Домашнее пиво для начинающих

Всем привет! Варил пиво два раза. Определённых рецептов строго не придерживаться, пока хочу понять основные принципы варки. Варил из светлого курского солода, дрожжи s-04, хмель жатецкий и Каскад (на сухое охмеление). Выдерживаю все паузы. Второй раз делал однопаузное (71 град.), дрожжи s-33, хмель ранний московский без сухого охмеление. И при этом оба раза пиво получилось одинаковым на вкус. Вкус и аромат хмеля отсутствует, хотя на 18л клал в первом случае примерно 100гр., во втором 50гр. на 18л пива. Во вкусе ощущается явный привкус табака, что ли. И пиво в обоих случаях получилось довольно сладкое, хотя выбраживал оба раза почти месяц. Гидрозатвор стоял спокойно несколько дней. Причём разливное пиво с таким же привкусом табака пару раз мне попадалось в магазине. Подскажите, в чем может быть проблема? Хотелось получить пиво несладкое, без явной горечи, но с хорошим хмелевым вкусом и ароматом.

разливное пиво с таким же привкусом табакаМорзе, 19 Окт. 19, 21:07

пиво местное?
Причин недоброда и привкуса может быть три: качество воды, курский солод (от партии к партии по разному) и дрожжи (недозасев). Эти причины обсуждались здесь: [Пиво регулярно не дображивает]

Да, пиво местное, но это было давно и пару раз всего. Скорее какой-то косяк в производстве.
  Качество воды можно исключить - пиво варил в разных городах, причём первый раз на бутилированной воде. Про недоброд почитаю, но тоже сомнительно. На карбонизации добавлял сироп из глюкозы - карбонизации вялая, может дрожжи полудохлые? Но два раза на разных дрожжах... Солод тоже из разных партий, для второй варки купил мешок на местном пивзаводе - их пиво точно не имеет такого привкуса. А в помоле солода может быть причина? Молол на кофемолка. Как ни старался получилась почти мука.

курский солод (от партии к партии по разному)Пиво-Виски, 20 Окт. 19, 07:32

белков недоложили?:)

И пиво в обоих случаях получилось довольно сладкое, хотя выбраживал оба раза почти месяцМорзе, 19 Окт. 19, 21:07

ищи проблему в дрожжах, нормах засева и возможной контаминации. Засыпать сухие дрожжи не первой свежести в сусло, еще и в меньших нормах чем требуется (на пачках сухарей указана слишком оптимистичная норма) -это верный путь к фэйлу. Попробуй в следующий раз сделать стартер и сравни.

Ясно. На днях попробую сварить ещё. Дрожжей добавлю побольше. Стартер делать все же пока не буду - боюсь заразу подхватить. Ещё вспомнил, что оба раза не делал аэрацию сусла из-за той же боязни подхватить заразу. Может поэтому и не выбродило нормально?

А в помоле солода может быть причина?Морзе, 20 Окт. 19, 10:12

Может. Вещества зерновых оболочек (как раз травяная, чайная горечь должна чувствоваться) легче экстрагируются. Табачный привкус, кстати, в перечнях дефектов пива упоминается редко. Возможно это твоя субъективная реакция.

оба раза не делал аэрацию суслаМорзе, 20 Окт. 19, 10:56

и не делай. У тебя же не сотни литров варка.

Ну да, может и субъективная реакция. Помнится, когда-то пил низкокачественный грузинский чай, так у него тоже был привкус табака.

легче экстрагируютсяПиво-Виски, 20 Окт. 19, 11:19

Почитал тут про химию табака. Похоже дело в помоле, а точнее в горьком полисахариде - пектине - связующем растительных клеток. Если нет возможности использовать дробилку, посмотри в сторону мокрого помола (на мясорубке). Здесь разные способы: https://cyberleninka.ru/...nnyh-pivzavodah

Морзе, можешь сказать, сколько % сусла испарялось при каждой варке?

Пиво-Виски, два дня назад солод уже помолол в блендере, так что ещё один раз сварю так. Жалко выбрасывать.Ну и куплю дробилку, тем более цена сейчас на неё довольно демократичная.
Ileon, сколько испарялось не знаю, не следил. Кипятил больше часа с полуоткрытой крышкой.

Добавлено через 3мин.:

Пиво-Виски, так и несбраживаемая сладость может быть из-за помола?

сколько испарялось не знаю, не следил. Кипятил больше часа с полуоткрытой крышкойМорзе, 20 Окт. 19, 14:11

Новичок и записей не ведешь? Контроллировать объем испарившегося сусла нужно обязательно. Полуоткрытая крышка тоже не очень хорошо. Очень вероятно, что у тебя осталось много ДМС в пиве и он перебивает тебе все вкусы и ароматы. Вообще он имеет запах вареных овощей, но тут может быть вопрос восприятия.

несбраживаемая сладость может быть из-за помола?Морзе, 20 Окт. 19, 14:11

Нет. Напротив, чем тоньше помол, тем быстрее и лучше осахаривание. В этом противоречие целей помола: с одной стороны эндосперм мелкую крупку - муку, но оболочки при этом не тронь. ))
Резюме: затирание разное, солод разный, вода разная, хмель (тоже думаю разный), дрожжи тоже похоже разные. Но, результат один - недоброд.
Вывод: дело в брожении (не выдержаны сроки, неподходящая температура, резкие скачки температуры). Заражение (или возможно посторонние вещества, подавляющие дрожжи) полностью тоже нельзя исключать.

Добавлено через 4мин.:
сахар не добавлял? А то тут самогонщики иногда жалуются на сахар, который не сбраживается, подавляет дрожжи.

Ileon, запах вообще практически отсутствует. А вкус все-таки не похож на варёные овощи. Более тонкий и изысканный, что ли. Но больше половины кружки пить не приятно.
Пиво-Виски, нет сахар не добавлял, скачков температуры резких тоже не было. Первое брожение при 20-23 град., второе при 17-19 град. После кипячения пробовал сусло - очень сладкое. Бродильню ёмкость в обоих случаях использовал одну, дезинфицировал деохлором. Может и правда зараза какая попала.

очень сладкоеМорзе, 20 Окт. 19, 15:04

Плотность начальную тоже не мерил? Сбраживание сахаристого сусла - нетривиально. Выше 18% масс. сахара, дрожжи вполне могут "не освоить". Нужны повышенные нормы задачи, стартер. Тогда вопросы: вес исходного солода и примерный объем пива в бродилке?

Пиво-Виски, во втором случае плотность мерил, но записи потерял, а по памяти не помню. Хотел сделать лёгкое не плотное пиво. Солод примерно 3 кг. на 18л готового пива. Да и на вкус пиво не плотное, алкоголь ощущается после второй кружки.

3 кг. на 18л готового пиваМорзе, 20 Окт. 19, 15:55

Это дает "примерно" 11+% начальной плотности. Но сусло при этом не должно быть "очень сладким" (на мой вкус, конечно). Это примерно как ложечка сахара (5+ гр) на полстакана чая. )) Чтож, версий боле нет.

"очень сладкое" понятие субъективное. Как раз для меня ложка сахара на полстакана чая это очень сладко.))) Норма сахара для меня - треть чайной ложки на стакан.  Но покупное пиво(лагер или ипа, апа) такой сладости во вкусе не имеют. Спасибо большое за советы. Буду пробовать сначала с дрожжами, потом с правильным помолом солода.

Морзе, еще бы посоветовал делать белковую паузу, она напрямую влияет на количество питателных веществ, необходимым дрожжам для размножения (азот,аминокислоты) и следовательно на весь ход брожения. И делать стартер бояться не нужно, если уж начал варить, нужно учиться работать с дрожжами.

dust_31, в первую варку делал и белковую паузу тоже. Со стартером пока неохота связываться; если бы точно знать, что это решит проблему - тогда другое дело.

Камрады! Планирую варить пиво первый раз, вопрос: на что влияет Т сбраживания? В квартире +25, на улке около нуля, а треба 12-15°С, как быть?
Есть еще ПВК50 (в нем и планирую бродить/варить), может в рубашку пару раз в день (до и после работы) воду холодную наливать?