Маринованные чипсы

Но если щелочь осталась в столь долго прожаренной щепе, то думаю в 5-ти часовой будет ее еще больше.deen, 16 Мая 18, 21:46

deen, от прожарки про 160 градусов ничего со щелочью не сделается, она вся на месте. Её нужно вымывать водой или нейтрализовать.

Технология по порядку:
1.   Щепочки толщиной около 1-4 мм вымачиватся в 0,3% растворе щелочи 2 недели.
2.   Щепа прополаскивается водой , но не вымачивается, иначе весь колер и вкус полностью вымоются. Одного полоскания достаточно.
3.   Щепа высушивается в духовке – удаляется вода.
4.   Щепа обугливается на мангале- как шашлык - с двух сторон на стальной решетке.
5.   Маринование в мультиварке.
6.   Охлаждение и заливка 50% спиртом на холоду.iv, 09 Янв. 13, 20:21

Все вроде понятно описано

 Ребята, ну подскажите, что же может быть не так? Дуб - местный, из Горячего Ключа.
Сегодня наколол очередную порцию щепок для маринования. Это будет уже четвёртый заход (всё по второму рецепту, без мультиварки который).
Прошлые три раза так и не получил при обжарке в духовке никаких запахов ванили или шоколада. Во время всего процесса обжарки на кухне
пахнет как возле дровяной печки, при этом дыма в духовке нет. Для третьего раза даже отдельный термометр для духовки покупал.
Прожарка 12 часов, температура держалась от 150°С до 165°С. Пахло опять как в бане.
Итоговый напиток, вроде хороший получается, правда сравнить не с чем. Но разговоры
про запахи ванили, шоколада и других кондитерских вкусностей - не дают покоя.

ivivivi, Ванилью пахнет НАПИТОК после взаимодействия с дубом. Пользовал крымский, закарпатский, херсонский.. маринованный, по шторму, просто бочка пропаренная- везде со временем ваниль. Может с сэмом че не так у тебя, не думаю, что в дубе косяк)


Добавлено через 12мин.:

Вот подумал. По разному делал щепки, но никогда  ни колол мелко- лень) минимум 1х1 см, возможно в этом дело

ivivivi, есть мнение: ты привык к запаху дуба.  Вот и не слышишь. Шашлык то, тоже на дубовых углях жаришь? Для меня было шоком, что печи топят дубом, а потом понял, а чем еще?

привык к запаху дубаМАИ1972, 17 Мая 18, 22:31

Не исключено.

Но разговоры
про запахи ванили, шоколада и других кондитерских вкусностейivivivi, 17 Мая 18, 10:29

Это не разговоры, это факт.

Ванилью пахнет НАПИТОК после взаимодействия с дубомЗмей Горыныч, 17 Мая 18, 11:11

Не надо говорить так категорично, если не уверен в обратном.
Заявляю: конкретно у меня (а не у знакомого, которому рассказывал дальний родственник) по всей квартире стоял запах свежей выпечки во время прожарки щепы.

Заявляю: конкретно у меня (а не у знакомого, которому рассказывал дальний родственник) по всей квартире стоял запах свежей выпечки во время прожарки щепы.LazyLion, 18 Мая 18, 23:34

И еще несколько дней потом чувствовалось, особенно жене))))

несколько дней потом чувствовалось, особенно жене))))Изя Ливин, 19 Мая 18, 04:38

прям с языка снял, возмущалась моя: "...долго еще в квартире плюшками пахнуть будет, ложишься спать, а тянет к холодильнику..."
теперь жарю только на даче под навесом около бани. Если подгорать начинают, то наверно горелым черносливом начинает пахнуть, точно не знаю, горелый чернослив не нюхал)))

Если подгорать начинают, то наверно горелым черносливом начинает пахнуть, точно не знаю, горелый чернослив не нюхал)))maxufax, 19 Мая 18, 06:46

Я небольшую часть на большой температуре дообжигал, не было такого запаха. Даже когда затлела тонкая отщепившаяся часть.

я думаю с запахами всё индивидуально...нет тут эталона все люди описывают и чувствуют запахи по разному...
давал нюхать свой сем...разным людям...сответственно отзывы у всех различные...одни чувствуют ваниль другие шоколад...третьие свсё вместе...кто солому...а кому и так не нравиться...)))
так что забейте...
я тоже чесно говоря когда жарю то запах для меня лично скорее банный чем ваниль...
хотя другие говорят что печенюхи...))

Кто пробовал хим.способ,какой вкус получается ,как у дешёвого коньяка или лучше?

Вот какой у меня получился техпроцесс:
1) азотка - намочил, подержал 20 минут, промыл и забыл на воздухе на сутки.
2) аммиак - намочил, поддержал 2часа, промыл и в духовку 2часа +70, 2-3 часа + 150
3) пропитка купоросом, сушка при 120 2 часа
4) пропитка щелочью, жарка 4 часа при 160-170
5) пропитка вином - кисляк
6) сушка при 100 час.

Шикарнейшая ароматика, цвет напитку даёт яркий. Сделал термо на час при 65°С, дал отдохнуть 5дней, отличная вещь получилась.

Опробывал на выдержанном в бочке бурбоне 9месяцев.
Белого пока нет.
Купорос+щёлочь, в чистом виде не понравилось, так как ароматика скудная и у меня щепа была мыльная, тоесть щёлочь осталась.
Чисто азотка+аммиак ни цвета не аромата, во вкусе появилось что-то интересное, но не свойственное бочковой выдержке, ну и какая-то жгучая на вкус.

Добавлено через 1мин.:

Зы щепа пахнет ромбабой

После такой химии самогон нужно закатать в банку,поставить в ведро,залить бетоном и закопать на три метра....
Я имел в виду купорос+щёлочь

546, закопай свой желудок, там дряни из супермаркета больше))))

Не,реально откуда вы такие рецепты берёте - их даже читать страшно

deen, азотка нехорошая кислота, нитраты у тебя остаются, а сколько - никто не знает. Ищи замену, если так нравится с кислотой. Даже ортофосфорная навскидку лучше - пищевая.

Большая часть вымывается последующими операциями, ещё же там термообработки в конце, а что останется в пересчете на вес не думаю, что превысит их содержание, например, в капусте или яблоках.

Добавлено через 1мин.:

Daniil, их же можно как- то измерить, сейчас нейтраты тестятся очень просто и дешего.

их же можно как- то измерить, сейчас нейтраты тестятся очень просто и дешего.deen, 21 Мая 18, 18:04

deen, во-первых, лучше избежать возникновения проблемы, чем мужественно преодолевать.
Во-вторых, нитраты можно измерить более-менее достоверно бытовыми нитратомерами в растворе. А твоя азотка пропитывает древесину, и насколько ты вымываешь нитраты (еще могут быть нитриты) в раствор - неизвестно. Нитраты и нитриты почти все хорошо растворимые в воде соли, но сама природная матрица (древесина) может их удерживать за счет клеточного строения.

...я так понял , что описанный способ по iv не устраивает или не получается , вот и применяют тяжёлую химическую артиллерию, правда не знаю зачем, понятно что суровые химики, только какая конечная цель этой химии , вариаций и комбинаций  с iv масса, и обугливание, и смешивание сортов дуба, и комбинация бочковой и щеповой выдержки, маринование в воздухосамогонной среде и т. д. ...