 32 литровой емкости на ГМ 1:2+. Т.е. воды вместилось около 20 л. ))

И не лучше ли сделать ГМ 1:4Конюх Фёдоров, 30 Янв. 21, 23:47

При 1:3 ферменты работают эффективнее. Так что, 6*3 = 18 литров на затор + 10+7л промывки = 35 литра общей воды. Из них 35 - 6 (дробина) - 1 (испарение) + 2,5 (экстракт растворенный) = ~30 л сусла.

Это 3 см от края посудины. Нагреется-расширится, забурлит, полезет пена и убежит.

Это не беда. У меня увеличитель объёма имеется. Значит с ним получится все 10 кг солода сразу засыпать. И г/м 1:3 сделать.
Мне сейчас понять с пропорциями воды самое главное. Чтобы не промазать.
Может мне просто после осахаривания посмотреть оставшийся объём в ёмкости и уже сколько не хватает до 30 литров этим недостающим объёмом и промыть дробину? Возможно таким способом поступить?

+ 10+7л промывки

Двумя водами промывать?

Двумя водами промывать?Конюх Фёдоров, 31 Янв. 21, 19:40

да, в два приема. Залил, на 2/3 высоты слой дробины перемешал, слегка отстоялось, слил. Тут еще 2 раза потому, что на 100% не сливаешь после первого и второго сусла. Дробину оголять в промежутках не рекомендуется. В конце сливаешь всё (или пока не наполнится варочник).

Значит с ним получится все 10 кг солода сразу засыпать. И г/м 1:3 сделать.Конюх Фёдоров, 31 Янв. 21, 19:40

да, затор будет не менее 38 литров. Этот объем надо будет греть и мешать. Поэтому на паузах ниже 60С, делаю ГМ 1:2+.

Таким образом,
заторная вода - 30 л.
промывочная столько же можно, но не менее 20л.
при 60л общей воды - сольешь >52л (10 л в дробине останется, но 7 кг экстракта дают некий доп. объем) плотностью до кипячения около 12%;
при 50л - сольещь >41л плотностью до кипячения около 14%, что многовато (около 5% об. алкоголя на выходе).

Конкретные показатели зависят от сырья и эффективности затирания.

Добавлено через 4мин.:

до 30 литровКонюх Фёдоров, 31 Янв. 21, 19:40

еще раз, из 10 кг - 30 л - получится очень плотное, алкогольное пиво. Ты точно этого хочешь? Проблемы со сбраживанием возможны. Что за пиво, вообще, ты хочешь получить?

Если честно то я даже пока не представляю, что именно хочу получить. Это будет мой так сказать первый опыт. Вот пока грызу гранит науки, потом буду набивать шышки)
Если советуют гм 1:4 то я не против! Буду радъ услышать различные советы пока форум курю.
А чем больше я его читаю тем больше начинаю запутываться)
Даже сейчас мне уже два раза вроде бы с цифрами ответили по полочкам, а я так нихуа и не понял...
Буду пробовать как решил, но гм изменю по вашим советам на 1:4.
Т.е налью сначала 40 литров, а потом уже из того, что останется прикину сколько промывочной нужно. Или сначала налью 30 литров и потом на промывку использую примерно 20 литров. Что-то первый раз да получится.
Из сырья в наличии хмель FUGGLE (US)5,3%, Saaz (Жатецкий)3,7%, и Миттельфрю Халлертауер 4,4%. Дрожжи Фермоэль и солод Пилзнер Премиум.

Берем молотый ячменный солод, заливаем его водой 68-70 градусов. Воды нужно в 3-4 раза больше солода, т.е. на 1 кг солода 3-4 литра воды. выдерживаем 1,5-2 часа, закутав одеялом. Потом фильтруем через большое сито и разбавляем водой(нужно еще примерно 1-2 литра на 1 кг солода).Rust, 22 Июля 11, 22:30

Ну что тут не понятного то? Рустам и разжевал, и в ротовую полость поместил, и жевательные движения осуществил, и, на последок, проглотить заставил:). Делай, за 1-2 часа здесь покричи, кто нибудь помозет онлайн затереть, сбродить, розлить, выдержать, а уж пить тебе одному:).

еще раз, из 10 кг - 30 л - получится очень плотное, алкогольное пиво. Ты точно этого хочешь? Проблемы со сбраживанием возможны. Что за пиво, вообще, ты хочешь получить?Пиво-Виски, 31 Янв. 21, 20:16

Он же честно сказал, что не поймет... Ему что НП, что КП, все едино:). Первый раз надо тупо варить, а что выйдет то и выйдет, за фильтр систему вроде ничего не было?

это как? А еще и солод засыпать нужно.

Ты страницу по диагонали чейтаешь?)
Одно сообщение вижу, два нет?)

Добавлено через 11мин.:

Ему что НП, что КП, все едино:

Не, не) я не настолько далекий. Про начальную и конечную плотность в курсе.

Добавлено через 17мин.:

за фильтр систему вроде ничего не было?

Если ты про то как буду фильтровать сусло, то в ёмкости на дне фильтратор. Через кран сливаю пока боле менее прозрачное не пойдёт. Муть которую слил обратно в дробину.

Если честно то я даже пока не представляю, что именно хочу получить.Конюх Фёдоров, 31 Янв. 21, 20:46

План первой варки должен быть. Иначе в спешке начнешь нервничать, делать лишние движения. ) А потом сложно будет вспомнить, где отклонения были. Ты спрашивай по каждой непонятной цифре или моменту. Так проще.

то в ёмкости на дне фильтраторКонюх Фёдоров, 01 Февр. 21, 00:26

Если на дне фильтр, то греть снизу затруднительно - не промешаешь, подгореть может...
Я так понял солод у тебя производства Суфле - 10 кг. Уже помолот? Рассмотри возможность разделить его на две части /варки. Мешать сорокалитровый затор снепривычки тоже может показаться затруднительным. )
А объем бродилки у тебя какой? Если "стандартные" 32 л, то и сделай из 5-6 кг 25-28 литров. На второй варке к оставшимся 4-5 кг добавишь 1 кг какого-нибудь "цветного" солода. Получишь во втором опыте пиво потемнее и повыразительнее (чем просто из белого базового). Что думаешь?