Коньяк. Обсуждение технологии и рецептов.

Поэтому говоря об этой операции стоит уточнить о каком именно оборудовании идёт речь.Kolew, 15 Мая 19, 20:42

Медная отрицательная клюшка, нержовая царга 70см с РПН, УНО с пыжом РПН снизу. Все на клампах 2"...

Добавлено через 3мин.:

Сдается мне что никого из них.АлИвЕр, 15 Мая 19, 20:58

Так и есть.
Поскольку те, кто их читал, могут подсоветовать некий простой вариант, без углубления в научную часть.
Я ведь диплом коньячного спеца не собираюсь получать...

белый технический сорт, должно получиться.Daniil, 16 Мая 19, 15:19

Но к нему бы желательно ещё пару сортиков-каких посоветуешь.

У тебя для производства коньяка нужный сорт винограда есть? Пресс, соответствующее помещение, оборудование, емкости?Valera0943, 16 Мая 19, 08:46

Вноград какой есть на дачах... Основой это конечно Изабелла волжская! Но соседи могут подкинуть еще чего-то...
Свои кусты подрастают. Но это пока на еду и вино...
Сбраживаю все на даче. Могу там же и на СС перегнать...
Емкостей для сбраживания больше чем сырья.
Пока обходился бочкой 220л... Но есть еще 150, 80, 75... Т. Е. Не проблема.

Добавлено через 2мин.:

чача/пикет - бренди наше Все.Valera0943, 16 Мая 19, 08:46

Так всегда есть желание еще немного улучшить конечный продукт.
Вот я и засуетился... Может подскажут камрады какой-то альтернативный вариант. А я его опробую.

krvsa,

Изабелла волжскаяkrvsa, 16 Мая 19, 15:28

Я бы чачу ароматную из него сделал. Если я правильно тебя понимаю, то тебя интересует процесс перегона, а не технология коньяка. Технология начинается немного раньше чем перегон. У меня процесс простой: аламбик и я гоню на нем 2 раза. Отрезаю на 55 в струе второго прогона. Вот мой процесс перегонки.

Но к нему бы желательно ещё пару сортиков-каких посоветуешь.ViktorN, 16 Мая 19, 15:26

ViktorN, французы используют уньи блан, у нас он не растёт, по крайней мере не слышал. Ркацители должно неплохо подойти, мы делали из него.
Виноград должен быть техническим - чтобы хорошо отжималось сусло, и желательно с высокой кислотностью. В аромате, считается, лучше нейтральные сорта, без ярко выраженных сортовых тонов. В этом смысле Ркацители лучше Совиньона. Но это классика, а лично тебе могут понравиться и ароматные виноматериалы, в развитии дистиллята на выдержке.
Кроме того, лучше всегда иметь ассортимент, чтобы получить различные по органолептике дистилляты, и купажировать их по своему усмотрению.

Daniil,Согласен в наших условиях считаю три сорта пригодны для классике- сильванер,рислинг и алиготе-я имею ввиду-сепажирование этих сортов

сепажированиеViktorN, 16 Мая 19, 16:14

Я бы лучше сделал разные сорта полностью раздельно, включая и выдержку. Во-первых, сделаешь вывод о сортах, которые больше тебя устраивают. Во-вторых, сможешь управлять купажом, подбирая нужные пропорции.

Если я правильно тебя понимаю, то тебя интересует процесс перегона, а не технология коньяка. Технология начинается немного раньше чем перегон.Evgen3108, 16 Мая 19, 15:54

Я бы и про "до перегона послушал"... Вино у меня из Изабелки получается довольно хорошее, сбраживаю на ДД, они у нас хорошо заводятся и хорошо сбраживают сырье.
Но по сортам винограда у меня слабенький выбор... Т.ч. с этим у меня подвижек не будет.

Но интерес изначально вызвала именно перегонка "по коньячной технологии". Думал может тут чего интересного подскажут...

Добавлено через 2мин.:

У меня процесс простой: аламбик и я гоню на нем 2 раза. Отрезаю на 55 в струе второго прогона. Вот мой процесс перегонки.Evgen3108, 16 Мая 19, 15:54

Вот тебе плюсик.
Это как раз похоже на то, с чего я начинал. Только вот не на аламбике, а на простом аппарате.

аламбикEvgen3108, 16 Мая 19, 15:54

Какого объёма и сколько вдуваешь мощи? Мой 30 литровый начинает более-менее сбрасывать гадости при отборе менее литра в час, да и то, если гнать ночью зимой и на улице, на бОльших мощностях в отбор летит всё что попало, на скольких процентах не режь хвосты.

oloroso, у меня 15ка. Скорость 1л в час, на коньяк гнал зимой. Температура внутри помещения была 6-8. Температура диста на выходе была 6-7 градусов. Шланг с водой для охлаждения проходил через улицу.

Так и есть.
Поскольку те, кто их читал, могут подсоветовать некий простой вариант, без углубления в научную часть.krvsa, 16 Мая 19, 15:19

ленивый ты. Там в каждой книге все описано. И по несколько страниц всего то.

французы используют уньи блан, у нас он не растёт, по крайней мере не слышалDaniil, 16 Мая 19, 16:04

форумчане везли от вас. Так что есть.

Но к нему бы желательно ещё пару сортиков-каких посоветуешь.ViktorN, 16 Мая 19, 15:26

я вот только вчера посадил три черенка Бианки. Вполне сойдет для бренди.

Вино у меня из Изабелки получается довольно хорошее, сбраживаю на ДД,krvsa, 16 Мая 19, 17:31

Но интерес изначально вызвала именно перегонка "по коньячной технологии".krvsa, 16 Мая 19, 17:31

ну к Изабелке это никакого отношения не имеет. Уж совсем не коньячный сорт.

Если оставишь для сгонки только клюшку, то вполне возможно на хорошем виноматериале получить достойный коньячный спирт.Kolew, 16 Мая 19, 20:41

И каким макаром гнать?

Добавлено через 1мин.:

ну к Изабелке это никакого отношения не имеет. Уж совсем не коньячный сорт.АлИвЕр, 16 Мая 19, 21:03

Это я понял... Но что-то улучшить неким способом перегона было бы интересно.

Kolew, т.е. никакого перегона "по коньячной технологии" как такового просто нет.

Но интерес изначально вызвала именно перегонка "по коньячной технологии". Думал может тут чего интересного подскажут...:krvsa, 16 Мая 19, 17:31

Ничего диковенного - две перегонки, обе на аппарате с малым укреплением. Первая перегонка до крепости СС в приёмной ёмкости 25-28%об с  отсечением голов 3\4 от их расчетного количества ; вторая перегонка - второе отсечение голов, 1\4 оставшаяся - взятие тела 30-33% от объёма СС в кубе - взятие душистых вод 15-20% от объёма СС в кубе - далее в канализацию.
Всё.

Что-то с душистыми водами запутался:
"в конце перегонки спирта-сырца отбирают фракцию дистиллята в интервале крепости 50- 20% об. (ее крепость в среднем 25-30 % об.). Она носит название "душистые воды". Они обладают приятным ароматом и после выдержки в дубовых бочках используются в купажах ординарных коньяков"
"Душистые воды получают выделением в конце фракционной перегонки виноматериала или спирта-сырца фракции при крепости дистиллята от 20 до 0% об. Они содержат до 10% об. этилового спирта, до 0,06 г/дм3 высших спиртов, до 0,5 г/дм3 эфиров, до 0,04 г/дм3 альдегидов, обладающих приятным запахом, а также до 0,4 г/дм3 летучих кислот.  Душистые воды выдерживают 70 дней в дубовых бочках либо в эмалированных резервуарах при температуре 35—40°С. Используют в качестве разбавителей коньячного спирта и для ароматизации главным образом ординарных коньяков."

Что-то с душистыми водами запуталсяValera0943, 17 Мая 19, 13:39

Valera0943, действительно, по душистым водам в разных источниках есть разные рекомендации. Эта тема обсуждалась, смотри, например, [сообщение #13399786]
Из отраслевой коньячной инструкции сейчас это убрали, остались только спиртованные воды.

Daniil, а "экстрактивные воды" есть в производстве? Читал что это выдержанный дист разбавленный до 25 креп. и после выдерживается в бочке. Осенью прошлого года сделал такие воды. Сейчас стоит в маленькой бочке. Если применяют, то в каком % соотношении добавляют?

только спиртованные воды.Daniil, 17 Мая 19, 13:51

Сливаем из 30 литровой бочки 28 литров 63% бренди.
Что бы попасть в 41%  нам нужно в 28 литров добавить 40 литров 25% спиртованной воды (16 литров 63% спирта).
Если учесть на долив в бочку литра три, то потребуется литров 50 готового бренди.

а "экстрактивные воды" есть в производстве? Читал что это выдержанный дист разбавленный до 25 креп. и после выдерживается в бочке. Осенью прошлого года сделал такие воды. Сейчас стоит в маленькой бочке. Если применяют, то в каком % соотношении добавляют?Evgen3108, 17 Мая 19, 16:31

Evgen3108, по сути это спиртованные воды, с повышенным содержанием танинов. Чтобы они стали экстрактивными, нужно ставить на дубовые кубики, или на клёпку в больших количествах, или в новые и/или маленькие бочки. Пониженная крепость способствует насыщению именно водорастворимыми танинами, поэтому спиртованные воды терпкие. Такие воды сильно поглощают кислород на окисление танинов, желательно задавать туда его почаще.
Сколько их добавлять в купаж - определяется в каждом конкретном случае пробным (лабораторным) купажом.
На производстве периодически возникают слабоградусные жидкости, например, снял ты дистиллят с выдержки на клёпке, молодого на заливку нет. Нужно вымачивать клёпку водой несколько раз, извлекать спирт - вот тебе и купажный материал. Если он совсем слабоградусный, его нужно срочно задавать в купаж, пока не прокис. Если крепость позволяет, можно поставить на какой-то дуб для большей экстрактивности.

или в новые и/или маленькие бочки.Daniil, 17 Мая 19, 17:14

Если я правильно понимаю, тогда новою бочку(20 или 30 л) можно начинать готовить для диста заливая туда спиртованные воды. Тем самым разбавитель будет готовиться и бочка вымачиваться для дистиллята.