Рецепт Помо (Pommeau) (Яблочный сок, спиртованный яблочным спиртом)

Пектин, в любом случае, осаждается на дне, а вот что за сопля иногда образуется - неизвестно

Так вот, если ты используешь пектиназу, то она разрушает пектин высвобождая из молекулы пектина метанол.Mihan, 15 Окт. 21, 10:07

Ясно.
Больше сок из магазина пить не буду.🙂

сопля и есть пектин. Это вещество, как крахмал, желирует в определённых условиях.

sblack, соединения пектина и алкоголя..

Век живи - век учись. Но тема образования сопли остаётся не раскрытой. А ведь зависимость должна быть. Поммо этого урожая уже снят с осадка и закатан в 3л банки

Отлил стакан. Попробовал погреть кисель, толку нифига, только гуще стал, кмк.
А не буду я больше ничего делать, залью в новую бочку на полгодика. Может задубит дуб ))) ? Ну а не осядет - перегоню, и бочка интересная получится!

А кто и какой крепости делает поммо? В прошлый раз делал 25%. Из мельбы и каких-то осенних. Медуза была в обоих банках. В этом году только из осенних и старался попасть в крепость 18%. Слизи нет. Может в этом быть закономерность?

Добавлено через 10мин.:

Забыл сказать, что в прошлый раз сок был после морозилки разморожен, снят с осадка и пущен в дело. В этом году было лениво и залил спиртом сок сразу из-под пресса.

В этом году только из осенних и старался попасть в крепость 18%. Слизи нет. Может в этом быть закономерность?sblack, 16 Окт. 21, 14:35

Может. Возьми в цилиндр немного поммо и добавляй по каплям крепкий спирт, ректификат. При определённой крепости часть веществ, которая растворена, выйдет из раствора и образует опалесценцию или осадок.

Я на 16% ориентировался

Daniil, мой поммо под жестяными крышками уже. жалко курочить. может коллеги попробуют

Коллеги смотрел видосы от французских кальвадосников. Там где то проскочила инфа про поммо. Суть, на что хочу обратить внимание. Яблоки собирают с десятков сортов в кучу. Ничего не разделяют по сортам. Есть в саду основные два сорта. Их от 50%. На сидр пускают всё подряд. Потому и вкусный..

А кто и какой крепости делает поммо?sblack, 16 Окт. 21, 14:35

Я просто мешаю 1 к 3, получается 17-18%. Сок беру "самотёк", т.е. после дробилки в контейнере с мезги стекает сок, очень прозрачный. Но всё равно после года в бочке осветляю бентонитом.

sblack, я укрепляю до 20. Думаю при выдержке несколько лет крепость падает до 18*.
У меня сейчас стоит поммо второй год, чистое яблоко и для эксперемента попробовал грушу+яблоко 50/50. На мой вкус из чистых яблок поммо интересней, свежее вкус.
И забыл сказать, что при спиртовании сока, появляются облака взвеси(пектина), не жду когда всё осядет, тк времени на это нет, переливаю в бочку стараясь не цеплять по возможности взвесь. Где то на второй год в бочке взвесь опадает на дно бочки и уплотняется как мне кажется, тк при переливе поммо с бочки ни какой взвеси нет.

Заметил, очередной раз перемешивая свой мутный кисель поварёшкой, кисельности становится меньше, а зёрна пектиновые делаются плотнее.
Взял блендер, и "взбил" литра 3. Минут пятнадцать. Кисель почти пропал! И начал резво оседать на дно.

Доброго коллеги! Поскольку Помо это частный случай Мистеля, и более походящей ветки я не нижу на форуме, поделюсь своими поисками в этом направлении за последний год... может кому интересно будет...
Поскольку хочется чего то крепкого фруктового, а сфруктой у меня лично напряг (хоть и делаю бренди кога никогда...), озадачился в прошлом году, и наделал Мистелей партиями 1,0...1,5 л, крепостью 40%, 35%, 30%. Сырьем выступали яблоки из магазина зимних сортом, айва, смородина красная, виноград какой то с магазина.
Мои общие выводы:
1. Для получения приемлемого результата требуется выдержка минимум год. Я пробовал образцы в течении года - очень сильно меняется и ароматика и вкус. Стабильной вкусоароматика становится как раз к истечению года выдержки. Выдерживалось соответственно все в стекле - бочки истощенной пока нет.
2. Итоговый продукт очень сильно напоминает хороший выдержанный портвейн...)
3. Без рефрактометра заниматься Мистелями смысла нет... без контроля итогового сахара большая часть образцов получилась очень/излишне сладкой - контрольной группе и мне не понравилось. Думаю нужно ориентироваться на итоговое содержание сахара в продукте 8-12%, и это сильно зависит от вида сырья (об этом ниже). Рефрактометр купил.
4. По поводу крепости продукта... Поскольку я все таки хотел получить относительно крепкий продукт, варианты 15-18% не рассматриваю. Но и 40% пожалуй не для всякого сырья подходит... Оптимально, на мой вкус 30%+-.
5. В общем Мистели мне очень понравились, буду заниматься дальше - очень перспективное направление.
По видам сырья:
1. Яблоки - как писал покупал в магазине зимние сорта зеленого цвета. Во вкусе со старта дали горчинку - не пойму от куда...? Спустя год выдержки горчинка скажем на 2/3 ушла, но тем не менее присутствовала... Возможно все таки это зависит от сорта яблок... В следующем гоу хочу сделать партию на летних ароматных сортах, что то типа Слава победителям... Посмотрим что получится.
2. Айва - в первую очередь ради нее и затевалось все... Хочется а-ля Дуню с наименьшими затратами сырья и сил...) Образец еще не пробовал - попробую на день рождения в декабре. А аромат... ааааааааа.... аромат... Обожаю айву. Кстати аромат был изначально, потом пропал... проявился обратно (уже с портвейнами нотками) примерно через полгода выдержки.
3. Виноград - тут блин кому нальешь хрен кто поймет что ему налили не хорошее крепленое вино... Мне очень понравилось. Но пять же контроль итогового сахара, очень сладко - очень приторно, не хорошо. И опять же подбор сорта - да из магазина не пойми из чего тоже класно, но в следующем году хочу заморочиться чисто с белыми сортами - на пополам мускат какой нибудь, и из шампанских что то... Короче очень достойно.
4. Красная смородина - вот тут сразу попал в "яблочко", получилось отлично. Ягода умеренна сладкая сама по себе, плюс кислинка - получилось бомбически. 0,7 было, опробовали на др друзей, народ не сразу понял из какого сырья это сделано....) Сахар в итоговом продукте получился в идеале, плюс кислинка - идеально. Задал вопрос - какой крепости продукт? Народ определился что 30%... а по факту было 40%...) Пьется великолепно!
Да... делал все это на зерновом 93% спирте... Фруктовых не водится. Фильтровал два раза за год - снимал "медузу", после второй фильтрации вроде следов ее образования не видел. В планах опробовать бентонит для первой фильтрации - по советам ветки, и выдержку 2-х летнюю - год в стекле с периодической фильтрацией, и на год в бочку - через пару лет как раз должна подойти подходящая.
Всем спасибо, успехов.

Если не затруднит, про смородину чуть подробнее пожалуйста.

Если не затруднит, про смородину чуть подробнее пожалуйста.LARGUS, 09 Нояб. 21, 18:30

Схема таже, отжал, заспиртовал, выдержка с переодической фильтрацией.

Сходил, свою проконтролировал.
Желе, нет. Хорошо. Перспективы, есть. Аромат и вкус, норм.!
Планирую снять с осадка на днях. Месяцок ещё в холоде, и в Бочку, до НГ залить. На пару лет.

Схема таже, отжал,Vladyka, 09 Нояб. 21, 19:08

много ли сока получается ну скажем с ведра красной смородины на веточках. Это что бы было понимание того стОит этим заниматься или нет.Смородину ни разу не отжимал тем более красную.

Сходил, свою проконтролировал.Димакарел, 09 Нояб. 21, 20:33

А у меня в этом году проблемы с яблочками ...

много ли сока получается ну скажем с ведра красной смородины на веточках. Это что бы было понимание того стОит этим заниматься или нет.Смородину ни разу не отжимал тем более красную.LARGUS, 09 Нояб. 21, 22:04

Я из красной смородины делаю вина ставленные медовые.
Сока в ней не так мало, отдает не очень охотно.
В Кашу из ягод добавляю депектиназу и подогреваю или подквашиваю, так сока больше, потом на маленьком прессе отжимаю
Сок фильтруется +- нормально, кашу в дваойной пакет кладу пля отжатия под прессом.
Но мне на вино сока надо много.
Если сока надо совсем не много, то может и ведра хватит.

Я покупаю ягоду киллограммами и уже без веточек.

У меня из 10 кг ягоды прессовым отжимом получается примерно 6 литров сока

Можнт быть можно залить ягоду 75 спиртом и настоять недели 4.
Спирт вытащит все. Ягода пустая останется.

Но это только мой опыт именно с ягодой.